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Autor: Betreff: milchzucker (Lactose) in Bier? Barney Gumble Senior Member Beiträge: 290 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2011 um 19:09   Hab ein paar Rezepte auf Englisch zu Stouts gefunden, worin Milchzucker (Lactose) zum Einsatz kommt; weiß jemand wozu das dienen soll, außer das die Hefe nix damit anfangen kann... ? Wird das auch in anderen Bieren auf der nicht-bayerischen Welt mit verbraut? tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2011 um 19:11   Hast du mal einen Link dazu? Grüsse Chris ____________________ Antwort 1 Barney Gumble Senior Member Beiträge: 290 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2011 um 19:15   z. B. http://www.homebrewtalk.com/f12/milk-stout-recipe-18262/ Antwort 2 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 7.3.2011 um 19:50   Das wird genau deswegen eingesetzt, weil die Hefe damit nichts anfangen kann, nämlich zum süßen von z.B. Milk Stouts. Andere Zucker würden von der Hefe sofort verarbeitet werden; Milchzucker bleibt aber unangetastet und trägt zum Körper und (eingeschränkt) zur Süße des Biers bei. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 3 Barney Gumble Senior Member Beiträge: 290 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2011 um 20:51   Ist das dann auch z. B. bei einem Maibock zum etwas süßer machen einsetzbar? Brau morgen einen solchen und hatte vor kurzem sehr trockene Biere (mit der WY 2000 ) .. Wieviel ist zu empfehlen? Vergärt die WY 2042 (dänische) auch so verdammt trocken? Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 7.3.2011 um 21:05   Hallo, Barney, nein, die 2042 vergärt schön malzig. Aber was ich überhaupt nicht verstehe ist, dass Du mit einer Maltoserastzeit von 25 Min. (wenn ich mich aus einem anderen post von Dir richtig erinnere) trockene Biere erhälst. Da muss eigentlich woanders noch etwas nicht ganz rund gelaufen sein. Kannst Du nochmal bitte Dein komplettes Maischprogramm mit den Zeiten posten. Irgendetwas scheint da nicht zu stimmen. Da wird vermutlich auch eine malzig vergärende Hefe nicht viel Besserung bringen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Barney Gumble Senior Member Beiträge: 290 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2011 um 21:25   Hallo Tauroplu, danke für die Hilfe bei der Fehlersuche.. da ist schon Einiges nicht ganz rund gelaufen geb ich zu: (ich hoffe mich noch an alles weitgehend zu erinnern): hab 8,7 kg PiMa (hab ggf. auch Analysewerte) und 0,5 kg Spitzmalz und je 0,25 kg Weizen und Gerste (Rohfrucht) -mit 20 l Wasser (66 °C) eingemaischt -10 Min Rast -10 l Wasser (78 °C) dabei ist die Temperatur statt bei 63 °C auf etwa 70 °C gestiegen (mache nie wieder Herdplattensude.. ) - ca. 30 min plus weitere 35 Min gerastet, erst dann war die T längere Zeit unter den "magischen" 65 °C.. - 1. Dekoktion 10 l Dickmaische 35 Min auf 70 °C dann 5 Min gekocht - zurück zur Hauptmaische, wieder zu heiß... mit 3 L Wasser gekühlt - 72 °C-Rast 30 Min - 2. Dekoktion 10 l Dünnmaische, dann alles geklappt War sofort Iodneutral und die Stammwürze hatte gut die geplanten ca. 13 °P getroffen, evtl. hatte das Hopfenstopfen (Saazer) auch einen Einfluss Schieb das trockene Aroma jetzt auf die Hefe WY2000 (mit der WY2042 brau ich morgen zum ersten Mal), weil ein anderes Bier mit Hoch-Tief-Maischen genauso wurde - das ganze ist aber schon trinkbar und nicht ganz 4 Wochen in der Hauptgärung, vielleicht gibt sich das noch etwas Der Starter der WY 2042 riecht jedenfalls schon mal sehr vielversprechend.. [Editiert am 7.3.2011 um 21:41 von Barney Gumble] Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 7.3.2011 um 21:49   Hmmm, ein Wert würde mich noch interessieren: wie hoch/tief lag denn der Restextrakt? EDIT: ach ja, die Kombi von Spitzmalz, Weizen- und Gerstenrohfrucht ist, na sagen wir mal äh ungewöhnlich. Bei 100% PIMA brauchst Du keine Schaumförderer, schon gar nicht 500 g Spitzmalz. Maximal Gerstenfrohfrucht oder Weizenrohfrucht könntest Du da noch 'reinmischen, nötig ist es hingegen nicht, außer Du hättest massive Schaumprobleme, aber das kann ich mir eigentlich nicht vorstellen. [Editiert am 7.3.2011 um 21:54 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 Barney Gumble Senior Member Beiträge: 290 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2011 