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Autor: Betreff: Auheizgeschwindigkeit beim Maischen Maturand Newbie Beiträge: 3 Registriert: 19.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2009 um 17:20   Guten Abend Brauer, Zuerst einmal, ich bin Schweizer Gymnasiast und schreibe meine Maturaarbeit (bei euch Facharbeit oder so ähnlich) über Bierbrauerei. Dabei stehen Braufehler und wie sie zu vermeiden sind im Fokus. Nun meine Frage: Ich habe in vielen Büchern, auf vielen Internetseiten und sonstigen Quellen immer wieder gelesen dass die Aufheizgeschwindigkeit (also °C/min.) sehr wichtig sei, und unbedingt eingehalten werden sollte. Nur steht da nie eine Begründung mit dabei! Kann mir jemand sagen warum diese Aufheizgeschwindigkeit denn unbedingt eingehalten werden sollte? (Damit meine ich nicht, dass man zu schnell zu stark aufheizt und so die Enzyme deaktiviert, es geht wirklich nur ums Aufheizen mit X°C/min. zwischen den Rasten.) Vielen Dank für die Antworten schon im Voraus, Gruss aus der Schweiz [Editiert am 19.11.2009 um 17:21 von Maturand] Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2009 um 17:38   Also ich sehe das so: Die Maltoserast soll z.B. 45 min dauern und bei 62°C stattfinden. Die Enzyme sind aber bei 60°C nicht tot und arbeiten auch, aber halt nicht ganz so optimal. Heize ich jetzt von 60°C auf 62°C mit 0,1°C7min auf, so habe ich ein ganz anderes Ergebnis, wie wenn ich mit 1°C/min heize, da in den 20 Minuten bei 0,1°C/min viel mehr Stärke verzuckert wird wie in den 2 min bei 1°C/min. Nur mal so als Beispiel gedacht. Stefan Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2009 um 17:48   Hi Maturand, Ob die Aufheizgeschwindingkeit so wichtig ist? Die soll wohl eher moderat sein, um lokale Überhitzungen oder Anbrennen zu vermeiden. Ich kann mir nicht vorstellen, dass die Enzyme schaden nehmen. Beim Bottichmaischen mit zubrühen von heißem Wasser oder Dekoktionen hast Du ja auch kaum Aufheizzeiten. Funktionieren tuts trotzdem. m.f.g Renè ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2009 um 18:13   Serwus, also .... hat was mit der Halbwertszeit von Enzymen zu tun. Man kann sagen, je höher die Temp., desto kürzer fällt die Halbwertszeit aus. Enzyme werden ständig geschädigt, auch bei ihren Optimaltemp. Hatte mal einen Bericht gelesen, wo geschrieben war, das die alpha-Amylase nur noch 7% von ihre Ausgangsmenge bei 72°C hat, soll heißen das Enzym ist sehr abhängig von der Temp. Und um den, ich sag mal Streß zu minimieren, sollte man halt den Temp.- anstieg so klein wie möglich halten. Sonst denaturiert das so wichtige Enzym. Noch weiter hinein gehen, würde den Rahmen hier sprengen. Antwort 3 Maturand Newbie Beiträge: 3 Registriert: 19.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2009 um 18:22   Vielen Dank für die Antworten, haben mir alle auf ihre Weise weitergeholfen! @alcorrado: Weisst du noch wo dieser Bericht zu finden ist? Damit ich dafür auch noch einen Quellennachweis hätte... Antwort 4 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2009 um 18:26   Serwus, o ha ... muß sagen das weis ich nicht mehr war ürgend wo im weiten des www. Ich glaube zu wissen das es ein Bericht von Weihenstephan war, bin mir aber wie gesagt nicht mehr sicher. gruß Antwort 5 Maturand Newbie Beiträge: 3 Registriert: 19.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2009 um 18:39   Nochmal eine Nachfrage: Bei 72°C hat die alpha-Amylase nur noch 7% ihrer Ausgangsmenge? Aber warum setzt man dann die Verzuckerungsrast meist bei 70-75°C an wäre doch intelligenter die vorher zu machen, wo die Alpha-Amylase noch zahlreicher vorhanden ist? oder kommts stärker auf das Wirkungsoptimum drauf an, so dass die Menge nicht mehr so entscheidend ist? Antwort 6 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2009 um 19:06   1. philosophie des Brauers 2. abhänig des Malzes 3. abhängig des Sudverlaufes Kann man schon so sagen, das es mehr auf ihren Wirkungsopti. drauf ankommt. Durch die geringe Anzahl des Enzyms, muß man halt eine Rast fahren, sprich Zeit geben. Es soll ja auch nicht heißen das dass Enzym sofort nach einer gewissen Zeit denaturiert, sondern es werden halt immer weniger Enzyme und ihre Aktivität geht halt so langsam auf null, z.B. anfang 100%, 5´ 50%, 10´ 15%, etc. Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2009 um 20:39   mmhh, interessant. Demnach muss man so schnell wie möglich auf das Optimum kommen. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 alcorrado Senior Member Beiträge: 428 Registriert: 16.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2009 um 20:43   aber auch nicht zu schnell, halt ein gesundes Mittelmaß! Antwort 9 jules 100 Gast erstellt am: 19.11.2009 um 21:03   Hallo .. uns wurde gesagt 1°C / min Aufheizgeschwindigkeit ist am enzymschonensten und optimal Mfg Julian Antwort 10 Thorshammer85 Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 22.