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Autor: Betreff: Hauptguss - Nachguss sweet Senior Member Beiträge: 284 Registriert: 26.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2011 um 08:11   Liebe Braumeister, ich möchte jetzt einmal ein Bockbier versuchen und zwar dieses: http://hobbybrauer.de/modules.php?name=News&file=article&sid= 102 Mengenangeben für Haupt- und Nachguss sind in diesem Rezept keine vorhanden, die Regel: "4 L Wasser/kg Malz für den Hautpguss und 3 L Wasser/kg Malz für den Nachguss." kommt mir in dem Fall ein bisschen viel vor: das wären 36 l für den Hauptguss und 27 l für den Nachguss. Kann ich damit überhaupt die gewünschte Stammwürze von 22 % erreichen? Abgesehen davon übersteigen diese Mengen die Kapazität meines Sudkessels (Einkocher). Wie würdet ihr das machen? Vielen Dank schon einmal - am Montag solls losgehen... Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2011 um 08:24   Hallo und willkommen im Forum! Ich würde 1:3 einmaischen, wenn´s geht noch etwas dicker. Dann solange Nachguss zugeben, bis die Stammwürze etwas unter der gewünschte Konzentration liegt (erhöht sich beim Hopfenkochen um ca 5-10%), dabei aber beim Messen immer umrühren, da es zu Schichtungen kommen kann. 22°P erscheint mir extrem viel, da muss auch die Hefe sehr kämpfen. Falls Du keine Erfahrung mit solchen Starkbieren hast, würde ich auf 18-19°P gehen. Warum der Hopfen erst 40min nach Kochbeginn zugegeben wird, weiß ich auch nicht und die Eiweißrast bei 52°C würde ich auf 10 min. bei 58°C verändern. Ansonsten gibt es von Michael (tauroplu) ein sehr schönes Maibockrezept, das kann man auch obergärig machen und scheint mir etwas durchdachter. Edit: ich erlaube mir mal, Michaels Rezept hier reinzukopieren, da man nicht direkt darauf verlinken kann: Maibock Rezept für etwa 23 Liter Bier Dieser helle Bock lebt vom unvergleichlichen Aroma des Cascadehopfens Schüttung: Pilsener Malz 4.000 g 67 % Münchner Malz 2.000 g 33 % Gesamt: 6.000 g Brauwasser 20 l Hauptguss 13 l Nachguss mit Milchsäure 85% den Hauptguss und den Nachguss auf pH = 5,4 einstellen Hopfen: Spalter Select 5,3 % alpha, 50 g Magnum 13,5 % alpha,10 g Cascade 5,0 % alpha, 23 g Hefe untergärige Trockenhefe Saflager W34/70 (Fermentis) ODER obergärige Trockenhefe Nottingham (Danstar, Lallemand) Vergärung bei 9°C ODER * bei 20°C, wenn die Danstar Nottingham eingesetzt wird Maischen: Einmaischen bei 59 °C ===> ergibt 57°C erste Rast 10 min 57 °C zweite Rast 60 min 63 °C ODER * zweite Rast 45 min 63 °C wenn OG Hefe Danstar Nottingham eingesetzt wird dritte Rast 45 min 72 °C vierte Rast 10 min 78 °C, dann Abmaischen Hopfenzugabe: Vorderwürzhopfung mit 27g Spalter Select 5,3 % alpha, direkt zur Vorderwürze Bitterhopfung mit 8g Magnum 13,5 % alpha, 20 Min. nach Kochbeginn Aromahopfung mit 23g Cascade 5,0 % alpha, 10 Min. vor Kochende Kochzeit: 90 Minuten, Nachisomerisierungszeit: 20 Min. Weitere Angaben Stammwürze 16,5 % Alkohol ca. 6,5 Vol.-% Bittere ca. 35 IBU Bierfarbe ca. 12 EBC EVG 78% Verkostung Vollmundiges und würziges Bier, ausgewogen und malzig, durch die lange Maltoserast aber nicht zu süß im Geschmack. Der Cascade Hopfen verleiht dem Maibock durch seine Citrus- und Grapefruitkomponenten ein unvergleichliches Aroma, das sehr gut in die Frühlingszeit paßt. Der Spalter Select bildet mit seinem kräftigen, würzig-blumigen Aroma einen guten Gegenpart zum hocharomatischen mit Zitrusaromen beladenen Cascadehopfen. Der Schaum ist feinporig und lange haltbar. Stefan [Editiert am 16.4.2011 um 08:31 von Boludo] Antwort 1 BeBa Senior Member Beiträge: 107 Registriert: 24.1.