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Autor: Betreff: Mehl - Malz - Hefe Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2011 um 16:29   Kennt ihr das? Man freut sich auf den Besuch und auf ein schönes Selbstgebrautes und dann kommt die Frage: Sag´ mal, jeder Bäcker macht doch im Prinzip auch Bier, warum macht ihr so ein Gedöns mit dem Malz ? Häää ? Na, Weizenmehl, Wasser und Hefe ergibt mit den Enzymen im Mehl Malzzucker und daraus dann Glucose und Ethanol und Kohlendioxid. Übrigens - damit kann man jeden Muselman an den Rand des Wahnsinns treiben. Ach ? Also, warum den Umweg über das mälzen ? Ja, weil, na ja das Malz ist enzymstärker und geschmacklich bringt es auch was - das Darren. Und über die Abdarrtemperatur erreicht man erst die Geschmacksvielfalt in den Bieren. Mein freundliches Gegenüber glaubt mir kein Wort, redet von Melanoidinen in der Brotkruste und das wird der Brauer doch auch irgendwie hinbekommen - ohne Malz, denn das Urbier wurde ja auch nur mit Getreide hergestellt. Wer gibt mir Argumentationshifen von euch ? Denn der Typ lässt nicht locker. Er kommt wieder, mein vergorenes Malzbier hat ihm so gut geschmeckt. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2011 um 16:37   Leih ihm Dein Brauequipment und lass ihn ein 100% Rohfruchtbier ohne Enzyme brauen. Danach könnt ihr Euch ja wieder über das Ergebnis unterhalten. Stefan Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 30.5.2011 um 17:30   Ich denke schon ein Bier aus reiner Rohfrucht mit Enzymen dürfte recht "dürftig" schmecken. Nun ist es beim Backen ja so, daß man eher weniger als 100% des Mehls zu Alkohol und CO2 umgesetzt haben möchte. Letztlich ist Backen (also ja auch "Rösten") und Bierbrauen schon irgendwie verwandt. Zusammen schmeckt es dann noch besser, Brot und Bier. Uwe ____________________ Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2011 um 19:01   Wenn er behauptet, dass die Enzyme im Mehl ausreichen, um eine vollständige Verzuckerung zu gewährleisten, kann er genau so gut behaupten, dass der Mond aus Schweizer Käse besteht. Was gibt es da denn zu diskutieren? Stefan Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2011 um 19:15   Hi Hans, der Typ scheint ja ein bisschen Ahnung zu haben, wenn er Dich schon in Erklärungsnot bringen kann? Vermutlich spielt er auf das "Pharaonenbier" im alten Agypten an. Da wurden tatsächlich aus Getreide (vermutlich teilweise gekeimt) und Wasser Brote gebacken. Diese Bierbrote mussten außen schön knusprig (Melanoidine) und innen roh (Enzyme) sein. Die Brote wurden dann wieder in Wasser eingeweicht und vergoren. Diese "Urzeitwürze" enthielt dann ein wenig Zucker und schön viel Stärke. Es machten sich neben den Hefen auch noch Laktos und anderes Getier über die Würze her und es entstand ein wahrscheinlich sauer-erfrischendes, leicht alkoholhaltiges Bier. Gewürze gaben die alten Ägypter auch schon zu aber natürlich keinen Hopfen. Nun kannst Du Deinem Besuch ja sagen, dass sich in den letzten 5000 Jahren ein klein wenig in der Bierforschung getan hat. Das gekeimtes und gedarrtes Getreide einfach besser zum Bierbrauen ist. Das unsere heutige Vermälzungs- und- Brautechnologie eben auch das Ergebniss von 5000 Jahren Bierforschung ist!! m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 Braufux Senior Member Beiträge: 283 Registriert: 15.5.2010 Status: Offline erstellt am: 30.5.2011 um 21:22   Nabend Hans, Nabend zusammen, Zitat: kann er genau so gut behaupten, dass der Mond aus Schweizer Käse besteht. öhmm.............ich bin jetzt irgendwie.........naja......etwas verunsichert. Ein bisschen jedenfalls. DER MOND IST NICHT AUS KÄSE ?????? Wieder ein Kindheitstraum dahin Sicher kann dein Bekannter aus Mehl, Wasser und Hefe etwas machen, was eine, wenngleich