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Autor: Betreff: Furztrockenes herbes Pilsener??? saeufer Senior Member Beiträge: 356 Registriert: 7.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.12.2004 um 02:05   Hallo allerseits, ich suche nach einem Rezept, für ein so richtig trockenes, herbes und hopfiges Pilsener (vielleicht so in Richtung Jever). Ich habe die Rezeptdatenbank bereits durchstöbert und weiss auch aus einem anderen Thread, dass Heavybyte sich mit dieser Sorte Bier schon befasst hat. Auch würde ich gern nochmal das Thema um den Einfluss der Rasten auf die Verzuckerung genauer aufnehmen, da dies ja wohl im direkten Zusammenhang damit steht ?! Hat da vielleicht jemand ein gutes und vollständiges (Rasten, Malze, Hefe und Hopfen) Rezept für mich? Wäre sehr dankbar dafür. Besten Dank im Voraus, Euer Säufer gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.12.2004 um 12:29   Zitat: Hat da vielleicht jemand ein gutes und vollständiges (Rasten, Malze, Hefe und Hopfen) Rezept für mich? Ein fertiges Rezept habe ich nicht. Würde aber folgendermassen vorgehen: Bei weyermann.de gibt es "Premium Pilsner Malz extra hell", 100% der Schüttung Einmaischen 40Grad, keine Eiweissrast, lange Rast bei 63 Grad, kurze Rast bei 72 Grad nur bis zur Jodnormalität. Abmaischen bei 78 Grad. Einstellen von Bitterkeit auf ca. 45-50 IBU (das ist sauviel!) Hopfengabe bei Kochbeginn 2/3 und zur Kochzeitmitte 1/3. Kein Aromahopfen! Hochvergärene Pilshefe, keine tschechische Art. Die wird zu mild. Stammwürze maximal 11 Plato, wenn du mehr machst, wird das Bier vollmundiger. Angestrebter Endvergärungsgrad 2,5 bis 3 Plato. Und ganz wichtig: Wasser mit einer Restalkalität von 0 oder kleiner! Wie gesagt, nur so mein Gefühl für ein furztrockenes Pils. ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 1 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.12.2004 um 12:42   im Großen und Ganzen wird das so hinhauen, aber Zitat: Kein Aromahopfen! würde ich durch "ausschließlich Aromahopfen" ersetzen. Gerade das angesprochene Jever hebt sich durch sein anständiges Hopfenaroma etwas aus der Einheitspilslandschaft hervor. Gruß, Alex. Antwort 2 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.12.2004 um 15:29   Richtig, (also das mit dem Aromahopfen, nicht das mit dem angeblich gutem Geschmack von Jever ). Pilsener Bier braucht einfach eine vernünftige Hopfenblume -ist unabdingbar! Allerdings erst als Aromahopfengabe (1/3 der gesamtgabe) 5 min vor Kochende! Ganz wichtig ist auch der Hinweis mit der Restalkalität! Kein Carapils verwenden! Das macht zwar einen richtig guten Schaum, besteht aber halt leider doch aus unvergärbaren Zuckern... Bei gut gelöstem Malz würde ich gleich mit 57-62°C einmaischen, und dann ne Stund Maltoserast. [Editiert am 23/12/2004 von Thrawn] Antwort 3 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.12.2004 um 16:58   Zitat: nicht das mit dem angeblich gutem Geschmack von Jever ich hab zwar Deinen Smilie gesehen, aber nur damit es klar ist: das hatte ich ja auch nicht geschrieben... Das Pils, das ich vielleicht nächstes Jahr braue soll eines im Grollschen Sinne werden, mit Dreimaischverfahren und Hopfung komplett mit Saazer. Gruß, Alex. Antwort 4 saeufer Senior Member Beiträge: 356 Registriert: 7.