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Autor: Betreff: Amerikanische Kombirast aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2011 um 12:24   @tauroplu: Welche Hefe willst du verwenden? Das hat meiner Meinung nach einen ebenso großen Einfluß auf den EVG wie die Maischarbeit. Bei mir ist der je nach Hefestamm zwischen 75-83%. Ich plane als nächstes ein Leichtbier mit 8-9°P, da nehm ich speziell die WY 1338, die soll einen niedrigen EVG haben. Sonst hat das Bier ja gar keinen Körper mehr. [Editiert am 15.3.2011 um 12:32 von aegir] Antwort 25 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 15.3.2011 um 12:34   …großen Einfluss wolltest Du vermutlich sagen Da hast Du natürlich Recht, das relativiert sich aber, da ich – bis auf wenige Ausnahmen – stets Hefen mit einem Vergärgrad von ca. 78 - 80% verwende. Aber auch für niedrig vergärende Hefen müsste sich der EVG bei Anwendung der Kombirast erhöhen. Aber genau das würde ich dann mal testen wollen. Uuups, schon korrigiert... Gruß Michael [Editiert am 15.3.2011 um 12:35 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 26 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 15.3.2011 um 12:40   Hi, mit der 1338 hatte ich bei einer 45er Maltoserast einen EVG von 73% erzielt, nur mal zur Info. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 27 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2011 um 13:03   Nee...ich wollt schon "ebenso großer Einfluß" schreiben Danke für die Info über die 1338. Ich werd da auch intensiv Caramalz einsetzen und hoffe mal, dass ich nicht unter 2,5% Restextrakt komme. Antwort 28 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 15.3.2011 um 13:07   Mit dem "intensiv Caramalz" wäre ich ein ganz klein wenig vorsichtig, da diese Hefe an sich schon recht malzig vergärt. Nicht, dass es am Ende zu viel des Guten wird. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 29 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2011 um 13:14   Was wär denn deine Empfehlung? Ich hätte so an 15% gedacht...das ist für meine Verhältnisse schon intensiv. Antwort 30 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 15.3.2011 um 13:21   Höchstens 10%, dat reicht. ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 31 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 15.3.2011 um 16:59   @tauroplu: Es wäre mal noch interessant, wie die Schüttung deines Bieres und die geplante Stammwürze aussehen würde. Die hat nämlich schon auch einen Einfluss, glaube ich. Wenn ich ein Helles oder so mache, kommt bei fast nur Pils und ein bisschen Münchner Malz rein. Dann wird mein Bier bei einer Kombi von 66 Grad schon einigermassen trocken. Aber als hier im Forum z.B. Amber Ales mit jenseitigen Mengen an Caramalzen gebraut wurden, führte eine Kombirast bei tiefen 65 Grad trotzdem zu sehr vollmundigem Bier. Ansonsten sag ich mir Pi mal Daumen: 65 sehr trocken, 66 eher trocken, 67 eher vollmundig, 68 sehr vollmundig (bei 60min Maischzeit). Hier ist vielleicht Palmers Idee von der Kombirast in einer Grafik noch hilfreich: http://www.howtobrew.com/images/f79.gif Gruss ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 32 Hechtlein Senior Member Beiträge: 278 Registriert: 1.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2011 um 17:06   Zitat von Tiroler Hobbybrauer, am 15.3.2011 um 11:22 Zitat von Hechtlein, am 15.3.2011 um 06:46 Zitat von Tiroler Hobbybrauer, am 14.3.2011 um 10:56 Hallo Michael, Bei Weizenbier und bei Märzenbier wunderbares Ergebnis mit 1 h , 66 °, solltest du mal probieren; LG Christian Hallo Christian, benutzt Du dann dabei auch Caramalz? Ferulasäure- und Eiweißrast? Abmaischen bei 78°? Oder benutzt Du da immer dieses Verfahren? Einmeischen bei 40 ° - nach kurzer Zeit (5min ) erwärmen auf 53°, 20 min Rast, erwärmen auf 66 ° , 1 h Rast , abmaischen bei 76 ° , Jodnormalität immer erreicht. Wie ist denn der Geschmack des Weizens bei dieser Kombirast? Hallo Hecht Ja, ich verwende