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Autor: Betreff: Brauner Rohrzucker/Muscovado im Barley Wine Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2011 um 11:58   Hallo, geplant ist ein Barley Wine mit 25°P aus Vorderwürze. Ich werde vermutlich mit etwas Zucker nachhelfen, bin mir aber nicht sicher mit welchem. Am sichersten ist sicher Haushaltszucker, aber in den Brew Masters Folgen sieht man öfters, wie die bei dogfishhead braunen Zucker in ihre Biere kippen (z.B. Stouts). Jetzt hab ich im Supermarkt braunen Rohrzucker aus Mauritius gesehen, das ist das Zeug, aus dem man Caipis macht, also mit ordentlich Karamelgeschmack. Meint ihr, das ist zu heftig? Ich glaub das war das Dogfishhead Zeug. Geplant sind 6 Kilo Pale Ale Malz, 6 Kilo Wiener Malz, 400g Special B, 100g Röstgerste, 500g Gerstenflocken und 500g-1000g Zucker, je nachdem, wie ich rauskomme. Gebittert mit Cascade und Citra auf 65 IBU und ordentlich hopfengestopft, Hefe US-05 (soll so was ähnliches wie Old Foghorn von Anchor geben). Mit dem Glattwasser stell ich dann auch noch was an, vermutlich Cascade Dünnbier. Hat schon mal jemand mit so nem Zucker gearbeitet? (der ist nicht raffiniert und enthält vermutlich relativ viel unvergärbaren Anteil) Edit: Hab mich noch mal schlau gemacht, das bei dogfish ist Muscovado und kommt in Imperial Stouts und sollte identisch mit dem Caipi Zucker aus meinem Supermarkt sein Stefan [Editiert am 1.6.2011 um 12:29 von Boludo] andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 1.6.2011 um 12:09   Brauner Zucker ist durchaus ok, ein Kollege aus Belgien verwendet den, um sein Bier ein wenig potenter zu machen. mehr als 20% Zuckeranteil sind aber schlecht für den Gesamtgeschmack, hab ich mir mal sagen lassen. Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2011 um 12:16   Das ist nicht nur brauner Zucker, sondern hat auch noch einen großen Melasseanteil. Hier sagen sie, dass man damit sein Bier versauen kann, eine gewisse Menge geht aber wohl. Da bin ich glaub lieber vorsichtig... Stefan [Editiert am 1.6.2011 um 12:16 von Boludo] Antwort 2 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 1.6.2011 um 12:22   @Boludo: Muscovado ist aber schon ein sehr spezieller Zucker, bei dem sicher de Melasse-Anteil durch Feuchtigkeit und Klebrigkeit bemerkbar macht. Das ist eine ganz andere Baustelle als normaler brauner Zucker. Antwort 3 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2011 um 12:25   Ja, sag ich doch, das ist das Zeug aus Mauritius für die Caipis. Hier hat mal einer verschiedene Zuckerarten in belgischen Dubbels ausprobiert. Das soll einen rumartiges Aroma erzeugen. Vielleicht riskier ich 3-4% der Schüttung. Stefan [Editiert am 1.6.2011 um 12:25 von Boludo] Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2011 um 12:54   Hi Stefan, Muscovado ist ein teilraffinierter Roh- Rohrzucker und enthält bis zu 3% Melasse. Wenn Du unraffinierten haben willst, musst Du Vollrohrzucker nehmen. Das ist der pure, eingedickte, getrocknete und gemahlene Zuckerrohrsaft. Gibt es bei uns im E- Center für 2,99 € das Pfund. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2011 um 12:59   Das bei mir im Supermarkt ist der teilraffinierte, unraffiniert wird´s wohl noch heftiger. Ich glaub, ich riskier 300-400g auf die 13 Kilo Schüttung, no risk no fun. (Wobei das eher in ein Imperial Sout gehört, aber ein Barley Wine darf ruhig röstig und rumartig schmecken, da hält ja auch genug Hopfen dagegen). Stefan Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2011 um 19:39   Nachtrag: Ich hab jetzt ein halbes Kilo, das ist jetzt aber doch komplett unraffiniert, ich hatte das falsch in Erinnerung. Da soll jede Menge Zeug wie Eisen und Magnesium drin sein. Eisen will man ja eigentlich gar nicht haben, ich bin mir da jetzt irgend wie gar nicht mehr sicher. Wenn dann kommen da höchstens 250g rein. Stefan Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2011 um 19:51   Also der Vollrohrzucker, http://de.wikipedia.org/wiki/Vollrohrzucker soll einen intensiven Eigengeschmack besitzen. Da steht "karamell bis lakritzartig". Er enthält viele Mineralien und Spurenelemente. Ich denke aber, die sind kein Problem. Die sind wohl eher in Eiweißkomplexen gebunden... Die Belgier nehmen wohl braunen Kandiszucker für ihre Tripel... bei Brouwland gibt es auch den "angeblich originalen" dunklen Kandiszuckersirup für belgische Starkbiere. [Editiert am 1.6.2011 um 19:54 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2011 um 19:56   2,5mg Eisen pro 100g sind aber schon ordentlich. Ich kuck mal, onb ich nicht doch teilraffinierten Rohrzucker herbekomm. Der Lakritzgeschmack wär ja schon mal genial im Barley Wine. Stefan Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2011 um 20:16   Hi Stefan, ich will Dir noch eine Geschicht erzählen..Kollege Phillip die Braumeise hat mir mal ein Bockbier zur Verköstigung geschickt, dass war zu einem guten Teil mit Rübensirup gebraut. Rübensirup hat noch einen ungleich höheren Eisengehalt als Vollrohrzucker (ich glaube bis zu 9 mg/100g?). Das Bockbier war noch mit Gewürzen versehen und sehr aromatisch!! Es hatte einen durchaus wahnehmbaren, leicht metallischen, etwas morbiden Blutgeschmack Also wir beide fanden das extrem lecker ..aber wir sind vielleicht auch nicht unbedingt die, mit dem "normalsten" Geschmack hier... [Editiert am 1.6.2011 um 20:19 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2011 um 21:09   Danke Flying für Deine moralische Unterstützung. Die Tatsache, dass dogfishhead teilraffinierten Rohrzucker verwendet, aus dem die Mineralien entfernt wurden, macht mich dann aber doch stutzig und ich versuch einen aufzutreiben. Sonst würden die sicher die billigere Hardcorevariante nehmen. Der Barley Wine ist extrem aufwändig und da sind jede Menge Rohstoffe drin, das Rezept ist auch selbergestrickt und ich bin froh, wenn das in die gewünschte Richtung geht, da will ich mir nicht die ganze Arbeit wegen blödem Zucker versemmeln. Was ich mich bei einigen Russian Imperial Stouts immer gefragt habe ist, wo der extreme Lakritzgeschmack herkommt (den mögen manche gar nicht). Mittlwerweile bin ich mir ziemlich sicher, dass der von Muscovado kommt. Stefan Antwort 11 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2011 um 21:40   oder eben von der echten Lakritze. Den Amis traue ich zu, dass sie ein paar Haribo-Stangen mit reinwerfen... oder vielleicht echtes Süßholz? Beim "The Abyss" einem der weltbesten Imperial Stouts wird wohl neben Gewürzen wie Tonkabohne auch Melasse verwendet. [Editiert am 1.6.2011 um 21:42 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.6.2011 um 22:02   Wenn man sich auf Wikipedia verlässt, wird man ja auch verrückt. In der englischen Version steht, dass Muscovado unraffinierter Zucker ist. So sieht er auch auf den Bildern aus, üble braune Pampe. Ich hab das Zeug mal probiert, und es sieht gar nicht so aus wie die braune Pampe auf den Bildern, sondern wesentlich heller und kristalliner. Auf der Seite von dem Hersteller meines Zuckers steht, dass nach der Kristallisation die restliche Flüssigkeit abzentrifugiert wird und damit sollten die Eisensalze eigentlich weg sein. Lange Rede kurzer Sinn: Nach der zweiten Hopfen Weisse hab ich jetzt beschlossen, 200g davon reinzukippen Stefan, der wankelmütige [Editiert am 1.6.2011 um 22:10 von Boludo] Antwort 13 Pinkus Member Beiträge: 87 Registriert: 31.