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.12.2004 um 21:34   Hi... ...also vielen Dank erstmal für die wertvollen Antworten. Ist denn das Malz so ausschlaggebend für den Pilsgeschmack? Hatte bisher immer noch einen gewissen Anteil an Wiener Malz mit drin, kann es sein, dass ich deshalb mein Pils nicht so schön trocken hinbekommen habe? @AL: Wenn ich auf die Eiweissrast verzichte, kriege ich dann noch vernünftigen Schaum hin? Soweit ich weiss ist doch das Eiweis entscheidend mit für die Schaumstabilität verantwortlich. Habe bisher meistens ein Gemisch aus Hallertauer Magnum und Spalter Select benutzt (Magnum mit 14% Alphasäure und Spalter Select mit 2%), wenn ich bei 120l Pils ausschliesslich Spalter nehmen würde bräuchte ich für 45 EBU vermutlich einen ganzen Eimer davon, oder? ...nochmehr Fragen... Grüsse Euer Säufer [Editiert am 24/12/2004 von saeufer] Antwort 5 Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.12.2004 um 22:55   Hallo, möchte nur gerne wissen, ob man um ein trockenes Pils zu brauen bei 78° abmaischen muß. Hab mal gelesen, dass vollmundige Biere bei 78° abgemaischt werden sollen. Gruß Rainer ____________________ Antwort 6 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.12.2004 um 11:26   Hallo Rainer, das die Abmaisschtemperatur den Geschmack nachhaltig beeinflusst habe ich so noch nicht gelesen. Nach meinem 'Kenntnisstand' ist es wohl so, das, je höher die Abmaischtemperatur ist, desto schneller läuft die Würze beim Maischen (niedrigere Viskosität). Dann könnte man ja auch mit 90 Grad abmaischen - das würde noch schneller gehen. Aber dabei gingen alle Enzyme kaputt, die den Rest Stärke, der beim Maischen noch gelöst wird, verarbeiten sollen. Man fabrizierte einen Blausud. Somit sind 78 Grad der Kompromiss zwischen schnellem Abmaischen und gerade noch vitalen Enzymen. Frohe Weihnachen! Antwort 7 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.12.2004 um 12:24   Zitat: Hi... Ist denn das Malz so ausschlaggebend für den Pilsgeschmack? Hatte bisher immer noch einen gewissen Anteil an Wiener Malz mit drin, kann es sein, dass ich deshalb mein Pils nicht so schön trocken hinbekommen habe? Grüsse Euer Säufer Ja das Malz ist sogar von entscheidender Bedeutung! Bei Wiener Malz (Farbe 5-8EBC) hast Du einfach zuviel Melanoidinbildung beim Abdarren, d.h. die Vollmundigkeit steigt enorm. Ausschließlich Pilsener Malz verwenden. Wegen dem Schaum: Für eine gute Schaumbildung sind die hochmolekularen Abbauprodukte des Eiweißes verantwortlich - bei einer Eiweißrast wird aber (daher ja auch der Name) das Eiweiß immer weiter Abgebaut. Ziel einer Eiweßrast ist es eigentlich der Hefe genügend Nahrung zu verschaffen, denn diese brauch kleine, also niedermolekulare Eiweißabbauprodukte (Aminosäuren). => Lange Rasten bei 40-55°C bringen immer einen schlechten Schaum, aber viele kleinere Abbauprodukte, welche als CO2-Träger und Rezensträger und als Hefenahrung wichtig sind. Die heutig erhältlichen Malze haben aber normalerweise schon genügen dieser Abbauprodukte beim Mälzen gebildet, so das auf lange Rasten bei dieser Temperatur verzichtet werden kann! Antwort 8 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.12.2004 um 12:32   @ Tinoquell & Rainer Die Abmaischtemperatur hat fast nichts mit dem Biercharakter zu tun. Tinoquell hat das genau richtig erklärt. Beim Anschwänzen wird noch unverzuckerte Stärke aus den Trebern ausgewaschen, die durch die noch aktiven Enzyme verzuckert werden kann. Eine höhere