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Autor: Betreff: Trübe Biere nach Ami-Rast ? Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.8.2011 um 23:00   Hi Leute, am vergangenen Wochenende hatte ich mir die letzten Protokolle vorgeknüpft und meine, die Aussage unseres Mitgliedes Brauknecht bestätigen zu können. Verschiedene Biere, die ich im Bottichmaischverfahren bei ca. 71°C eingemaischt hatte (die fielen dann natürlich auf die angepeilten 66-68°C während der Kombirast) falllen in abgefülltem Zustand und im Glas durch eine besonders starke Trübung auf. Ist das jetzt bei mir Zufall durch eine schlechte Läuterung oder seht ihr einen Zusammenhang mit der hohen Einmaischtemperatur ? Habt ihr ähnliche Erfahrungen ? Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Rippchen Senior Member Beiträge: 207 Registriert: 2.6.2010 Status: Offline erstellt am: 11.8.2011 um 06:52   Jawoll, kann ich bestätigen. Das ging schon beim Läutern los. Hab dann beim nächsten Mal gröber geschrotet, wg. intakterer Spelzen, aber erst Einmaischen bei 62° und kurze Eiweisrast bei 58° brachte wieder klarere Würze. Erstaunlich. Gruß Joachim Antwort 1 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2011 um 07:01   Vielleicht findet in den unteren 60ern ja doch noch ein gewisser Eiweißabbau statt? Ich nehm eh meist Irish Moss, da erledigt sich das mit der Eiweißtrübung, allerdings nehm ich bei Ami Bieren die US-05, da wird´s dann wieder durch die Hefe trüb (nach sehr langer Zeit aber wieder klar). Auffallend ist schon, dass in sehr vielen Ami Rezepten Irish Moss eingesetzt wird. Stefan Antwort 2 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 11.8.2011 um 07:01   Interressant! Leider habe ich keinen Vergleich zum traditionellen Maischen, aber ich denke dass meine Biere weder auffällig trüb noch klar sind. Aber hast du einen klaren Vergleich? Kann es nicht sein dass die Kombirastbiere tendenziell: -eher eine schlecht sedimentierende Hefe bekommen (zb s05) -OG sind während die anderen UG sind (kurzere Zeit im Gärbottich und wärmer) -eher hopfenstopft werden (soll die Biere trüber machen) Ist dein Malz vielleicht nicht genügend modifiziert für das Kombirastverfahren? Gruss, BE [Editiert am 11.8.2011 um 07:06 von BlaueEule] Antwort 3 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 11.8.2011 um 07:39   Ich denke das hat weniger mit der Kombirast zu tun als mehr mit der komplett fehlenden Eiweißrast. Hattest Du bei deinen (klaren) Vergleichsbieren eine Eiweißrast? ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 11.8.2011 um 08:20   Habe im Narziß 6.Aufl. Kap. 2.3.1.2 Der Eiweißabbau S. 118 gefunden: "...umgekehrt erfolgt bei Temperaturen von 60-70°C eine vermehrte Bildung von kolloidem, hochmolekularem Stickstoff". Diese Bereiche sind ja meistens mit einer irgendwie gaußartigen Kurve verbunden, jedenfalls sind in den Randbereichen nicht unbedingt Wirkungsoptima zu ertwarten. So würde eine "klassische" Maische bei 62°C und 72°C im angegebenen Bereich nur am unteren Temperaturlimit länger verweilen und den "Hauptbereich" beim Aufheizen nur durcheilen. Die Kombirast sitzt aber schön "fett" in diesem Bereich drin. Vielleicht ist das der Grund für die beobachtete Trübung? Uwe ____________________ Antwort 5 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2011 um 08:24   Ich kann das gar nicht bestätigen. Ich braue ja alles bis auf Weizen und Roggen mit einer Kombirast und hab sehr klare Biere. Bei mir bleibt aber jeder Sud, ob OG oder UG, meisst 3+ Wochen im Gärfass. Vieleicht macht das einen Unterschied aus. Ansonsten kann Hopfenstopfen, wie schon geschrieben, auch ein Grund für Trübung sein. Gruß Hotte Antwort 6 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2011 um 10:33   Hi, von den drei verdächtigen Kandidaten sind in der Tat zwei davon hopfengestopft. Diese Biere wurden über einen normalen 100mü Sputnikfilter vom Hopfen getrennt. Alle Biere wurden mit der US-05 vergoren. An der Reifung kann es auch nicht liegen. Kein Bier kommt unter drei Wochen Lagerung bei um Null Grad in die Flasche. Hier ein Beispiel einer Schnellvergärprobe (Kölsch, eingemaischt bei 58°C, bei 54°C nach 10 Minuten angekommen), das ebenfalls mit der US-05 vergoren wurde. Für meine Begriffe ist das Jungbier klar mit leichter Opaleszenz, aber nicht so trübe wie die Kombirastbiere. Mit euren Ideen glaube ich, daß es ja doch irgendwas mit den Proteasen zu tun hat, die lt. Narziß ab 70°C inaktiviert werden. Da ich Bottichmaischer bin, hat die Hauptgusstemperatur immer so zwischen 72 und 74°C, vielleicht zu viel. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 7 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 11.8.2011 um 10:44   Zumindest erzeugt Eiweiß eine dauerhafte Trübung, die sich auch kaum nach Lagerung verringert. Keine Ahnung, ob Irish Moss da hilft. Die 72-74°C sind die Wassertemperatur vor dem Einmaischen? Dann kommst Du also auf eine Rasttemperatur Mitte der 60er Grad. Das ist jedenfalls für die Kombirast normal. Vielleicht machst Du mal einen Versuch mit einem zweistufigen Verfahren, also dick Einmaischen bei ~55°C, kurze Rast, und dann mit kochendem Wasser auf ~65-69°C und eine Stunde rasten. Das macht kaum mehr Arbeit. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2011 um 10:52   Das Irish Moss bindet ds Eiweiß und sollte diesbezüglich Abhilfe schaffen. Hopfen Stopfen halte ich aber durchaus auch für eine mögliche Ursache der Trübung in Hans´ Bier. Stefan Antwort 9 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2011 um 10:57   Das wäre eine Idee. Mit 1 : 2,5 einmaischen und mit kochendem Wasser hoch auf die 67, dann wäre ich aus der kritischen 70°-Zone. O.K., wird kommenden Sonntag probiert. ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 10 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2011 um 17:52   Ich kann die Vermutung auch in keinster Weise bestätigen. Meine Biere werden alle während der Hauptgärung mit 2g/l Hopfen gestopft und der S05 vergören. Zwei Wochen bei ~22° reifen und dann zwei Wochen kaltlagern. Die Biere werden kristall klar! Ich stelle am WE mal ein Bild ein im Vergleich zu einem Kaufbier. Kirk Antwort 11 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.8.2011 um 22:00   Und wie hoch ist bei dir die Temperatur des Hauptgusses direkt beim Einmaischen, Kirk ? ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 12 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.8.2011 um 11:56   Zitat von Erlenmeyer, am 10.8.2011 um 23:00 Verschiedene Biere, die ich im Bottichmaischverfahren bei ca. 71°C eingemaischt hatte (die fielen dann natürlich auf die angepeilten 66-68°C während der Kombirast) falllen in abgefülltem Zustand und im Glas durch eine besonders starke Trübung auf. Die Amis fügen an den Gärprozess oft noch ein "crash cooling" an um die Trübung raus zu bekommen. Runterkühlen des Jungbieres für mind. 24 Stunden bis knapp über 0 °C. [Editiert am 12.8.2011 um 11:57 von jmsanta] ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 13 zeubra Senior Member Beiträge: 178 Registriert: 18.11.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.8.2011 um 18:17   Kann ich auch gar nicht bestätigen. Ich bekomme auch mit der Kombirast sofern die Hefe ausreichend sedimentiert kristallklare Biere. So habe ich dein Amarillo Ale nachgebraut und mit der US05 ein wirklich kristallklares Bier. (Lagerzeit 4 Wo bei 1C). Letzte Woche habe ich ein Ale (Amirast bei 67C) das mit der Moutons Gold vergoren wurde abgefüllt. Das war schon beim Schlauchen fast kristallklar. Antwort 14 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.8.2011 um 18:26   Zitat von Erlenmeyer, am 11.8.2011 um 22:00 Und wie hoch ist bei dir die Temperatur des Hauptgusses direkt beim Einmaischen, Kirk ? - bei 67° einmaischen - und dann 64°C für 85min - 78°C für 5min - läutern Kirk Antwort 15 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.8.2011 um 10:18   Zitat: - bei 67° einmaischen O.K., da haben wir es schon. Dein Malz kommt mit Wasser in Berührung, das unter 70°C warm ist. Ab 70°C sind die Proteasen zerstört. ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 16 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.8.2011 um 14:01   Zitat von Erlenmeyer, am 13.8.2011 um 10:18 Zitat: - bei 67° einmaischen O.K., da haben wir es schon. Dein Malz kommt mit Wasser in Berührung, das unter 70°C warm ist. Ab 70°C sind die Proteasen zerstört. Hans, die 5min bei 78°C scheinen mir aber doch irgendwie über 70°C zu liegen? Deswegen verstehe ich deine Aussage nicht ganz :-( Kirk Antwort 17 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 13.8.2011 um 15:51   Hans meint nicht die Abmaischtemperatur, sondern die Temperatur vom Hauptguß beim Einmaischen. Allzu hohe Temperatur beim Einmaischen killt die Proteasen, also die eiweißabbauenden Enzyme. Es ist also sogesehen günstiger, niedriger einzumaischen und dann auf die Temperatur der Kombirast hin zu heizen. Uwe ____________________ Antwort 18 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.8.2011 um 16:09   ah ok, jetzt habe ich es :-) Kirk Antwort 19 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2011 um 17:31   wie versprochen hier das Bild zum vergleichen: Das eine Bier ist Kaufbier (Veltins), das andere ein Bier gestopft mit 2g/l Citra und den oben genannten Rasten. Hefe war die US05. Welches ist das Kaufbier und warum? Kirk Antwort 20 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 21.8.2011 um 18:22   Mein Tipp: das rechte is Veltins, das linke Dein Homebrew. Das Veltins is Veltins, weil es ein helles Pils ist und das linke deutlich dunkler daher kommt...und ich außerdem gestern noch reichlich von dem guten Veltins vom Fass genießen durfte... ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 21 Kirk1701 Posting Freak Beiträge: 2828 Registriert: 30.11.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2011 um 18:44   Ok, 1. Tip links HB, rechts KB interessante Begründung ---------------------- HB = HomeBrew KB = KaufBeer Antwort 22 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2011 um 20:15   Das Quiz kann weitergehen: Was ist das APA mit der US05 ? Was ist das Schneider-Clone mit der gestrippten Hefe ? Und was - gähn - ist das trübe Uerige-Clone ? Na ? Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 23 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2011 um 20:18   APA - Mitte Uerige - rechts Schneider Clone -links Volco ____________________ Antwort 24

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