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Autor: Betreff: Amerikanische Kombirast tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 14.3.2011 um 08:13   Moin, zusammen, im Prinzip bin ich ja ein langweiliger Brauer, der sich auf das Standard Infusionsverfahren eingeschossen hat. Damit habe ich halt die besten Erfahrungen gemacht. Jetzt wird ja der schöne Begriff Kombirast (60 Min. bei 67°C oder so) hier laufend erwähnt, und einige von Euch haben die ja auch schon öfter praktiziert. Da ich diese Kombirast aber gerne mal testen würde, würde mich interessieren, wie so bei Euch die Endvergärgrade gelegen haben und ob die Biere trotz möglicher hoher Vergärgrade nicht zu trocken geraten. Trockene Biere mag ich eher nicht, sie sollen schön malzig-hopfig-süffig sein. Ich habe mich kürzlich mit Earl unterhalten, der ja – wie einige von Euch auch – dessen spezielles Maischverfahren durchführt. Dabei hat er mir erzählt, dass trotz hoher EVGs die Biere aber eben nicht trocken sind und das das Verfahren ja Ähnlichkeit mit dem Kombirastverfahren hat. Da ich Earls Verfahren zwar extrem interessant und sehr innovativ finde, aber mir das Ganze zu lange dauert, dachte ich, ich könnte die Angelegenheit verkürzen, indem ich mal die Kombirast der Amerikanischen Kollegen bemühe. Also, Eure Erfahrungen mit dieser Kombirast in bezug auf Endvergärgrade und (subjektiven) Geschmackserfahrungen in Richtung trocken oder eher nicht würden mich brennend interessieren. Viele Grüße Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 14.3.2011 um 08:23   Hallo Michael Ich maishce fast ausschliesslich mit Kombirasten. Üblicherweise 60 bei 67°C. Meine Biere werden nicht zu trocken, aber das ist wahrscheinlich weil ich üblicherweise die Rezepten von Can You Brew it als Vorlage nehme und dort wird ausschliesslich mit Kombirasten gearbeitet (die Rezepte sind schön für dieses Verfahren optimiert). Ich gehe auch fast nie unter 33 IBU, was eine deutliche Menge Restsüsse abdecken kann. Ich habe auch bemerkt, dass die Amis viel häufiger, als die Deutschen, mit Caramalz arbeiten. Ich glaube, dass man so den geringeren Spielraum bei der Maischarbeit mit dem Cararamalz kompensieret. Gruss, BE [Editiert am 14.3.2011 um 08:34 von BlaueEule] Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2011 um 08:33   ich habe 2 x mit so was Ähnlichem, wie der Kombirast bebraut. 70 min bei 66° und dann aber noch 20° auf 72° hoch. Dabei kam immer die Stammwürze noch mal gewaltig. Die Biere waren obermalzig! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 prueegg Senior Member Beiträge: 326 Registriert: 25.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2011 um 09:11   Pale Ale, IPA, Stout schon so gemacht. Hat alles wunderbar geschmeckt. Zu trocken war keines. Das Maischen ist dabei sehr gemütlich. Kein Fast voll automatisch auch ohne Rührwerk Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2011 um 09:20   Ich hab schon ein paar mal 90 Minuten bei 67°C gerastet und hatte scheinbare Vergärungsgrade von knapp 80%. Auf jeden Fall ist die Sache, vor allem mit Rührwerk, todlangweilig Das nächste Pale Ale raste ich nur 60 Minuten, da ich es auch lieber etwas vollmundiger mag und sich der Hopfen besser verstecken lässt. Ich hab bis jetzt bei 60°C eingemaischt, 10 Minuten bei 57°C, dann die 90 Minuten bei 67°C und bei 78°C abgemaischt. Das mit dem 78°C abmaischen werde ich beibehalten, allerdings überlege ich mir, ob ich nicht gleich bei 69°C einmaische. Die Amerikaner machen wirklich viel mit Spezialmalzen und ich denke auch, dass sie so versuchen, die Malzaromen zu beeinflussen. Richtig amerikanisch ist es aber, bei knapp 70°C das Malz in den Topf zu werfen, alles mit Decken isolieren und nach gut einer Stunde abläutern. So ähnlich werden einige meiner Lieblingsbiere gemacht. Stefan [Editiert am 14.3.2011 um 09:23 von Boludo] Antwort 4 Tiroler Hobbybrauer Senior Member Beiträge: 332 Registriert: 21.