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Autor: Betreff: Neues Gemüse-Projekt: Topi-Bier Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 2.4.2011 um 15:25   Heute habe ich das Pflanzgut für meine Topinambur-"Plantage" geerntet und dabei viel mehr Knollen ausgegraben, als ich zum Pflanzen brauche. Da die Knollen kaum haltbar sind, müssen sie also schnell verarbeitet werden. Was liegt näher, als Bier daraus zu brauen? Topinambur ist eigentlich eine Sonnenblumen-Art, die aber Knollen bildet, die ganz ähnliche Eigenschaften wie die Kartoffel haben. Sie enthalten neben Stärke auch Inulin (eine Zuckerart) und schmecken daher leicht süßlich. Interessant wird, ob Bierhefe dieses Inulin verarbeiten kann. Wenn nicht, bleibt's halt als Restsüße im Bier. Um den Topi-Geschmack im Bier gut beurteilen zu können, habe ich das Rezept sehr einfach gehalten: ein simples Blond Ale, das sich als einziges Extra etwas Amarillo als Aromahopfen gönnt. Das Rezept findet ihe hier. Wenn alles gut geht, kann man das Bier in Friedrichroda verkosten. [Editiert am 26.5.2011 um 07:05 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 2.4.2011 um 16:34   Hmm, finde nicht viel zur Verkleisterung bei Topinambur, zum Inulinabbau verwenden die Schnapsbrenner entsprechende Enzyme. Bei Geist-im-Glas wird für Topinambur eine Verkleisterungstemperatur von 95-100°C genannt, evt. wäre eine Verarbeitung im "Earl-Verfahren" also eine Teilmaische mit Vorkochung interessant. Viel Erfolg, lese da was von zäh werdender Maische, ist aber vielleicht als Beimischung nicht so schlimm. Uwe ____________________ Antwort 1 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 2.4.2011 um 17:45   Ja, die Topis werde ich vorkochen, allerdings ohne Malz, nur zur Verkleisterung. Hier werden Verfahren zum Aufschluss des Inulin mit Hitze erwähnt. Im Schnellkochtopf sollte man doch 135°C erreichen? [Editiert am 2.4.2011 um 17:46 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 2 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.4.2011 um 20:15   Hi Jörg, ich hab gelesen, dass Topinambur nur 4% Kohlenhydrate hat? Das heißt, in den 5 kg sind gerade mal 200 g Kohlenhydrate und die bestehen noch zu 16% aus Inulin. Der Rest ist Fruchzucker. Verbessere mich bitte wenn ich falsch liege. Enthalten die Knollen überhaupt Stärke? Wäre es vielleicht besser, aus den Knollen einen Saft/Sirup zu kochen und den dann zuzugeben. Jedenfalls wieder eine interessante Sache nach Deinem letzten Hammelmöhren/Pastinakenbier!Ich freue mich schon aufs Verkosten m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 3 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 3.4.2011 um 06:26   Ja, viel Stärke wird wohl nicht enthalten sein. Ich hatte etwas von 1/3 des Anteils in Kartoffeln gelesen, das wären so um die 5%. Ich habe gestern Abens einen Brei daraus gekocht und gebe heute das Malz dazu. Mal sehen, ob es das dicke Zeug etwas verflüssigen kann. Das Läutern wird wohl sonst zum echten Problem. [Editiert am 3.4.2011 um 06:26 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 4 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 3.4.2011 um 15:02   Es war die befürchtete Läuterkatastrophe. 3 Stunden lang musste ich der zähen Brühe jeden Liter Würze einzeln abringen. Der Panzerschlauch war komplett überfordert, ich bin dann auf meinen Keg-Läuterbottich mit Lochblech umgestiegen, da konnte man wenigstens immer mal aufrühren. Dann flog beim Kochen noch dauernd mein FI-Schalter raus (Schuld war der elektrische Grillanzünder), so dass ich die Kochzeit nur schätzen konnte. Naja, wenn schon Chaos, dann richtig! ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.4.2011 um 18:36   Hi Jörg, alles Wissenswerte über Topinambur gibt es in diesem Dokument. Da scheint es zum "Geist im Glas" Aufsatz Diffrenzen zu geben? http://www.landwirtschaft-mlr.baden-wuerttemberg.de/servlet/P B//show/1115049_l1/lap_ifpp%20SH%2001-2002%20Anbau%20und%20Verwendung%20von %20Topinambur.pdf ist ellenlang und natürlich habe ich es noch nicht vollständig durchgelesen. Das wichtigste ist aber das hier: Wie ich es schon vermutet habe, enthält Topinambur keine Stärke. Das Maischen und Läutern hättest Du Dir sparen können Wie ich es verstanden habe, kann man einfach den Saft der Knolle gewinnen (pressen, schleudern, einkochen, u.s.w) und zur Gärung dazugeben (oder zum Hopfenkochen). Um auf einen entsprechende Stammwürze zu kommen bietet sich Eindicken an. Das Inulin enzymatisch zu knacken wird schwer werden. Ob die von den Brennern empfohlene Pektinase wirklich wirkt? Eigentlich braucht es die Fructosyltransferase oder Inulinase. Erzeugt wird dieses Enzym durch den schwarzen Hausschimmel (Aspergillus Niger) oder durch Candida Kefir. Der eine ist giftig und der andere...(keine Ahnung was der macht?) Die Knolle selbst enthält auch das Enzym aber nicht in ausreichender Menge um das Inulin in vergärbare Zucker zu verwandeln. Durch "Frost" und Hydrolyse soll sich der Abbau aber beschleunigen... m.f.g René [Editiert am 3.4.2011 um 19:44 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 3.4.2011 um 20:23   Hier (S.39) und hier finde ich Hinweise, daß auch die Hefe wohl in der Lage ist, Inulin abzubauen. Wird aber vielleicht nicht sehr effizient sein, zumal die Hefe sich ja zunächst mit Begeisterung auf den Gärzucker der Malzmaische stürzen wird. Hab auch mal ein Auge auf die Kräusen Jörg, nicht daß die zähe Konsistenz ordentlich langlebigen Schaum produziert. Uwe ____________________ Antwort 7 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 4.4.2011 um 06:39   Die Informationen widersprechen sich anscheinend. Ich finde neben dem von Rene erwähnten Artikel auch Quellen, die behaupten,, dass nur etwa 3/4 der Kohlehydrate der T. aus Inulin bestehen. Gesichert scheinen nur die ca. 80% Wasser Ob das Kochen gereicht hat, um das Inulin in vergärbare Häppchen zu zerlegen (wie der in Antwort 3 verlinkte Artikel behauptet) werden wir definitiv an Stammwürze und Restextrakt ablesen können. Aber bis dahin dauert's noch ein, zwei Wochen. Ich stelle heute erst an (über Nacht abgekühlt). Durch die Panscherei beim Läutern ist die Würze ordentlich dunkel geworden, ich werde das Bier wohl von Blonde in Brown umbenennen müssen ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 8 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2011 um 07:37   Hallo, also ich habe mich mal mit einem Schnapsbrenner unterhalten, der Topinambur zu einem Brand veredelt. Er macht das wie folgt - peinlich sauber waschen und dann häckseln - 1:2 mit Wasser einmaischen - mit H2SO4 (!) auf pH 3-4 bringen - Antigel zugeben - mit Brennereihefe anstellen Begründungen - der saure pH schützt vor Schimmel und Fäulnis beim Angären der Knollen, da man immer etwas Dreck mit in die Maische bekommt - das Antigel braucht man weil es sonst wohl unweigerlich beim Gären überschäumt Die Hefe kann sofort das Innulin anknabbern, nach seiner Aussage braucht es keine spezielle Vorbereitung/Hefe. Nur müssen die Knollen unbedingt scho ein paar Tage Frost bekommen haben, um das Innulin überhaupt zu erzeugen (wahrscheinlich ähnlich wie bei erfrorenen Kartoffeln - die schmecken ja auch süß). Grüße Tino ... der das hätte vlt auch schon früher schreiben sollen, sorry [Editiert am 4.4.2011 um 07:40 von