entfernte, seeeeehr entfernte Ähnlichkeit mit Bier aufweisen wird. Na jedenfalls dann, wenn der Konsument genug Phantasie hat um diese Ähnlichkeit zu erkennen. Abgesehen von der völlig unzureichenden Verzuckerung werden sich genug andere Unterschiede ergeben (Schaum, Gärungsnebenprodukte, .............) um das Produkt DEUTLICH von dem was landläufig unter "Bier" verstanden wird zu unterscheiden. Trinken möchte ich das jedenfalls nicht in größeren Mengen. Der Tipp von Stefan ist gut; Gib ihm deine Pötte und lass ihn machen. Sieh nur zu, dass er das Zeug auch trinken muss Braufux [Editiert am 30.5.2011 um 21:53 von Braufux] ____________________ Was wäre, wenn dein bester Kumpel dir sagen würde, sie wäre lieber deine beste Freundin? Antwort 5 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 30.5.2011 um 21:59   >Der Mond ist nicht aus Käse?????? >Wieder ein Kindheitstraum dahin Keine Bange! In einer Folge Tom&Jerry habe ich ganz genau gesehen, daß der Mond doch auch Käse ist! Uwe ____________________ Antwort 6 Braufux Senior Member Beiträge: 283 Registriert: 15.5.2010 Status: Offline erstellt am: 30.5.2011 um 22:04   Danke Uwe, Zitat: ganz genau gesehen, daß der Mond doch auch Käse ist! du hast meine Nachtruhe gerettet....und das bisschen kindlichen Gemüts, dass ich immer noch so zäh verteidige Braufux ____________________ Was wäre, wenn dein bester Kumpel dir sagen würde, sie wäre lieber deine beste Freundin? Antwort 7 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2011 um 22:14   O.K. Leute, vielen Dank für eure Gedanken. Jedenfalls war der zündende Funke noch nicht dabei. Weil ---- das Hauptargument noch nicht entkräftet ist. Fest steht, daß im Mehl oder Weizengries, bereits eine bestimmte (geringe bis sehr geringe ?) Menge an Enzymen vorhanden sind, die aus Stärke Zucker machen können. Wie viel, das lassen wir mal außen vor. Klar ist auch, daß aus diesen Enzymurkeimen während des Mälzens ordentlich viele Enzyme entstehen und somit für eine flotte Verzuckerung bei entsprechenden Temperaturen sorgen. Der Typ - Laborleiter bei einer Ludwigshafener Firma mit vier Buchstaben - behauptet ja nur, daß wir wohl tausend Jahre zu doof waren, das Getreideurkorn entsprechend klug auszunutzen. Stattdessen vermälzen wir in einem (relativ energie-) aufwändigen Prozess das Korn, um uns an einer bestimmten Farbe (und Geschmackstoffe) zu erfreuen. Zitat: Was gibt es da denn zu diskutieren? Na ja Stefan, das sind genau die Fragen, die dem fortgeschrittenen Anfänger den Schweiß auf die Stirn treibt, weil eben nicht logisch. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 8 Braufux Senior Member Beiträge: 283 Registriert: 15.5.2010 Status: Offline erstellt am: 30.5.2011 um 22:27   Nabend Hans, Zitat: ..............das Korn, um uns an einer bestimmten Farbe (und Geschmackstoffe) zu erfreuen. ...womit die Antwort dann ja gegeben wäre; Ich würde jetzt nur noch den Geschmack aus der Klammer ( ) befreien, dann passt es doch. Ich seh schon das Etikett vor mir: Badische Anilin und Sud Fabrik Wohl bekomms..... Braufux (aka Markus) [Editiert am 30.5.2011 um 22:30 von Braufux] ____________________ Was wäre, wenn dein bester Kumpel dir sagen würde, sie wäre lieber deine beste Freundin? Antwort 9 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2011 um 22:36   Der will wohl sein Enzym an den Mann bekommen. In der Natur müssen ja die Enzyme nicht schneller laufen(arbeiten). Im Frühjahr, wenn es etwas wärmer wird werden sie aktiver und versuchen dem schon wachsendem Keimling Energie in Form von Zucker zur Verfügung zustellen. Nur für eine kurze Zeit, Wachstum 2-5 cm, bis der Keimling ans Licht kommt, dann setzt die Photosynthese ein und die Stärke und die Enzyme werden nicht mehr benötigt. Naja und die Geschichte mit der Aktivierung beim Mälzen usw. hast du ihm ja schon erklärt. Antwort 10 tazzyminator Posting Freak Beiträge: 1307 Registriert: 1.