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Autor: Betreff: Optimierte Maischzeiten Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.12.2004 um 17:38   Hallo, folgende Fragen: 1.) Man soll ja die Temperaturerhöhungen beim Maischen von einer Rast zur nächsten mit nicht mehr als 1°C pro Minute anstreben, um die in der Maische befindlichen Enzyme nicht zusehr zu schädigen, was bei zu raschem Aufheizen leider passiert. Aber beim Dekoktionsverfahren, wo die Teilmaischen zum Kochen aufgeheizt werden, da könnte man doch schneller raufgehen, oder? also z.b. von 72°C uf 97°C(Kochtempereatur) in 15 Minuten? 2.) Sind Verzuckerungsrasten der 1'ten Teilmaische beim Zweimaischverfahren nicht sinnlos? Gemeint ist folgendes: ANNAHME: Eingemaischt bei 37°C Maische Teilen Teilmaische sofort in 25 (oder was der Brenner halt so hergibt) Minuten zum Kochen auheizen! Aufmaischen auf 52°C Weitermachen wie gewohn = jede Menge Zeitersparniss - oder? oh mist falsche Forumsliste - bitte in Maischebrauen... [Editiert am 11/12/2004 von Thrawn] Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.12.2004 um 19:30   Hallo Thrawn! Man kann das so oder so machen! Entweder du benutzt die Kochmaische nur, um die Gesammtmaische auf ihre Rasttemperaturen zu bekommen. Also bsp. eine Kochmaische, um von der Einmaischtemperatur 55°C auf 68°C zu kommen und eine weitere um von 62°C auf 72°C zu kommen. Gesammtmaische aufheizen zum Abmaischen. Alle Teilmaischen werden sofort zum Kochen gebracht. Dabei sind aber die Enzyme in den Teimaischen recht uneffizient, da sie wenig Zeit zum arbeiten haben und sofort abgetötet werden! Es ist aber durchaus möglich, die Teilmaische-Menge sollten dabei allerdings nicht sonderlich groß sein! Wenn du die Enzyme optimal nutzen möchtest, dann werden bei den Teilmaischen ebenfalls Rasten eingehalten. Man sollte dann auch die Verzuckerung prüfen, bevor zum Kochen aufgeheizt wird. Das Aufheizen zum kochen natürlich mit Vollgas! Da ist ja eh nix mehr mit Enzymen. Eine Zufärbung der Maische (und damit auch der Würze) bzw. eine Lösung unedler Extraktstoffe ist bei der Dekoktion ja sowieso gewollt, deshalb ja auch das Kochen! Du kannst dir die Verzuckerung sparen, die wird später auch noch eintreten, aber der Unterschied liegt darin, dass entweder schlecht verzuckerte Maische (mit viel Stärke) gekocht wird oder verzuckerte Maische mit eben viel gelöstem Zucker. So kannst du dein Biercharakter beeinflussen. Es gibt auch noch Industriebrauereien, die Zweimaischverfahren mit Rasten bei den Teilmaischen einsetzen, und die würden das ja als erste weglassen, wenn es nix bringen würde! Gut Sud! [Editiert am 11/12/2004 von Malte] ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 1 Anterus Senior Member Beiträge: 285 Registriert: 5.11.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.12.2004 um 19:36   Habe die Ehre... Also von zweiter Maltoserast rauf auf die 100° glaub ich isses ziemlich egal.Machst Du mit der kompletten Maische die II.Rast,oder nimmst Du sofort nach Erreichen der T einen Teil zum Kochen weg!?Bei letzterem wärs vielleicht noch mal zu überdenken. Allerdings würd ich die I.Teilmaische langsam aufheizen, in der ist für meinen Geschmack mit noch zu viel Stärke enthalten, und es wär ja schad für die Sudhausausbeute, und/oder vielleicht auch nicht gerade Jodnormal. Obwohl natürlich die Teilmaische schon nochmal die Chance bekommt zu verzuckern, wenn dann die nächste Rast erreicht ist. Probiers doch mal. Mach den nächsten Sud normal, und dann einen mit Vollgas. Vergleich alle Endvergärungsproben,Spindelwerte,....und vergiss nicht vom Ergebnis zu berichten! Gruss...Flo P.S.wir haben am Donnserstag beim Abfüllen übrigens die letzte Flasche Deines Mets getrunken.War sau lecker, und hat bei der Sch++++ Kälte gut