Dortmunds älteste Urkunde über die Grutgerechtsame stammt aus dem Jahre 1293.
Das Grutrecht, Bier zu brauen, erhielt die Stadt am 22. August 1293 von König Adolf von Nassau bis auf jederzeitigen Widerruf. Die Einnahmen aus diesem Grutrecht mußte die Stadt jedoch mit dem Grafen von Dortmund teilen. Drei Jahre später wurde dann auf Wunsch der Dortmunder Bürger das Brauprivileg von 1293 für unwiderruflich erklärt, aber erst 1332 gelang es dem Einfluß der Dortmunder Bürger Bertram Sundermann und Hermann Klepping, Kaiser Ludwig IV. zu bewegen, der Stadt Dortmund das alleinige und ausschließliche ius grutae neben anderen Vorrechten in einer goldenen Bulle zu verleihen. Mit dieser Urkunde vom 25. August 1332 war ein sehnlicher Wunsch der Dortmunder Bürger und insbesondere des Rates der Stadt in Erfüllung gegangen, der das Braumonopol und damit laufende, bedeutende Einkünfte sicherte.

Bis zum Jahre 1477 wird in Dortmund ausschließlich Grutbier gebraut - ein Bier, das auf Hopfen als Würzstoff verzichtete. Grut war ein Gemisch von Myrthengagel, wildem Rosmarin, Wacholder, Lorbeer, Kümmel, Anis und Kirschen, auch Harz und weiteren uns unbekannten Stoffen.

Allmählich verdrängte das Hopfenbier (Hopfen war damals viermal billiger als die Grut!) das Grutbier, trotz aller Bestrebungen der Landesherren, das einträgliche Grutmonopol aufrechtzuerhalten.
Später wurde dann der Hopfen besteuert und das Grutgeld einfach auf Malz und Bier umgelegt - aus der indirekten Besteuerung des Bieres war eine direkte geworden.

In Dortmund wird die Verwendung von Hopfen als Würzstoff zum Bierbrauen erstmals 1477 erwähnt. Daneben gab es in Westfalen noch lange das ältere Keutbier, ein ungehopftes oder nur wenig gehopftes Dünnbier aus Weizen oder Hafer, das man in Dortmund seit Beginn des 15. Jahrhunderts antrifft.

Da der Hopfen nicht nur billiger, sondern auch haltbarer war als die Grut, und da man ihn nicht zu sammeln brauchte, sondern planmäßig anbauen konnte, hat sich diese Edelkultur dann schließlich durchgesetzt.
Die Verwendung des Hopfens hat das Bier für den Handel geeignet und beweglich gemacht.

1843 kehrte Heinrich Wenker aus Bayern nach Dortmund zurück und brachte die untergärige Brauweise mit. Zusammen mit Wilhelm Overbeck führte er das Bier bayerischer Brauart ein, das später als das "Helle" Inbegriff der Dortmunder Braukunst wurde.

Bis zu dieser Zeit war in Dortmund ausschließlich obergäriges Bier gebraut worden, ein dem heutigen "Alt" ähnliches Bier. Das eigentliche "Dortmunder" ist ein untergäriges, zart gehopftes und würziges Bier. Das Malz wurde aus feinen Gersten gewonnen. Die Gärung verlief kalt, der Vergärungsgrad war hoch.

Tradition der Familienbrauereien und Gründermut neuer Unternehmer, die Einführung der untergärigen Brauweise schon vor der Mitte des 19. Jahrhunderts, das Wachstum Dortmunds und seiner Schwerindustrie, die frühzeitige Einführung der Dampfmaschine sowie der Linde'schen Kühlmaschine in die Betriebe, schließlich der bald einsetzende Export ins Ausland und der Erfolg des neuen untergärigen Biertyps "Dortmunder" haben den Brauereien der Stadt Dortmund zu ihrer Führungsrolle in Deutschland verholfen.