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Autor: Betreff: Hefe Martin Member Beiträge: 66 Registriert: 19.12.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.5.2003 um 07:27   Hallo, ich würde gerne eine Diskussion über den Umgang mit Bierhefe starten. 1.) Welche alternativen Möglichkeiten kennt ihr, um an unter- oder obergärige Hefe zu kommen? (z.Bsp. Flaschenhefe) 2.) Wie oft benützt ihr Bierhefe, wie bereitet ihr diese auf und wie lagert ihr sie, bis ihr den nächsten Sud macht? Wirkt sich bei der Bierlagerung die am Boden abgesetzte Hefe auf das reifende Bier aus (und kann man diese Hefe für eine neue Gärung nutzen)? Also ich hole mir die untergärige Hefe aus einer Brauerei. Leider ist sie nur bis zu einer Woche lagerfähig. Die obergärige Hefe muß ich mir als Trockenhefe kaufen (dafür kann ich sie bis zu einem halben Jahr lagern). Grüsse Martin [Editiert am 2/5/2003 von Martin] Wolf   Gast erstellt am: 2.5.2003 um 14:02   Hallo Martin, >1.) Welche alternativen Möglichkeiten kennt ihr, um an unter- oder obergärige Hefe zu kommen? (z.Bsp. Flaschenhefe) Für obergärige Hefe kenne ich zwei Hefeweizen, in denen die Hefe aktivierbar ist: Schneider Weisse und Maisel's Hefeweizen. Du kaufst dir zwei Flaschen, trinkst die Flaschen ohne die Hefe natürlich aus und gibst die Hefe in eine sterilisierte Flasche. Dazu gibst du die gleiche Menge sterile Bierwürze von deinem letzten Sud. Warm stellen z.B. auf den Sat-Receiver oder Videorecorder o.ä. Ist die Gärung angesprungen, dann wie oben verfahren, bis du die nötige Menge Hefe zusammen hast. Aufbewahrung im Kühlschrank bei mind. <=6°C. Eine aktive untergärige Hefe ist in Haake Beck Kräusen oder ein Zwickel-Bier (unfiltriertes Bier)einer Bayreuther Brauerei. Kommt darauf an, wo du herkommst. <2.) Wie oft benützt ihr Bierhefe, wie bereitet ihr diese auf und wie lagert ihr sie, bis ihr den nächsten Sud macht? Das 'wie oft' ist schwierig zu sagen, manche raten nur zu 2-3 mal, andere so oft wie die Hefe aktiv ist, ich denke, da sollte man lieber nicht zu knauserich sein und sich nach sagen wir mal 5x eine frische Hefe gönnen. Das hängt natürlich davon ab, wie steril man gearbeitet hat. Für die Aufbereitung gibt es ganz komplizierte Reinigungsverfahren. Nachdem die Hefe sich im Gärgefäß abgesetzt hat, spüle ich die oberste Schicht weg und nehme dann von der mittleren Schicht eine ausreichende Menge und gieße diese in ein steriles Glas. Aufbewahrung im Kühlschrank. Aktivierung ein Tag vor der Zugabe mit Zucker. Erfahrung habe ich allerdings ausschließlich mit obergäriger Hefe. Mit der Herführung von untergäriger Hefe aus unfiltriertem Bier habe ich bisher noch keine Erfahrung. Wenn es viel Hefe ist, kann diese schon einen negativen Einfluss auf das Geschmackserlebnis haben, hatte ich aber bisher noch nicht gehabt. Die Haltbarkeit des Bieres wird auf jeden Fall herabgesetzt. Nutzen kann man diese Hefe auf jeden Fall, wie ich oben ja schon geschildert habe. Das als mein Beitrag zu dem Thema. Grüße Wolfgang Antwort 1 alexander Junior Member Beiträge: 37 Registriert: 8.2.2003 Status: Offline erstellt am: 2.5.2003 um 14:25   Hallo Leute, ich hab immer Trockenhefe zu Hause im Kühlschrank, denn dann bin ich zeitlich absolut unabhängig und kann brauen, wann ich Zeit und Lust habe. Das ist zwar nicht die idealste Lösung aber recht wirtschaflich und einfach. Gruß Alexander Antwort 2 SuperAndi Senior Member Beiträge: 156 Registriert: 2.4.2003 Status: Offline erstellt am: 2.5.2003 um 16:36   Hi, interessantes Thema... Hat jemand den Geschmack von Trockenhefebier mal direkt (also gleicher Sud) mit dem von Flüssig- bzw. Flaschenhefebier verglichen? Und? GutSud SuperAndi Antwort 3 Martin Member Beiträge: 66 Registriert: 19.12.