getan.Haben Ihm auch einen Namen gegeben. BENNIMED!!! ____________________ http://www.garagenbraeu.de Antwort 2 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2004 um 12:45   Also normalerweise Hab ich keine Rast der Gesamtmaische bei 62°C, da ich ja schon eine kurze Rast mit der 1. Teilmaische (10 minuten) bei 62°C eingelegt habe. Sollte ich nun noch vor der 2. Maischeteilung eine Maltoserast der Gesamtmaische einhalten? Inwiefern beeinflusst denn die enthaltene Stärke der Teilmaische den Geschmack? Macht es einen Unterschied ob ich bereits verzuckerte Stärkelösung aufkoche, oder noch ungelöste??? Dacht immer dass das eigentlich wurscht ist, da doch die Lösung durch die noch kommenden Enzymrasten gesteuert wird! Habe aber sowieso ein recht ungewöhnliches Maischprogramm gewählt, zur besseren nachvollziehbarkeit hier das alte im Gegensatz zu meinen neuen Überlegungen: Bisher: Einmaischen bei 37°C Maische teilen (Dickmaische ziehen ca 65% - ja ist recht viel!!!) 1.) Teilmaische auf 52°C aufheizen Eiweißrast bei 52°C für 20 Minuten Teilmaische aufheizen auf 62°C Maltoserast bei 62°C für 10 Minuten Teilmaische auf 72°C aufheizen Verzuckerungsrast der Teilmaische bei 72°C für 15 Minuten (Jodnorm.) Aufheizen zum Kochen und 20 Minuten kochen Langsames aufmaischen der Teilmaische in ca 20 Minuten direkt auf 62°C Maische teilen (Normalmaische) bei 62°C ca 30% 2.) Teilmaische aufheizen auf 72°C Verzuckerungsrast der Teilmaische bei 72°C für 20 Minuten Teilmaische zum Kochen aufheizen und 10 Minuten kochen Aufmaischen der Teilmaische auf 77°C 10 Minuten Läuterruhe, dann abläutern OPTIMIERT: Einmaischen bei 37°C Maische teilen (Dickmaische ziehen ca 65%) 1.) Teilmaische auf 52°C aufheizen Eiweißrast bei 52°C für 20 Minuten Teilmaische volle Pulle aufheizen zum Kochen und dann 20 Minuten kochen der Rest wie gehabt, jedoch halt zum Aufkochen auch volle Pulle, was ich bisher unnötigerweise auch mit nur 1°C pro Min. gemacht habe... möglich oder gibts damit dann Probleme? Klar gehen dabei viele Enzyme flöten, bevor die überhaupt gelegenheit hatte zu wirken! Alternativ könnte ich mir auch vorstellen die 1.) Teilmaische langsam (mit !°C pro Min) aber halt ohne Rasten zum Kochen aufzuheizen - da würden die Enzyme dann sicherlich schon ein bisserl wirken können, aber dafür dauerts dann halt wieder länger. @Anterus: Danke für den Metlob! Ich bin ziemlich verwundert das sich der solange gehalten hat ohne schlecht zu werden! Mein dritter (der einzigste den ich länger aufbewahrt hatte)Metversuch zeigte leider schon nach deutlich kürzerer Zeit einen penetranten Autolysegeschmack. Und das obwohl der viel klarer Abgefüllt wurde... Antwort 3 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2004 um 17:43   Hallo Thrawn! Hm, also wenn du jetzt 20-30% der Gesamtmaische als Teilmaische ziehen würdest, dann wäre das kein problem, solange nichts anbrennt beim volle Pulle heizen! Aber 65% der Maische nicht verzuckern zu lassen und dann die Enzyme abzutöten dürfte Schwierigkeiten machen! Zumal es auch noch eine Dickmaische ist, wo doch die meisten Enzyme drin sind! Ich glaube nicht, dass 45% der Enzyme deine Maische verzuckern können. Und falls doch, dann brauchen sie dafür wesendlich länger als 100% der Enzyme. Also ist das Zeitersparniss wieder futsch! Ich würde so eine große Teilmaische auf jeden fall verzuckern! Ob das Aufheizen mit 1°C in einer Minute dafür reicht weiß ich nicht. Einfach mal probieren. Solange du nicht über 80°C gehst kannst du ja noch korrigieren! Gut Sud! ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 4 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.12.2004 um 19:33   Hallo Malte, ich wollte nur noch 'mal nachfragen : Zitat: Zumal es auch noch eine Dickmaische ist, wo doch die meisten Enzyme drin sind! So hätte ich es eigentlich früher auch gedacht, dann habe ich - und ich hoffe, ich bringe nichts durcheinander - im Kunze gelesen, dass in der Dünnmeische die meisten Enzyme sind. Vor allem deshalb koche man auch immer die Dickmaische ... Habe ich nur einfach nicht richtig gelesen oder gibt es da doch verschiedene Auslegungen ? (Ich hatte das Buch nur geborgt, sonst könnte ich selber nachschauen, sorry) Danke Tino. Antwort 5 Wolf   Gast erstellt am: 12.12.2004 um 22:40   Hallo, die meisten Enzyme befinden sich in der Dünnmaische, deshalb ist es wichtig, dass als Teilmaischen Dickmaische z.B. mit einer Lochkelle gezogen wird. Grüße Wolfgang Antwort 6 Steinkrug Senior Member Beiträge: 281 Registriert: 13.5.2004 Status: Offline erstellt am: 12.12.2004 um 23:34   Ich habe 2 Begriffe, die ich nicht ganz einordnen kann: Dünnmaische Dickmaische Ist Dünnmaische der flüssigere und Dickmaische der festere Bestandteil der Maische? Oder unterscheidet sich das anders? ____________________ join #hobbybrauer on irc.euirc-net Nunc tempus artis cervisiae est, ergo bibamus! Antwort 7 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2004 um 07:36   Zitat: Ist Dünnmaische der flüssigere und Dickmaische der festere Bestandteil der Maische? Jepp, genau so. Dickmaische ist meines Wissens nach ungefähr das, was dann zum Schluß die Treber sind. Antwort 8 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2004 um 16:59   Wahrscheinlich hast Du recht! Zwar sind in der Dickmaische weniger nzyme als in der Dünnmaische, aber ob 45% ausreichen um ausreichend schnell zu verzuckern ist fragwürdig. Aber einen Versuch wert! Wahrscheinlich brennt mir die Maische aber eh an wenn ich versuche so schnell hochzuheizen, was dann alles eh nur theoretisch interresant machen würde. Antwort 9 apeters Member Beiträge: 92 Registriert: 25.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.12.2004 um 17:15   bitte nicht lachen, aber kann mir jmd sagen was für ein unterschied gibt zwischen der Teil Maische Methode und der Gesamt Maische Methode. Ist es nicht nur wegen der grösse der MaischePfanne? Alberto. Antwort 10 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2004 um 10:31   Hallo Alberto, der Unterschied liegt auch im Geschmack. Mit Dekoktion (also dem Kochen von Teilmaischen) erhält man (angeblich) "kernigere" Biere, da durch das Kochen Geschmacksstoffe gelöst werden, die sonst nicht in der Wü+rze wären. Ein weiterer Vorteil ist, daß man direkt im (unbeheizten) Läuterbottich maischen kann. Durch das Kochen der Maische wird außerdem Stärke besser aufgeschlossen - übrigens ein weiterer Grund, Dickmaische als Kochmaischen zu ziehen. @ Malte und Thrawn: 100-65=35 @ Thrawn: sind diese 65% Kochmaische ein fester Wert bei Dir? Ich finde das extrem viel. Bei mir sind die Teilmaischmengen von den Temperaturverhältnissen abhängig und werden für jeden Einzelfall mittels Brauplaner ausgerechnet. Übliche Mengen liegen tapischerweise zwischen 15 und 25 %. Wenn ich 65% Kochmaische zu 35% "Hauptmaische" mit 52° brühe, lande ich doch schon im Bereich von 80°. Du scheinst das ja zu korrigieren, indem Du das Zurückbrühen sehr langsam gestaltest, aber was treibt Dich denn dazu, mehr Kochmaische zu nehmen als notwendig ist, um auf die nächste Rasttemperatur zu kommen? Gruß, Alex. Antwort 11 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2004 um 17:05   @Al 1.) 100-65=35 Stimmt, ist ja dann noch schlimmer. 