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Autor: Betreff: Nachguß >90°C braupaddler Junior Member Beiträge: 43 Registriert: 31.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2011 um 16:28   Hallo,ich habe mal eine theoretische Frage.Man hört immer man soll die Maische auf keinen Fall höher als 78 °C erhitzen ,da ansonsten die Enzyme ihre Arbeit einstellen. Wenn die Maischarbeit jedoch fertig ist haben doch die Enzyme ihre Arbeit getan und die Würze muß nur noch aus dem Treber herausgelöst werden. Wieso kann man jetzt kein kochendes Nachgußwasser zufügen , die Stärke ist doch schon verzuckert. Ich hoffe ihr wißt was ich meine . Gruß Peter ____________________ Immer wenn du denkst es gärt nicht mehr,kommt irgendwo ein Bläschen her. andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 17.7.2011 um 16:52   Weil sich beim zu heißen Nachgießen unerwünschte andere Stoffe lösen. Und ich hab natürlich schon wieder vergessen, was. Antwort 1 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2011 um 17:12   Es wird weiter Stärke aus den Trebern gelöst, die dann nicht mehr verzuckert wird, weil die Enzyme kaputt sind...Blausud droht! ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 2 filou Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 13.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2011 um 18:30   hi, und wie macht sich ein blausud bemerkbar? oder besser gefragt, habe ich deutliche qualitätseinbußen zu befürchten? kann ich so einen blausud noch retten? grußundallzeitgutsud, ulli Antwort 3 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2011 um 18:35   Zitat: Wichtig ist, die Maische auf nicht mehr als 80 °C zu erhitzen, da sich oberhalb dieser Grenze unverzuckerte Stärke und unerwünschte Stoffe aus den Spelzen lösen können, die den Gärverlauf und den späteren Geschmack beeinträchtigen. Ein Zitat aus dem Expertenwissen von brauherr.de (http://www.besser-bier-brauen.de/selber-bier-brauen/brauanleitungen/detail wissen/maischen#abmaischen) Ob diese unerwünschten Geschmacksstoffe so relevant sind weiß ich nicht, bei brewingtv hab ich schon oft gesehen, dass ein Teil der Maische ordentlich gekocht wurde... Gibt glaub ich auch ein Namen dafür (ah genau Dekotion) -> http://hb.ikma.de/index.php?title=Dekoktionsverfahren Aber durch steigende Temperatur ist jedenfalls das Lösen der Stärke erhöht, daher wie flying sagte -> Blausud. Stärke ist ein Polysacharid was geschmackliche Auswirkungen mit sich bringt - auch die Konsistenz wird dadurch leicht verändert was man aber wohl nicht merken wird -> vllt. entsteht eine Art mehliger Geschmack? [Editiert am 17.7.2011 um 18:35 von Advanced] ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2011 um 19:36   Zitat: und wie macht sich ein blausud bemerkbar? Durch eine positive Jodprobe...eben blau Das Bier kann trotzdem sehr lecker sein! Nur keine Panik. Bier mit unverzuckerter Stärke gilt als biologisch instabil. Hefe kann Stärke nicht verarbeiten, welche dann noch Futter für Bieschädlinge sein kann. kann...aber muss nicht ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2011 um 20:03   Einen Blausud kann man noch retten, indem man neue Enzyme wieder zuführt. Dazu muss man einfach noch 1 kg oder je nach Sudgröße eben mehr kalt einmaischen (ca 40 Grad) und dann dem Sud einfach wieder zugeben, natürlich nur nachdem dieser wieder im erträglichen Bereich, sprich unter 78 Grad gesunken ist. Es ist auch denkbar einfach ein paar Liter eiskaltes Wasser in die Maische zu geben, damit die Temperatur unter 70 Grad fällt. Dann das neue Malz zugeben und warten bis die Enzyme ihre Arbeit getan haben und der Sud wieder jodnormal wird. Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 6 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.7.2011 um 00:20   Es werden wohl auch verstaerkt Gerbstoffe aus den Spelzen geloest. Das Bier bekommt einen kernigeren Geschmack. Wie eben bei Dekoktionsverfahren. Der Unterschied zu diesen ist aber das ja nur, je nach Verfahren, eine kleine Teilmaische gezogen wird und nicht der komplette Treber ausgekocht wird. Gruss Jan Antwort 7 braupaddler Junior Member Beiträge: 43 Registriert: 31.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.7.2011 um 11:11   Hallo,vielen Dank für die Antworten. Ich wußte nicht das nach dem Maischen immer noch Stärke herausgelöst wird . Wieder was dazugelernt. Gruß Peter ____________________ Immer wenn du denkst es gärt nicht mehr,kommt irgendwo ein Bläschen her. Antwort 8