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Autor: Betreff: roggenbier - ohne roggenmalz mkdigital Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 26.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2011 um 14:59   hi, ich hab letztens ein roggenbier gekostet aus einer brauerei in oberösterreich, das hat mir so gut geschmeckt dass ichs bald mal selber versuchen will. leider hat der händler bei dem ich meine rohstoffe beziehe (holzeis.com) leider kein roggenmalz... und in österreich gibts afaik keinen anderen. ich hab aber mal gelesen man kann auch unvermälztes getreide zugeben, solange es nicht zu viel ist erledigen die eiweise vom anderen getreide die arbeit an der stärke. hat das schon mal jemand probiert, bzw wie viel kann man da zugeben ohne ewig lange rasten einhalten zu müssen? Vani Senior Member Beiträge: 248 Registriert: 20.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2011 um 17:00   hallo, welche brauerei in oö hat ein roggenbier? ich liebe das schremser roggenbier http://www.schremser.at/web/unser-bier/bio-roggen.html?lang =de für ein gutes roggenbier wirst du auch roggenmalz brauchen. denke nicht das es mit rohfrucht genauso kernig und roggentypisch wird. habe aber auch noch keines mit rohfrucht gebraut und ist deshalb auch nur eine vermutung. der http://www.hobbybrauerversand.de/ hat roggenmalz und versendet auch gerne nach österreich, die versandkosten halten sich ebenfalls im rahmen. meiner meinung passen zum roggenmalz dunkle malze wie münchner und caramalze. wichtig ist noch eine lange rast bei ca 40° ansonsten wirds zu dickflüssig. hier ein link zu meinem roggenbierrezept das ich vor einiger zeit gebraut habe. http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=110&inhaltmit te=recipe lg vani [Editiert am 30.7.2011 um 17:02 von Vani] Antwort 1 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2011 um 20:42   Hallo, Roggenbier ohne Roggenmalz geht nicht, Roggen unvermälzt habe ich noch nie probiert, muss auch sagen, habe ich noch nie gehört oder gelesen. Haferflocken ja, Mais ja, Gerstenflocken ja, aber Roggen.....? Gut, es kann sein, dass es klappt, wird aber bestimmt kein "Schierlinger Roggen" werden, schätze ich. Würde eine "klassische" Rohfruchtmaische dann mal "erfinden". Heißt Roggenanteil schroten mit der gleichen Menge an PilsnerMalz kalt einmaischen, 40 Grad und erst mal über NAcht stehen lassen, dann unter Einhaltung aller Rasten kochen für 15 Minuten und dem restlichen Sud zubrühen, sodass man auf die finale Zuckerrast bei rund 72 Grad kommt. Dann Verzuckerung abwarten (hoffentlich) und dann wie gehabt weiter. Für ein Roggenbier passt - meinem persönlichen Geschmacksempfinden - keine deutliche Hopfennote, sodass ich empfehlen würde diese wenigstens um 25 bis 30% zu verringern. Grüße Holger Trotzdem, muss ich nochmal erwähnen, dass es z.B. über Ebay Roggenmalz zu kaufen gibt und die Händler versenden auch kleine Mengen, man muss also nicht gleich einen 25 kg Sack nehmen. Da der Roggenmalzanteil vielleicht 20% der Gesamtschüttung ausmacht, sollte dies also erschwinglich sein und vor allem ersparst du dir eine riesige Menge Arbeit. ____________________ Antwort 2 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2011 um 20:57   @Holger Warum wird zu dem Roggenanteil das Pilsnermalz zugegeben? Volco ____________________ Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 30.7.2011 um 21:06   Evt. muß er keine Vormaische machen, die Verkleisterungstemperatur von Roggen wird hier mit 57-70°C angegeben. Habe selber noch nicht mit Roggenrohfrucht gebraut (ist aber in