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Autor: Betreff: Bier schmeckt extrem sauer und citrusartig Mojo Member Beiträge: 65 Registriert: 19.10.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2011 um 17:47   Hallo liebe Hobbybrauergemeinde, vor ein paar Wochen habe ich das erste Mal mit einer untergärigen Flüssighefe gebraut: 16 L Hauptguss 15 L Nachguss 3.3 kg PiMa 0.7 kg Carahell/Pils 0.2 kg Sauermalz 62 °C Einmaischen 63 °C 35 Min 66 °C 30 Min 76 °C Abmaischen 33 g Spalter Select 5,6% Aromahopfen bei Kochbeginn (60 Min kochen) Hefe: Zymoferm Untergärig Pils/Lager/Export Gerade eben habe ich eine Verkostung gemacht und siehe da: Es schmeckt extrem säuerlich und citrusartig! Dass das ein Bier sein soll, kann man wirklich nicht mehr erkennen. Ich habe jetzt eine Befürchtung: In unserem Keller wird auch ab und zu Wein vergoren, ich könnte mir vorstellen dass sich da die Weinhefe eingeschlichen hat und ungewöhnliche Aromen mit eingebracht hat sonst wüsste ich nicht weiter... soweit ich weiß ist der Anteil an Sauermalz und Carapils noch in Ordnung, und dass der Hopfen solche Aromen fabriziert kann ich mir auch nicht vorstellen. Was meint ihr dazu? Viele Grüße Mojo lebowski Senior Member Beiträge: 227 Registriert: 5.1.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2011 um 17:56   nein, der spalter ist es nicht. ich hab jedoch mal etwas ähnliches über die zymoferm hefe gelesen, k.a. wo, leider. hat denn dein bier kohlensäure? mein küchenchef während ausbildung pflegte zu sagen:"hat das bier kohlensäure, ist es gut für dich" ____________________ Niemand nennt mich Lebowski. Ihr habt den falschen, ich bin der Dude, Mann ! Antwort 1 KliTscH Senior Member Beiträge: 318 Registriert: 22.1.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2011 um 17:58   hallo Mojo! Ja das klingt in der tat so als ob sich da eine Weinhefe eingeschlichen haben könnte...vielleicht war es aber auch etwas anderes was sich in deinem Keller wohl fühlt und dort gedeiht. Hast du denn offen vergoren? Wie schnell ist dein Bier angekommen nachdem du angestellt hast? Ich würde dir raten es noch 1-2 Wochen liegen zu lassen und dann nochmal zu probieren. Vielleicht wirds ja noch! LG, KliTscH Antwort 2 Mojo Member Beiträge: 65 Registriert: 19.10.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2011 um 18:04   Ja das Bier hat Kohlensäure, aber könnte auch wie gesagt von der Weinhefe stammen... Nach der Hauptgärung habe ich übrigens auch zwei Photos vom Hefeschlamm am Boden gemacht, weil der mir auch schon etwas merkwürdig vorkam. Leider dauert das mit dem Bilder hochladen noch etwas, ich stell sie später rein Antwort 3 lebowski Senior Member Beiträge: 227 Registriert: 5.1.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2011 um 18:11   könnte schom, aber wie klitsch schon gefragt hat, hast du offen vergoren? dann wäre es theoretisch möglich das die weinhefe reingeflogen ist. jedoch denke ich nicht das diejenige derart extreme säure ins bier bringt. wie lange daurte denn die hauptgärung? ____________________ Niemand nennt mich Lebowski. Ihr habt den falschen, ich bin der Dude, Mann ! Antwort 4 lebowski Senior Member Beiträge: 227 Registriert: 5.1.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2011 um 18:12   könnte schom, aber wie klitsch schon gefragt hat, hast du offen vergoren? dann wäre es theoretisch möglich das die weinhefe reingeflogen ist. jedoch denke ich nicht das diejenige derart extreme säure ins bier bringt. wie lange daurte denn die hauptgärung? ____________________ Niemand nennt mich Lebowski. Ihr habt den falschen, ich bin der Dude, Mann ! Antwort 5 Mojo Member Beiträge: 65 Registriert: 19.10.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2011 um 18:33   Also ich hatte nach Zugabe der Hefe den Ansatz etwa einen halben Tag noch bei ZImmertemperatur stehen gehabt und habs dann in den Keller getragen (ca. 13°C). Nach etwa 24h Kellertemperatur hatte sich nicht wirklich etwas getan, also hab ich den Ansatz noch mal für 2 Tage auf Raumtemperatur und dann erneut in den Keller. Da kam dann die Gärunjg gut in Schwung. Und ja ich habe offen vergoren, also nur mit einem Küchentuch drüber! edit: Die Gärung hat dann noch etwa eine Woche gedauert [Editiert am 13.5.2011 um 19:06 von Mojo] Antwort 6 Mojo Member Beiträge: 65 Registriert: 19.10.