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Wie man Bier länger frisch hält
Geschrieben am Montag, 23. Juni 2008 von hobbybrauer |
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gillemann schreibt:
"Die Maillard-Reaktion zu verhindern, könnte der Schlüssel sein zur Verlängerung der Haltbarkeit von Bier. Das sagen die venzolanischen Wissenschaftler Adriano Bravo und Kollegen von der Empresas Polar Brauerei und Kollegen von der Simón Bolívar Universität in Caracas.
Ursprünglich ging man im Brauwesen davon aus, dass die Maillard-Bräunungsreaktion zwischen Aminosäuren und unreduzierten Zuckern nach dem Kochen keine Rolle mehr spielt. Bravos Team zeigte nun jedoch, dass sich Abbauprodukte dieser Reaktion weiterhin im Bier anreichern auch wenn es bei wesentlich niedrigeren Temperaturen als während des Brauprozesses gelagert wird. Die Forschungsgruppe identifizierte alpha-Dicarbonyl Intermediate der Maillard-Reaktion zwischen 20 und 30 °C mit Hilfe von NMR Spektroskopie und Massenspektrometrie. Darüberhinaus testeten die Forscher verschiedene Inhibitoren dieses Prozesses, wobei die zugesetzten Verbindungen allerdings toxisch sind. Geplant ist deshalb eine andere Strategie: "Wir dachten an die Verwendung aktiver Verpackungen, die beispielsweise die Intermediate, deren Vorläuferverbindungen oder sogar letztlich die geschmacksbeeinflussenden Produkte binden, " sagt Bravo.
Siehe auch:
http://www.rsc.org/chemistryworld/News/2008/June/03060801.asp
bzw. die Originalveröffentlichung:
"Formation of α-Dicarbonyl Compounds in Beer during Storage of Pilsner"
A. Bravo, J. C. Herrera, E. Scherer, Y. Ju-Nam, H. Rübsam, J. Madrid, C. Zufall, R. Rangel-Aldao, J. Agric. Food Chem. 2008, 56 (11),
4134-4144.
DOI: 10.1021/jf703696p
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