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2011 um 08:35   Hi, herzlich willkommen im Forum. Ich halte mich immer an diese Formeln: http://hb.ikma.de/index.php?title=Faustformeln_f%FCr_Hobbybra uer Damit bin ich immer gut hingekommen In deinem Fall würde ich bei "2." anfangen. Gut Sud BeBa [Editiert am 16.4.2011 um 08:38 von BeBa] Antwort 2 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.4.2011 um 22:28   Möchte mich meinen Vorschreibern anschließen: Bei 9 kg Malzmenge werden es mindestens 35 liter Maische werden. Ansonsten wird das Ganze so dick, dass es sich kaum rühren lässt und eine erhöhte Anbrenngefahr besteht. Ich maische gut 20 kg Malz ein und habe meist plus/minus 75 Liter Maische. Wichtig ist es dann, dass wirklich mit sehr heißen Nachgüssen (78 grad) die Nachgüsse geführt werden. Ich halte 22% für übertrieben - einen anständigen Bock schmeckt man schon mit über 16%. Bei der Stammwürzekonzentratio könnte man fast nur den Hauptguss und evtl den ersten Nachguss abläutern, heißt rund 40% des Malzzuckers werden durch die Treber weggeworfen - Verschwendung!! Ich würde hier empfehlen. 2 Sude hintereinander zu fahren: Für diesen Extrembockl würde ich die Vorderwürzen und den ersten Nachguss nehmen und mit den restlichen Nachgüssen lässt sich noch ein leckeres Vollbier brauen. Nach meinen Erfahrungen kocht man man Hopfenkochen max. 2% Stammwürze ein, heißt eigentlich alle Nachgüsse stünden zur Verfügung. Überlegs dir: Für diese Menge bekommst du dann bei dieser Stammwürze vielleicht 5 - 8 Liter raus!!! Hier ein Beispiel aus der Praxis der vergangenen tage, wo Starkbier noch gebraut und nicht chemisch behandelt wurde: EKU28!!! Für diesen Bier - angeblich das stärkste Bier der Welt - wurden von vier bis fünf Suden! - kein Witz - komme aus der Gegend - nur die Vorderwürzen genommen - alle Nachgüsse bildeten dann praktisch ein "Second-hand-Bier" das sehr leckere und heute nicht mehr vorhandene "EKU-Rubin" Der Name ist /war Programm bis 1997 dann wurde dem Bier das wasser auif künstlicher Art und Weise entnommen. Das Eku Rubin als Restprodukt der Bockbierbrauerei verschwand still und heimlich vom Markt. Gib Laut, wenn du noch ein "normales" Bockbierrezept brauchst. Grüße Holger ____________________ Antwort 3 sweet Senior Member Beiträge: 284 Registriert: 26.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2011 um 18:15   Vielen Dank für die nette Begrüßung und die raschen Antworten! Werd jetzt doch von meinem Extrem-Bock-Experiment Abstand nehmen und ein "normales Bockbier" brauen. Soll ja ein Bier zur Geburt des Sohnes eines Freundes werden und da geh ich lieber kein Risiko ein Danke, für das Maibock-Rezept, Boludo - veilleicht mach ichs sogar wirklich obergärig...(hab gerade von einem Freund frischgeerntete obergäriges zeug bekommen ) Ich nehm gern dein Angebot an, Holger - bitte schick mir auch dein Bock-Rezept. Danke schoneinmal. Prost, Jochen Antwort 4 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2011 um 18:17   Ist das Rezept so geheim? Antwort 5 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.4.2011 um 19:17   Nööö ist gar nicht geheim, sondern sogar recht einfach: Hier die Eckdaten: für ca 70 Liter Fertigbier: 18 kg Pilsner Malz 2 kg Münchner Malz Maischen: Einmaischen bei 50 Grad - 10 Minuten Rast Aufheizen auf 63 Grad 1/4 Kochmaische abziehen - zum Kochen bringen und fünf Minuten Kochen Restliche Maische bleibt bei 63 Grad stehen Zubrühen - sollte irgendetwas zwischen 70 Grad und 73 Grad ergeben,. Dort mindestens 30 Minuten noch halten Aufheizen auf 78 Grad und abmaischen. Läutern bis Würze im Würzekocher ca 15 % ergeben. Dann 75 - 80 Minuten kochen. Insgesamt je nach Geschmack 30 bis 40 IBU an Hopfen zugeben. (Habe letztes Mal 40 IBU rein und hat fast wie ein helles Vollbier geschmeckt - nur eben ging voll in die Birne Hopfengabe: 60% nach 5 min Kochen 30% nach 35 min Kochen 10 % 10 min vor Kochende Untergärig vergären bei ca 8 Grad - dauert dies ca 8 Tage Anschließend kalt lagern für mindestens 5 Wochen Der letzte war Endvergoren bei 3,4% Gut Sud und viele Grüße Holger ____________________ Antwort 6 sweet Senior Member Beiträge: 284 Registriert: 26.