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Allerlei Metrezepte
Geschrieben am Dienstag, 04. Mai 2004 von hobbybrauer |
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Weil ich gefragt wurde, schreibe ich mal alle Metrezepte auf die ich kenne,irgendwo gefunden habe und zum Teil auch selbst angewand habe:
1) Hopfenmet:
Ich habe zu dem Met 2 wochen lang ein Beutelchen mit ein paar Löffeln Hopfenzapfen hineingehangen.
Den Hopfen hatte ich aus dem Reformhaus.Es war eigentlich eine teemischung,der Geschmack war aber super.Man darf den Hopfen wegen der Bitterkeit aber natürlich nicht zu lange ziehen lassen.Bei mir waren zwei wochen genau richtig.am besten macht man aber immer Kontrollgeschmacksproben.
Hier noch ein anderes Hopfenmetrezept das ich gefunden habe:
"Herber Met mit Hopfen
Wer einen etwas herber schmeckenden Met ausprobieren möchte, der kann einen Met nach dem üblichen Verfahren bereiten und diesem vor Beginn der Gärung 2,5 g Hopfen pro Liter Gärgut beimengen. Geeignet ist der normale Hopfen, wie man ihn zur Bierherstellung bekommt. Während der Gärung riecht es recht stark, aber im fertigen Met ist das Aroma gut dosiert."
2)Blutmet:
"Blutmet (mit roten Trauben)
Ein herrlich fruchtiger, roter Met läßt sich nach dem bewährten Metrezept herstellen, wenn man pro Liter Ansatz 300 g rote Trauben gemaischt hinzugibt und entsprechend weniger Wasser verwendet, so daß der Gärbehälter nur zu drei Vierteln gefüllt wird. Während der Gärung zieht der Alkohol den roten Farbstoff aus den Traubenschalen. Nach zwei Wochen Gärung wird die Maische entfern, und der Gärbehälter mit Wasser auf 90 % der Füllhöhe aufgefüllt. Danach läßt man den Ansatz fertig gären (noch etwa 4 Wochen). Nach dem Abziehen nicht erschrecken, denn der trübe, rosa "Schwuchtelmet" dunkelt nach ein paar Wochen der Lagerung und Klärung noch erheblich nach und sieht später aus wie Rotwein. Natürlich hat er auch im Geschmack eine leicht herbe, fruchtige Rotweinnote."
Ich hatte das Rezept noch etwas abgeändert und etwas weniger Trauben genommen (war mir zu viel arbeit die alle zu entkernen[Das Entkernen ist wegen den Inhaltsstoffen der Kerne wichtig!!!]
dafür hatte ich dann noch etwas Holundersaft hinzugetan.
Naja bei mir war der Geschmack eigentlich recht interessant,vielleicht auch etwas herber,leider war mein Alkoholgehalt zu hoch sodass der Met schon fast zu stark war.
Ist aber auf jeden Fall mal etwas interesantes
3)Hanfmet
Auf ca 8l Met habe ich etwa Hanf für 5Euro(ca ~ 5g) benutzt (ich kam hier leider nicht an den Industriehanf und naja,ich wohne ziemlich nah an der Grenze)
Ich habe den Hanf von Anfang an mitvergären lassen.
Der Met schien einen leichten grünlicheren Stich gehabt zu haben,dass kan aber auch nur einbildung gewesen sein.Auf jeden fall war der Geschmack hervoragend,mein bisher bester met.Schön erfrischend mit einem interesanten Geschmack.
Es empfiehlt sich den Hanf nach zwei bis vier Wochen wieder zu entnehmen,weil der Met sonst etwas herber/bitterer wird.(Wer es so mag kann ihn natürlich auch länger drin lassen)
4)Wermutmet
Ich hatte dazu folgendes Rezept für Wermutwein benutzt
"Wermutwein: 0,7 l guter Weißwein, 3 frische oder 2 EL getrocknete, zerkleinerte Wermutblätter (bekommt man in der Apotheke). Für die G e w ü r z Z u c k e r l ö s u n g : 200-250 g Feinkristallzucker, ¼ l Wasser, 1 Stk Zimtrinde, 8 Gewürznelken, 2-3 Stück Sternanis, 1 TL Koriander (ganz), ½ TL Kardamomsamen (ganz).
Weißwein in ein weites, gut verschließbares Gefäß füllen, Wermutblätter (frische nicht zerkleinern) zufügen und über Nacht ziehen lassen. Zucker mit Wasser verrühren, Gewürze zugeben, aufkochen, Hitze reduzieren. Lösung 8 - 10 Min auf kl. Flamme leicht dicklich einkochen. Gewürze entfernen.
Am nächsten Tag Wermutblätter entfernen und Wermutwein mit Gewürz-Zuckerlösung mischen. Wermutwein in eine verschließbare Flasche füllen und im Kühlschrank gekühlt mindesten bis zum nächsten Tag ruhen lassen. Wenn man statt raffinierten weißen Zucker Rohrzucker oder Honig oder Honig und Zucker 1:1 mischt, ergibt die bernsteinfarbenen Wermutwein."
