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Autor: Betreff: Welche Temperaturführung bei der Gärung? brau02 Member Beiträge: 69 Registriert: 16.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.1.2005 um 20:38   Hallo Kollegen, ich möchte ein "Dunkles Starkbier" brauen. Welche Hefe soll ich da verwenden? Mit welchen Temperaturen soll ich im Gärbottich arbeiten? Ich hoffe, es gibt Gärkellerspezialisten, die mir da weiterhelfen können. brau02 brau02 Member Beiträge: 69 Registriert: 16.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2005 um 09:47   Hallo Leute, kann mir hier wirklich keiner helfen? Grüße brau02 Antwort 1 lubo Senior Member Beiträge: 159 Registriert: 26.5.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2005 um 09:56   moin Hatte letztes Jahr ein Bockbier mit Wyeast Bavarian Lager (2206) bei 15º angestellt. Zur Temperatur: mein Gärbottich steht in einer Gefriertruhe die über ein Thermostat bei 8º ausgeschaltet und bei 12,5º eingeschaltet wird. So komme ich auf ca. 10º Gärtemperatur. Nach dem Schlauchen in Keg's Endvergärung bei gleicher Temperatur. ____________________ Gruß aus dem Norden lubo Antwort 2 heavybyte   Gast erstellt am: 26.1.2005 um 10:02   hallo brau02, ich bin zwar kein Spezialist für Starkbier, starte dennoch einen Versuch dir zu helfen. Da die Hefe ganz wesentlich mitentscheidend über den Geschmack des Bieres ist, spielt es eine grosse Rolle welche Hefe zu welchem Bier genommen wird. Verschiedene Hefen haben auch verschiedene Temperaturbereiche bei denen sie optimal vergären. Da muss man sich nach den Hersteller-Empfehlungen richten, eine Universal-Empfehlung gibt es da nicht. Bei Starkbier kommt noch die Besonderheit dazu, dass nicht jede Hefe mit soviel Zucker fertig wird und ab einem gewissen Alkoholgehalt die Arbeit einstellt, bezw. an ihren eigenen Produkten zugrunde geht. Wenn du nur ein ganz unspezifisches "Universal-Starkbier" produzieren möchtest, kann ich dir Portwein-Hefe empfehlen. Solche vergärt - zumindest die die ich benutzte - um etwa 15° und bringt den Sud schonmal locker auf 8% und mehr. dannmal *hicks* gut Sud Antwort 3 brau02 Member Beiträge: 69 Registriert: 16.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2005 um 10:07   Hallo lubo, vielen Dank für Deine Auskunft. Mein Gärbottich hat eine Mantelkühlung, die ich elektronisch auf 0,5 Grad genau steuern kann. Ich habe von einem alten Brauer gehört, dass man bei der Hauptgärung nach und nach die Temp. absenken soll und mit 0Grad schlauchen soll. Ist das richtig? Grüße aus Bayern brau02 Antwort 4 froster Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 19.8.2004 Status: Offline erstellt am: 26.1.2005 um 10:58   ich verwende auch gerne die 2206, habe allerdings die erfahrung gemacht, dass ein relativ hoher Restextrakt übrig bleibt. mein aktuelles dunkles hats bei 14%StW auf 5,2% Alk gebracht. es können hier aber natürlich die verschiedensten faktoren(belüftung, maischeführung, etc.) ursache gewesen sein. Antwort 5 Niko   Gast erstellt am: 26.1.2005 um 11:00   Hallo brau02, welche Gärtemperatur ergibt sich aus der Entscheidung ob dein Starkbier unter- oder obergärig fermentiert werden soll. Diese Entscheidung mußt du selber treffen. Für ein obergäriges Starkbier kannst du z.B. WYEAST 1338 (European ale yeast) oder Stämme für porter oder high gravity biere benutzen. Diese Informationen bekommst du auf der seite von wyeast ( http://www.wyeastlab.com/beprlist.htm#2124. Ich persönlich bevorzuge lieber ein untergäriges Starkbier wie z.B. ein Doppelbock. Dafür eignet sich z.B. die 2206 Bavarian Lager yeast. Die wird mit hoher Stammwürze und viel Alkohol fertig. Tschüß Niko Antwort 6 Urban   Gast erstellt am: 26.1.2005 