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Mein erstes Malzbier - ein Erfahrungsbericht übers Brauen
Geschrieben am Freitag, 11. Februar 2005 von hobbybrauer |
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tinoquell schreibt:
"Ein Bericht über Maischen, Läutern und Hefezucht :
Angewandtes Wissen aus Hobbybrauer.de
Mein erstes Malzbier - ein Erfahrungsbericht übers Brauen
Angeregt und ermutigt durch das Hobbybrauer - Forum habe ich letztens versucht Malzbier zu brauen. Da drüber nicht sooo oft berichtet wurde, möchte ich hier meinen Brauvorgang schildern. Besonders auch, weil ich ein paar schöne Fehler gemacht habe, die der Eine oder Andere ja vielleicht nicht unbedingt wiederholen muss.
Ausgangspunkt waren 2 Kg Wiener Malz, die ich einmal interessehalber bestellt aber bisher noch nie verwendet hatte. Damit habe ich erstmal ziemlich unspektakulär eine Infusuionsmaische gebraut (Rastzeiten und Temperaturen aus dem Weizenbock – Rezept von Hlatky/Reil : „Bierbrauen für Jedermann“) :
Hauptguss 6 Liter
Einmaischen bei 40 °C, 10 min Rast
Eiweißrast bei 58 °C (zu warm! (Ziel 55°C), habe zu spät abgeschaltet) 20 min
Maltoserast bei 64 °C 45 min
Verzuckerung bei 73 °C 30 min
Abmaischen 78 °C 30 min
Die Jodprobe war noch nicht ganz ok, aber mein Pilsner (das der eigentliche Grund meines Brautags war!) hat parallel langsam auf den Läuterbottich gewartet, so dass ich dann abgeläutert habe um Platz für den Hauptsud zu schaffen. Das Malz war fast 2 Jahre alt – ich meine, dass ist der Grund für die Probleme mit der Jodprobe.
Also : Man sollte also auch ungeschrotetes Malz nicht allzu lange aufheben.
Zum Läutern wollte ich erstmalig Panzerschlauch verwenden.
Mein alter Läuterbottich (nicht gearde Lebensmittelecht, aber ich habe bis jezt noch keine Beschwerden):
Vorderansicht
Neuer Bottich:
Dabei habe ich 2 Dinge gelernt :
1. Mit meinen 2 Kg Schüttung war der Schlauch kaum richtig bedeckt. Da die eigentliche Filterwirkung aber von den Trebern kommt, kann es so eigentlich nicht funktionieren. Die Würze läuft einfach über die Treber hinweg von oben ungebremst in den Schlauch. Das geht zwar super schnell, hat aber mit Läutern eigentlich nichts zu tun.
2. Man muss den Panzerschlauch am Boden fixieren, sonst taucht er fröhlich aus dem Treberkuchen auf. Und an der ‚Auftauchstelle’ hat man dann praktisch Direktabläufe für die Würze –und null Filtereffekt.
Das passiert, wenn man den Schlauch nicht fixiert
(Die Hand markiert den Würzespielgel)
Angeschwänzt habe dann trotzdem mit ca. 4 Liter Wasser 78°C.
Gut, sagte ich mir, für das dunkle Malzbier kann ich auch mit trüber Würze leben. Um die Ausbeute und den Geschmack etwas anzuheben gab ich der Pfannevollwürze noch 1l Wasser mit 100g Traubenzucker hinzu. Jetzt das Ganze eine Stunde gekocht (mit 12 g Hopfen 4,5% alpha), dann durch die Windel (bei 6 l kein Problem) vom Heisstrub befreit zum Kühlen rausgestellt (minus 10 Grad).
Tags zuvor wollte ich die Hefe vorbereiten. Habe mir dazu Wyeast German Ale (1007) 50 ml bestellt. Da ich im Sommer – auch als Pilsner Fan – einmal etwas obergäriges probieren möchte, war es mein Plan, einen Teil der Hefe aufzubewahren. Also NaCl – Fläschchen besorgt, den Wyeast – Beutel mit Alkohol (Brennspiritus – der Alkohol, den mir die Apotheke verkaufen anbot, war mit einfach mal zu teuer) desinfiziert und mit der Spritze 15 ml entnommen. Vorher ca. 20 ml Salzlösung aus der Flasche gezogen. Um den Unterdruck beim Saugen aus der Flasche zu beherrschen und trotzdem möglichst steril zu arbeiten, habe ich mir aus einer zweiten Spritze einen ‚Reinluftfilter’ gebastelt : Stempel `raus und Alkohol getränkte Watte `rein. Die Biochemiker werden jetzt zwar lachen, aber auf mich macht diese Konstruktion einen unwahrscheinlich soliden Eindruck.