bei allen Bieren Caramalz, weil ich gerne malzbetonte Biere mag. Der Geschmack des Weizenbieres bei dieser Maischvariante hängt stark von der Hefe die ich verwende ab. Bei der WY Weihenstephan ist das Aroma sehr fruchtig aber nicht unbedingt bananig, ein mälziger Unterton ist erst im Abgang erkennbar, dafür aber deutlich. Bei einer Hefe die ich aus einer Brauerei bekomme (Stamm ??) habe ich ein sehr deutliches Nelkenaroma, das sich durch eine leicht stärkere Hopfung noch unterstreichen lässt. Für mich ist es das nahezu perfekt Maischverfahren für Weizen. Grüße aus Tirol, Christian Hallo Christian, darf ich Dich fragen wieviel % der Schüttung bei Dir Caramalz ist bei eben beschriebenen Verfahren? Meinst Du mit der WB-06 würde das auch was werden - habe leider gerade keine andere Weizenhefe zur Hand Antwort 33 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2011 um 19:30   Îch denke halt das sich durch die Kombirast deswegen schnell Jodnormalität einstellt, da beide Enzyme die für die Spaltung der Stärke notwendig sind in einem höheren Grade aktiv sind, als nur eines der beiden in ihren jeweiligen hochaktiven Temperaturbereichen. Also wird meiner Meinung soviel Zucker erarbeitet, als das Stärke nachkommt. Hierfür spricht auch das abläutern ohne Enzyme zu deaktivieren. Allein die Verlängerung ergibt die trockeneren Biere da die Enzyme der Maltose schneller aufgeben, als die Enzyme der Verzuckerung. Die höheren Vergärgrade kommen vll eher durch langsameres aufheizen, eine niedrigere Temperatur der Kombirast (näher an den Rasttemperaturen der Maltose gefahren), die Malzbeschaffenheit und letztendlich die Art der Vergärung (Hefe, usw.) Vergärgrad ergibt sich ja aus den vergärbaren Zuckern und je mehr vorliegen umso mehr geht halt. Grüsse Chris ____________________ Antwort 34 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 15.3.2011 um 19:55   @pippen: danke für den interessanten link! Rezeptur steht noch nicht fest, variert natürlich, aber überwiegend Pale Ale mit einem Happen MÜM oder so. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 35 Tiroler Hobbybrauer Senior Member Beiträge: 332 Registriert: 21.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.3.2011 um 21:26   @ Hecht, 3 - 5 % Caramalz, je nach Schüttungsanteil PIM & Weizen; Probiers einfach aus mit deiner Hefe......... Ich habe inzwischen doch schon sehr viele verschiedene Biere gesudet. Kein Bier ist bisher "nichts geworden". Manchmal fallen die Ergebnisse schon sehr "Interessant" aus, aber gerade das hat für mich den großen Reiz des Heimbrauens ausgemacht. Inzwischen habe ich einige Rezepte angesammelt die ich sehr gut einzuschätzen weiß und die meine Freunde und Bekannten auch gerne trinken. Ich finde es schön, wenn diese Leute mein Bier loben, es motiviert mich und es ist einfach geil. Manche meiner Biere probiere ich alleine, analysiere sie für mich und nur wenige 'Auserwählte dürfen sie probieren. Das sind die "Interessanten" Ergebnisse meiner Herumbrauerei. Und jedes Bier das du braust, egal welche Schüttung, Hopfen, Hefe und und und, erweitert deine Erfahrung und bringt dir selber was. Und insofern es nicht irgendwie falsch infiziert ist wird es mehr oder weniger schnell ausgetrunken. In diesem Sinne, trau dich einfach und teile uns deine Erfahrungen mit, Christian ____________________ ältestes Bierlager: Bieramiden in Ägypten . . .. Antwort 36 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 16.3.2011 um 00:31   @tauroplu: kein Problem. Ich habe bei Palmer noch ein bisschen weitergelesen. Für ihn sind die wichtigsten Faktoren beim Maischen: - Temperatur (tiefere Werte um 65 Grad ergeben höher vergärbare Würzen, 68 Grad weniger hoch vergärbare Würzen) - Zeit (Die Verzuckerung kann unter Umständen nach 30 min beendet sein. Je nach Temp. kann man mit der Rastzeit die Maische noch verändern, d.i. noch mehr Maltose erzeugen) - Verhältnis Brauwassermenge - Schüttung (Dicke Maischen verzuckern schneller, erzeugen