Abmaischtemperatur würde darüber hinaus auch die unedlen Extraktstoffe aus den Spelzen lösen, die wir nicht haben möchten. Eine höhere Temperatur wäre also wirtschaftlicher (einen richtig heftigen Blausud wird es wohl nicht geben), aber die Qualität leidet stark darunter! @ Säufer Zitat: Wenn ich auf die Eiweissrast verzichte, kriege ich dann noch vernünftigen Schaum hin? Soweit ich weiss ist doch das Eiweis entscheidend mit für die Schaumstabilität verantwortlich. Genau DANN bekommst du vernünftigen Schaum!!! Während der Eiweißrast werden ja die Proteine (Eiweiße) durch die Proteinase abgebaut! Demnach verringert sich der Eiweißanteil in der Maische bei einer Rasttemperatur von 55°C. Wenn du also auf die Rast verzichtest, dann haste MEHR Eiweiß! Aber die Abbauprodukte der Proteine (Polypeptide, Dipeptide & Aminosäuren) sind ein wichtiger Bestandteil der Hefenahrung! Demnach ist es durchaus vernünftig, eine kurze Eiweißrast zu halten. Da du dein Bier nicht filtrierst, wirst du auch keine Schaumprobleme bekommen, da durch die Bierfiltration das verderbliche Eiweiß dem Bier entzogen wird! Das Wiener Malz lass mal getrost aus der Schüttung, wenn du ein schlankes und herbes Pils haben möchtest! Und natürlich Bitter- oder Hochbitterhopfen (Magnum) verwenden. Alleine mit Spalter Select bei 2% a-Säure dürftest du ein sehr heftiges Hopfenaroma bekommen! Gut Sud & Frohe Weihnachten! Edit: Ups, da war Thrawn wohl ein wenig schneller mit schreiben! [Editiert am 24/12/2004 von Malte] ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 9 saeufer Senior Member Beiträge: 356 Registriert: 7.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.12.2004 um 01:31   Hi... @Thrawn + Malte: besten Dank für die "erleuchtenden" Antworten, jetzt kommt da endlich mal Licht ins Dunkel. Und wenn ich so genau drüber nachdenke fällt mir jetzt auch auf, dass unser Bier immer, wenn wir weniger Wiener genommen haben irgendwie besser geschmeckt hat (für meinen Geschmack jedenfalls). Und ich hab mich die ganze Zeit gewundert, wieso wir das nicht hinbekommen, dass das Bier mal etwas trockener wird. Das muss ich gleich mal meinen Braukollegen weitergeben. Jetzt bin ich richtig neugierig geworden, was da rauskommt, wenn wir die hier besprochenen Dinge zur Anwendung bringen :luxhello: Besten Dank ... und schöne Weihnachten wünscht Säufer ____________________ ...als Gott vom Affen enttäuscht war schuf er den Menschen...weitere Experimente hat er sich seit dem lieber verkniffen... Antwort 10 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.12.2004 um 13:46   Wünsch ich Dir auch!!! Achja, mir ist nochwas eingefallen; ist jedoch nicht ganz ernst zu nehmen: Um ein wirklich furztrockenes, schlankes, körperloses Pils zu brauen wäre ein Schüttungsanteil von ca 50% mit Reis eine gute möglichkeit. Dann bräuchtest Du aber ein spezielles Maischverfahren, denn Reis hat ganz andere Lösungsoptimas als normales Malz. Aber z.b. in den USA und in China wird ständig mit großen Reisanteilen gebraut. Außerdem gibt es noch spezielle Maischverfahren für die herstellung von Diätpils, was ja genau in Deine gewünschte Richtung geht. Aber da lese ich lieber nochmal nach, wie das entsprechende Maischverfahren dann aussieht! Antwort 11 Brause Member Beiträge: 98 Registriert: 24.6.