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.5.2003 um 12:51   Hallo Wolfgang, Danke für die guten Tipps, aber ich habe doch noch ein paar Fragen: Angenommen du nimmst die Hefe aus zwei ausgetrunkenen Flaschen Schneider Weisse . Wie bekommst du diese aus der leeren Flasche? Spülst du sie mit Wasser oder mit einem letzten Rest des Weißbieres heraus? Wie schätzt du die Menge der Hefe, die du aufpäppeln willst, ein (z.B. für 30 Liter Bier), wenn du eine Zuckerlösung dafür heranziehst (die kann man nämlich schon 1-2 Tage vorher ansetzen)? Wie wirkt es sich auf den Gärvorgang bzw. auf den Biergeschmack aus, wenn man zu wenig oder zu viel Hefe zugibt? Grüsse Martin Antwort 4 Wolf   Gast erstellt am: 6.5.2003 um 13:11   Hallo Martin, also ich spüle die Hefe mit einem Rest des Bieres in eine sterile Weithalsflasche und füttere die Hefe dann mit Bierwürze o.ä. >Wie schätzt du die Menge der Hefe, die du aufpäppeln willst? Das ist eine gute Frage, die ich ehrlich gesagt nicht genau beantworten kann. Ich habe in einem 1/2 Liter Hefe zu wenige Hefezellen gehabt und die Gärung bei 25 Liter Bierwürze sprang nicht an. Ich würde mal sagen, 1/2 Liter reicht sicherlich, die Flüssigkeit muss aber entsprechend "dick" sein, also genug Hefezellen haben, was man an der kräftigen Gärung merkt. Aber das ist eine Sache der Erfahrung. Irgendwann weißt du genau, wann du genügend Hefezellen in deinem Ansatz hast. >Wie wirkt es sich auf den Gärvorgang bzw. auf den Biergeschmack aus, wenn man zu wenig >oder zu viel Hefe zugibt? Ganz klar, bei zuwenig Hefe springt die Gärung garnicht an oder es dauert sehr lange, was die Gefahr einer Infektion durch irgendwelche Bakterien erhöht. Bei zu viel Hefe dauert es sicher sehr lange, bis sich das Bier einigermaßen geklärt hat. Möglicherweise bleibt ein etwas zu betonter Hefegeschmack zurück. Viele Grüße Wolfgang Antwort 5 SuperAndi Senior Member Beiträge: 156 Registriert: 2.4.2003 Status: Offline erstellt am: 6.5.2003 um 13:30   Noch ein Tip zur Vermehrung der Hefezellen: die "alte" Speise bzw. das Zuckerwasser (manche nehmen auch Malzbier) sehr gut belüften!!! GutSud SuperAndi Antwort 6 Wolf   Gast erstellt am: 6.5.2003 um 13:42   Danke SuperAndi für die Ergänzung. Das ist natürlich ganz wichtig!! Gut Sud Wolfgang Antwort 7 SuperAndi Senior Member Beiträge: 156 Registriert: 2.4.2003 Status: Offline erstellt am: 6.5.2003 um 14:26   @Wolf Gerne, man hilft doch, wo man kann Aber was meinst Du hier mit "...wie oben verfahren,..."? SuperAndi Zitat: ..... Ist die Gärung angesprungen, dann wie oben verfahren, bis du die nötige.... Grüße Wolfgang Antwort 8 Wolf   Gast erstellt am: 7.5.2003 um 00:32   Hallo SuperAndi, damit meinte ich, dass du wieder die gleiche Menge Bierwürze zugibst, warm stellst und wartest, bis die Gärung wieder angesprungen ist u.s.w. Ich hoffe damit alle Klarheiten endgültig beseitigt zu haben. Und belüften ist natürlich wichtig. Gruß Wolfgang Antwort 9 SuperAndi Senior Member Beiträge: 156 Registriert: 2.4.2003 Status: Offline erstellt am: 7.5.2003 um 01:13   Ja, jetzt habe ich verstanden: immer wieder der Hefe ´was zu Futtern geben... Aber warum kann ich nicht gleich eine ordentliche Menge gut belüfteter Würze geben (also einmalig)? SuperAndi Antwort 10 Martin Member Beiträge: 66 Registriert: 19.12.