Ich habe frische selbstgezogene wermutblätter verwendet.
Wermutpflänzchen kann man je nach Jahreszeit auch in bestimmten Pflanzenabteilungen und Baumärkten kaufen.
man sollte für Met jedoch den Zucker stark reduzieren,bei ausreichender Eigensüße des Metes den Zucker/Honig am besten ganz weglassen
Noch ein nachwort zum rezept:
Wermutwein sollte man nur selten genießen.
Die eigenschaften&inhaltsstoffe des Wermuts sind nicht ganz ohne und der Absinth wurde nicht ohne grund verboten.
es macht bestimmt nichts aus sich mal am Wermutmet zu erfreuen,man sollte ihn aber besser nicht dauerhaft konsumieren.
Mir hat der Wermutmet sehr gut geschmeckt und ich werde auf jeden Fall noch mal welchen herstellen.wahrscheinlich warte ich aber bis zur kälteren Jahreszeit,weil dazu die ganzen Gewürze am besten passen.
5)Elfen/Maimet
Elfenmet (Maimet)
Elfenmet oder Maimet ist ein sehr aromatischer Met, der mit Waldmeister (Galium odoratum, früher Asperula odorata) angesetzt wird. Gemeint ist hier natürlich das frische Kraut, nicht irgendwelche Chemikalien, obwohl man notfalls auch Waldmeistersirup verwenden kann, wenn man kein frisches Kraut bekommt. Waldmeister hat einen sehr intensiven, süßlichen Heublumenduft. Verantwortlich für den Geruch ist der Inhaltsstoff Cumarin. Waldmeisterkraut kann man zur Maizeit auf Märkten und in manchen Gemüsegeschäften frisch kaufen (es ist nicht getrocknet im Handel) oder selbst im Wald sammeln, und es läßt sich auch gut einfrieren.
Wer selbst sammeln möchte findet den Waldmeister in größeren Beständen (oft Massenbeständen) in schattigen, feuchten und krautreichen Laub- und Nadelwäldern (besonders in Buchenwäldern), aber er fehlt stellenweise im Tiefland, da er kalkhaltigen Lehmboden benötigt. Waldmeister gehört nicht zu den besonders gefährdeten Arten und unterliegt deshalb auch nicht dem Artenschutz, so daß man ihn auch aus der freien Natur sammeln darf (dies habe ich beim Umweltamt verifiziert). Verwendet werden nur die jungen Triebe und Blätter vor der Blüte. Es heißt, Waldmeister sollte unbedingt vor der Blüte geerntet werden, da sonst der Cumaringehalt zu hoch sei, und verblühtes Kraut sei wertlos, aber diese Aussage ist noch umstritten. Wer sichergehen möchte, kann sich daran halten.
Das Cumarin liegt im Waldmeister eigentlich als nicht duftendes Cumaringlykosid vor. Beim Trocknen wird dann das duftende Cumarin abgespalten. Daher entfaltet sich der Duft auch besonders, wenn man den gesammelten oder aufgetauten Waldmeister über Nacht an einem sehr gut gelüfteten Ort welken bzw. trocknen läßt. Man sollte ihn nicht in die Sonne legen, weil er sich sonst schwarz verfärbt. Dauert das Trocknen aber zu lange, wird der Waldmeister ebenfalls schwarz und verliert viel von seinem Geschmack und seiner Wirkung. Während des Trocknens sollte das Kraut mehrmals gewendet werden.
Eine klassische Anwendung des Waldmeisters ist die Maibowle, die erstmals 854 durch den Benediktinermönch Wandalbertus aus Prüm in der Eifel erwähnt wurde, der mit seinen Brüdern den Mai mit einer Waldmeister-Bowle begrüßte. Elfenmet wird ähnlich wie eine Maibowle zubereitet. Angesetzt wird der Elfenmet zunächst wie ein ganz normaler Met, bleibt aber ungewürzt. Waldmeister schmeckt wegen seines ebenso zarten wie intensiven Aromas nur allein und sollte deshalb möglichst nicht mit anderen Aromen oder Gewürzen kombiniert werden.
Wenn der Met fertig gegoren ist, werden kleingeschnittene und angewelkte oder getrocknete Triebspitzen oder Blätter eingelegt. Pro Liter Met sollten dabei nicht mehr als 3 Gramm frisches Waldmeisterkraut verwendet werden, um den auch für Maibowle gesetzlichen Höchstgehalt an Cumarin von 5 ppm nicht zu überschreiten. Dabei sollten keine Stengel oder Blüten verwendet werden, weil diese einen krautig-bitteren Geschmack erzeugen. Der Waldmeister sollte nur rund 20 Minuten in den Met eingelegt werden (wie bei Mabowle), da sonst durch das Cumarin Kopfschmerzen ausgelöst werden können. Aus diesem Grund sollte man das Kraut nicht über längere Zeit mitgären lassen. Der Alkohol zieht das Cumarin aus den Pflanzen. Danach wird das Kraut ausgesiebt.