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2009 um 22:20   Moinsen! Mir schwiert auch 1°/min Im Kopf rum, welchen hintergrund es hat kann ich Dir nicht 100% sagen. Ich weiß aber, dass zB der "Shakesbeer" von Krones/Steinecker aus Freising Aufheizraten bis zu 2,5°/min hinbekommt. Ich denke die Auswirkungen auf die Enzyme sind eher gering. Zum Thema Verzuckerungsrast: Wie soll das denn funktionieren, wenn 1. bei zB 50°C Maischetemperatur noch keine abbaubaren Produkte da sind, und die a-Amylase zudem noch sehr langsam arbeitet? Nur wegen den Temperaturoptima heizt man die Maische ja überhaupt auf! Gruß Flo Antwort 11 jhkoch Senior Member Beiträge: 357 Registriert: 30.9.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2009 um 04:47   Noch was: Der wirtschaftliche Aspekt! zu langsames Aufheizen = geringere mögliche Sudfolge zu schnelles Aufheizen = überdimensionierte "Befeuerung", dadurch Betrieb und Anschaffung der "Heizquelle"unwirtschaftlicher. Jan ____________________ Besuch sofort http://www.n-v-b.de ! Antwort 12 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 20.11.2009 um 07:21   >Die soll wohl eher moderat sein, um lokale Überhitzungen oder Anbrennen zu vermeiden. >Ich kann mir nicht vorstellen, dass die Enzyme schaden nehmen. Eigentlich schon, denn lokale Überhitzung, weil man die "Energie" nicht schnell genug in die gesamte Maische "reinbekommt", dürfte die Enzyme in der Nähe der Heizquelle schneller denaturieren, als wenn der "Temperaturgradient" nicht so steil ist. ...ah Narziß (6.Aufl. S. 125, etwa Mitte rechts) "Die Heizfläche der Maischbottichpfanne soll so groß ausgelegt sein, daß die Gesamtmaische pro Minute um 1,5°C aufgeheizt werden kann." Bei Teilmaischen in der Maischpfanne empfiehlt er "...daß eine Teilmaische von einem Drittel der Gesamtmaische pro Minute um mindestens 2°C aufgeheizt werden kann." Beim alten Narziß ist natürlich immer zu beachten, daß die Technologie fortschreitet, bei heutigen Maischanlagen mögen steilere Temperaturanstiege enzymschonend möglich sein. Für uns Hobbybrauer sind diese Anstiege entweder technisch nicht machbar (wenn man mit unter 2kW elektrisch auf 24l Maische "einprügelt" sind 1°C /min vielleicht nicht zu schaffen) oder rührwerkstechnisch nicht beherrschbar (überdimensionierte Befeuerung). Uwe [Editiert am 20.11.2009 um 08:07 von Uwe12] ____________________ Antwort 13 hufpfleger Posting Freak Beiträge: 902 Registriert: 11.6.2006 Status: Offline erstellt am: 20.11.2009 um 07:34   Hallo, normalerweise hast du bei den verschiedenen Rasten ein Temperaturoptimum. Wird zu langsam/ schnell aufgeheizt, verlängerst/ verkürzst du die Rasten. Die Anleitungen zum Brauen gehen i.d.R. von einer Aufheizzeit von 1°C/min aus. Will ich ein Bier nachbrauen, muß ich also einen Richtwert haben. Ohne Zweifel ist die Aufheizzeit von 1°/min aus früpheren Zeiten, in denen Material teuer und die Möglichkeiten der Konstruktionen und Herstellung der Pfannen schwieriger waren, am einfachsten zu realisieren. Gruß hufpfleger ____________________ Gruß hufpfleger, der immer noch einen Pächter sucht! Infos unter dem button "Bierbrauer werden?" in der Navigationleiste http://hämmscher-bier.de Antwort 14 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2009 um 09:37   ...um die Verwirrung zu komplettieren: Was ist bei einer absteigenden Infusion? Hiesse das,dass die Beta-Amylasen hier optimal arbeiten und die Alphas nur noch suboptimal => weniger vergärbare Zucker => weniger AlK? Ich habe eher die umgekehrte Erfahrung gemacht! ein grübelnder Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 15 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 20.11.2009 um 12:36   Hallo Gerd! Hmm, absteigende Infusion...boah,wer hat denn diesen Bandwurmblock "Maischeprozess" ins wiki gewuchtet? ...ja, ja, ich weiß, ich könnte es selbst ändern... Es wird danach bei 80°C eingemaischt und die Temperatur wandert dann über das Optimum der α-Amylase runter. Das bedeutet, daß zu Maischbeginn quasi 100% α-Amylase vorhanden ist...und der größte Teil der β-Amylase verbrüht... Es gibt die Aussage, daß durch sehr langes Einwirken der α-Amylase auch vergärbare Zucker gebildet werden (Narziß?), daher vermute ich, daß etwas vom vergärbaren Zucker von der α-Amylase stammt und vielleicht auch von ein paar standhaften β-Amylasemolekülen. ...aber irgendwie verstehe ich Deine doppelte Verneinung (?) nicht ganz. Ich selbst habe noch keine absteigende Infusion gefahren, aber hast Du bei dabei jetzt besonders viel (=hoher EVG) oder wenig (niedriger EVG) vergärbaren Zucker rausbekommen? Uwe ____________________ Antwort 16