Während der Gärung durchläuft die Hefe drei Phasen: in der ersten Phase vermehrt sich die Hefe und sammelt Energie für die Hauptgärung. Nach 12 bis 24 Stunden kommt die Hefe an und die Hauptgärung beginnt. Dies ist sichtbar durch den Schaum auf der Würze. Wenn der Zucker weitestgehend abgebaut wurde, sedimentiert die Hefe, d. h. setzt sich am Boden ab. Wichtig ist, dass die Hefe schnell die verschiedenen Phasen durchgeht, um schädlichen Bakterien keine Wachstumschance zu geben. Folgende fünf Kriterien können die Arbeit der Hefe fördern:

1. Temperatur
2. Wasserqualität
3. Nahrung
4. Sauerstoff
5. Ursprüngliche Gesundheit der Hefe

Grundsätzlich arbeitet die Hefe bei Temperaturen von 1 - 32 °C. Abhängig von der Hefenart sind aber kleinere Temperaturbereiche wünschenswert: Obergärige Hefe bevorzugt 16 - 24 °C, untergärige Hefe 2 - 10 °C. Mittlerweile gibt es auch untergärige Trockenhefe, die auch bei 18 - 21 °C gut arbeitet. Beim Ansetzen der Hefe solltest Du darauf achten, dass die angesetzte Hefe und die Würze ungefähr gleiche Temperaturen haben, so dass die Hefe keinen Temperaturschock bekommt. Insgesamt sind Temperaturänderungen während der Gärung ungünstig und sollten minimiert werden. Sind die Temperaturen zu niedrig, erfolgt die Gärung langsamer oder die Hefe schläft ein. Sind die Temperaturen zu hoch, stirbt die Hefe oder überreagiert, was zu Geschmacksverschlechterung führt. Zu hohe Temperaturen führen übrigens auch zu besseren Bedingungen für schädliche Bakterien.

Die Hefe bevorzugt saures Wasser mit einem pH-Wert von 5,0 - 5,5. Diese Bedingungen entstehen durch das Maischen, so dass eine Änderung des Wassers nicht notwendig ist. Dies gilt auch für Extrakt- und Bierkitbrauer, da die benötigten Inhaltsstoffe im Malz enthalten sind. Die Zugabe von Braugips oder Salz ist nicht notwendig, da die Hefe im schlimmsten Falle etwas länger benötigt, sich abzusetzen. Andere Stoffe zur Klärung können zugegeben werden, sollte aber vermieden werden, da zu hohe Mengen den Geschmack verfälschen und wir doch naturreines Bier haben wollen, oder?

Wie jedes Lebewesen, benötigt auch Hefe Nahrung. Diese beinhaltet Zucker (als Energiequelle), Proteine, Fett und Spurenelemente. Beim Brauen mit Malzextrakten und Bierkits, sind diese Mittel ausreichend vorhanden. Durch Fehler beim Maischen oder durch Nutzung von sehr viel dunklem Malz bzw. nährstoffarmen Rohstoffen können Nahrungsmittel für die Hefe fehlen. Dies kann dann zu schlechter Gärung, trübem Bier, Geschmacksveränderungen und schlechterer Haltbarkeit. Im Falle von Nahrungsmittelmangel könnte mit Hefenährsalz das Bier noch gerettet werden.

Die Hefe benötigt in den ersten 12 Stunden Sauerstoff, um sich zu vermehren. Danach sollte der Zugang von Sauerstoff zum Bier verhindert werden. Beim Brauen mit Bierkits bzw. allgemein wenn viel Wasser aus dem Wasserhahn genutzt wird, ist der Sauerstoff ausreichend, wenn beim Hefe ansetzen kräftig gerührt wird. Wird das Wasser bzw. die Würze gekocht, verliert sie Sauerstoff und es könnte notwendig sein, eine Würzebelüfter bei der Würzekühlung einzusetzen. Sollte die Hefe innerhalb der ersten 12 Stunden nicht ankommen, liegt es meistens bei zu geringem Sauerstoff in der Würze.

Der letzte Punkt in unserer Liste ist die ursprüngliche Gesundheit der Hefe. Hierzu gehört natürlich alles bisher genannte. Zusätzlich sollte die Hefe nicht zu lange und richtig gelagert sein. Flüssighefe sollte im Kühlschrank (bei besondere Vorsicht gefroren) aufbewahrt werden. Selbst Trockenhefe sollte besser kühl gelagert werden.