Der Ansatz duftet nun schon sehr aromatisch und schmeckt auch bereits köstlich. Jetzt kann der Elfenmet frisch getrunken werden oder ablagern. Gekühlt im Likörglas serviert ist er eine Delikatesse. Er schimmert auch ganz schwach grünlich. Wem dieser Schimmer nicht ausreicht, kann mit ein wenig geschmacksneutraler Lebensmittelfarbe nachhelfen, sofern ihm Chemikalien im Wein egal sind (verkaufen darf man Elfenmet ohnehin nicht, da außer bei Maibowle mit Cumarin aromatisierte Lebensmittel in der Bundesrepublik Deutschland für das gewerbliche Inverkehrbringen verboten sind).
Neben dem Geruch ist das Cumarin auch für die physiologische Wirkung des Waldmeisters verantwortlich. In leichter Dosierung wirkt er leicht beschwingend und kann helfen, Kopfweh zu lindern. In höherer Dosierung verursacht Waldmeister allerdings Kopfschmerzen, Schwindel und Magenbeschwerden.
Cumarin stand früher im Verdacht, leberschädigend und kanzerogen (krebserregend) zu sein, wenn man es häufig oder in großen Mengen zu sich nimmt. Von dieser Meinung ist man heute weitgehend wieder abgekommen, und hält den Waldmeister in kleinen Mengen nicht für kanzerogen. Die stark lebertoxische Wirkung trat im Tierversuch nur bei übermäßiger Dosierung auf. 1974 führten diese Befunde in der Bundesrepublik Deutschland zu einem Verbot der Cumarinverwendung bei der Aromatisierung in der Lebensmittelindustrie. Eine Ausnahme bildet die gewerbsmäßige Herstellung von Maibowle. Da hepatotoxische (für die Leber giftige) Stoffwechselprodukte des Cumarins allerdings nur beim Tier entstehen, wird beim Menschen das Risiko toxischer Langzeitschäden als gering eingeschätzt. Wegen dieser Wirkung auf Tiere ist Cumarin auch der Hauptbestandteil von Rattengift. Trotz der inzwischen veränderten Erkenntnisse ist der kommerzielle Einsatz von Cumarin und Waldmeisterkraut zur Herstellung von Essenzen nach Aromenverordnung nach wie vor verboten.
Dennoch kann Waldmeister nur sehr eingeschränkt und außerdem in sehr geringen Mengen empfohlen werden, da er in höherer Dosierung Kopfweh, Schwindel und Magenbeschwerden auslösen kann. Die in einer normal zubereiteten Maibowle oder im Elfenmet enthaltene Menge an Cumarin gilt allgemein als zu gering, um wirklich schädlich zu sein. Aber sie ist stark genug, um am nächsten Tag einen schweren Kopf zu machen, wenn man zuviel trinkt - vor allem auch dann, wenn man Waldmeister zu lange im Wein oder Met ziehen läßt. Dann wird er außerdem bitter im Geschmack.
Den bin ich gerade selbst am brauen,der ist aber noch nicht ganz fertig,ich wollte ihn erst zum 1 Mai beim Bäumchenaufstellen verköstigen.Ich bin aber mal sehrgespannt und sehr optimistisch.Ich melde mich noch mal wenn er fertig ist
Ansonsten habe ich auch mal mit allen möglichen Gewürzen herumexperimentiert
an Gewürzen habe ich bisher
Zimt,Ingwer,Wacholderbeeren und Nelken benutzt.
Ich kann dazu nur sagen,dass man am besten sparsam dosieren sollte.
Die Gewürze sollte man in ein Leinensäckchen+Faden wickeln.
Auch sollte man regelmäßig geschmacksproben machen um gegebenenfalls die Leinensäckchen entfernen zu können (Als Leinensäckchen habe ich gebügelte neue Leinentaschentücher benutzt)
Ich finde man sollte am besten zunächst die Gewürze auch nur seperat benutzen.Dann kann man besser entscheiden,ob man sich einen solchen Geschmack für den Met überhaupt wünscht.Ich hatte zunächst eine große Kombination an Gewürzen benutzt und fand den einzel Geschmack zu verworren,am besten guckt man da selbst nach dem eigenen Geschmack.
In den Links findet man außerdem noch weitere Rezepte,die ich allerdings noch nicht ausprobiert hab...
So hier sind noch ein paar Links wo ich zum Teil auch die Rezepte her habe.Viel Spaß
www.die-dunkle-dimension.de/p-med02.htm
members.kabsi.at/struppi/REZEPT.html
www.hexenkueche.de/monate03/00juli.html
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