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.5.2003 um 12:23   Hallo Superandi + Wolfgang, Zuerst einmal DANKE für eure Infos ! Zur Lagerung von Hefe z.B. im Kühlschrank wollt ich noch was sagen: Wenn man abgeschöpfte (Flüssig-) Hefe zu lange lagert, kommt es zur Autolyse (Selbskanabilismus). Dazu kommt es, wenn die Hefe keine Nahrung mehr hat (und dann fressen sie sich selbst). D.h. die Hefe wird schlecht, und das wirkt sich natürlich negativ auf den Geschmack des Bieres aus, sollte man diese Hefe zur Gärung benutzen. Bemerkbar ist eine zu weit vortgefahrene Atolyse, wenn die Hefe "muffig" riecht. Abhilfe: Eine kleinere Menge Hefe aufbewahren, aber dafür hin und wieder füttern. Nach längerem Zeitraum würde ich raten, den untersten Teil der abgesetzten Hefe abzuscheiden (vermutlich sin dort viele tote Hefebakterien vorhanden). So kann man die Lagerfähigkeit der Flüssighefe verlängern. Zu berücksichtigen ist jedoch, dass das Infektionsrisiko durch fremde Bakterien sehr hoch ist! Darum trotzdem nicht zu lange Lagern; es wäre doch schade, wenn man sich dadurch einen ganzen Sud versauen würde. Man hört sich, Martin [Editiert am 8/5/2003 von Martin] Antwort 11 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2003 um 07:57   ... (vermutlich sin dort viele tote Hefebakterien vorhanden). .. Hallo Mitbrauer, schulmeisterlich sollt man nicht sein, aber dennoch sollten wir weiterhin die Hefe als "PILZE" bezeichnen. Es sind keine Bakterien. Da täten wir ihnen unrecht, wo sie doch so viel Arbeit für uns verrichten. Gut Sud Gnadle Antwort 12 Martin Member Beiträge: 66 Registriert: 19.12.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.5.2003 um 09:48   Ja, da hab ich wieder was dazugelernt ! Bis jetzt habe ich eigentlich immer von Hefebakterien gesprochen bzw. gehört. Aber trozdem Danke für die Berichtigung. Grüsse Martin Antwort 13 Wolf   Gast erstellt am: 9.5.2003 um 22:57   Hallo SuperAndi, Weil durch die Verdünnung dann die Hefekonzentration zu gering wird und so die Gärung nicht anspringt. Das wäre das gleiche, wie wenn du eine Packung Trockenhefe, die für 30 l Würze bestimmt ist, in 150 l Würze gibst. Alles klar? Wolfgang Antwort 14 SuperAndi Senior Member Beiträge: 156 Registriert: 2.4.2003 Status: Offline erstellt am: 10.5.2003 um 03:48   @Wolf: klar! thanx SuperAndi Antwort 15 Martin Member Beiträge: 66 Registriert: 19.12.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2003 um 12:11   Hi Ich habe vor 2 Wochen ein obergäriges Dunkles Bier gemacht, und zwar knapp 50 Liter. Ich verwendete eine obergärige Trockenhefe, die laut Angabe nur für max. 25 l geeignet sein soll. Die Hauptgärung dauerte zwar knappe 2 Wochen (bis es endvergoren war). Dieses Wochenende gab ich eine Zuckerlösung zu (die Hefe begann sofort intensiv zu arbeiten !) und schlauchte das Jungbier in Flaschen bzw. Fässer. Der Geschmackstest war auch erfreulich. D.h. Auch bei einer zu "geringen" Hefezugabe kommt es zu einer guten Hauptgärung. Es dauert nur länger. Aber ich glaube nicht, dass es sich schlecht auf den Biergeschmack auswirkt. Bei einer längeren Gärzeit besteht jedoch die Gefahr einer Fehlgärung (sollten irgendwie wilde Hefe oder irgendwelche Bakterien in die Würze gekommen sein). Grüße Martin [Editiert am 16/6/2003 von Martin] Antwort 16 thomas Gast erstellt am: 16.6.2003 um 17:39   Grundsätzlich gebe ich Dir recht, aber Du vergisst die Gefahr einer Infektion. Wenn Du weniger Heffe bei Start hast, können eventuell Bakterien etc. agieren, ohne durch die Hefe gestoppt zu werden. Nebenbei hast Du natürlich auch die Gefahr, dass sich auch wilde Hefe breit macht. Du hast insofern wohl Glück gehabt. Antwort 17