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Maischebrauen - Eine Anleitung für's erste Bier
Geschrieben am Sonntag, 17. März 2002 von hobbybrauer |
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Unsere Erlebnisse mit dem ersten Bier habt Ihr ja schon gelesen. Hier kommt das Rezept dazu, so wie wir es damals in einer Mailbox gefunden haben, aber in etwas verkürzter Form.
Diese Anleitung soll Dich in die Lage versetzen, einige Liter Bier für den eigenen Verzehr nach dem Maischeverfahren zu brauen. Die Brauen bedarf einiger Stunden Zeit. Besorg Dir also rechtzeitig einen Kasten Deines Lieblingsbieres: brauen macht durstig. Stell Dir anhand der Geräte- und Zutatenliste alles zusammen, und kontrolliere nochmals alles auf Vollständigkeit. Wenn Dir z.B. das Jod an der richtigen Stelle im Brauprozeß fehlt, oder Du vielleicht ein Thermometer mit ungünstigem Meßbereich hast, kann alles schief gehen.
Die benötigten Geräte zum Brauen:
- ein großer Kochtopf mit ca. 25l Inhalt
- ein großer Kochlöffel
- ein Thermometer mit Meßbereich -10 - 110 Grad Celsius
- ein großer Plastikeimer als Gärgefäß
- eine neue Stoffwindel oder ein grobes Leintuch zum Filtern
- ein kleinerer Topf zum Auskochen des Filtertuches und für
- die Heißwasserbereitung
- ein Meßbecher (1l)
- eine Gießkanne
- eine Bierspindel (nicht unbedingt nötig)
- etwas Jod (zur Verzuckerungsprobe)
- einen Eierbecher oder eine Untertasse
- eine möglichst genaue Waage (Briefwaage evtl.)
- verschließbare Flaschen oder ein Faß
- Schlauchmaterial zum Abziehen
- ein Trichter
- wenn kein Schrot zu besorgen ist: Kaffeemühle
- eine Kladde als "Sudbuch", um den Verlauf des Brauvorgangs und Experimente festzuhalten
Die benötigten Zutaten zum Brauen:
- Wasser in ausreichender Menge (Leitungswasser)
- Malzschrot 5 kg
- Hopfenpellets 40 g
- obergärige Bierhefe 1/2 Liter bzw. 1 Tüte
Vorbereitung zum Brauen:
Wenn Du kein geschrotetes Malz bekommen konntest, musst Du
das Malz jetzt zu Schrot verarbeiten. Hierzu eignet sich eine Kaffeemühle oder eine Küchenmaschine. Wichtig ist: Man sollte eine möglichst grobe Einstellung wählen. Das Schrot soll kein Kornmehl werden, sondern möglichst aus den Bestandteilen Fein-, Grobgrieß und Spelzen (das sind die Körnerschalen) bestehen. Die Spelzen haben später beim "Abläutern" die Aufgabe, eine natürliche Filterschicht zu bilden. Wenn Du das Malz gänzlich zu Mehl zermahlt, tritt dieser Effekt nicht ein, und Du bekommst beim Abläutern Schwierigkeiten.
Das Brauwasser muß vortemperiert werden, bevor das Einmaischen beginnen kann.
- Bring die gesamte Wassermenge (20l) auf eine Temperatur von 50 Grad Celsius.
- Jetzt rühr die 5 kg Schrot klumpenfrei in das temperierte Brauwasser.
- Die Temperatur von 50 Grad Celsius muß jetzt 30 Minuten lang lang gehalten werden. Dies ist die Eiweißrast. Bei dieser Temperatur werden die Eiweisse (Protease) im Schrot durch Enzyme aufgespalten. Wichtig ist häufiges Durchrühren und exakte Temperaturmessung. Bedenken Sie immer, daß die Maische unten im Topf heißer ist als in den oberen Lagen. In Brauereien ist beim "Einmaischen" ständig ein Rührwerk in Betrieb.
- Jetzt muß die Temperatur auf 63 Grad Celsius erhöht und
für 60 Minuten gehalten werden. Bei dieser ersten Verzuckerungsrast wird Stärke in Doppelzucker (Disaccaride) zerlegt. Achten Sie auf die genaue Einhaltung der Temperatur!
- Es folgt die zweite Verzuckerungsrast:
Die Maische muß auf 73 Grad Celsius erwärmt werden. Diese Temperatur muß auch 60 Minuten beibehalten werden.