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2011 um 10:56   Hallo Michael, Bei Weizenbier und bei Märzenbier wunderbares Ergebnis mit 1 h , 66 °, solltest du mal probieren; LG Christian ____________________ ältestes Bierlager: Bieramiden in Ägypten . . .. Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 14.3.2011 um 11:15   Hallo, zusammen, vielen Dank für Eure Infos, na, dann werde ich mal folgendes Verfahren testen: Einmaischen bei 60°C, Eiweißrast 10 Min. bei 57°C, dann hoch auf 66°C und dort für 60 Min. rasten. Anschließend kurz hoch auf 78°C, dann abmaischen (unter der Voraussetzung, dass Jodnormalität vorliegt, wovon ich aber jetzt mal ausgehe). Bin schon auf den Vergleich gegen mein übliches Maischverfahren gespannt. Beste Grüße Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2011 um 11:26   Ich hab vor ein paar Jahren mal einen Vergleich gemacht mit gleicher Schüttung und Brauereihefe, nur eben verschiedene Rasten. Der Sud mir der Kombirast hat laut meinen Aufzeichnungen nicht ganz so hoch vergoren und war dann auch etwas voller im Geschmack. Seit ich dann eine Weile in den USA war, maische ich fasst nur noch auf 67c ein, raste dann für 1 Stunde und mache meisstens noch zusätzlich eine Dokoktion, um auf Läutertemperatur zu kommen. Gruß Hotte Antwort 7 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 14.3.2011 um 12:52   Zitat: Einmaischen bei 60°C, Eiweißrast 10 Min. bei 57°C, dann hoch auf 66°C und dort für 60 Min. rasten. Anschließend kurz hoch auf 78°C, dann abmaischen Mit vernünftigem (sprich: deutschem) Malz und ordentlicher Schrotung kannst Du dir Schritt 1 und 3 auch komplett sparen. Ales, Stouts & Co. gehen bei mir so: einmaischen auf Ende der 60er, ~60 Minuten rasten, wobei die Temperatur auf Anfang der 60er fällt (wenn die Temperatur zu schnell fällt, gibt's manchmal noch ein paar Liter kochendes Wasser dazu), und Abmaischen ohne weiteres Heizen. Jodnormal ist's immer geworden, Läutern ohne besondere Probleme, Ausbeute nicht dramatisch schlechter als bei einem aufwändigeren Verfahren. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 8 prueegg Senior Member Beiträge: 326 Registriert: 25.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2011 um 13:21   hmm... schritt 1 habe ich dabei nie gemacht, aber schritt 3. läutern sollte man ja dann schon bei 78 grad. oder nicht? Antwort 9 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 14.3.2011 um 14:36   Ich habe die Erfahrung gemacht, dass man mit der Kombirast schon ziemlich hoch vergärbare Würzen macht. Selber bin ich auch noch am ausprobieren, für welches Bier ich was anpassen muss. Ich hab's mir so zurechtgelegt, dass man die Süffigkeit etc. weniger mit dem Maischtakt, als mehr mit Schüttung, Hopfung, Stammwürze und Hefewahl etc. einstellt. Die Kombirast kann man wohl so von 65-68 Grad machen. Wobei 65 schon ziemlich trocken ist, 66 auch, 67 eher ausgewogener. Die Rastzeit ist bei den allermeisten Biertypen 60min. Will man dann ein trockenes Bier verhindern, so kann man meiner Meinung nach folgendes tun: bei 67 Grad maischen 60 min, Stammwürze nicht zu tief, Hopfung ausgewogen machen und Caramalz verwenden. Ein kleiner Teil Cara ist von mir aus gesehen ein Muss bei dieser Maischart. Eiweissrast würde ich ganz sicher weglassen. Auch das Abmaischen bei 78 Grad lassen die meisten in den USA sein. Ich selbst mache das, schadet auf jeden Fall nicht und hilft beim Abläutern. ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 10 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 14.3.2011 um 15:04   Genau, solange es beim Läutern ordentlich läuft, sehe ich keine Notwendigkeit, auf 78°C zu heizen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 11 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2011 um 15:30   Beim Aufheizen auf 78°C wird die Beta Amylase deaktiviert. Dadurch kann es während des Läutervorgangs nicht mehr (oder kaum) zur Maltosebildung kommen und es entstehen nur noch Dextrine. Dies verhindert einen zu hohen Vergärungsgrad. Nächstes Ale wird bei 69°C eingemaischt und 1h später von 67°C auf 78°C erwärmt und abgemaischt. Mein letztes Ale war mit dem Earl Verfahren mit langer Maltoserast und ist furztrocken geworden, dazu extrem hopfengestopft, das passt leider gar nicht. Stefan Antwort 12 Grima Posting Freak Beiträge: 1232 Registriert: 16.