Unter www.koelner-brauerei-verband.de war folgendes zu lesen:

Welche Biersorten sich unter den unterschiedlichen Bezeichnungen der Quellen verbergen, ob es sich um Grutbier, Hopfenbier oder Keutebier handelt, die als die wesentlichen Sorten der auf Getreidebasis gebrauten Kölner obergärigen Biere bis weit ins 19. Jahrhundert hinein anzusehen sind, läßt sich häufig erst auf Umwegen erschließen, da meist nur nach der Stärke des Gebräus von Dick- oder Dünnbier, nach dem Quartpreis von Zwei- oder Drei-Heller- oder Mörchen-Bier oder auch nach der Farbe von Gelb- oder Rotbier die Rede ist. Außer Betracht bleibt der aus Honig "gebraute" Met, der als Getränk in Köln keine Rolle mehr gespielt hat und nur noch in Haus- und Familiennamen wie vam Medehus oder Medebruwer begegnet.

In Köln war wie in großen Teilen Nordwesteuropas der Hopfen als Bierwürze lange unbekannt. Albertus Magnus weiß zwar von der konservierenden Wirkung des Hopfens, erwähnt aber mit keinem Wort seine Verwendung zum Bierbrauen. Bier wurde stattdessen mit der Grut oder Gruit gewürzt, einem Kräutergemisch, das vom Grüter am Niederrhein im wesentlichen aus dem Gagelstrauch, anderwärts auch aus dem Porst gewonnen wurde. Der Gagelstrauch kommt heute am Niederrhein bis hinauf zur Siegmündung vor. Weitere, als Betriebsgeheimnis nur zum Teil noch bekannte Zutaten waren u.a. Harz, Zermit, Lorbeer, Ingwer, Spreu, Kümmel oder Anis. Mit Gerste- und Hafermalz vermischt wurde die Grut an den Brauer verkauft, der daraus das Grutbier herstellte. Das Grutrecht, das Monopolrecht zur Herstellung und Vertrieb der Grut, war im Kölner Raum in der Hand des Erzbischofs, der es an kapitalkräftige Leute verpachtet hatte. Alle Brauer in Köln und einem Umland, das von Büttgen bei Neuss über Lechenich bis Duisdorf bei Bonn reichte, waren ursprünglich verpflichtet, ihre Grut beim Kölner Grüter zu beziehen. 1415 kam die Stadt in den Pfandbesitz des Grutrechtes und nutzte es im Eigenbetrieb. Am Marienplatz kaufte sie ein Haus, das als Gruthaus eingerichtet wurde, und heuerte 1420 eine Frau aus Gerresheim namens Fiegin van Broeckhuysen an, die zwei Kölner Brauer 8 Jahre lang zu Grütern ausbilden sollte. Erhaltene Rechnungen geben noch Auskunft über den städtischen Grutbetrieb. Das Vordringen der Hopfenbiere seit dem Ende des 14. Jahrhundert höhlte allerdings dieses Recht immer weiter aus und schmälerte die Einnahmen; viele auswärtigen Brauer wußten sich der Kölner Grut zu entziehen, auch in der Stadt wurden die Widerstände immer stärker. 1462 gelang es der Kölner Brauerzunft, das Grutmonopol zu einer weit überhöhten Summe zu pachten und sich davon frei zu machen. Als Erzbischof Hermann von Hessen versuchte, alte Rechte wiederzugewinnen, kam es zu einem kostspieligen Prozeß in Rom um das Grutrecht, den die Stadt schließlich 1500 durch Schiedsspruch des Herzogs von Sachsen, der von Maximilian I. und Papst Alexander VI. bestätigt wurde, für sich entscheiden konnte: Gegen Zahlung einer jährlichen Rente blieb sie im Besitz des wirtschaftlich längst bedeutungslos gewordenen Rechtes.

Grutbiere scheinen gewöhnlich aus Gerstenmalz mit Zusatz anderer Getreide gebraut worden, doch gibt es auch Belege, wo solche Zutaten ausgeschlossen sind. Es ist unklar, ob dies nur unter besonderen Umständen eintrat. Schon in der Hungersnot von 1225 hatte Erzbischof Engelbert I. das Bierbrauen im ganzen Bistum Köln verboten, um das Brotgetreide zu schonen; demnach dürfte man damals das Grutbier mit Weizen- oder Spelzzusatz gebraut haben. 1408 scheint Grutbier aus 2 Teilen Gerstenmalz und 1 Teil Spelz (Dinkel) und Hafer gebraut worden zu sein. Dagegen sind als Grutbiere unterschiedlicher Stärke wohl die im Brauereid von 1429 an erster Stelle aufgeführten Dünn- und Dickbiere, bei denen weder Hafer noch Hohlspelz (Dinkel) Verwendung finden durften, anzusehen, und auch 1457 wird bestimmt, daß Dünn- und Dickbiere, ebenso wie Hopfenbier, nur aus Gerstenmalz zu brauen seien. Aus 1 Malter Malz waren 1429 3 Ohm (ca. 4 hl) Dünnbier, aber nur halb soviel Dickbier zu brauen. Um allen Brauern ein ausreichendes, gleichmäßiges Auskommen zu sichern, hatte sie der Rat in 2 Gruppen aufgeteilt, die sich alle 3 Jahre, seit 1428 alle 6 Jahre abwechseln sollten; die eine Gruppe sollte nur Hopfen- oder Dickbier, die andere nur Dünnbier brauen. Als 1438 die Biersorten per Los auf die 21 Kölner Brauer verteilt werden, stehen 10 Dünn- und 7 Dickbierbrauer - beides sicherlich Grutbierbrauer - , 4 Hopfenbierbrauern gegenüber. Ausdrücklich wird Grutbier zuletzt 1461 genannt, unmittelbar vor der Pachtung der Grut durch die Brauerzunft 1462.