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2011 um 10:24   Aus meinem anfänglichen Super-Starkbier-Experiment ist jetzt ein Maibock-light geworden Hab jetzt nach dem von Stefan empfohlenen Maibockrezept gebraut und leider nur eine Stammwürze von 14 % anstatt 16,5 % zusammengebracht. Woran kann das liegen? Wahrscheinlich hab ich beim Läutern oder Anschwärzen gepfuscht, oder? Antwort 7 Janbeer Senior Member Beiträge: 158 Registriert: 6.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2011 um 10:46   oder du hast zu wenig verdampft in der pfanne beim kochen....beim heimbrauen ist das ja immer so ne sache mit der Verdampfung und man sollte schon genug verdampfen wegen diversen unerwünschten geschmacksstoffen (vorallem halt DMS) deswegen beim kochen immer nen bisschen auf sein eigenes material auslegen Wenn du natürlich von den nachgüssen nicht so viel durchlässt dann gehst du mit ner stärkeren würze zum kochen und du kommst halt hinterher auch stärker wieder raus ( bei gleicher verdampfung)...gibt ja auch einige wenige Brauereien die einen Vorderwürze bock machen, d.h. garkeine Nachgüsse geben. Ich hab das auch einmal gemacht und hab mit den Nachgüssen nen Schankbier gemacht war schon ganz anständig man darf dann nur nicht zu stark einmaischen.... Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 19.4.2011 um 11:44   Hallo Jochen! Wäre interessant gewesen, welche Dichte Du noch im Glattwasser (=was nach den Läutern noch rauströpfelt) hattest. Wie hast Du geläutert? Nachguß auf einmal drauf oder portionsweise x Liter oder gar mit einer Art "Regnersystem"? Und wie sieht Dein Läutersystem aus? Senkboden oder Panzerschlauch oder was anderes? Nach Aufbringen einer Portion Nachguß ist es günstig, die obere Treberschicht aufzurühren, um evt. Rissbildung darin zu beseitigen. Durch Risse kann das Nachgußwasser schneller abfließen und laugt weniger Zucker aus. Auch allzu schnelles Ablaufenlassen der Würze, insbesondere beim Nachguß, kann die Aussüßung mindern. ...ich will mal nicht hoffen, daß Du den Sud angeschwärzt hast! Oder war es ein Schwarzbock? Uwe [Editiert am 19.4.2011 um 11:45 von Uwe12] ____________________ Antwort 9 sweet Senior Member Beiträge: 284 Registriert: 26.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.4.2011 um 22:17   Also verdampft ist schon einiges - hatte eigentlich die gleiche Menge würze wie immer. Geläutert hab ich mit Maischesack und den Nachguss portionsweise nach Gefühl. Der Nachguss ist aber schon extrem schnell abgeflossen. Wahrscheinlich war das der Grund. Egal, Nachbars Schweine freuen sich über den süßen Treber. Das Läutern mit dem Maischesack is ja auch ein Murks. Werds das nächstemal mit Panzerschlauch oder Lochblech versuchen. Welche Methode könnt denn ihr emfpehlen? Jochen [Editiert am 20.4.2011 um 01:04 von sweet] Antwort 10 Bierderwisch Gast erstellt am: 20.4.2011 um 05:19   Wenn es nicht zu teuer werden soll und Du den passenden Gärbottich hast, kann ich das Mattmill-Läuterblech empfehlen. Das Läutern sollte ca. 1 Stunde (oder auch 1,5 Std.) dauern. Antwort 11 sweet Senior Member Beiträge: 284 Registriert: 26.3.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.4.2011 um 08:59   @ Bierderwisch: Danke für den Tipp. Hab mir das Läuterblech jetzt bestellt. Ich hoffe der Läuter-Murks gehört damit endlich der Vergangenheit an Antwort 12