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.12.2004 um 16:45   @Thrawn das mit dem Diätpils würde mich auch interessieren! Vielleicht veröffentlichst Du mal ein Maischrezept dafür!?! sozusagen als Anregung für das nächste Weihnachtsbier. Bei der weihnachtlichen Völlerei könnte man dann ja ein Diätpils trinken!!! In diesem Sinne: Frohe Weihnacht! ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost,als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 12 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.12.2004 um 17:29   Hmm, die Idee mit dem Diätpils ist gut. Ich werd eh immer dicker ! Aber schmecken muss es! Ich denk bei Diät immer an Alkoholfreies! Das ist ja auch immer so diätig! Aber ich denke trotzdem, dass es Weihnachten eher das Essen ist, und net das Bierchen! Na denn, guten Appetit! ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 13 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.12.2004 um 23:36   Hi, zum Thema Eiweißrast und Schaum ist ja jetzt viel Richtiges gesagt worden, ein Pils mit 45 IBU würde ich auch nicht mit 100% Spalter Select mit 2% Alpha machen, aber bei einem vollmundigen Bier ergibt eine Abmaischtemperatur von 78 oder gar 80°C durchaus Sinn, da hierdurch die Enzyme nachhaltig geschädigt werden und dadurch während des Abläuterns keine Maltose mehrf gebildet werden kann. Für ein trockenes Bier spielt es keine entscheidende Rolle, da ja hier ein größerer Anteil vergärbarer Zucker erwünscht ist. Gruß, Alex. Antwort 14 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.12.2004 um 23:38   Nachtrag: Pils und Hopfenaroma gehören IMHO zusammen - ob man die Bitterhopfung mit Aromahopfen macht, ist letztlich eine Preisfrage. Gruß, Alex. Antwort 15 saeufer Senior Member Beiträge: 356 Registriert: 7.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2004 um 00:28   Hi... @Thrawn: Also ich habe registriert, dass du geschrieben habe "nicht ganz ernst zu nehmen" aber (tschuldigung) ausgerechnet mir als DEN Verfechter des deutschen Reinheitsgebotes so Klamotten mit Reis und so unterzujubeln ... Bisher habe ich immer grossen Wert auf deine Posts hier gelegt ... Ich werte das jetzt mal als kleinen Weihnachtsscherz. Ausserdem ist ein gutes Pils nicht unbedingt Körperlos. Ich lege Wert auf guten Geschmack, deutsches Reinheitsgebot und Tradition, und ich werde NIEMALS Reis, Zucker oder andere unsittliche Dinge in mein Selbstgebrautes kippen, und wenn ich sonst nur noch Wasser trinken müsste, egal, kein Kompromiss. Aber trotzdem vielen Dank für die hochwertigen Tipps und guten Rutsch in's neue Jahr, falls man sich nicht vorher noch liest. Grüsse ... Säufer ____________________ ...als Gott vom Affen enttäuscht war schuf er den Menschen...weitere Experimente hat er sich seit dem lieber verkniffen... Antwort 16 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2004 um 01:07   Kein Mais, kein Reis, kein Hafer. Keine Kompromisse! Wie das Reinheitsgebot, so das ... ! @ Säufer Was hälst du von dem Slogan? Bei ... muss der Name deines Pilseners rein! Ich hatte ja erst gedacht, ich schreibe "Wie das Land, so das Reinheitsgebot". Aber da ich ebenfalls Verfechter unseres Reinheitsgebotes bin und ausm Ruhrpott komme hätte man das auch in den falschen Hals bekommen können... wie das Land... bah! Ich wünsche die viel Glück bei deinem Pilsener. Wenn es geklappt hat schreib mal wie du es gemacht hast. So ein trochenes herbes muss ich auch mal machen... Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 17 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.12.2004 um 18:11   Zitat: Ich werte das jetzt mal als kleinen Weihnachtsscherz. Da kannst Du von ausgehen! Zitat: Ausserdem ist ein gutes Pils nicht unbedingt Körperlos. Ich würde sogar sagen das kein gutes Bier körperlos sein sollte - aber ich kann ja den Japanern und den Amis den guten Geschmack ja auch nicht einprügeln... Aber wenn dann würde sich Reis noch ma ehesten zu Pilsherstellung eignen, während Mais (gebräuchlich in Spanien, Mexico...) eher süße Bier im Märzener Stil ergeben. Zitat: Ich lege Wert auf guten Geschmack, deutsches Reinheitsgebot und Tradition, und ich werde NIEMALS Reis, Zucker oder andere unsittliche Dinge in mein Selbstgebrautes kippen, und wenn ich sonst nur noch Wasser trinken müsste, egal, kein Kompromiss. Sehr gut! Äußerst lobenswert - wo es doch selbst innerhal der so strengen Grenzen des Bayrischen Reinheitsgebotes noch soviel zu erschmecken gibt. Man denke nurmal an solche kuriositäten wie Rauchmalz, Melanoidinmalz und dergleichen! Zitat: Aber trotzdem vielen Dank für die hochwertigen Tipps und guten Rutsch in's neue Jahr, falls man sich nicht vorher noch liest. Grüsse ... Säufer Danke - Auch Dir einen guten Rutsch - obwohl man sich sicher nochmal vorher liest! Achja zum Diätpilsener Maischverfahren habe ich folgendes in Erfahrung bringen können: *Stammwürze <12% *nur wirklich gut gelöste Pilsener(so hell wie möglich) Malze verwenden *RA<2% *evtl einsatz von CaCl2 *evtl schon Maischesäuerung (aslo nicht nur die Würze sonder ggf. schon die Maische selbst) Maischverfahren: (jetzt wirds kompliziert) *Einmaischen mit 45°C (deutlich unterhalb der Enzymoptimas!) *Aufheizen mit 1°C pro min auf 62°C (diese Temperatur ist die gesamte Maischzeit genau einzuhalten) *Rast von 30 Minuten *Abtrennen von ca 3-5% der Würze (diese unbedingt bei 55-62°C aufbewahren!!!) *Abtrennen von Teilmaische (1/4 der Gesamtwürze) *Teilmaische unter einhaltung von kurzen (10min) Rasten bei 64, 66, 68, und 70°C zum Kochen bringen *10-15min kochen *kaltes Wasser zur Teilmaische geben, so das sich nach dem zubrühen auf die Gesamtmaische eine Temperatur von 64-64°C einstellt *Gesamtmaische unter kurzen Rasten bei 66, 68, 70 bis auf 73°C Aufheizen - Verzuckern! *Abmaischen bei 73°C *Die abgetrennte Miniteilmaische(55-62°C) in die Würzepfanne vorlegen, und 'darauf' Abläutern. *Abläutern bei 72-73°C - dies kann lange dauern Bei der Gärung: Wichtig ist folgendes: die Hauptgärung wird bis zu einem scheinbaren Extrakt von unter 1% zu halten. Danach ist eine Speisegabe in vom eines Malzauszuges zu geben(nur 3% !!). Diese wird aus einem 'normalen' Zweimaischesud, bei welchem auch die Grenzdextrinase (55°C) berücksichtigt wurde, entnommen. D.h. Zweimaischverfahren mit folgenden Tempstufen: (37/52/77) Bei 'professionell' hergestellten Diätpilsen ist die Gärführung sogar noch viel komplizierter - jedoch sollte die angegebene Methode für den Hobbybrauer noch im Bereich des möglichen machbaren, und mit zufriedenstellendem Ergebniss sein. Wer nicht wagt, der nicht gewinnt - viel Spass beim Probieren! Antwort 18 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.12.2004 um 12:46   Der einfachheit zuliebe würde ich die Speisegabe dann doch einfach auf 5% erhöhen, und einfach aus einem x-beliebigem Sud nehmen. Wie siehts aus - versucht sich in näherer Zukunft an dem Experiment? Antwort 19