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Autor: Betreff: Hefevermehrung Jevers Zeuge Posting Freak Beiträge: 527 Registriert: 31.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2011 um 22:20   moin, wie schnell vermehrt sich hefe eigentlich unter optimalen bedingungen? gibts da zahlen oder sogar diagramme? prost jevers zeuge www.zeugenbraeu.de ____________________ TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2011 um 22:34   Moin JZ Vielleicht ganz interessant ist dieser Beitrag in Wikipedia. Da heißt es unter Anderem Zitat: In etwa elf Tagen wird so aus etwa 8 mg Ausgangsmasse mit etwa 33 Verdoppelungen die fast zehnmilliardenfache Hefemasse hergestellt. Leider wird nicht auf die Zahl der Hefezellen in den genannten 8mg eingegangen. Aber vielleicht kann da ja mal einer unserer Lebensmittelchemiker Etwas zu sagen ? ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 1 Jevers Zeuge Posting Freak Beiträge: 527 Registriert: 31.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2011 um 23:06   moin, th, doch, darauf wird eingegangen, lt artikel enthält ein gramm presshefe ca. 10 hoch 10 hefezellen, 8 mg demnach ca. 8 mio. die zahl ist aber auch egal. interessanter ist die zeit, die es bis zur verdopplung braucht. auf hobbybrauer umgedacht bedeutet das nämlich, dass ich nach zeit x nur einen statt zwei hefebeutel brauche. dein zitiertes rechenbeispiel: da hätt ich nach 11 tagen 80 tonnen, wenn ich mich nun nicht verrechnet habe. sollte jerdenfalls reichen, um eine zügige startgärung im nächsten sud zu haben. ____________________ Antwort 2 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2011 um 23:13   hab ich doch glatt überlesen 8 Tage sind 192 Stunden. Der Artikel geht von 33 Verdopplungen der Masse aus. Also teilen wir 192 Stunden durch die 33 und kommen auf 5,81 Stunden für die erste Verdopplung. Ganz schön flott unsere kleinen Helfer ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 3 Jevers Zeuge Posting Freak Beiträge: 527 Registriert: 31.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2011 um 23:35   ja, die rechnung ist mir auch im nachhinein aufgefallen (der halvar-wickie-effekt) hieße doch, ich als kellerkühler kann nach 20 stunden ein viertel-päcken nehmen, bzw mit einer vier mal so schnellen gärung rechnen. lass mal hochrechnen: ich nehm die doppelte hefemenge, setze sie 20 stunden vorher an. macht faktor 2 für hefe, faktor 4 für 20 stunden. normale zeit für obergärige vergärung 2 - 3 tage, also 30 stunden. müsste mein bier dann nicht nach ca. 4 stunden komplett vegroren sein? prost jevers zeuge ____________________ Antwort 4 mibi-xxl Posting Freak Beiträge: 856 Registriert: 22.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2011 um 23:52   Wenn ich das jetzt richtig verstanden habe kann ich mit einem Päckchen Hefe für 20 Liter Würze nach 17,43 Std. 160 Liter Würze vergären. ____________________ Allzeit gut Sud Michael And special greetings to our American and English "Friends" who are reading along ;-) Antwort 5 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2011 um 05:02   Wenn der Grundumsatz (das Vergären des Bieres) in direkt proportionaler Beziehung zur Vermehrung der Hefe stünden, könnte diese Rechnung aufgehen Aber zwischen der Geschwindigkeit mit der die kleinen Freunde sich vermehren und der, mit der sie Würze in Bier verwandeln, stehen eine ganze Reihe von Faktoren, die keine Abbildung 1:1 erlauben... Wo sind die L-Chemiker hier ?? [Editiert am 28.9.2011 um 05:03 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 6 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 28.9.2011 um 09:31   mibi-xxl: ich habe jetzt Deinen 17,43 h Wert nicht nachgerechnet, aber prinzipiell ja. Wenn wir als Hobbybrauer Hefe hochpeppeln haben wir es i.d.R. mit einer so genannten Fed-Batch Kultur zu tun (Hefe + Würze und in gewissen