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Autor: Betreff: roggenmalz herstellen mkdigital Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 26.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2011 um 10:18   hi, also ich hab mich grad getraut mein erstes roggenmalz herzustellen und poste hier ein paar updates. 1kg bio-roggen gekauft und in einer großen salatschüssel eingeweicht und im keller stehen gelassen (10-15°) 3x 5-8h nassweiche, dazwischen etwas längere trockenweiche, insgesammt etwa 36h. dannach sah man schon bei allen körnern keime: nun ist das ganze etwa 2 tage am keimen, und zwar in einem großen blumetopf den ich alle 4-8 stunden durchmische, und es schauen schon recht große wurzeln raus: ich hoffe, dass das ganze bis sonntag soweit ist dass ich es trocknen und rösten kann... Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2011 um 10:43   Super Aktion! Antwort 1 maelektro Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 1.9.2004 Status: Offline erstellt am: 5.8.2011 um 15:49   Mal gespannt wie dein Ergebnis im Bier dann aussieht. Ich habe ja unser Malz einmal bei doemens testen lassen und gleichzeitig vom Leiter noch eine Kurzanleitung erhalten die ich auch im wiki schon eingestellt habe-aber ich glaube nur suboptimal verlinkt-->daher hier für alle Mälzer nochmal der Link und wer es besser verlinken kann soll dies tun http://hb.ikma.de/index.php?title=Neue_Kurzanleitung M.Albrecht -malzwerkstatt ____________________ Wer fremdgeht schont die eigene Frau Antwort 2 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.8.2011 um 23:06   OK Respekt, aber das war bis jetzt der leichtere Teil, Wie willst du ohne Verbrennrisiko nun Darren? Fragende Grüße Holger ____________________ Antwort 3 mkdigital Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 26.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.8.2011 um 10:36   hier mal ein update: die keimung ist schon deutlich fortgeschritten. leider ist sie etwas ungleichmäßig, manche körner haben schon recht lange wurzeln, andere nur kurze. ich weis nicht ganz ob ichs heute abend schon trocknen soll oder erst morgen? geplant ist, dass ich das malz auf 2 backbleche aufteile und dann im backofen mit 50° trockne, und irgendwann mit der temperatur auf 90-100° raufgehe zum rösten. Antwort 4 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.8.2011 um 22:05   Hi, Wer hat denn Erfahrung mit im Backofen darren? Ich koennte mir vorstellen das es Probleme gibt die Feuchte los zu werden. Schwelken duerfte gut moeglich sein, aber in der Mealzerei stellt man ja auch irgendwann auf Frischluft um um wirklich zu darren. Wie kommt aber die Feuchtigkeit aus dem Ofen? Hilft hier ein Umluftofen? Gruss Jan Antwort 5 mkdigital Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 26.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2011 um 08:02   so, ich hab noch einen tag gewartet. es tut sich gerade nicht so viel mit dem wachstum. was mich ein bisschen irritiert: auf dem fotos und videos die ich vom mälzen so gesehen habe sind nach tag 3 schon relativ viele und längere wurzeln an den körnern als bei mir sind. es gibt nur vereinzelt körner mit einer dicken und 2 kleineren wurzeln, die allermeisten haben nur eine dickere wurzel die ungefähr so lange wie das korn ist. weiters hab ich gelesen dass man im inneren des kornes die sogenannte "acrospire" sieht, wenn diese etwa so lange wie das korn ist sollte man trocknen, ich seh wenn ich ein paar körner aufschneide aber keien wurzeln innen.... das ganze keimt seit donnerstag, und sieht so aus: Antwort 6 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2011 um 08:16   Hallo, ich erinnere mich daran, dass auf der Tenne regelmäßig gewendet werden musste, damit erstens der Sauerstoffgehalt passt und die Angelegenheit gleichmäßig wird und zweitens die Wärme rauszubringen. Wenn das ein kleiner Haufen ist, dann kann es sein, dass es innen drinnen zu warm geworden ist. Für das Darren könnte ich noch dazu beitragen, dass der Röstgehalt auch abhängig ist von der wassermenge in der Ab- und Zuluft. Vielleicht sollte im Ofen - wie beim Brotbacken auch - in einer feuerfesten Schale noch Wasser mit dazugestellt werden. Dieses kann man dann evtl zum Ende entfernen, um