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Brettanomyces
Auslöser ist der Hefepilz Brettanomyces bruxellensis, der zu einer weiteren
weinuntypischen animalischen Alterungsnote führen kann. Der Fehlton, in der
Literatur oft nach seinem namengebenden Hefestamm als „Brett“ oder
„Brett-Fehlton“ bezeichnet, wird als „Stallgeruch“, manchmal als
„Pferdeschweiß,“ „Pferdesattel“ oder „nasser Hund“ bezeichnet und
beschreibt schwächer oder stärker wahrgenommene, komplexe animalische
Noten. Die sensorische Wahrnehmung reicht von süßlich scharfen Noten bis
hin zu lederartigen, rauchigen, teerähnlichen, säuerlichen oder medizinalen
und pharmazieähnlichen Noten.[8] Die geschmacksbildenden Substanzen sind
4-Ethylphenol, 4-Ethylgujacol und 4-Ethychatechol, wobei die individuelle
Wahrnehmungsgrenze verschieden ist.