Abständen wird mit neuer Würze gefüttert). Die theoretische Verdoppelungszeit (bzw. Vermehrungsrate) lässt sich mit so einer Kultur maximal kurzfristig realisieren. Zudem kommt man irgendwann an ein Volumenproblem, da die Fed-Batch Kultur ja bei jeder Fütterung an Volumen zunimmt. Viele Grüße Sandro ____________________ Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2011 um 15:47   Die Verdoppelungsrate in den Profifermentern kann man sicher nicht mit unseren Methoden vergleichen...Ohne Sauerstoff geht die Vermehrung deutlich langsamer. Wird eine Würze kräftig belüftet, so ist mit einer Hefeverdoppelung aller 2 h zu rechnen. Das kommt aber auch auf den Nährstoffgehalt der Würze an. Die Überlegung "da nehm ich eben weniger Hefe, dauert ja nur ein bisschen länger" ist m.M. eine Milchmädchenrechnung. Auch bei Trockenhefe sollte man die Herstellervorgaben zumindest ansatzweise beachten. Die ist schon so konditioniert, dass nicht belüftet werden muss. Aber das gilt nur für die empfohlenen Anstellmenge pro Liter. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2011 um 18:08   Das ganze laesst sich rein theoretisch sehr schoen berechnen und zeigt die wahnsinnsleistung einiger mikroorganismen. Damit zeige ich in Schulungen zum Thema Hygiene immer wie schnell eine kleine Kontamination zu einem Problem fuehrt. Generationszeit bei Sac. cer. Arten ist unter idealen Bedingungen 90 minuten. Heisst alle 90 Minuten steht eine neue Generation zur Verfuegung. Mikroorganismen vermehren sich exponential nach der Formel N(Anzahl Zellen)=A^n mit n= Zahl der Generation und A= Anfangszellzahl . Wie gesagt, das ist ideal und ohne Beruecksichtigung der Absterberate. Geht man weiterhin von einem mittleren Zellgewicht von 0.1ng pro Zelle aus, kann man sich ganz einfach die theoretische Wochenleistung zweier Zellen berechnen und die ist erstaunlich.... ..... Aufloesung in einer Stunde! Gruss Jan Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2011 um 18:20   Hi Jan, Zitat: Generationszeit bei Sac. cer. Arten ist unter idealen Bedingungen 90 minuten. wow, dass ist ja noch schneller wie nach meiner Info! Wie würdest Du die Hefevermehrung in unbelüfteter Würze beurteilen? Wie lässt sich das berechnen? Ich meine frisch hergeführte, also aktive Hefe. Wieviel Gramm sind nötig um ca. 20 l in akzeptabler Zeit durchzugären ohne den ganzen Pott zu belüften? m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2011 um 18:46   He Jan, eine Woche, wollen wir mal hoffen, das da genügend Zellen zwischendurch absterben, ich komme auf knapp 0,0001 der Erdmasse? Gruß Volco, der hofft, das die kleinen Biester nicht an die Macht kommen. hab mich verrechnet, gebs ja zu hab mit 7 Tagen gerechnet [Editiert am 28.9.2011 um 20:12 von hoepfli] Antwort 11 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2011 um 19:57   Verdammt, hab die Zeit aus den Augen verloren. Also man kommt nach einer Arbeitswoche = 5 Tage = 120 Stunden = 7200 Minuten ==> 80 Generationen Zellzahl: N=2^80 = 1.208.925.819.614.629.174.706.176 Zellen ==> 120892581 Tonnen Hefe So jetzt duerfte jedem klar sein das diese idealen Bedingungen nie bestehen. Zum einen soielt natuerlich die Belueftung eine Rolle, zum anderen die Naehrstoffverteilung im Medium aber auch die Abfuehrung der Stoffwechselprodukte, welche das Wachstum natuerlicherweise hemmen. Die Verdoppelungszeit unter nicht idealen Laborbedingungen in Propagatoranlagen ist je nach Anlagengroesse und Art und natuerlich auch je nach Hefestamm zwischen 3 - 8 Stunden. Es kommt auch drauf an fuer was die Hefe genutzt wird. In der Brauerei wuerde ich jetzt mal gefuehlsmaessig eher auf die 8 Stunden tippen, da man hier natuerlich eher auf wenig Mutationen und gemaessigte Temperaturen schauen wird. Als Nahrungszusatz, ist das eher egal, da wird mit sehr Temperaturtoleranten Hefen gearbeitet. Gruss Jan Antwort 12