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Selbstmälzen
Geschrieben am Dienstag, 09. März 2004 von hobbybrauer |
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Wolf schreibt:
"Ich möchte hier eine Methode beschreiben, nach der jeder Hobbybrauer sich Malz selbst herstellen kann. Ich möchte betonen, dass ich damit ausschließlich Spezialmalze wie z.B. Dinkelmalz, Roggenmalz o.ä. meine und nicht Gerstenmalz, da ich dieses sehr günstig von einer hiesigen Mälzerei beziehe.
Der Prozess gliedert sich in vier Abschnitte:
- Einweichen der Körner
- Keimen
- Darren
- Entfernung von Wurzeln und Keimling
zu 1. Man weicht die Körner in einer Schüssel 2 Tage in kaltem Wasser (10-12°C) ein. Die Körner müssen dabei mit Wasser bedeckt sein. Schüssel abdecken. Austausch des Weichwassers nach ca. 6 Stunden, dann einmal am Tag.
zu 2. Man läßt die Körner gut abtropfen, schichtet sie in die Schüssel o.ä. und deckt sie ab. Die Temperatur sollte 10-12°C betragen. Am besten man wickelt die Schüssel in eine Decke ein. Mit dem dann beginnenden Keimprozess werden sich die Körner erwärmen und man sollte im Laufe dieses Prozesses die Temperatur kontrollieren. Sie sollte langsam innerhalb von 5-7 Tagen auf max. 21°C ansteigen. Etwas zu hohe Temperaturen schaden aber aus meiner Erfahrung nicht. Zuerst wachsen die Wurzeln und dann kommt der Keimling zum Vorschein. Für ein helles Malz muss der Keimling nur 1/2 Kornlänge erreichen. Will man ein dunkles Malz haben, sollte er Kornlänge erreichen. Für eine gleichmäßige Keimung muss der Haufen öfters am Tag umgeschaufelt werden, besonders dann, wenn sich die Temperatur im Haufen 18°C annähert.
zu 3. Hat der Keimling die entsprechende Länge, wird das "Grünmalz" gleichmäßig in einer max. 2 cm dicken Schicht auf Bleche verteilt und in einen Backofen (sollte möglichst ein Heißluftbackofen sein, um die Feuchtigkeit besser abführen zu können) geschoben.
Will ich ein helles Malz haben, muss der Wassergehalt des Grünmalzes möglichst rasch abgesenkt werden, um ein weiteres Wachstum des Kornes und eine weitere Tätigkeit der Enzyme im Interesse einer hellen Farbe zu verhindern. Für ein dunkles Malz wird der Wassergehalt nur langsam erniedrigt, um zu erreichen, dass die Enzyme noch weiter wirken und die gewünschten Umsetzungen vor sich gehen.
Helles Malz: Aufheizung innerhalb von 5 Stunden von 45°C auf 60°C, hier Rast 3 Stunden, dann in einer Stunde auf 65°C, Rast 2 Stunden bzw. so lange bis das Malz sich nicht mehr feucht anfühlt. Dann innerhalb von 2-3 Stunden auf 80°C. Diese Temperatur so lange halten, bis die entsprechende Farbe erreicht ist.
Dunkles Malz: 4-6 Stunden "Schwelken" bei ca. 40°C (Temperatur im Malz!). Weiter auf 55°C, was eine Malztemperatur von ca. 50°C ergibt. Hier kann auch nochmal 4 Stunden die Temperatur gehalten werden um dann auf 60°C zu erhöhen. Hier 2 Stunden, bei 65°C 2 Stunden und schließlich 2 h bei 70°C. Das Malz sollte sich hier schon deutlich trocken anfühlen, damit es bei einer weiteren Erhöhung der Temperatur zu keiner zu starken Schädigung der Enzyme kommt. Kontinuierlicher Anstieg der Temperatur auf 95°C. Hier kann sich dann jeder entscheiden, wie dunkel er das Malz haben möchte, um das Malz noch weiter bei bis zu 105°C zu rösten.
zu 4. Schließlich entfernt man von dem noch heißen Malz die Wurzeln und Keimlinge mit einem groben Sieb.
Als Literatur möchte ich von Narziß "Abriss der Bierbrauerei" empfehlen.
Auch das Mälzen bietet viel Raum zum Experimentieren und ich habe mit meinem selbstgemälzten Weizenmalz beste Geschmackserfahrungen gemacht."
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