- Es folgt nun die erste Überprüfung, ob Du gut gearbeitet hast: Die Jodprobe. Wir überprüfen, ob die Stärke in Zucker umgewandelt wurde:
Hierzu entnimm Deiner Maische einige Tropfen und träufeln diese auf eine Untertasse oder in einen weißen Eierbecher. Dazu gibt man einen Tropfen Jod. Färbt das Jod sich nicht weiter, so ist die Stärke abgebaut. Alles ist OK. Es geht weiter mit Schritt 7. Zeigt das Jod eine lila-blau-Färbung, musst Du die Temperatur von 73 Grad Celsius noch einige Minuten beibehalten.
- Erhöhe die Temperatur vorsichtig bis 78 Grad Celsius. Ständiges Rühren und ständige Kontrolle der Temperatur ist sehr wichtig.
- Als Abläutergefäß nehmen Sie den großen Plastikeimer, der gut ausgewaschen sein muß (er braucht nicht steril zu sein).
Über diesen Eimer legen die ausgekochte Windel und befestigen
es am Rand. Achtung: In die Mulde muß das ganze nasse Schrot (Treber) passen. Unterschätzt bei der Befestigung nicht das Gewicht der Treber!
Eine Befestigung mit Wäscheklammern kann zu schwach sein.
Kipp nun Deine Maische (vorher umrühren) auf das Leintuch. Lass dem Filtrat (="Würze") ruhig genug Zeit.
Das Abläutern kann durchaus eine weitere Stunde in Anspruch nehmen. Wenn die Würze sehr langsam fließt, kannst Du den "Treberkuchen" vorsichtig mit dem Rührlöffel "aufhacken". Achtung! Nicht das Filtertuch beschädigen! Ist Deine Würze (die "Vorderwürze") aus dem Einmaischgefäß abgeläutert, muss Du, um die Zuckerbestandteile der Treber gänzlich auszuwaschen, noch einen "Nachguß" auf die Treber schütten. Hierzu erwärm Wasser auf 78 Grad Celsius (ca. 4l) und waschen die Treber aus, indem Du das heiße Wasser mit der Gießkanne über den Treberkuchen rieseln lässt. Semi-Profis spindeln hier ihre Würze, und entscheiden nach dem Spindelwert, ob sie noch einen Nachguß über die Treber geben, oder ob ihnen ihre ZuckerKonzentration (="Stammwürze") reicht. Beachte hierbei die Anleitung zur Bierspindel. Die gewonnene Würze sollte einen Stammwürzegehalt von ca 12% aufweisen.
Damit ist das Abläutern beendet. Die Treber können auf den Kompost oder an Haustiere verfüttert werden.
- Spül nun Deinen Topf aus, so daß keine Treber mehr in ihm sind, und schütte die Würze aus dem Abläutergefäß in den Topf zurück.
Erhitzen Sie die Würze, bis daß sie leicht wallend kocht.
- Miss 40g Hopfen ab und gib diesen 10 Minuten nach erreichen der Kochtemperatur (100 Grad) zur Würze.
Lass die Würze 60 Minuten lang kochen. Trauer dem "Kochschwund", also der verdampften Würze nicht nach, das Eindampfen macht Dein Bier erst richtig "kräftig". Du solltest ca 6% der Gesamtwürzemenge eindampfen.
In der Zwischenzeit sterilisiere Deinen Plastikeimer, und koch
das Filtertuch aus.
- Nach der Würzekochung ist ein zweiter Filtrations-Prozess notwendig.
Die Heißtrub-Abscheidung.
Wie gehen genauso vor, wie bei dem Abläuter-Vorgang, nur muß man bedenken, daß jetzt alle Geräte, mit denen unsere Würze in Berührung kommt, peinlichst sauber (also steril) sein müssen, um Infektionen mit bierschädlichen Bakterien auszuschließen.
Der Plastikeimer muß also desinfiziert und sterilisiert sein, das Filtertuch muß ausgekocht sein und Sie müssen schnell und präzise arbeiten. Also:
Die Würze wird noch einmal filtriert: Schütt die gekochte Würze über das Filtertuch in das Gärgefäß (Plastikeimer).
- Jetzt verschließ den Plastikeimer und stell ihn an einen kalten Ort zum Abkühlen. Das Abkühlen kann einen Tag dauern.
- Die Anstelltemperatur für obergärige Hefen liegt bei 19 Grad Celsius. Die Würze darf auf keinem Fall wärmer sein. Hastiges arbeiten macht die bisherige Arbeit zunichte!
- Gib, wenn das Bier eine Temperatur von 19 Grad erreicht hat, 1/2 l Hefe hinzu.
Das war es soweit. Jetzt fehlt noch die Gährung und das Abfüllen und Lagern. Wie das funktioniert, habe ich bereits im Artikel über das Extraktbrauen beschrieben.
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