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Autor: Betreff: Fuselöl Hopfenkopf   Gast erstellt am: 31.12.2004 um 11:55   Hi, so mein erster Sud gärt schön vor sich her. Nun eine Frage die besonders beim Hefeweizen interesant sein dürfte. Beim Gären fallen ja Fuselöle an die durch den Aminosäureabbau der Hefe entstehen. Hat einer einen Tipp wie man diese so gering wie möglich halten kann,da diese ja nicht gerade gesundheitsfördernd sind,im geringsten Falle erzeugen diese ja den " Schädel " am nächsten Tag. mfg Hopfenkopf Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2004 um 13:05   Hallo Hopfenkopf! Wie du richtig geschrieben hast entstehen gerade bei Weizenbieren während der Gärung viele höhere Alkohole, wie auch der Amylalkohol (Fuselöl). Dabei spielt einmal die Biergattung eine Rolle. Bei obergärigen Bieren entstehen mehr von diesen Alkoholen als bei der Untergärung. Dabei muss man beachten, dass der Amylalkohol zwar eine toxischere Wirkung hat als Äthanol, aber trotzdem vorhanden sein muss als ein charakteristisches Merkmal von obergärigen Bieren. Wenn es dir gelänge den Amylalkohol komplett zu entfernen, dann würde dein Bier anders schmecken! Aber natürlich ist es ratsam die Bildung zu minimieren bzw. es zu verhindern, dass zu viel Amylalkohol gebildet wird! Zum einen liegt das an deinem Malz. Du solltest Malz mit einem Eiweißgehalt von unter 12% verwenden, am besten zwischen 10 und 11%. Da, wie du schreibst, die Aminosäuren der Ausgangsstoff für Amylalkohol sind könntest du auch versuchen, dessen Bildung zu minimieren. Also vielleicht nur eine kurze Proteinaserast beim Maischen einhalten, da aus dem Eiweiß ja dann die Aminosäuren entstehen. Aber das ist nur eine Vermutung und du musst beachten, das die niedermolekularen Abbauprodukte des Eiweiß (Polypeptide, AMINOSÄUREN) wichtige Hefenahrungen sind! Fazik: Achte beim Malzeinkauf auf den Eiweißgehalt. Der Rest passt dann schon! Gruß Malte [Editiert am 31/12/2004 von Malte] ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 1 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2004 um 13:16   Fuselölbildung ist doch auch temperaturbedingt, oder? Desto höher die Gärtemperatur, desto mehr Gärungsnebenprodukt, wie z.b. Fuselöle entstehen . Daher selbst bei Obergärigen nie über 25°C und bei untergärigem möglichst unter 10C bleiben. Oder war doch so? Antwort 2 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2004 um 13:34   @ Thrawn Das ist richtig! Die höheren Alkohole bilden sich vermehrt bei höheren Temperaturen! Ich muss aber eine Aussage zurücknehmen! Eine große Menge der Aminosäure bewirkt NICHT einen höheren Gehalt an Amylalkohol. Im Gegenteil. Ist viel Aminosäure in der Würze wird die Bildung gehemmt! Die Aussage über den Eiweißgehalt ist richtig. Aber auch hier sollte man sagen, dass ein zu geringer Eiweißgehalt im Malz wiederum die Bildung von Fuselölen fördert. Genau so wie Maischen mit Rohfrucht! Durch die Rührgärung wird die Bildung übrigens gefördert, während sie durch Druckgärung gehemmt wird! Also unter Druck vergären ! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 3 apeters Member Beiträge: 92 Registriert: 25.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2004 um 15:39   Hi Du solltest Malz mit einem Eiweißgehalt von unter 12% verwenden, am besten zwischen 10 und 11%. ... die Aminosäuren der Ausgangsstoff für Amylalkohol sind könntest du auch versuchen, dessen Bildung zu minimieren. Also vielleicht nur eine kurze Proteinaserast beim Maischen einhalten, da aus dem Eiweiß ja dann die Aminosäuren entstehen. ... Fragen: Ist Eiweiss dasselbe als Protein? (besser gefragt Albumin=protein?) Hier ist ein link von meinem Malzhersteller http://www.malteriasunidas.cl/Ingles/p2malta.asp wo nur "protein" Eigenarten sind. Ich mache eine Schüttung mit 5% rohem Hafer. Malz Enzymen "works" über protein des Hafer?, oder soll Hafer auch gemalzt? Wenn es nicht, diese protein ist in der Würze und könnte Fuselöle bilden? (meine es nicht, weil ich keinen Kopfweh kriege). Wünsche ich euch das beste für dieses neues Jahr Aus dieser windige, regende, südliche Ecke der Welt Alberto Peters. Puerto Montt CHILE Salud amigos, ... y feliz Año Nuevo !!!!! Antwort 4 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.12.2004 um 16:31   @ sandmannnn Bei der Rührgärung wird das Jungbier durch Rühren oder vielleicht auch Umpumpen dauernd in Bewegung gehalten. Dadurch verläuft die Gärung schneller. Aber die Hefe wird mehr gestresst und es fallen eben mehr Gärungsnebenprodukte an! Hat sich aber bei uns nicht durchgesetzt, soviel ich weiß. Kann dir deshalb auch nichts genaueres sagen. Endvergärungsproben werden aber ähnlich gemacht: Man nimmt einen Rundkolben, füllt das angekommenes Bier und nochmal extra was an Hefe rein und lässt den Kolben dann acht stunden kreisförmig "rühren". Dann ist das Bier endvergoren! @ apeters Eiweisse sind Proteine! Da ist beidemale das gleiche gemeint! 5% ist ja nicht sehr viel! Und die Enzyme aus dem Malz könnten auch 30% Hafer verarbeiten! Hafer gibt es nicht vermälzt, glaube ich. Aber man kann ihn hier vorverkleistert kaufen. Da sind dann durch einen Kochvorgang oder so die Enzyme aktiviert worden! Gut Sud! ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 5