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Autor: Betreff: Amerikanische Kombirast Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2011 um 16:40   Ist mir auch schon aufgefallen, Blaue Eule hat oft wenig bekannte sehr interessante Quellen. Eine Liste wäre natürlich sehr praktisch. Stefan Antwort 50 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.4.2011 um 21:14   Zitat von Uwe12, am 14.3.2011 um 20:37 Es stellt sich mir immer noch die Frage, ob eine Eiweißrast bei z.B. 57°C was bringt (und was sie bringt) Weniger Schaum.... Kirk Antwort 51 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 9.4.2011 um 21:18   Nein, das stimmt nicht. Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 52 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 9.4.2011 um 21:37   Zumindest die Rast bei 50°C ist ein echter Schaumkiller, wie ich am aktuellen Dunkelbier merke. ...was aber der Leckerheit durchaus keinen Abbruch tut! Rast bei 57°C produziert schaumförderliche, größere Eiweißbruchstücke. Mein Versuch identisches Bier Hoch-Kurz vs. mit 57°C-Rast steht noch aus, ein lästiger grippaler Infekt hatte mich aufs Krankenlager geworfen, jetzt muß ich erst wieder Anlauf nehmen! Uwe ____________________ Antwort 53 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.4.2011 um 21:48   ok, also seit dem ich die Rast nicht mehr fahre habe ich zumindest schaumige Biere.... Kirk [Editiert am 17.4.2011 um 16:28 von Kirk1701] Antwort 54 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 9.4.2011 um 23:15   Hi, Kirk, wieviel IBUs gönnst Du denn Deinen Bieren so durchschnittlich? Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 55 BrewCop Senior Member Beiträge: 100 Registriert: 8.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2011 um 08:54   Hi Profis, habe noch eine Frage zur Kombirast, liegt vielleicht auch nur an meinem, noch nicht so ausgeprägten Verständnis an der Theroie. Von einigen hier wird zur Kombirast noch die Verzuckerungsrast bei 72°C gefahren. Diese produziert nach meinen noch bescheidenen Kenntnissen im Bier den Geschmack, jedoch lediglich unvergärbare Zuckermoleküle. Dadurch erhöht sich noch mal der Wert der Stammwürze. Ist das nicht eher ein trügerischer Wert? Wenn ein Rezept einen Abfüllzeitpunkt von 3 °P vorgibt und ich spindel diesen Wert, wäre ich dann nicht ohne die Verzuckerungsrast 72° P schon bei ca. 1° P , weil die Spindel ja lediglich die Zuckeranteile misst? Stimmt dann noch der Alkoholgehalt? Habe ich hier ein Verständnisproblem oder muss ich das in meine Berechnungen einbeziehen? Gruß, Frank Antwort 56 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 11.4.2011 um 09:21   Trügerisch ist der Wert nicht, denn die Stammwürze würde sich ja wirklich erhöhen. Die Alkoholberechnung machst Du ja mit der Differenz aus Stammwürze und Restextrakt, und wenn wirklich nur noch unvergärbare Zucker produziert würden, würde sich ja beides in gleichem Maße erhöhen, die Differenz und damit der Alkoholgehalt aber gleichbleiben. Wenn die Rast um die 66°C allerdings lang genug war, tut sich bei einer zusätzlichen 72er Rast nicht mehr viel. Bei 66°C sind ja α- und β-Amylasen aktiv (wenn auch nicht bei ihrer Optimaltemperatur), so dass nach ausreichend langer Zeit nichts mehr für die Verzuckerung bei 72°C übrig bleibt. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 57 BrewCop Senior Member Beiträge: 100 Registriert: 8.