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2011 um 19:33   Das klingt ja cool. Also könnte ich theoretisch fast jeden Sud (z.B. auch ein Rauchbier oder ein Pils...) folgendermaßen brauen: Einmaischen bei 60°, dann hoch auf 68-69°, 60-90 Minuten Rast, und dann bei 78°C abläutern?? Boah, das würde enorm an Rastzeiten sparen, hehe! Antwort 13 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2011 um 19:48   He, Grima, ich sehe da keine Einsparung von Rastzeiten. Wenn ich 2 x 20-25 Minute raste bin ich nach etwa 50 Minuten fertig. Aufheizzeiten sind bei beiden gleich. Und ob der EVG anders bzw. höher ist muss sich erst noch rausstellen. Wenn du sogar eine Kombirast mit 90 Minuten machen willst, da habe ich die Zeit um ein Earlsches Verfahren durchzuziehen. Gruß Volco Antwort 14 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 14.3.2011 um 19:55   Der Vorteil liegt nicht in eingesparter Zeit, sondern darin, dass Du nicht heizen musst. Einfach in Wasser von entspr, Temperatur einmaischen, warten, fertig. Das geht in jedem Camping-Kühler. [Editiert am 14.3.2011 um 19:55 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 15 Grima Posting Freak Beiträge: 1232 Registriert: 16.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2011 um 20:12   jo sorry! Genau das meinte ich auch. Es spart nicht an Rast-Zeiten, sondern an Arbeit im Allgemeinen... Antwort 16 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 14.3.2011 um 20:37   Es stellt sich mir immer noch die Frage, ob eine Eiweißrast bei z.B. 57°C was bringt (und was sie bringt) Bei meinen wenigen "hoch-kurz" Bieren (meist "Unfälle", weil das HG-Wasser schon zu heiß war ) habe ich nach den Hopfenkochen regelmäßig große Mengen Heißtrub vorgefunden. Diese Eiweiße würde mit einer moderaten Eiweißrast löslich sein und somit im Bier auftauchen (oder von der Hefe vernascht...). Es würde mich fast reizen, zwei identische Sude zu fahren einmal mit und einmal ohne Eiweißrast, ob man einen Unterschied schmecken wird. Jemand einen Vorschlag ob hell, dunkel oder "mittel" (=bei mir meist 50:50 Pils+Mü), wo man evt. Geschmacksnuancen am besten wahrnimmt? Im Narziß habe ich gefunden, daß das eiweißrastlose "hoch-kurz"-Verfahren mehr Kühltrub produziert, zumindest da wäre also ein Unterschied. Ich habe auch bei "Kombirast" stets in den höheren 70ern abgemaischt (aus Gewohnheit). Bei einem Versuch, nur mit einer mittleren Rast um 63°C ein hochvergärbares Bier zu machen, war ein klares Läutern nicht möglich und jodneutral war es m.W. auch nicht richtig. Ich mußte erst die übliche 72er Rast einbauen um ein schönes Läuterergebnis zu bekommen. Das Verhalten kann bei einer Rast bei höherer 60er Temperatur natürlich anders sein, ich wollte nur mein Erlebnis erwähnt haben. Uwe ____________________ Antwort 17 grimbart Posting Freak Beiträge: 581 Registriert: 28.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.3.2011 um 20:51   Wobei die Grenze zwischen "Kombirast" und absteigender Infusion auch fließend ist. Je nachdem wie schnell das Einmaischen stattfindet und wie gut die Temperatur über die Rastzeit gehalten werden kann. Wenn man z. B. in 75°C warmes Wasser einmaischt, machen die ersten Portionen Malz ja erstmal eine a-A-Rast, die es der b-A später erleichtern Maltose zu bilden. Wenn man vereinfacht von fixen Temperaturen ausgeht, sinkt der Vergärgrad mit steigender Temperatur. (Wenn sie mich verstanden haben, habe ich mich nicht unverständlich genug ausgedrückt) Gruß Christopher ____________________ Antwort 18 Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2011 um 06:46   