aber niedriger vergärbare Würzen; dünne Maischen verzuckern langsamer, erzeugen aber höher vergärbare Würzen) - PH-Wert (Beta-Amylase hat am liebsten einen PH-Wert von 5, Alpha-Amylase am liebsten einen PH-Wert von 5.7) Jetzt könnte man an allen diesen Faktoren drehen, um zu bestimmen, wie hoch vergärbar die Würze am Schluss sein wird. Für eine sehr niedrig vergärbare Würze würde man dann dick einmaischen, nur 30min maischen, bei 68 Grad und PH 5.7. Das wäre dann wohl nicht so viel zu Futtern für die Hefe und gäb eher Sirup als Bier. Palmer schlägt nun aber vor, die Faktoren bei einem Kompromisswert konstant zu halten und nur an einer Schraube zu drehen: Standard-Maischbedingungen für die meisten Biere: -60min Rast -3.2l Brauwasser pro Kilogramm Schüttung -PH-Wert 5.3 -Temperatur zwischen 65 und 68 Grad. Das wär dann die prototypischen Bedingungen für die berühmte Amikombirast nach Palmer. Gruss Pippen ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 37 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2011 um 09:15   Zitat: - Temperatur (tiefere Werte um 65 Grad ergeben höher vergärbare Würzen, 68 Grad weniger hoch vergärbare Würzen) - Zeit (Die Verzuckerung kann unter Umständen nach 30 min beendet sein. Je nach Temp. kann man mit der Rastzeit die Maische noch verändern, d.i. noch mehr Maltose erzeugen) - Verhältnis Brauwassermenge - Schüttung (Dicke Maischen verzuckern schneller, erzeugen aber niedriger vergärbare Würzen; dünne Maischen verzuckern langsamer, erzeugen aber höher vergärbare Würzen) - PH-Wert (Beta-Amylase hat am liebsten einen PH-Wert von 5, Alpha-Amylase am liebsten einen PH-Wert von 5.7) Ich denke da ist viel graue Theorie dahinter. Ich maische mit 2,5l/kg bei 67c und hab Vergärgrade bis 83%. Wie oben schon mal geschrieben macht da auch die Hefe meiner Ansicht nach viel aus. Zum einen der Hefestamm und auch die Menge. Eine aktive Hefe in großer Menge, z.B. in 2. oder 3. Führung, vergärt einfach auch höher. Antwort 38 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2011 um 10:24   Hallo Pippen, ist jetzt OT, aber Dein PM ist nicht aktiv. Hast Du ein Rezept für den Smoked Barley Wine? Und was ist ein Mary Jane, so was raucht man doch normalerweise? Stefan Antwort 39 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2011 um 10:29   Hi Kombiraster, ich hatte mal eine Starkbiermaische, die hatte nach 70 min bei 66° 17° Brix. Nach einer Erhöhung auf 72° und 20 min Rast ging die Stammwürze dann noch auf 19,6° Brix hoch. Ich bin immer verwundert ob der kurzen Kombirast von 60 min?? Jodnormal war es allerdings schon nach den 70 min. Wie übrigens auch mein letztes Märzen nach 60 min Maltoserast? Da ging die Stammwürze auch nach 30 min 72-iger Rast noch mal 2° Brix hoch... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 40 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2011 um 23:29   Zitat von flying, am 16.3.2011 um 10:29 Hi Kombiraster, ich hatte mal eine Starkbiermaische, die hatte nach 70 min bei 66° 17° Brix. Nach einer Erhöhung auf 72° und 20 min Rast ging die Stammwürze dann noch auf 19,6° Brix hoch. Ich bin immer verwundert ob der kurzen Kombirast von 60 min?? Jodnormal war es allerdings schon nach den 70 min. Wie übrigens auch mein letztes Märzen nach 60 min Maltoserast? Da ging die Stammwürze auch nach 30 min 72-iger Rast noch mal 2° Brix hoch... Wie kann das sein?? Wenn Jodnormalität angezeigt wird, sollte doch alle Stärke umgewandelt sein. Antwort 41 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.3.2011 um 00:10   Nein, kleinere Stärkeketten zeigen keine Jodreaktion mehr, sind aber natürlich noch häckselbar. Uwe ____________________ Antwort 42 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 17.3.2011 um 07:54   Zitat von aegir, am 16.3.2011 um 23:29 Zitat von flying, am 16.3.2011 um 10:29 Hi Kombiraster, ich hatte mal eine Starkbiermaische, die hatte nach 70 min bei 66° 17° Brix. Nach einer Erhöhung auf 72° und 20 min Rast ging die