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.4.2011 um 10:54   Hallo Berliner, ich beziehe ich hier auf den Thread 40 vom Rene, der sagt, dass sich seine Stammwürze noch mal erhöht hat. Kann ich dann nach deiner Theorie davon ausgehen, da es sich bei der erhöhten StW um nichtvergärbare Zuckermoleküle handelt, ich erst gar nicht die gewünschten 3°P erreichen würde sondern die Gärung bei 5°P enden würde? Dann würde es ja soweit stimmen, wenn ich immer bis zur Endvergärung warte. Aber angenommen die Hefe würde bei 12,5 StW bis 2°P runtervergären und ich fülle trotzdem schon bei 3°P ab, weil ein bestimmtes Ergebnis erreicht werden soll. Dann würde bei um 2°P erhöhte StW (nicht vergärbare Zucker) der Endvergärungszeitpunkt ja bei 4 liegen. Wollte ich jetzt meinen eigentlichen 3°P Abfüllzeitpunkt einhalten, hätte ich doch in diesem Fall ja schon bei 5°P abfüllen müssen, da 2°P eh nicht vergärbar wären, selbst wenn die Hefe hier noch Potential hätte, oder? Gruß, Frank Antwort 58 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 11.4.2011 um 16:21   Hallo Frank! Du weißt aber im voraus nicht, wo Deine Endvergärdichte liegen wird, außer Du machst eine SVP...oder hast den Brauvorgang meisterlich im Griff und kriegst es immer identisch hin. > weil die Spindel ja lediglich die Zuckeranteile misst? Hihi! Die Spindel mißt nur den "Auftrieb" also die Dichte der Flüssigkeit. Die vorgegebenen "Abfüllzeitpunkte" in Rezepten kannst Du vergessen! Viel zu viele Parameter spielen beim Brauen mit, als daß man da exakte Werte - auch noch mit Nachkommastelle - angeben könnte. Gerüchteweise kann die α-Amylase auch bis runter zu vergärbaren Zuckern spalten, das braucht aber ziemlich lange und/oder ist nicht sehr effizient. Wenn Du die Rast bei 72°C wegläßt, um in Richtung eines hochvergärlichen Bieres zu brauen, wirst Du entsprechend mehr Dextrine in der Würze haben, es sei denn, die würden beim Läutern mit ausgefiltert werden, habe da keine Informationen dazu. Für besonders hohe Vergärlichkeit müßte man bei wieder niedrigerer Temperatur frische β-Amylase zugeben, also entweder technisches Enzym oder nochmal etwas Malz. Weiter werden bei 72°C noch schaumförderliche Glykoproteide gebildet, in der Maische wird ja nicht nur Zucker aus Stärke gebildet, da gibts auch noch andere Abbauvorgänge... Uwe Edit: es sind Glykoproteide und nicht Glykoproteine! [Editiert am 12.4.2011 um 11:04 von Uwe12] ____________________ Antwort 59 BrewCop Senior Member Beiträge: 100 Registriert: 8.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.4.2011 um 07:36   Hallo Uwe, vielen Dank für die Erklärung. Mir ist Schaum schon wichtig, deshalb werde ich die 72'er Rast bei meinem ersten Kombirastversuch mal einbauen. Gruß, Frank Antwort 60 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 12.4.2011 um 07:47   @Uwe: Zitat: „Die vorgegebenen "Abfüllzeitpunkte" in Rezepten kannst Du vergessen!“ Der Meinung bin ich auch, ich halte diese Angabe bei Brauanfängern sogar für gefährlich (unbeabsichtigtes Basteln von „Bierbömbchen“), sodass ich diesen unsäglichen Abfüllzeitpunkt in sämtlichen Rezepten hier in der Datenbank gekillt habe. Ich hatte mich vorher mal mit dem Herrn Kling in Verbindung gesetzt, der auch der Meinung war, dass diese Angabe keinen Sinn macht und auch meinte, dass ich diese Angabe besser aus den Rezepten rausnehmen solle. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 61 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2011 um 16:34   Zitat von tauroplu, am 9.4.2011 um 23:15 Hi, Kirk, wieviel IBUs gönnst Du denn Deinen Bieren so durchschnittlich? Gruß Michael Zwischen 33 und 37 IBU. Also Ø 35 IBU Kirk Antwort 62

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