Zitat von Tiroler Hobbybrauer, am 14.3.2011 um 10:56 Hallo Michael, Bei Weizenbier und bei Märzenbier wunderbares Ergebnis mit 1 h , 66 °, solltest du mal probieren; LG Christian Hallo Christian, benutzt Du dann dabei auch Caramalz? Ferulasäure- und Eiweißrast? Abmaischen bei 78°? Oder benutzt Du da immer dieses Verfahren? Einmeischen bei 40 ° - nach kurzer Zeit (5min ) erwärmen auf 53°, 20 min Rast, erwärmen auf 66 ° , 1 h Rast , abmaischen bei 76 ° , Jodnormalität immer erreicht. Wie ist denn der Geschmack des Weizens bei dieser Kombirast? Antwort 19 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 15.3.2011 um 07:19   Hier ist ein sehr interessanter Versuch. Der Braukaiser hat die Entwicklung der Jodprobe durch eine Kombirast verfolgt. Schon nach 30 Min war es Jodneutral. Man sollte jedoch 60 Minuten Rasten, um die Ausbeute zu erhöhen. http://braukaiser.com/blog/blog/2011/03/04/conversion-progr ess-in-a-single-infusion-mash/ Antwort 20 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2011 um 09:36   @Uwe12: So einen Versuch hab ich ja schon gemacht, wie oben geschrieben. Der Vergärgrad war bei der Kombirast etwas niedriger und das Bier hat einen volleren Geschmack gehabt. Obwohl der Unterschied nicht groß war. Wenn du selbst einen Versuch starten willst, würde ich dafür ein helles, etwas weniger gehopftes Bier brauen. Halt etwas, bei dem du auch kleinere Unterschiede noch rausschmecken kannst. Nach meinem Verständnis hätte das Ergebniss eigentlich anderstrum ausfallen sollen.... Antwort 21 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 15.3.2011 um 09:48   Hi, „Nach meinem Verständnis hätte das Ergebniss eigentlich anderstrum ausfallen sollen....“ Das ist genau die Frage, die ich mir die ganze Zeit schon stelle und weswegen ich diesen post überhaupt gesetzt habe. Wann immer die Rede von der Kombirast war, wurde von hohen Vergärgraden gesprochen und da war eben meine Befürchtung, dass die Biere dann zu trocken werden. Und das will ich ja nach Möglichkeit vermeiden. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 22 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2011 um 11:02   Ich denke, bei der Kombirast steuert man den Vergärungsgrad über die Dauer der Rast, da ja beide Enzyme mehr oder weniger gleich gut arbeiten. Außerdem kann man durch Caramalze gegensteuern. Bei 90 Minuten wird es bereits recht trocken, ich kann mir aber gut vorstellen, dass es bei 60 Minuten sehr vollmundig wird. Stefan Antwort 23 Tiroler Hobbybrauer Senior Member Beiträge: 332 Registriert: 21.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2011 um 11:22   Zitat von Hechtlein, am 15.3.2011 um 06:46 Zitat von Tiroler Hobbybrauer, am 14.3.2011 um 10:56 Hallo Michael, Bei Weizenbier und bei Märzenbier wunderbares Ergebnis mit 1 h , 66 °, solltest du mal probieren; LG Christian Hallo Christian, benutzt Du dann dabei auch Caramalz? Ferulasäure- und Eiweißrast? Abmaischen bei 78°? Oder benutzt Du da immer dieses Verfahren? Einmeischen bei 40 ° - nach kurzer Zeit (5min ) erwärmen auf 53°, 20 min Rast, erwärmen auf 66 ° , 1 h Rast , abmaischen bei 76 ° , Jodnormalität immer erreicht. Wie ist denn der Geschmack des Weizens bei dieser Kombirast? Hallo Hecht Ja, ich verwende bei allen Bieren Caramalz, weil ich gerne malzbetonte Biere mag. Der Geschmack des Weizenbieres bei dieser Maischvariante hängt stark von der Hefe die ich verwende ab. Bei der WY Weihenstephan ist das Aroma sehr fruchtig aber nicht unbedingt bananig, ein mälziger Unterton ist erst im Abgang erkennbar, dafür aber deutlich. Bei einer Hefe die ich aus einer Brauerei bekomme (Stamm ??) habe ich ein sehr deutliches Nelkenaroma, das sich durch eine leicht stärkere Hopfung noch unterstreichen lässt. Für mich ist es das nahezu perfekt Maischverfahren für Weizen. Grüße aus Tirol, Christian ____________________ ältestes Bierlager: Bieramiden in Ägypten . . .. Antwort 24

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