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2011 um 22:37   Klar so etwas würde ich mir von jemandem sagen lassen, der in einer Firma arbeitet die schon Millionen in den Sand der Forschung gesetzt hat. Mal ehrlich, wenn ich beim Essen oder Trinken anfange Werte für den Geschmack zu errechnen, dann bitte ab zurück ins Labor, aber weg von meinem Ess-(Trink-)tisch. Warum überhaupt verschiedene Hopfensorten, oder warum verschiedene Rasten, ist doch eh nur Bier. Ach wie Hefe gibt es auch? Verschiedene Sorten? Also so was, ich trinke das doch nur. Nur mal am Rande, wer in einer Firma arbeitet die nur Nuancen an Veränderung fördert um dem Konsumenten alles recht zu machen sollte sich an einer Mälzerei nicht stören. Und der Grund für die Energie des Mälzens, ich meine mich erinnern zu können das dies früher relativ automatisch in Sonnenaufgeheizten "Häusern" geschah. Weiter denke ich auch um später weniger Energie zu benötigen bei der Malötose und Verzuckerung. Bier ist ein Lebensmittel mit Tradition, also sag ihm entweder er akzeptiert es oder er soll demnächst einen Vorschlag machen in seinem Unternehmen nur noch sinnwürdige Forschung zu genehmigen. Wer auch immer das im Vorhinein feststellen kann.. Nicht ganz ernst aber doch mit Absicht Grüsse Chris ____________________ Antwort 11 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 30.5.2011 um 23:00   Ich meine, mal wo gelesen zu haben, daß Hefe durchaus Stärke zu Zucker spalten kann. Bspl. Gärung beim Brotbacken. Die Umsetzung wird sicher nur langsam sein, soo viel CO2 zum "Gehen" des Teigs brauchts aber auch gar nicht. Uwe ____________________ Antwort 12 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.5.2011 um 23:04   naja Uwe, du wirst in dem Mehl schon vergärbare Zucker haben, welche dir die Enzyme ganz, ganz langsam zur Verfügung gestellt haben, naja eigentlich für den Keimling. Antwort 13 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 06:12   Moin Hans, Dein Bekannter scheint Bäcker, zumindest Hobbybäcker zu sein. Dann frage ihn doch mal warum die Bäcker Backmalz nehmen!?! http://de.wikipedia.org/wiki/Backmalz Damit wirst Du ihn bestimmt beeindrucken. ein Brötchenteig ohne Backmalz .. naja wird auch nen Brötchen, aber MIT .... rösch, lecker, leicht malzig und Farbe bekommt es auch! Gruss Hans ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 07:06   Jetzt mal voll OT: Das mit dem Käse nehme ich zurück (wobei es kein Schweizer Käse zu sein scheint)! Wer nicht alles sehen will, hier bei ca 2.30 kommt die entscheidende Szene. Stefan Antwort 15 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 31.5.2011 um 07:08   Naja, Frika, BASF wird sicher auch ein Mittelchen für die Rösche haben. Die heutigen Backtriebmmittel sind ja inzwischen auch hightech-Chemieprodukte - Hefe nimmt der Durchschnittsbäcker schon lange nicht mehr, und die Backfabriken schon garnicht. Aber ich sehe den Kern der Diskussion noch nicht. Was will uns der Chemiker sagen? Fakt ist doch, das man aus reiner Rohfrucht kein Bier brauen kann, weil man die Stärke mangels Enzymen (auch wenn sie schon in Spuren enthalten sind) nicht oder zumindest nicht vollständig verzuckern kann. Und Fakt ist auch, das, wenn man die Verzuckerung doch irgendwie schafft (z.B. mit synthetischen Enzymen), das Bier nicht schmecken würde, weil ihm Aromen aus dem Malz fehlen. Will er die jetzt auch noch synthetisch erzeugen und zusetzen? Wozu dann überhaupt noch Getreide als Grundstoff verwenden? Bier besteht zu über 90% aus Wasser. Der Rest ist ein bisschen Alkohol, Kohlendioxid und ein paar Aromen - das kann man sicher alles irgendwie synthetisieren und möglicherweise auch mit weniger Energie als beim Mälzen und Brauen in der Retorte herstellen herstellen. Aber wer will das trinken? Das erinnert mich alles etwas an das Erdbeerjughurt, dessen Erdbeeren aus Sägespänen und Gelatine geformt und mit synthetischen Farben und Estern für Farbe und Geschmack versetzt werden. Im Rahmen der Messgenauigkeit enthält das Zeug alles, was auch ein natürlicher Erdbeerjoghurt enthält. Aber begeistert darüber sind höchstens die Food-Designer. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 16 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 07:36   Der Typ meint also, aufgrund der Tatsache, dass er Laborleiter ist, sei er schlauer als all die Leute, die sich seit Jahrhunderten mit dem Bierbrauen beschäftigen. Na prima! Nicht Hans muss begründen, warum Getreide vermälzt eingesetzt wird, sondern er soll begründen, wie das ohne funktionieren soll. Und um schön wissenschaftlich zu sein, soll er das mit einem Experiment beweisen, ansonsten kann er seine Theorien in der Pfeife rauchen. Stefan Antwort 17 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 07:57   Das ist eine interessante Sache, so eine Grundsatzdiskussion! Aaalso, ich würde das so sehen: Der Bäcker hat grundsätzlich recht, Bier 'geht' auch ohne Malz. Aber wir möchten ja - dazu bekenne ich mich - ein alkoholhaltiges Getränk herstellen. Und dazu hat sich als Basis nun mal der Zucker jahrtausendelang bewährt. Und um aus dem Getreide eie möglichst ansehnliche Menge an Zucker in vertretbarer Zeit herauszukitzeln braucht's nun mal die Malzenzyme. Wir möchten schließlich nicht 5 Tage warten, bis die paar Enzyme aus der Rohfrucht die Stärke vielleicht aufgeschlossen haben. Der Bäcker gibt schließlich auch immer Hefe oder vorbereiteten Sauerteig als 'Starter' in seine Schüssel und wartet nicht, bis seine Mischung wieder von selbst anfängt zu gären. Die Energie, bzw. die Kosten, die ich beim Verzicht auf das Mälzen einspare, würde ich irgendwie durch das entsprechende 'Langziehen' des ganzen Prozesses beim Warten auf die wundersame Rohfruchtverzuckerung unter dem Strich möglicherweise auch verbrauchen. Schließlich zieht für mich auch das Argument der 5000 jährigen Forschung am Brauprozess. Wenn wir heute immer noch so arbeiten würden wir unsere Urururvorfahren, würden wir heute noch mit Strohröcken um die Lenden barfuß durch die Botanik laufen. Nur weil es 'so doch auch geht' müssen wir es doch nicht so machen. Es lebe der Fortschritt! Grüße Tino ____________________ Antwort 18 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 08:30   Hi Hans, ich noch mal. Sag ihm, dass es das was er vorschlägt, schon Ewigkeiten gibt. Nämlich die rein natürliche Erzeugung eines alkoholischen Getränkes auf Getreidebasis, ganz ohne Malz. Es handelt sich um Sake, der ebenfalls gebraut wird. Hier wird die Verzuckerung durch einen Mikroorganismus übernommen (Aspergillus Oryzea), der die nötigen Enzyme mitbringt. Nur kommt dabei eben ein völlig anderes Getränk heraus... Leider wird sich wohl herausstellen, dass er Recht hat. Die Verzuckerung kann man mit technischen Enzymen oder gar speziellen Mikroorganismen durchführen. Die paar Geschmacks-und-Aromastoffe kann die Chemiehexenküche sicher künstlich herstellen und zusetzen. Und wenn das so hergestellte Bier dann schön billig ist, werden die Leute in Scharen hinrennen und es auch kaufen.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 19 Janbeer Senior Member Beiträge: 158 Registriert: 6.