tinoquell] ____________________ Antwort 9 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 4.4.2011 um 08:34   Also entweder verzichten die Schnapsbrenner auf das bisschen Alkohol, dass aus der Stärke kommen könnte, oder es ist wirklich keine drin. Dass die normale Brennereihefe das Inulin knacken können soll, wäre ja gut. Aber abwarten... Die Stammwürze stimmt jedenfalls schon mal: 24 Liter mit 12°P sind im Gärbottich. Im moment schmeckt man die Topis noch sehr gut heraus, vom Amarillo-Aroma (15g bei Kochende gegeben) ist dagegen nichts spürbar geblieben. [Editiert am 4.4.2011 um 08:34 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2011 um 11:21   Hi Jörg, wenn ich es richtig verstanden habe, besteht der Gesamtkohlenhydratgehalt der Topinambur aus vergärbarer Fructose und der unvergärbaren Polyfructose Inulin. Der Inulinanteil beträgt ca. 16% vom Gesamtkohlenhydratgehalt. Das heißt auf die Gesamtknolle bezogen etwa 1%. Stärke ist nicht vorhanden. Du hättest also nicht maischen müssen. Es ist nichts da, was die Amylasen hätten umwandeln können. Ein einfaches kochen der zerhackstückelten Topis wäre in Bezug auf die Auslaugung effektiver gewesen. Das wasserlösliche Inulin findet sich in jeden Fall in der Stammwürze wieder. Da es (vermutlich) unvergärbar ist überdauert es bis ins fertige Bier. Da es aber nicht besonders viel sein dürfte (grob geschätzt etwa 50-100 g auf 20 L Bier) sollte sich die Flitzekacke in Grenzen halten... m.f.g Renè ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 4.4.2011 um 12:14   Das deckt sich mit der Beobachtung, dass die Maische nach der Verzuckerung nicht merklich flüssiger war als zuvor. Beim nächsten mal kann ich also einfach kochen, den Brei auspressen und mit dieser Flüssigkeit einmaischen. Den Inulinanteil wird man im Restextrakt dann ja kaum nachweisen können, denn 100g auf 20l wären ja nur 0,5°P - da machen andere Einflüsse (wie das chaotische Maischen und Läutern) vielleicht mehr aus. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.4.2011 um 13:06   Zitat: Beim nächsten mal kann ich also einfach kochen, den Brei auspressen und mit dieser Flüssigkeit einmaischen. Das sehe ich genau so. Oder Du verwendest einen elektrischen Entsafter. Zum Maischen kannst Du den Saft verwenden oder auch nicht (eventuell stimmt dann der Maische-pH Wert nicht optimal). Es sei denn, Du willst durch die Malzenzymen eine Eiweißrast mit dem Topinambursaft durchführen. Ansonsten eben zum Hopfenkochen mit dazu... [Editiert am 4.4.2011 um 13:11 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 5.4.2011 um 15:51   Rekordverdächtig: die Hefe hat 7°P innerhalb 24 Stunden "verspachtelt" (von 12 auf 5°P) Ich hatte allerdings auch auf den Bodensatz eines gerade abgefüllten Suds mit einer Nottingham draufgelassen; nach einer halben Stunde kamen schon die ersten Schauminseln, nach zwei Stunden war die Schaumdecke geschlossen. Die Farbe hat sich auch wieder deutlich aufgehellt, dürfte jetzt bei gut 10 EBC liegen. Von den Topis ist allerdings im Moment nicht mehr viel zu spüren - es ist ein wunderbar leichtes Pale Ale geworden. Mal sehen, wie's sich noch entwickelt. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 14 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 12.4.2011 um 17:58   Heute habe ich in's Fass umgefüllt mit 3,5°P nach einer Woche Hauptgärung (wobei die Gärung eigentlich schon am zweiten Tag durch war). Das war in etwa der gleiche EVG (etwas über 70%) wie bei dem Red Ale zuvor, auf dessen Hefe (Nottingham) ich draufgelassen hatte. Das Inulin ist also scheinbar verarbeitet worden. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 15