2.) Ich brauche eine so große Teilmaische, da ich von sehr niedrigen Temperaturen der Gesamtmaische (37°C) direkt auf relativ hohe 62°C aufmaischen will. Damit überspringe ich gewollt die Eiweißrast der Gesamtmaische. Vorteil: Durch die Eiweißrast der Teilmaische und das nichtdurchführen einer Gesamtmaischerast habe ich ein optimales Verhältniss von niederen und höheren Eiweißabbauprodukten in der Würze, selbst falls das Malz sehr gut, oder sehr schlecht gelöst sein sollte. Langsam Aufbrühen muss ich nur deshalb, da sonst die Enzyme der Mengenmäßig kleineren Gesamtmaische durch das zubrühen von soviel kochendheißer Würze verrecken könnten. Deshalb besser etwas langsamer und mit viel umrühren. Antwort 12 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.12.2004 um 18:18   Zitat: da ich von sehr niedrigen Temperaturen der Gesamtmaische (37°C) direkt auf relativ hohe 62°C aufmaischen will. Damit überspringe ich gewollt die Eiweißrast der Gesamtmaische Ach so, dann ist's klar, das hatte ich überlesen. Ein paar Grad wärmer einmaischen könntest Du ja aber noch gefahrlos. Noch eine Idee: Sehr dick einmaischen, homogene Kochmaische ziehen und dann den für den Eiweißabbau günstigen Bereich durch Zubrühen von Infusionswasser zur Hauptmaische überspringen. Ich hab's jetzt nicht nachgerechnet, aber gefühlsmäßig müßte das hinhauen. Gruß, Alex. Antwort 13 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2004 um 12:55   Ja da hab ich ein bissel was verdreht natürlich sind 100-65 nicht 45. Pong! Und in der Dickmaische sind natürlich weniger Enzyme, da sie ja schon in Lösung übergegangen sind. Aber so wie ich das sehe ändert das nichts an meiner Aussage. Ein Versuch ist es natürlich wert, aber vielleicht erhöhst du einfach die Einmaischtemperatur?? Gut Sud! ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 14 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2004 um 17:58   Naja also wenn ich die Einmaischtemperatur erhöhe dann komme ich ja wieder in den Bereich der Eiweißabbauenden Enzyme - gerade das will ich ja unbedingt vermeiden! Bei Teilmeischen eine kontrollierte Eiweßrast abzuhalten ist ja in Ordnung und manchmal sogar notwendig, doch bei den heutzutage so gut gelösten Malze die Gesamtmaische so lange auf einer Proteasenwirksamen Temperatur zu belassen, dürfte kritisch werden! Deshalb gerade ziehe ich ja dieses kompliziertere Verfahen vor! Antwort 15 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2004 um 09:30   Zitat: doch bei den heutzutage so gut gelösten Malze die Gesamtmaische so lange auf einer Proteasenwirksamen Temperatur zu belassen, dürfte kritisch werden! Genau, Du könntest aber - wie schon erwähnt - den proteasengünstigen Bereich durch Zubrühen von Infusionswasser überspringen, hättest in dem Fall eine sehr ausgedehnte Maltoserast der Hauptmaische und zudem ein enzymschonenderes Verhältnis von Haupt- und Teilmaische. Gruß, Alex. Antwort 16 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2004 um 13:33   Ist wahrscheinlich sogar eleganter und wesentlich wirtschaftlicher, aber jetzt mach ich erstmal einige Versuchssude mit 'meinem' Maischverfahren. Außerdem: bräuchte ich dann nicht noch ein zusätliches Gefäß, da ich ja dann mit heißzumachendem Infusionswasser(Topf1), Teilmaische(Topf2) und Gesamtmaische(Topf3) praktisch gleichzeitig arbeite? Antwort 17 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2004 um 15:02   Zitat: bräuchte ich dann nicht noch ein zusätliches Gefäß schon, muß ja aber kein Topf sein, das Wasser kannst Du ja kurz zwischenlagern (in Eimern, Gärfässern etc.) Gruß, Alex. Antwort 18 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2004 um 12:12   Zitat: bräuchte ich dann nicht noch ein zusätliches Gefäß Du kannst ja einfach Wasser im Kochtopf zum kochen bringen und dann in einem Eimer mit Warm- oder Kaltwasser verschneiden. Ich mach das immer beim Anschwänzwasser. Funktioniert recht gut. Vorher grob die Mengen ausrechnen und natürlich die Temperatur kontrollieren. Es ist dabei übrigens besser, etwas mehr Wasser als benötigt vorzubereiten. Besser zu viel als zu wenig ! Gut Sud! ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 19