Stammwürze dann noch auf 19,6° Brix hoch. Ich bin immer verwundert ob der kurzen Kombirast von 60 min?? Jodnormal war es allerdings schon nach den 70 min. Wie übrigens auch mein letztes Märzen nach 60 min Maltoserast? Da ging die Stammwürze auch nach 30 min 72-iger Rast noch mal 2° Brix hoch... Wie kann das sein?? Wenn Jodnormalität angezeigt wird, sollte doch alle Stärke umgewandelt sein. Schau dir das hier an: http://braukaiser.com/blog/blog/2011/03/04/conversion-progr ess-in-a-single-infusion-mash/ http://www.braukaiser.com/wiki/index.php?title=Understandin g_Efficiency#Conversion_efficiency Stichwort: Conversion efficiency Gruss, BE [Editiert am 17.3.2011 um 07:54 von BlaueEule] Antwort 43 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2011 um 12:16   Zitat von Boludo, am 14.3.2011 um 09:20 Richtig amerikanisch ist es aber, bei knapp 70°C das Malz in den Topf zu werfen, alles mit Decken isolieren und nach gut einer Stunde abläutern. So ähnlich werden einige meiner Lieblingsbiere gemacht. Der Nachguss hat dann aber die benötigten 78°? Kirk Antwort 44 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 17.3.2011 um 13:10   Hallo, zusammen, beim Durchlesen der Braukaiser Seiten (top!) habe ich auch nochmal meine Sudprotokolle durchforstet und folgende interessante Entdeckung gemacht: Ich fahre die Maltoserast bei Bock- bzw. Doppelbockbieren gerne länger, damit die am Ende etwas trockener werden. Wann immer ich nun diese Rast verlängert habe (meist auf 60 Min., teilweise auf 45 Min.), habe ich eine schlechtere Ausbeute (abgefüllte Menge Bier) bekommen. Wenn ich ein gleiches Bockbier statt mit 60 Min. mit 35 Min. gefahren habe, erhöhte sich auch die Ausbeute wieder. Bei meinen Schüttungsverhältnissen von 5 kg für Normalbier und 6 kg für Bockbier erziele ich immer folgende Ausbeuten (mehrfach bestätigt): Normalbiere mit 13°P: > 24 Liter bei 45 Min. MR , > 25 Liter bei 35 Min. MR Bockbiere mit 16,5°P: > 23 Liter bei 60 Min. MR, > 24 Liter bei 35 Min. MR pH-Wert war stets 5,4 Aus geschmacklichen Gründen werde ich aber trotzdem an der verlängerten Maltoserast bei Bock- und Doppelbockbieren festhalten. Aber interessant finde ich die Geschichte schon. Gruß Michael [Editiert am 17.3.2011 um 13:12 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 45 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 17.3.2011 um 14:37   Das ist aber merkwürdig. Das hieße ja, dass bei längerer Rast wieder Extrakt "verschwinden" würde. Das kann ivh mir schwer vorstellen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 46 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2011 um 15:59   das ist in der Tat sehr merkwürdig? Retrogradation wäre vielleicht eine mögliche Ursache. In Bezug auf Bier, hab ich davon allerdings noch nie gelesen. Nur bei Backwaren. http://de.wikipedia.org/wiki/Retrogradation_%28Chemie%29 [Editiert am 17.3.2011 um 16:00 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 47 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 17.3.2011 um 16:04   Tja, mir kam das ja auch merkwürdig vor, daher habe ich 10 Sude kontrolliert (da ich da erst die erhöhte Schüttung von 5 kg bzw. 6 kg verwendet habe) und diese Auffälligkeit ist bei mehreren Suden bestätigt, kann also kein Zufall sein. Ist mir jetzt aber - äh - egal, es zählt zwar jeder Liter, aber da ich nur 2 Böcke im Jahr braue und einmal eine verlängerte MR fahre wegen der rel. niedrig vergärenden Hefe, die ich da verwende, finde ich es jetzt nicht so wirklich schlimm. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 48 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 17.3.2011 um 16:17   @ BE: Mir fällt auf, dass du fast immer Links auf sehr spannende Resourcen parat hast. Du solltest mal eine Linkliste zusammenstellen. Evtl. könnte man im Wiki mal ein Artikel mit Linksammlungen erstellen? Aber ist OT, sorry... ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 49

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