um 13:07   Hallo brau02, Zitat: Welche Hefe soll ich da verwenden? Mit welchen Temperaturen soll ich im Gärbottich arbeiten? Ich hoffe, es gibt Gärkellerspezialisten, die mir da weiterhelfen könne n Dass ich kein "Gärkellerspezialist" bin, habe ich kürzlich mit meiner viel zu hohen Anstelltemperatur bei meinem Untergärigen Dunkel Eindrucksvoll bewiesen. Bei meiner Suche nach korrekten Anstell/Gärtemperaturen bin ich auf diese Seite gestoßen: http://www.brauerei-wohlfart.de/brautermine.htm Es gibt dort zwar kein Rezept für Starkbier, aber vielleicht sind die Gärangaben für dich doch interessant. Mir fiel die niedrige Anstelltemperatur von 7 C auf, ich dachte immer man solle etwas höher anstellen und dann runtergehen. Auch die hohe Hefegabe ( 3Ltr./hl) ist interessant. Zitat: Mein Gärbottich hat eine Mantelkühlung, die ich elektronisch auf 0,5 Grad genau steuern kann. Das ist ja toll, wo gibt's denn sowas, wie gross ist der Topf? Gruß, Urban Antwort 7 brau02 Member Beiträge: 69 Registriert: 16.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2005 um 13:18   Hallo Urban, vielen Dank für Deinen Tip. Ich werde mich auf der angegebenen HP gleich mal umsehen. Mein Gärbottich faßt 200 l und ist selbstgebaut. In der Garage habe ich einen Wassertank mit 200l in dem Wasser mit Frostschutz ist. Im Sommer kühle ich das Wasser mit einem Milchkühler aus der Landwirtschaft. Im Winter reicht die Aussentemp. Dieses Eiswasser ist mit einer vor- und Rücklaufleitung mit dem doppelwandigen Gärbottich im Keller verbunden. In die Vorlaufleitung habe ich eine gewöhnliche Umwälzpumpe aus einer Heizungsanlage gebaut. Diese Pumpe wird über ein Thermostat (Conrad Katalog) das mit einem Temp.fühler ausgestattet ist angesteuert. Ich kann so die gewünschte Temp. digital einstellen. Wenn die Würze wärmer wird, schaltet die Pumpe ein und bringt aus dem Vorratsbehälter Eiswasser bis das Thermostat wieder abschaltet. Gut Sud Brau02 Antwort 8 Urban   Gast erstellt am: 26.1.2005 um 14:29   Hallo brau02, hört sich ja alles toll an. Einen Milchkühler benutze ich auch, allerdings nur zum Runterkühlen der Würze auf Anstelltemperatur mittels eines Wasserreservoirs. Momentan muss ich meinen Sud zum Gären aufteilen in 2-3 kleinere Fässer, die dann in meinen Fasskühler passen.Die Sache mit dem doppelwandigen Gärbottich werde ich weiterverfolgen. Ist natürlich viel eleganter den Sud in einem großen Pott zu belassen und die Temperatur so schön kontrollieren zu können. Ich habe zwei Milchcontainer als Sud, bzw. Läuterpfanne (ca. 130L). Werde mich mal nach etwas größerem umschauen, ( 200L wären ideal)das ich vielleicht dann auch doppelwandig machen kann, würde mir dieses umständliche Umfüllen ersparen. Hast du eine Möglichkeit ein Foto von deinem Gärbottich zu posten? Ist das Teil aus Edelstahl? Wie ist das eigentlich mit der Temperaturverteilung innerhalb dieser Doppelwand? Eiswasser oben rein, warmwasser unten? Oder umgekehrt, damit die Doppelwand immer komplett gefüllt ist? Das mit dem Frostschutz ist auch 'ne prima Idee, muss man erst mal draufkommen.... Ciao, Urban Antwort 9 Niko   Gast erstellt am: 26.1.2005 um 15:27   Hi, auf der Seite von wyeast sind die Temperaturbereiche der einzelnen Hefen aufgeführt. Die Anstelltemperatur sollte im Idealfall auch die Gärtemperatur sein. Mein letztes Pils habe ich bei 8 °C angestellt und 12 Tage bei dieser Temperatur gären lassen. Tschüß Niko Antwort 10 brau02 Member Beiträge: 69 Registriert: 16.