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 09:37   Also künstlich hergestelltes Bier gibt es schon und zwar als postmix Getränk, also Sirup mit Wasser. Hat sich nur noch keiner getraut zu verkaufen... Was René sagt in bezug auf Künstliche Herstellung ist also schon längst möglich, bisher scheinen die Marketingfutzis aber noch nicht den Mum zu haben, dass auch auf den Markt zu bringen. Dein Entscheidenes Argument ist aber wie tinoquell gesagt hat, das man nicht tagelang warten will um die Stärke in Zucker umzuwandeln. In der ungekeimten Gerste liegen die Enzyme schon alle irgendwie vor und könnten jederzeit anfangen zu arbeiten, weshalb man ja auch bestimmt Lagerungskriterien einhalten muss, damit diese erstmal noch nicht arbeiten können. Wenn man nun der Gerste die Möglichkeit gibt zu keimen, dann fangen die Enzyme an zu arbeiten und zersetzen vorallem erstmal die Zellwände, die die Stärkekörner schützen ( auf dem Bild Mehlkörper) D.h. hier arbeiten auch erstmal garnicht die entscheidenden Enzyme beim Maischen also die Amylasen, sondern vorallem erstmal die Glucanasen, also die Enzyme die das Beta Glucan, das 70% der Zellwände ausmacht abbaut. So das heißt beim Mälzen wird die Stärke durch Enzyme freigelegt, beim Backen macht man das durch das Mahlen, das Gerstenkorn ist viel härter als das Malz und man brauch halt die entsprechende kraft um dies kleinzukriegen. Beim mahlen werden die Glucanasen aber nur zerkleinert und nicht umgewandelt, Die Glucane haben die Neigung gelartig zu verkleistern und bewirken dadurhc einen Anstieg der Viskosität, was nachher beim läutern schwierigkeiten bereitet So jetz schauen wir weiter, beim Mälzen werden nun viele Enzyme gebildet, dies ist aber nur möglich , da wir noch eine intakte Frucht und Samenschale ( s. Bild) haben - auf dem Bild fehlt leider die Aleuronschicht, die für die Enzymbildung am wichtigsten ist, da in ihr viele EEiweiße und Fette gelagert sind. die für das Maischen entscheidenden Amylasen sind nur in Form der Beta Amylase in der rohen umgekeimten Gerste vorhanden, die alpha Amylase ist nich nachweißbar, d.h. wenn man gerste einmaischen würde, bildet sich nur eine geringe menge glucose und Maltose, es bleiben aber unglaublich viele Stärkeketten und Grenzdextrine übrig, wir könnten also nie eine Jodnormalität in der Maische erreichen, wie sich so ein Blausud dann für die weiterverarbeitung verhält muss ich hoffentlich nicht erklären... Weitere umwandlungen entsprechen dann vorallem dem Eiweißabbau, der Bildung von Dms-p, Fettabbau, Bildung von Nitrosaminen ( hatten wir letzte Woche ja auch bei Ettal das Problem), so darauf genauer einzugehen hab ich keine Lust, eigentlich sollte im das als begründung mal reichen, und wenn er es nicht glaub dann soll er mal ein Kongreßmaischverfahren mit Malz und Gerste durchführen ( könnte in seinem Labörchen ja möglich sein) dann wird er schon verstehen warum ein reines Gersten BIER nicht möglich ist. Ein alkoholisches Getränk aus Gerste haben wir ja grade von René erfahren ist möglich, aber halt kein Bier. Und jetz heiz dem Types mal ein mfg [Editiert am 31.5.2011 um 09:37 von Janbeer] Antwort 20 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.5.2011 um 09:56   KLASSE - Beiträge ! Danke ! Übrigens, nicht der größte Industriebetrieb in Rheinland-Pfalz stellt Backhilfsmittel her, sondern der zweitgrößte, Boehringer Ingelheim. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 21 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 31.5.2011 um 11:49   Nochmal OT zum Käse: für die älteren Semester ist hier (ab 5:36) der eindeutige Beweis! ...auch die innovative Antriebstechnik für Versorgungsgüter (am Anfang) ist sehr interessant! In einem total ausgemahlenen 405er Weizenmehl sind wohl fast keine Enzyme mehr. Weiß aber nicht, ob das von den Bäckern überhaupt genommen wird, oder nur dem privaten Haushalt "überlassen" wird. Ein Gerstenkorn ist eigentlich nicht "härter", als ein Malzkorn, es ist elastischer und man braucht deshalb zum Zerreiben mehr Kraft, als bei einem sprödes Malzkorn. Uwe ____________________ Antwort 22