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.6.2011 um 08:07   Hallo Stefan, ich würde mir deswegen nicht zu sehr den Kopf zerbrechen. Philipp (die Braumeise) und ich haben unterschiedliche Zucker (raffiniert und teilraffiniert) für Stouts und Belgische Biere verwendet und nie (mit Ausnahme der Rübensirupgeschichte) ist dabei ein Bier rausgekommen, dass merkwürdige, zusätzliche Geschmacksrichtungen hatte. Das war auch nie die Intention. Was mir an der Zuckerzugabe gefiel war vor allem, dass der Malzkörper trotz höherem Alkoholgehalt relativ schlank blieb und kein warmer, alkoholischer Charakter entstand. Die interessantesten geschmacklichen Veränderungen bei einem Stout ergeben sich m. M. nach vor allem durch eine Zutat: Zeit. Die Röstgerste braucht halt ein paar Monate. Gruß und viel Erfolg mit deinem Barleywine Ralf [Editiert am 2.6.2011 um 12:16 von Pinkus] Antwort 14 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2011 um 10:31   Es sind leider nur 30 Liter Barley Wine mit 24°P geworden. Da sind jetzt 250g von dem unraffinierten Rohrzucker und 250g raffinierter Rohrzucker drin (gab´s im Reformhaus). Schmecken tut die Würze ekelhaft und wenn man mit Citra braut, riecht es im Umkreis von 50 m ohne Ende. Da bin ich echt mal gespannt. Stefan Antwort 15 nfaa Posting Freak Beiträge: 576 Registriert: 8.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2012 um 09:57   Hallo, gibts dazu eigentlich schon ein update? Hast du schon verkostet? Die Zeit wäre fast reif dafür Gruß, Gerald Antwort 16 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2012 um 13:33   ...und wie kann Würze ekelhaft schmecken? ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 17 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2012 um 13:42   Das Zeug ist der Hammer und ich besitze noch gerade eine 0,33Liter Flasche davon daheim, ein paar Flaschen sind aus Neugier für die Ewigkeit im Felsenkeller gelandet. Ganz ehrlich gesagt ist es nicht unbedingt ein Barley Wine (hat auch etwas zu viel CO2), sondern eher so was wie ein dunkles IPA. Ein Barley Wine sollte etwas mehr Restsüße haben, es sind aber trotzdem sehr IPA untypische wunderbare Malz und Lakritznoten enthalten, vermutlich auch durch die Melasse im Rohrzucker. Die Bittere passt sehr gut. Die Citra/Cascade Aromen werden nach einem halben Jahr immer weniger und darum wird es jetzt auch getrunken. Das Rezept steht hier. Warum die Würze damals ekelhaft geschmeckt hat weiß ich auch nicht mehr, die war glaub einfach abartig bitter. Stefan [Editiert am 8.2.2012 um 13:43 von Boludo] Antwort 18 Bierwisch Posting Freak Beiträge: 1512 Registriert: 15.5.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2013 um 11:41   Hallo Stefan, das Rezept aus Deinem letzten Post gibts nicht mehr - ich würde sehr gerne mal draufschauen. Danke & Gruß, Bierwisch ____________________ Der Klügere kippt nach! Antwort 19 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.7.2013 um 12:20   Oh ja, sorry, hab ich gelöscht. Erstens, weil es gar kein Barley Wine war (zu wenig Restsüße), sondern eher ein Imperial Dark Ale, zweitens weil ich es noch einmal gebraut hab und ein paar Dinge verändert. So sieht´s jetzt aus: http://maischemalzundmehr.de/index.php?id=274&inhaltmitte=r ecipe Stefan Antwort 20