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.5.2011 um 18:39   So hier sind die Bilder (leider hat mein Billig-Handy nicht mehr Qualität hergegeben): Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.5.2011 um 22:07   Hi, auch wenn Ferndiagnosen immer etwas kritisch sind, aber für meine Begriffe sieht dasn nach (wilder) Kahmhefeninfektion aus. Das wirst Du wohl entsorgen müssen... Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 13.5.2011 um 23:54   Na ja, es sieht zunächst mal sehr "verwackelt" aus. Kahm würde sich wohl auch eher in einem muffigen oder faden Geschmack mit etwas "Kleber" äußern. Siehe, etwa in der Mitte. "Extreme" Säure kriegen eigentlich nur Milchsäurebakterien hin, die ja auch Essigsäure produzieren können, die noch saurer wirkt. Die spalten auch höhere Zucker, was die Restsüße abbaut und das Bier wird (üblich während der Lagerung) bis zur Untrinkbarkeit sauer. In so einem Keller würde ich wohl wirklich nur in einem geschlossenen Gärfaß mit Gärrohr vergären. ...sofern die Hefe einwandfrei war, aber wie will man das schon prüfen? Schade drum, kannst es noch versuchen zu lagern, aber wenn es jetzt schon sehr sauer ist... Uwe ____________________ Antwort 9 Mojo Member Beiträge: 65 Registriert: 19.10.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.5.2011 um 10:58   Okay danke für die Hilfe. Ich werds einfach mal ein paar Wochen stehen lassen und dann nochmal probieren. Wahrscheinlich darf ich dann aber alles wegschütten Antwort 10 lebowski Senior Member Beiträge: 227 Registriert: 5.1.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.5.2011 um 12:35   hey Mojo, am besten setzt du einfach gleich nochmal ein sud auf und das nächste mal wäre es ganz sicher von vorteil wenn du verschlossen gären würdest. und ich weiss jetzt ja nicht wo du deine brauutensilien lagerst, aber ich würde sie nicht in dem mit fremdhefe "verseuchten" keller lagern der dude ____________________ Niemand nennt mich Lebowski. Ihr habt den falschen, ich bin der Dude, Mann ! Antwort 11 Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.5.2011 um 18:59   hallo mojo, habe schon 2 gescheiterte versuche mit einer spontanvergorenen hefe eines rieslings hinter mir. beide sude wurden säuerlich - schmeckten so wie sauerrahm od. so wie hylak (das sind darmaufbauende tropfen "lactobacillus"). so wie du es beschreibst dürfte dir das passiert sein was ich willentlich versucht habe. beide sude waren auch nicht trinkbar. viel arbeit wenig lohn. hoch lebe die forschung. ps:der flying (rené) ist ein echter spezialist in sachen hefen, weinhefen, spontanvergärung hier im forum. lg vani Antwort 12 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2011 um 05:25   Hi Mojo, wilde Hefen können einen Essigstich verursachen. Der häufigsten wilden Hefe Hanseniaspora Uvarum sagt man das nach. Sehr wahrscheinlich ist das bei einer "extremen" Säure aber nicht! Eher Laktobacillus, obwohl mich die Schnelligkeit mit der das Bier schon während der Hauptgärung versaut wurde etwas verwundert. Im schlechtesten Fall sind es Enterobacteriaceae, z. B. der Bierschädling Klebsiella. Das ist die gleiche Familie wie die äußerst unschönen Coli-Bakterien. Diese gramnegativen Bakterien erzeugen anaerob (also ohne Sauerstoff) verschiedene Säuren (gemischte Säuregärung). Dabei entsteht in großen Mengen Essigsäure, Milchsäure und Bernsteinsäure. Ich weiß nicht wie "farbecht" Deine Fotos sind aber der rosa Schleim den ich da sehe, könnte auf Enterobacteriaceae hindeuten. Die Fäkalbakterien kommen oft in Kellern vor, wo auch Abflussrohre in die Kanalisation durchgehen...In diesem Falle, ab in den Ausguss! m.f.g René [Editiert am 15.5.2011 um 05:40 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 13