Planung), ich würde die Rohfrucht aber leicht im Backofen anrösten oder "anbacken". Zum einen bekommt man mehr Geschmack und zum anderen kann man die geröstete Rohfrucht mit der Malzmühle schroten. Unbehandelte Rohfrucht ist wegen des höheren Wasseranteils elastischer als Malz und meist nicht für eine Walzenmühle geeignet, weil man bestenfalls die Körner "prägt", statt daß die brechen. Es gab im Netz mal eine Patentschrift zu Roggenbier, die ein wirklich aufwendiges Procedere erläutert, es wurden u.A. kleine Roggenbrot-Fladen gebacken und dem Sud zugegeben. Ein gutes Roggenbier ist nicht so einfach zu brauen, zumindest mir ist es noch nicht ansprechend gelungen. Uwe [Editiert am 30.7.2011 um 21:07 von Uwe12] ____________________ Antwort 4 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2011 um 22:46   @ hoepfli. warum soll er denn Roggenrohfrucht alleine einmaischen? Ist ja nichts da, was schon mal aufspalten könnte und gerade bei der Geschichte würde ich schon mal ein paar Enzyme mit dazustellen, die in der Form in der Rohfrucht nun mal nicht oder nur sehr knapp bemessen vorhanden sind. Gleichzeitig haben wir ja die böse böse Verkleisterung des Roggens, was ich allerdings mit einem ähnlichen Verfahren (in einem anderen Roggenbierfred beschrieben) schon mal beschrieben habe. @uwe: Sehr gut! Die Frage ist dann nur, ob das Kochen schaden würde oder nicht. Die Verkleisterung ist glaube ich kaum das Einzige "Problem" bei der Angelegenheit. Eine physikalische Aufschließung ist glaube ich kaum verkehrt. Grüße Holger Trotz alledem: halte ich an meiner vorherigen Meinung fest, dass es sicherer und vor allem einfacher (wenn auch wahrscheinlich ein paar Euro teurer) wäre einfach ein paar kg Roggenmalz zu kaufen. ____________________ Antwort 5 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2011 um 22:51   Das Roggenmalz würde ich auch lieber kaufen. Trotzdem, Holger, die Enzyme des Pilsnermalz gehen doch beim Kochen sofort hin!?! Nur den Roggen kochen und beim zubrühen frisches Pilsnermalz mit zugeben. Volco ____________________ Antwort 6 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.7.2011 um 22:55   OK sicherlich gehen die hin, aber vorher sind sie doch bei allen anderen Rasten da, ich möchte ja nicht ohne Pause einfach durchheizen, sondern praktisch diesen "Kleinsud" mit allen Rasten maischen und dann dem "normalen" Sud zugeben und da sind ja dann wieder alle Enzyme vorhanden und der Roggen schon mal aufgeschlossen. Aber gut, da noch niemand das Praktisch durchgeführt hat, wird es wohl auf einen Versuch drauf ankommen. Viel Erfolg so oder so!!! Grüße Holger ____________________ Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 31.7.2011 um 09:52   > Nur den Roggen kochen und beim zubrühen frisches Pilsnermalz mit zugeben. Eine reine Rohfrucht-Kochung, also einen "Roggenbrei"? Ich kenne es von Rohfruchten von Weizen, Gerste oder Mais, daß man das schlecht kochen kann, es brennt praktisch immer an und wird furchtbar dickflüssig. Daher die Vormaische, wo die bereits verkleisterte Stärke abgebaut wird und man zuletzt noch einen (dann unproblematischen) Kochvorgang anhängen kann. Der Kochvorgang + setzt mehr Stärke frei, bzw. verkleistert mehr Stärke bei Rohfruchten mit hoher Verkleisterungstemperatur + reduziert die Eiweiße (Rohfrucht hat i.a. mehr davon, als Malz) durch die Kochung - kann "Gummistoffe" wie Pentosane oder Glucane freisetzen, was das Läutern sehr erschweren kann (**) - bedeutet einen zusätzlichen zeitlichen und energetischen Aufwand (**) ich habe das bei einem höheren Schüttungsnateil von Gerstenrohfrucht bei der Kochung der Vormaische schon erlebt, bis so etwa 10% der Gesamtschüttung (500g auf eine 5kg-Schüttung) geht das noch, bei 20% wird es eine ausgewachsene Schnarchläuterung! ...trotz exzessiver "Gummirast". ...weiß nicht, ob sich das bei Roggen ähnlich verhält. Uwe [Editiert am 31.7.2011 um 09:54 von Uwe12] ____________________ Antwort 8 mkdigital Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 26.