Reinluftfilter in Aktion
Eine zweite Flasche (man weiß ja nie..) genauso präpariert (15 ml Hefe). Jetzt hoffte ich auf einen Rest von 20 ml Hefe im Beutel und wurde enttäuscht. Der Beutel war faktisch leer. Die restlichen 20 ml der Herstellerangabe von 50 ml sind in Form von Würze zum Starten der Hefe im Beutel enthalten. (Nebenbei – weil’s hier öfters gefragt und beantwortet wird : ich hab’s ganz deutlich gesehen, die Hefe ist im großen äußeren Beutel, die Würze in einem viel kleineren innendrin.) Auf jeden Fall war jetzt die gesamte Hefe im NaCl und für mein Malzbier nichts mehr übrig. Ich habe in der Not den Hefe – Beutel mit 5 ml Würze (von meinem letzten Sud, abgekocht) „ausgespült“ in der Hoffnung, ein paar verirrte Hefezellen zu erhaschen. Gleichzeitig entnahm ich gleich wieder etwas aus den NaCl Fläschchen. In 2 getrennten Gläsern sollte das alles hochgepäppelt werden. Es folgten 2 Tage bangen Wartens über langweilig rumstehender Würze – keine Anzeichen irgendeiner Gärung. Aber dann gings los- in beiden Gläsern kamen Bläschen.
Also: Geduld beim Hochziehen der Hefe !
Mein Malzbier konnte ich damit allerdings noch nicht impfen, deshalb stellte ich die Würze (ca. 6l Ausschlag) erstmal in den Tiefkühlschrank.
Noch eine ganze Woche zog ich die Hefe hoch, teils mit Würze, teils mit Traubenzuckerlösung (10 %). Jeden Tag habe ich die Gesamtmenge in den Gläsern jeweils verdoppelt. Dabei oft geschüttelt. An einem Tag meinte ich es mit dem NaCl- Hefe-Glas besonders gut und spendierte ihr einen extra Löffel Traubenzucker. Leider war das ihr Todesurteil.
Also: Viel hilft nicht unbedingt viel bei der Hefezucht. Auch Hefe kann sich überfressen !
Zum Glück gedieh die Hefe im anderen Glas prächtig. Nach 8 Tagen also die Würze wieder aufgetaut, die Hefe dazu und in Flaschen abgefüllt. Der aufmerksame Leser hat jetzt bemerkt ;-), dass der Kühltub nie gefiltert wurde. Das ist besonders bitter, da die Würze ohnehin schon ziemlich trüb war.
Also : Kühltub – Filtern sollte man unbedingt.
Die beimpften Flaschen stellte ich dann über Nacht ins Wohnzimmer (20 Grad). Am nächsten Morgen sah ich kräftigen Schaum auf dem Bier (trotz verschlossener Flaschen). Ein Probeschluck zeigte, dass das Bier schon ganz schön vergoren war.
Also : Wie im Forum bereits gesagt – ein paar Stunden Gärung verändern den Charakter des Jungbieres beträchtlich !
Jetzt nichts wie in den Einkochtopf und eine Stunde bei 70 °C pasteurisiert. Alle Flaschen haben überlebt.
Herausgekommen ist ein Gebräu, das sehr deutlich nach Malzbier schmeckt, aber jede Menge Bodensatz aufweist. Der Alkoholgehalt dürfte wohl etwas über den erlaubten 0,5 % liegen, ist aber – denke ich – noch akzeptabel.
Also : Wenn einem im Hobbybrauerforum eine Gärzeit von 6 Stunden empfohlen wird, sollte man diese auch einhalten. Wenn Hefe erstmal in Fahrt ist, dann geht alles sehr schnell.
Farblich ist das Bier noch sehr hell (vielleicht 25 – 30 EBC). Um ein „echtes“ Malzbier zu erhalten, muss man wohl noch mit Farbmalz arbeiten.
Fazit :
Auch wen dieser Bericht jetzt doch ganz schön lang ist : Ich hätte nie gedacht, dass man auf so relativ einfache Weise Malzbier herstellen kann. Wenn ich beim nächsten Mal etwas besser arbeite, gelingt es mir vielleicht, auch das Monopol über die alkoholfreien Getränke in meinem Hause an mich zu reißen.
Credits :
Danke an das Hobbybrauerforum (besonders an Heavybyte und Wolf) ohne das ich nie auf die Idee gekommen wäre, das gerade Beschriebene (Malzbier, Panzerschlauch, NaCl-Hefe …) auszuprobieren ! Wer mehr zu den Themen wissen möchte – bitte im Forum suchen. Dieser Bericht hier ist die bescheidene Zusammenfassung meiner eigenen Erfahrungen als ziemliches Brau – Greenhorn. !
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