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Autor: Betreff: Zwei Biermärchen Wolf   Gast erstellt am: 8.1.2005 um 10:30   Hallo Leute, mit zwei Biermärchen möchte ich gerne mal aufräumen: Untergärige Hefe sinkt nach der Gärung nach unten Nachdem ich jetzt schon einige untergärige Biere mit einer Hefe von WhiteLabs, nämlich WLP800 Pilsener Lager, und mit einer Hefe aus einem Zwick'l der Bayreuther Aktien gebraut habe, muss ich feststellen, dass die Hefe nicht daran denkt, gemäß ihrer Bezeichnung nach unten zu sinken. Der geringste Teil setzte sich unten ab und ich konnte die Hefe oben durch Abschöpfen gewinnen. Meine obergärigen Hefen (Schneider, Maisel, Bavarian und Weihenstephan von Wyeast)setzen sich alle hauptsächlich oben ab, wie es sich gehört und nach der Hauptgärung habe ich eine 1 cm dicke Schicht Hefe auf der Oberfläche, die ich dann abschöpfen kann. Wer hat ähnliche Erfahrungen gemacht? 2. Anschwänzen nicht über 78°C Auch das könnt ihr vergessen, obwohl ich ja selbst, ohne es zu überprüfen, dieses propagiert habe. Zwei Versuche habe ich gemacht: a) Ich habe Treber nach dem Anschwänzen mit kochendem Wasser übergossen, eine Weile stehen lassen. Jodprobe negativ. b) Ich habe Treber (auch nach dem Anschwänzen) 5 Minuten gekocht. Jodprobe nur leicht positiv. Außerdem habe ich schon mit nahezu kochendem Wasser angeschwänzt. Auch hier war die Jodprobe negativ. Fazit: Also Anschwänzen kann man ruhig auch mit heißerem Wasser als mit 78°C. Natürlich bedeutet es eine Energieersparniss, wenn man mit 78°C-Wasser nachgießt. Das dürfte wohl auch der Hauptgrund sein und ist natürlich ein wichtiges Argument, aber unverzuckerte Stärke holt man sich nicht in die Würze. Gut Sud Wolfgang hws Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 4.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2005 um 11:29   Hi Wolfgang, ähnliche Beobachtungen habe ich auch gemacht - aber genau umgekehrt. Mit der Frage wollte ich solange warten, bis mal ein Beitrag erscheint. Ich wollte mich nicht blamieren. Bei mir setzt sich die obergärige Hefe nach getaner Arbeit am Boden ab - sowohl bei der 1. wie auch bei der 2. Gärung. Ich verstehe es nicht. Schönes Wochenende HWS Antwort 1 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2005 um 12:08   Sorry Wolf, aber das stimmt einfach so nicht. Bei der Hefe kommt es viel meh darauf an, ob Du Bruch, oder Staubhefe (welche in schwebe bleibt) verwendet hast. Beim Anschwänzen: vielleicht für den Hobbybrauer nicht unbedingt so katastrophal mit über 78° C, aber es wird definitiv unverzuckerte Stärke aus dem Treber gelöst! Wenn Du das ganze dann auch noch kochst, dann hast Du den selben effekt wie beim Dekoktionsverfahren... Antwort 2 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2005 um 15:01   Zitat: aber unverzuckerte Stärke holt man sich nicht in die Würze die kommt auf jeden fall mit in die Würze und vorallem werden die Spelzen ausgelaugt, was zu unedlen und unerwünschten Geschmacksstoffen führt! Also nicht über 78°C Die Jodprobe zeigt ja auch nur an, dass die Stärkeketten kürzer als 12 Glucosereste sind. Aber mit nur 10fach Zucker (gibbet das überhaupt???) kannste auch kein ordentliches Bier auf die Kette kriegen! Hefe verhällt sich eh mal so und mal so. Letztendlich sinkten alle Hefen zum Boden. Wenn die CO2 Bildung nachlässt sinken auch die Zellverbände der obergärigen Hefe zum Boden: Schwerkraft! Die untergärige Bildet keine Zellverbände, deshalb sinkt sie normalerweise sofort zum Boden. Aber auch die kann nach oben getrieben werden! Gut Sud! ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 3 Rosebud Posting Freak Beiträge: 658 Registriert: 3.2.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2005 um 17:29   Thrawn hat ja schon den Unterschied zu Staub- und Bruchhefe erwähnt (danke, ich verwechsel die beiden immer ) und @hws mit der zeit setzt sich auch die obergärige Hefe wieder ab, sie steigt von ihrer Struktur her aber am anfang nach oben, aber irgendwann wirkt auch auf der obergärigen Hefe die Schwerkraft und sie sinkt am Boden ab. ____________________ Haus- und Hobbybrauertage 2014 in Willich http://www.hhbt2014.de Antwort 4 marty_hd Member Beiträge: 67 Registriert: 28.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2005 um 18:11   Servus, Ich habe immer verstanden das eine zu hohe Nachguss Temperatur beitragen kann das Taninen in die Würze gelöst werden. Taninen verursachen einen bitteren, trockenen, astringierenden geschmack. Zwar hängt die Lösligkeit von Taninen von Temperatur und pH Wert ab. Eine Dekoktion hat ein genügend tiefen pH Wert um das zu vermeiden. Deshalb passiert da nichts. Der Nachguss verdünnt die Maische und da steigt der ph Wert. Ich weiss nicht was genau die WErte sind wo Taninen auslaugen (ich glaube über 6pH) aber die Grundregel an die ich mich jetzt erinnern kann ist mann soll den Nachguss aufhörenen wenn die Würze eine Specific Gravity von 1.008 hat (2 Plato). Und nicht über 78C... Cheers, Marty Antwort 5 saeufer Senior Member Beiträge: 356 Registriert: 7.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2005 um 01:18   Hallo... hmm ... grübel ... also über das Verhalten von ober- bzw. untergäriger Hefe habe ich bestimmt schon sehr viel gelesen. Auch habe ich schon mehrfach mit beiden Sorten gebraut (verschiedene Hersteller, Tockenhefe und Flüssighefe, obergärige und untergärige, Brauereihefe von Feldschlösschen, usw.). Aber bei mir ist bisher IMMER die Hefe nach Gärende auf den Boden gesunken. Auch hat sich bei mir noch niemals irgendwelche Hefe längere Zeit an der Oberfläche aufgehalten, allenfalls in der Schwebe. Wenn ich nun so lese (in den vielen Threads zu diesem Thema und in Büchern) dann stelle ich mir ernsthaft die Frage, wie oder wo oder wobei da was falsch läuft. Das muss ja wohl so sein, dass da was nicht stimmt, entweder gibt es keine Regel dafür, oder ich hatte immer komische Hefesorten, oder ... ja oder was eigentlich??? Es könnte auch sein, dass Wolf recht hat, und es sich um Biermärchen handelt. Da muss ich mal genauer drüber nachgrübeln. Oder hat jemand von euch eine Idee? Grüsse Säufer [Editiert am 9/1/2005 von saeufer] ____________________ ...als Gott vom Affen enttäuscht war schuf er den Menschen...weitere Experimente hat er sich seit dem lieber verkniffen... Antwort 6 hws Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 4.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.1.2005 um 11:26   Bei mir läut es exakt wie bei Saeufer. Bisher habe ich nur Trockenhefen verwandt. Mal sehen, wie es bei Flüssighefe ist. Adeus HWS Antwort 7 Wolf   Gast erstellt am: 10.1.2005 um 02:03   Hallo, so wie es ausschaut scheint es sich bei meinen Hefen, egal ob obergärig oder untergärig, um Bruchhefen zu handeln, welche eher die Tendenz haben, längere Zeit auf der Oberfläche zu schwimmen. Nicht dass ich hier ausdrücken wollte, dass da etwas schief läuft, ich habe mich eben nur über das Verhalten gewundert. Grüße Wolfgang Antwort 8