Steinbrauer schreibt:
"Den Namen hat dieses Malz von den sogenannten
Melanoidinen. Das sind Farb- und Aromastoffe, die aus Zucker und
Eiweißabbauprodukten wie Aminosäuren, Di- und Tripeptiden bei Temperaturen über
100°C gebildet werden. Allerdings habe ich festgestellt, dass schon bei
Temperaturen unter 100°C eine deutliche Zufärbung eintritt.
Ausgegangen bin ich von der Methode, mit der Brühmalz hergestellt
wird. Diese möchte ich hier kurz beschreiben: Das Grünmalz wird nach 6 Tagen
Keimung zu einem ca. 50 cm hohen Haufen aufgeschichtet und 30-40 Stunden unter
Abdeckung mit Brettern oder Planen einer Selbsterwärmung überlassen. Hier
werden Temperaturen bis zu 50°C erreicht. Hier bilden sich reichliche Mengen an
Zucker, Eiweißabbauprodukten, Estern und organischen Säuren. Es reichen schon
Abdarrtemperaturen von 80-90°C, um eine Malzfarbe von 20-50 EBC-Einheiten zu
erreichen. (aus Ludwig Narziß "Abriss der Bierbrauerei" 6. Auflage Seite 89)
Nun zu meiner Methode: Da man 4 kg Grünmalz (ich habe dazu
Braugerste genommen, aber mit anderem Getreide sollte es auch funktionieren)
nicht zu einem entsprechend hohen Haufen aufschichten kann, fülle ich es in
Kastenformen, decke diese mit Alufolie ab und erhitze innerhalb von 24-36
Stunden auf ca. 50°C. Die Temperatur im Malz kontrolliere ich mit einem
Thermometer. Nach diesem Prozess hat es schon eine deutliche Färbung
angenommen. Es kommt auf Bleche und nach vorsichtigem Schwelken bis 75°C
innerhalb 10 Stunden (wichtig ist auch hier, dass das Malz fühlbar trocken
ist), darre ich bei 80-90°C ab. Höhere Abdarrtemperaturen sind natürlich auch
möglich.
Das Ergebnis sind, nach 6 Wochen Lagerung des Malzes,
deutlich rötliche Biere mit hervorragenden Schaumeigenschaften. Laut Literatur
sind Schüttungsanteile bis zu 35% für dunkle Biere vorgeschlagen.
"
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