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.7.2011 um 13:03   hey danke für die vielen tipps! @vani ups, da hab ich mich anscheinend vertan, es war tatsächlich das schremser. hobbybrauversand.de kenne ich, hab auch schon mal was bestellt. allerdings für rohstoffe ist es für mich schon teuer, ich braue immer nur 20L, dh mit 5kg malz und da sind 15€ versand schon viel. ich hab mir schon mal überlegt eine malzmühle zu kaufen damit ich größere mengen ungeschrotetes malz irgendwo bestellen kann (eine mälzerei in wien soll 25kg säcke verkaufen), aber das ist mir derzeit noch zu teuer, ich brau vl 5 -6 mal im jahr. aber nachdem das mit der rohfrucht doch aufwändiger wird mach ichs vl so: http://www.hobbybrauerversand.de/products/Malz-Malzmischungen /Malzmischungen/Malzmischung-Klosterbier.html : 2,2 kg Münchner Malz, 2,3 kg Wiener Malz, 40 gr. Farbmalz Aromahopfen - Hallertauer Perle 1 Päckchen Trockenhefe SAFALE S-04 + 1-2 kg roggenmalz das safeale kenn ich noch nicht (hab bis jetzt immer mit brewferm top gearbeitet) aber wollt eh schon mal was anderes ausprobiern... [Editiert am 31.7.2011 um 13:04 von mkdigital] Antwort 9 mkdigital Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 26.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2011 um 08:22   so ich hab jetzt ein bissl gesucht, das problem scheint ja verbreitet zu sein. vl probier ichs doch mal mit selber mälzen... so 1-2 kg roggen vermälzen sollte nicht so schwer sein, gibt anscheinend eh viele leute im forum die das schon mal gmacht haben (und es gibt auch ne gute anleitung im wiki...). das einzige was mir noch nicht klar ist: manchmal steht in den posts, dass man das fertige malz erst nach 4 wochen verwenden soll. ist das ein problem wenn mans gleich verwendet? ausserdem hab ich gelesen dass man theoretisch auch grünmalz verwenden kann, aber das soll den geschmack nicht besonders zuträglich sein... grünmalz wär hald sehr einfach herzustellen. ich hab auch noch ein nettes youtube video zum thema gefunden: http://www.youtube.com/watch?v=HauYECAEQ8I Antwort 10 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2011 um 08:39   ich hab auch mal selbst gemälzt. Ist eine tolle Erfahung, lohnt aber echt nur bei quasi nicht zu beschaffenden Spezialmalzen. In deinem Fall würde ich es auch mal versuchen. Rechne noch etwas Schwund ein und dann spricht nichts dagegen, 2-3 kg Malz herzustellen. Grünmalz würde ich nicht verwenden. Beim Trocknen im Backofen sollten alle Türen geschlossen und die Fenster weit geöffnet werden (Mitwohnende am besten auslagern). Ich denke es spricht bei der geringen Menge an Roggenmalz nichts gegen eine direkte Verwendung (oder?). Gruß! Antwort 11 mkdigital Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 26.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.8.2011 um 17:13   so hab mich jetzt einfach mal getraut. 1kg bio-roggen gekauft (garnicht so billig 500g 1.5€). weichen grad im keller in kaltem wasser ein. hoff es funkt :-) Antwort 12 Goodluck Newbie Beiträge: 1 Registriert: 15.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.8.2011 um 19:21   und mkdigital hat es funktioniert mit dem Roggenmalz Antwort 13