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2005 um 15:29   Hallo Urban, wir kommen hier ziemlich vom Thema ab. Eigentlich wollte ich ja wissen mit welchen Temp. ich die Hauptgärung bei Dunklem Bier fahren soll. Aber nun zu Deiner Frage: Ein Foto kann ich zwar machen, aber da sieht man nicht viel, weil ich den Bottich (V2A) isoliert und eingemauert habe. Ich habe den Vorlauf unten und den Rücklauf oben angeschlossen weil ich mir dachte, dass das warme Wasser nach oben steigt und somit wieder aus dem Mantel in den Vorratsbehälter gedrückt wird. Auf alle Fälle funktioniert das Ding perfekt nur der Brauer (Ich) beherrscht sein Handwerk nicht. Grüße aus der Hallertau brau02 Antwort 11 brau02 Member Beiträge: 69 Registriert: 16.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2005 um 15:35   Hi Niko, Danke für den Tip. Ich werde das mal so versuchen. Servus brau02 Antwort 12 lubo Senior Member Beiträge: 159 Registriert: 26.5.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.1.2005 um 17:09   moin brau 02 quote: Ich habe von einem alten Brauer gehört, dass man bei der Hauptgärung nach und nach die Temp. absenken soll und mit 0Grad schlauchen soll. man muß die eingestzten Hefen dabei unterscheiden. Hefe von Brauereien vergären meistens bei tieferen Temperatuten. Bei den Wyeasthefen ist die Gärtemperatur jeweils angegeben. Daran sollte man sich halten. Je tiefer die Temperatur, desto langsamer die Gärung. Schlauchen dann auch nicht unter dieser Temperatur, da sonst keine Nachgärung mehr stattfindet. Ist die Nachgärung beendet, kühle ich meine Keg's, besonders Pils, bis auf 0º runter und lass sie dann mindestens 6 Wochen bei dieser Temperatur lagern. ____________________ Gruß aus dem Norden lubo Antwort 13 Urban   Gast erstellt am: 27.1.2005 um 08:10   Buongiorno brau02, Zitat: wir kommen hier ziemlich vom Thema ab. Eigentlich wollte ich ja wissen mit welchen Temp. ich die Hauptgärung bei Dunklem Bier fahren soll. Hast ja recht, aber wann hat man schon mal Gelegenheit etwas konkretes, praktisch erprobtes über Mantelkühlung hier im Forum zu erfahren. Ich möcht mir unbedingt sowas bauen, deshalb mein Interesse. Danke für deine Infos! Nun aber nochmal kurz zum eigentlichen Thema, hab mich mal im örtlichen Brauhaus informiert, dort wird untergäriges bei ca. 13 C angestellt und bei 11 C weitergeführt. Es ist ja wohl doch nicht so, dass die Gärführung bei niederen Temperaturen nur Vorteile hat, siehe dazu: " -- Höhere Alkohole (Fuselöle) und Ester sind in bestimmten Konzentrationen charakteristisch für das Bieraroma, diese können im Gegensatz zu den Jungbukettstoffen nicht abgebaut werden. Höhere Alkohole bilden sich zu über 80% in der Hauptgärphase. Die Konzentrationen liegen bei 60-90 mg/l bei untergärigen und bei über 100 mg/l bei obergärigen Bieren. Die Bildung von höheren Alkoholen wird gefördert durch: höhere Gärtemperatur, Bewegung des Jungbieres, kürzere Eiweißrasten beim Maischen, intensive Belüftung der Anstellwürze, Anstelltemperaturen über 8° C, Erhöhung der Würzekonzentration über 13%. Die Bildung von höheren Alkoholen wird gedämpft durch: höhere Hefegabe und kältere Temperaturen beim Anstellen und der Gärführung, Druckgärung, kein Sauerstoffeintrag, längere Eiweißrast beim Maischen.--" Das bedeutet doch wohl, dass eine wärmere Gärführung auch Vorteile was den Gesamtgeschmackseindruck betrifft, haben kann, oder? Also, ich würde mich einfach -wie das schon mehrfach erwähnt wurde- an die Vorgaben des Hefeherstellers halten. Nach allem was ich bisher gelesen habe liegt die günstigste Temperatur bei 8 - 11 C. Ciao, Urban Antwort 14 brau02 Member Beiträge: 69 Registriert: 16.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.1.2005 um 08:18   Hallo Urban, vielen Dank für Deine Info. Wenn Du noch Informationen über Mantelheizung bzw. Mantelkühlung brauchst, melde Dich. Ich kann Dir aber sagen das funktioniert hervorragend. Gruß aus der Hallertau brau02 Antwort 15