die Luft trockener zu machen. Ich würde evtl mit niedrigerer Temperatur und Umluft beginnen. Aber das sind jetzt alle "theoretische" Tipps, die ich selbst noch nicht ausprobiert habe. Grüße Holger ____________________ Antwort 7 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2011 um 08:42   Ich erinnere mich auch noch daran, das bei zu schnellem trocknen, bzw. zu fruehem Umschalten von Umluft auf Abluft, die Koerner durch den schnellen Trocknungsvorgang glasig werden. Aber da ich im Urlaub bin kann ich das leider nicht nachschlagen. Ein weiteres Problem war noch das man mit der Temperatur erst bei einem bestimmten Trocknungsgrad ( ich meine das war der Durchschlag; Temperatur oben im Haufen gleich unten im Haufen) erhoehen darf, da die Enzyme bei zu grosser feuchter Hitze zerstoert werden koennen Gruss Jan Jan Antwort 8 mkdigital Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 26.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2011 um 08:48   naja ich rühre das ganze doch 2-3x täglich um. der haufen ist max. 10cm hoch, eher 5-7. soll ich noch warten oder heute schon zu trocknen beginnen? wegen dem trocknen hab ich eine bessere lösung gefunden: ein dörrgerät mit dem man früchte trocknet. es hat unten einen ventilator mit heizung und darüber 3 siebe auf die man das malz drauflegen kann. Antwort 9 mkdigital Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 26.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2011 um 09:00   so ich hab ein bissl gesucht und hab folgendes gefunden: Zitat: The acrospire is exposed and is susceptible to breakage. Modification stops when the acrospire is damaged, so rye must be handled with extreme care during the malting process. http://www.brewingtechniques.com/librar y/backissues/issue1.3/hayden.html also anscheinend ist die dickere wurzel doch der acrospire, dh das malz sollte doch schon fertig zum trocknen sein... muss mal mit normaler gerste malzen um zu sehen wies da ausschaut. Antwort 10 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2011 um 09:06   Also versuchen wir mal eine Lösung zu finden: Zum Einen: Der Mälzer spricht von einer Zerreibbarkeit des Malzes zwischen den Fingern, was zeigen soll, dass der Malzkörper wohl umgewandelt ist. Das solltest du mal ausprobieren, wobei ich jetzt nicht sagen kann, ob dies auch für Roggenmalz so gilt. Zweitens; Rein optisch ist der Zeitpunkt erreicht, wenn der Keimling "zweigt" heißt also so groß wird, dass sich Äste bilden. Bisher spricht man ja nur von "spitzen" wenn eine Spitze rausspitzt (gefällt mir) Zum Dörren: Ich denke, dass das Dörrgerät zu sehr trocknet, aber weniger Darrt. Gedarrtes Malz hat ja noch eine gewisse Restfeuchte und hat dadurch auch einen Eigengeschmack, beim Dörren ist ja das Ziel jegliches Wasser rauszupressen. Ich weiß nicht, ob das das Gleiche ist wie Darren Vielleicht wäre es eine Lösung die Zeit zu halbieren. Am Anfang also mit dem Dörrgerät zu trocknen und dann aber noch in den Backofen mit Wasseratmosphäre. Prinzipiell: Du hast selbst gemälzt - Respekt und kannst das zu Recht auch auf jedes Etikett schreiben. Da Roggenmalz max. in der Regel nur 10% Schüttungsanteil hat, ist es also auich nicht so wichtig, ob es 100% ist. In diesem Fall - denke ich - ist es wichtiger, dass sich dein Roggenmalz eher etwas zu lang vermälzt hat als wenn noch unvermälzte Teile im Korn sind, diese könnten dann auch zu einer ungewohnten Trübung führen. Daher mein Tipp: In diesem Fall lieber noch einen Tag warten und feucht halten das Ganze, sonst tut sich nichts mehr Gutes Gelingen Holger ____________________ Antwort 11 mkdigital Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 26.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2011 um 09:29   danke für die tipps! also zerreiben lassen sich fast alle die ich probiertz habe problemlos. interessanterweise auch körner die nur eine sehr kurze wurzel haben... das einzige was mich am dörrgerät stört ist dass es keien ventilator hat, sondern nur mti aufsteigender wärme arbeitet. allerdings ist die niedrigste stufe etwa 40°, was doch optimal fürs feuchtigkeit rauskriegen wäre. Antwort 12 mkdigital Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 26.