Hallo zusammen,
ich hatte mir die pdf-Datei runtergeladen und hier nun der Text:
Bierklassiker Kölsch
Jeder kennt Kölsch als Mundart und als Bier, aber die wenigsten haben
Kölsch schon
mal getrunken, schon gar nicht vom Fass. Gibt es einen besseren Grund sich
selber
mal ein Kölsch zu brauen?
Köln ist zwar die Stadt mit den meisten Brauereinen Deutschlands, aber die
wenigsten
davon liefern das Bier auch außerhalb von Köln aus. Flaschenbiere gibt es
von
Küppers und Früh manchmal im gut sortierten Getränkehandel. Aber das ist
kein
Vergleich mit frischem Kölsch vom Fass.
Seit 1985 ist Kölsch eine geschützte Herkunftsbezeichnung, nachdem der
Kölner
Brauereiverband in den 60er und 70er Jahren eine reihe von Prozessen
gegen
nichtansässige Brauereien geführt und gewonnen hat. Kölsch darf nur als
solches in
den Handel gebraucht werden, wenn es in Köln und Umgebung gebraut wurde.
Und
die Umgebung ist dabei in alle Himmelsrichtungen genauestens vermessen
worden.
Auch das Kölschglas, die so genannte „Kölschstange“ ist geschützt und wehe
eine
Brauerei nennt ihr Kölsch „Premium Kölsch“ oder „Original Kölsch“, das ist
alles
streng verboten in Köln.
Das Bier
Ausgeschenkt wird das Bier in kleinen 20cl Gläsern. Diese sind höher und
schmaler
als Altbiergläser und bringen die blonde Farbe und den standhaften Schaum
schön zur
Geltung. Serviert werden die Gläser auf Metall?? Mir Handriff, die der
„Köbes“ (Kellner) herumträgt und der tauscht meist ungefragt leere Gläser
gegen volle
Gläser.
Kölsch ist ein obergäriges helles Bier mit einer typischen Stammwürze von
11-12%
und einem Alkoholgehalt um die 5% Vol. Schlank und hochvergoren mit
wenig
Restsüße kommt es daher, ein Anflug von Säure kann dazugehören, die
Hopfenbittere
sollte deutlich wahrnehmbar und ein (schwaches) Hopfenaroma darf dabei
sein.
Obwohl Kölsch ein obergäriges Bier ist und warm vergoren wird, hat es nur
wenig
Fruchtaromen, da es heute i.d.R. kalt gereift und 2-6 Wochen bei 0-4°C
gelagert wird.
Das war nicht immer so, sondern stellt einen Anpassungsprozess an den
Siegeszug der
untergärigen hellen Pilsbiere dar, die nach dem 1. Weltkrieg die
obergärigen Biere
verdrängten.
Die Rohstoffe
Da wäre als größter Bestandteil das Wasser zu nennen, das in Köln recht
hart ist,
zwischen 14°dH und 20°dH, je nachdem ob man linksrheinisch oder
rechtsrheinisch
wohnt. Wer´s authentisch mag, kann sein zu weiches Wasser entsprechend
mit
Calcium- und Magnesiumsalzen aufhärten.
Der Hauptbestandteil der Schüttung ist Gerstenmalz. Karamell- oder
Münchener Malz
werden nicht benötigt. Um die Schaumstabilität zu fördern, kann man bis zu
15%
helles Weizenmalz zugeben, auch das ist authentisch. Und ein wenig
Sauermalz
schadet auch nicht, wenn zur Hand, um bei dem harten Brauwasser den pH-Wert
in
den optimalen Bereich zu bewegen.
Der Hopfen sollte typisch deutsch sein: Hallertauer, Spalter, Tettnanger
etc.
P?? und Säure sind unkritisch, nur ein genügendes Maß muss es sein und ich
nehme,
wie für alle meine Biere, den feinen Aromahopfen, natürlich auch für die
Bitterung.
Als Hefe verwenden wir nach Möglichkeit nicht irgendeine, sondern eine
obergärige,
die aus Köln stammt. Die beiden größten Hefehersteller WYeast und White
Labs
haben jeweils eine Original Kölschhefe im Programm, die aus der Reinzucht
einer
Kölner Brauerei stammen soll. Wer die nicht beschaffen kann, nehme eine
neutrale
Ale Hefe. Nur von Weizenbierhefen würde ich wie üblich die Finger lassen,
die
Aromen passen nicht in ein Kölsch.
Das Brauverfahren
Maischen kann man nach dem Infusionsverfahren oder noch einfacher nach
dem
„Anwärmverfahren“. Kölsch ist also auch sehr gut für Anfänger zu brauen.
Eine
Eiweißrast sollte dabei sein, wg. Des Weizenmalzes, aber nicht zu lange
ausgedehnt
werden, damit nicht zu viele der komplexen Eiweißketten abbauen. Die
brauchen wir
später im Bier als wichtige Schaumbildner.
Schwerpunkt der Maischarbeit liegt auf der Maltoserast bei 63°C, damit sich
möglichst
viel vergärbarer Extrakt bildet. Die Verzuckerungsrast entsprechend
verkürzen, da wir
ein schlankes nicht sehr vollmundiges Bier wollen.
Bei Kochende gehört eine Aromahopfung dazu. Nach der Hauptgärung,
möglichst
nicht wärmer als 18°C, damit das Bier nicht zu fruchtig wird, schließt sich
eine lange
kalte Lagerung an.
Das Rezept:
Zutaten für 100L Kölsch mit 12% Stammwürze
16,0 kg Pilsener Malz (88%)
1,6 kg Weizenmalz hell (10%)
0,4 kg Sauermalz (2%)
18,2 kg Schüttung bei einer Sudhausausbeute von ca. 70%
310 g Tettnanger Hopfenpelletes mit 4,4% Alphasäure
(aufgeteilt auf drei Hopfengaben siehe Text)
Hefe WYeast #2565 oder White Labs WLP029
Einmaischen bei 55°C mit 56L Hauptguss. Temp. Einstellen bei 50-55°C und
zehn
Minuten halten zur Eiweißrast. Zügig aufheizen auf 63°C und 40 Minuten
halten.
(Maltoserast). Weiter aufwärmen auf 72°C und zehn Minuten halten
(Verzuckerungsrast) oder bis jodnormal. Zuheizen auf 74°C und
Abmaischen.
Abläutern mit zwei Nachgüssen a 30L oder bis die Pfannevollmenge 110L
beträgt.
100g der Hopfenpellets zur Vorderwürze in die Sudpfanne geben.
Nach Würzebruch erfolgt die 2. Hopfengabe mit 180g. Die restlichen 30g
Hopfen als
eine Gabe fünf Minuten vor Kochende. Kochzeit insgesamt 90Min.
Würze kühlen auf 18°C und mit Hefe anstellen. Nach der Hauptgärung zwei
Wochen
Nachgärung bei 14°C in Kegfässern. Dann 6-8 Wochen kalte Lagerung bei 0-4°C
bis
zur Trinkreife.
Ich habe mir das Rezept dann nach meinem Geschmack verändert. Zu finden
unter
http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=139&inhaltmitte
=recipe.
Kann ich nur weiterempfehlen - sehr lecker.
Gruß
Christian
Nicht das es nicht lecker wäre...aber Kölsch?