um 22:18   Restextrakt war bei der SVP 2,5 ° und beim Bier 2,8 °, habe ein paar mal gut gerührt während der Gärung.. kann natürlich sein, dass meine Proben nicht ganz repräsentativ waren weil von oben abgeschöpt.. und der Restextrakt im Bier tiefer lag.. unten im Eimer vielleicht anders..? Schaumprobleme soind nicht zu erkennen, aber geschadet hat der Zusatz in der Hinsicht auch nicht. [Editiert am 7.3.2011 um 22:21 von Barney Gumble] Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 8.3.2011 um 00:01   Hallo, Barney, versuche Morgen mal die Maltoserast mit 35 Minuten zu fahren, dann wirst Du kein flaches oder trockenes Bier bekommen. Gruß und Gut Sud für Morgen Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 8.3.2011 um 07:55   Also wenn ich das richtig rechne, war die Maltoserast ja 65min, dann noch 30min bei 72°C plus Wartezeiten während der Dekoktion - das muss trocken werden! Und von 13 auf 2,5°P sind ja schließlich auch über 80% EVG - das ist schon beachtlich und lässt für den Körper wenig Extrakt übrig. Mit Michas Hinweisen (kürzere Maltoserast und weniger Rohfrucht) wird's sicher schon besser. Zudem verträgt ein Bömisches Lager auch einen gewissen Teil Carahell - nicht mehr als ~5% - das verbessert den Körper auch etwas und vertieft zudem die Farbe. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 10 Grima Posting Freak Beiträge: 1232 Registriert: 16.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2011 um 08:22   Am Wochenende auf nem Bierfestival hatte ich noch ein "Milk Stout" mit 3,5%alc. verköstigt. Ein wahrer Gaumenschmaus, muss ich sagen. Wär auf jeden Fall mal nen Brauversuch wert!!! Antwort 11 Barney Gumble Senior Member Beiträge: 290 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2011 um 09:57   hi leute, danke für die Tipps. heute mit dem Kocher statt der Herdplatte scheint alles besser zu laufen, man kriegt die Rasttemperaturen einfach besser geregelt.. Ich bin auch noch auf einen zusätzlichen Fehler gekommen.. konnte keiner wissen, habe halt bei den 15 L Suden sehr schwer nur meine 90 % Milchsäure (MS) dosiert bekommen, hätte es wissen sollen.. Habe in einer Pipettenspitze (ohne Pipette) so fast das doppelte (5 statt 2,5 ml) dosiert, das könnte mit ein Grund sein.. werde am besten die MS ab nun 45 % verdünnt hernehmen => bessere Dosierbarkeit.. (wiegen kann ich bei der Ungenauigkeit der Waage auch eher vergessen..und hat jemand überhaupt die Dichte in g/ml parat?) [Editiert am 8.3.2011 um 10:29 von Barney Gumble] Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2011 um 10:33   80% Milchsäure hat eine Dichte von 1,2g/mL. Besorg dir doch ne vernünftige Messpipette, gibt´s z.b. bei ebay jede Menge. Stefan Antwort 13 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2011 um 10:48   Hi ich brau auch so zweimal im Jahr ein Sweet Stout indem ich relativ viel Lactose verarbeite... ist sozusagen ein Dessertbier. Die Lactose verhilft zu einem wunderbar cremigen suessen Schaum, v.a. wenn niedrig carbonisiert wurde und dann aus ordentlicher Høhe eingeschenkt wird. Allerdings bekommt das Bier einen milchig stinkigen Geruch (keinen Geschmack) nach 2-3 Jahren Lagerung. Gruesse Thomas Antwort 14 Barney Gumble Senior Member Beiträge: 290 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2011 um 10:50   Einmal-Plastikpipetten oder eine richtige "Eppendorf"? Letztere können auch bei billigen Material falsch-Werte anzeigen.. gell? Ah, das klingt gut, werde dann glatt ein bisschen (20 g auf 15 l, ist das ok?) Lactose in meinen Maibock geben [Editiert am 8.3.2011 um 10:59 von Barney Gumble] Antwort 15 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 8.3.2011 um 10:56   Im Wikipedia finde ich eine Dichte von 1,21g/cm³. Lustigerweise findet man denselben Dichtewert für 90% und 80%. "Schrumpft" die Lösung bei Verdünnung? Ich verwende so eine normale Meßpipette 5ml aus Glas. Wenn man die nicht runterpfeffert hält die ein Leben lang. Uwe ____________________ Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.3.2011 um 11:11   Man braucht keine Eppendorff Pipette, ich nehm auch eine Glaspipette, das geht sehr gut. Wenn man keinen Howorka Ball hat oder gerade nicht findet und mit dem Mund ansaugt, muss man halt aufpassen, 80% Milchsäure schmeckt schon sehr intensiv Stefan [Editiert am 8.3.2011 um 11:12 von Boludo] Antwort 17