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.8.2011 um 07:31   so ich hab nun zu darren begonnen. dazu nehm ich ein dörrgerät das bei uns rumgelegen ist. es hat 3 siebböden auf die ich das grünmalz aufgeteilt habe und auf niedriger stufe (lt anleitung 50°) eingeschalten. leider hat es keinen ventilator, dh es heizt lediglich unten und die wärme steigt durch die 3 siebgefäße auf. was mir heute noch aufgefallen ist: das malz hat einen recht intensiven gerüch gehabt: säuerlich/fruchtig. säuerlich hat es schon länger gerochen, heute ist eine fruchtige note dazugekommen. hoffe dass es trotzdem ok ist... es hat jedenfalls nicht geschimmelt, der geruch war auch nicht "schlecht". Antwort 13 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.8.2011 um 12:26   Und wie sieht es aus`? ____________________ Antwort 14 mkdigital Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 26.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.8.2011 um 12:59   ich würde sagen ok, das foto ist von der schicht die direkt über dem heizwerk war, und demensprechend auch schon am trockensten: Uploaded with ImageShack.us was mir auch noch aufgefallen ist: die oberste schicht (also die kälteste) hat bei den wurzeln noch deutlich zugelegt (und das innerhalb von 6 stunden). es sind bei wenigen körnern sogar grüne sprosse zu sehen. daher hab ich mir gedacht vielleicht hab ich die keimung zu kalt war, und desshalb unregelmäßig und eher kürzere wurzeln. ich hab auch schon öfters von zimmertemperatur gelesen bei der keimung. Antwort 15 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.8.2011 um 13:22   Wie entfernt man eigentlich die ganzen Keime? Die enthalten doch jede Menge Eiweiß, oder? Stefan Antwort 16 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.8.2011 um 14:18   Die Keime sollten eigentlich nach dem Trocknen durch aneinander Reiben leicht Abfallen. Das Entfernen aus der Mischung ist dann noch problematisch. Vielleich so ein grobes plastik Nudelsieb? Darin das Malz immer wieder hoch Schleudern? Gruss Jan Antwort 17 mkdigital Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 26.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.8.2011 um 14:34   soll man die wurzeln schon nach dem trocknen entfernen oder erst nach dem rösten? Antwort 18 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.8.2011 um 14:56   Zum Entfernen der Keime eigent sich ein grobes Metallsieb (aus Draht) ganz gut. Antwort 19 mkdigital Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 26.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.8.2011 um 19:02   so, das malz ist nun trocken genug um es im backofen zu toasten (werde so 80° anvisieren). schlussendlich sind von 1kg getreide 870g übriggeblieben. Antwort 20 mkdigital Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 26.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.8.2011 um 21:33   so, nach 2h im backofen bei 80° bin ich fertig. ich hab die körner dann mit einem metallsieb noch von den wurzeln befreit, allerdings ging das nicht so gut, es sind noch einige wurzeln drin. mit dem ergebnis bin ich aber zufrieden: das malz hat eine gold-braune farbe, und riecht fantastisch, etwas süßlich. werde vermutlich am wochenende schon damit bier brauen, mit gekauften pilsner malz gemeinsam sollte das was feines werden hoff ich... Antwort 21 mkdigital Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 26.12.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.9.2011 um 09:17   so, das bier mit selbsgemachtem roggenmalz ist nun 1,5 wochen in der flasche, gestern hab ich mal die erste flasche gekostet: es schmeckt mir sehr gut, frisch und spritzig, ein bisschen noch liegen lassen schadet aber sicher nicht :-) mein rezept war: 3kg pilsner 400g wiener 800g roggen 16L haupt + 14L nachguss bei 40° zusätzliche "gummirast" von ca 20 min 30min bei 64° 40min bei 71° 10min bei 78° ->jodneutral 43g amarillo (8,8% 2/3 1/3) 12°B stammwürze safebrew t-58 als hefe, war nach 2 tagen fertig. abgefüllt schließlich 36L laut beschreibung verleiht die t-58 ein pfeffriges und würziges aroma, was ich bestätigen kann (kann aber auch am roggenmalz liegen?) generell hat es keine großen unterschiede beim maischen gegeben, es war weder besonders klebrig, noch hat ich länger auf jodneutralität warten müssen. Antwort 22