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Autor: Betreff: Erster Versuch: Glutenfreies Bier DrBrau Newbie Beiträge: 7 Registriert: 26.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2011 um 17:42   Hallo liebes Hobbybrauerforum, in unserer Schule haben wir gerade ein Bierbrauprojekt. Momentan sind wir zwei Gruppen und eine Gruppe stellt ein Pilsener her. Unsere Gruppe ist eher an ein eher ausgefallenes Bier interessiert, wie z.B. an einem glutenfreies Bier. Dies ist leider kein leichtes Thema besonders mit unserer fehlenden Erfahrung. Vielleicht könnt ihr euch unser Konzeptmal anschauen und uns Ratschläge geben. Zielsetzung: 50l Bier im Fass 40/10/50 Anteil an Amaranth/Reis/Mais mit 5 %vol Alc. +/- 0,5 % Fassgärung ohne anschließende Filtration. Rezept: 40 % gerösteten Amaranth 10 % geschroteter Reis 50 % vorverkleisterte Maisflocken Hopfenpellets (sorte noch unklar) untergärige Hefe alpha-, ß-Amylase +vll. gewisse Proteasen mögliche Bezugsquellen: Amaranth-Körner - 500 g für 1,56€ aus einer Drogeriekette Naturreis aus dem Supermarkt? Maisflocken - z.B. für die Pferdefütterung http://www.amazon.de/s/?ie=UTF8&keywords=maisflocken&tag=go oghydr08-21&index=aps&hvadid=7698559782&ref=pd_sl_63bh6xlz4j_e Hopfen und Hefe noch unklar Vorgehensweise: - geschrotenen Reis + geröstetes, geschrotetes Amranth (Geschmacksgeber und Malzersatz) + 6 Teile Wasser aufkochen - mit Wasser auffüllen und auf 60 °C abkühlen - Zugabe der vorverkleisterten Maisflocken und langsames Erhitzen auf 72 °C, 40 min Rast - Bei 65 °C Zugabe der alpha-Amylase - Abkühlen auf 62 °C, dann Zugabe ß-Amylase und 40 min Rast - Abläutern Mehr haben wir leider noch nicht planen können, da wir mit den genauen Mengen noch nicht zurecht kommen. Ziel ist es ja, 50l fertiges Bier im Fass zu haben. Wie können wir jetzt am besten ausrechnen, wieviel Ausgangsprodukt wie benötigen für 50l Bier mit einer Stammwürzen von 11,5-12 %. Ist für uns totalen Anfängern ein recht schweres Projekt, aber wir wollen das jetzt durchziehen und auch mit trinkbaren Resultat. Habt ihr Empfehlungen für die Hopfen und Hefesorte? Ich hoffe, Ihr könnt uns bei unserem ersten Projekt helfen. Mit freundlichen Grüßen Ronald hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2011 um 17:58   Habt Ihr schon mal ein Bier gebraut? An solch ein Rezept getrauen sich sicherlich nicht viele von uns hier ran. An Eurer Stelle würde ich dann doch das Pilsner brauen, wobei das auch schon recht schwer für einen Anfänger wird. Volco Antwort 1 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2011 um 18:18   Geile Projekt! Aber: Macht vorher einen Probesud konventionelles Bier (~10L). So kann man sich an den Prozess gewöhnen und aus Fehlern lernen! Außerdem rate ich dringend davon ab, gleich 50L zu brauen! Ich vermute die Menge kommt daher, dass ihr ein 50er Fass zur Verfügung habt? 20-30L sind aber viel einfacher zu handhaben. Als Sudkessel kann man zum Beispiel einen Einkochautomaten benutzen. Bei 50L wird das alles doch sehr unhandlich. Ein 30er Fass sollte man auch organisieren können. Alternativ geht auch ein Softdrink-Behälter (Stichwort für google: NC oder CC Container). Das Bier wird ohne echtes Malz wahrscheinlich nicht besonders geschmackvoll. Vielleicht könnte man mit einer aromareichen Hopfensorte nachhelfen. Es gibt unglaublich intensive amerikanische Sorten (z.B. Cascade). Ich wünsch Euch viel Erfolg und Spaß bei dem Brauprojekt! Antwort 2 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 27.10.2011 um 18:24   Glutenfreies Bier ist schon ein Thema für sich. Ich habe auch schon mal dafür geplant, es dann aber doch wieder beiseite geschoben, weil da doch einige Probleme zusammenkommen. Wenn ihr mit künstlichen Enzymen arbeitet, habt ihr zumindest eines schon mal überwunden, nämlich Malze aus glutenfreien Getreidesorten zu finden. Das war mir damals nicht gelungen, und mit künstlichen Zusätzen wollte ich nicht arbeiten. Wenn ihr ungemälzte Getreide verwendet, wird nicht allzuviel an Geschmack entstehen. Das Anrösten des Amaranth bringt zwar etwas, aber die typischen Malzaromen eines Bieres wird das auch nicht erzeugen. Darauf solltet ihr euch einstellen und nicht zuviel erwarten. Euer Maischschema wird wohl ein recht trockenes Getränk erzeugen, denn durch die absteigende Temperaturführung kann die β-Amylase sehr schön die von der α-Amylase vorgespaltenen Zuckerketten komplett zerlegen, und die Hefe wird diese recht hoch vergären. Also recht wenig Körper. Die Hopfung würde ich darauf einstellen und nicht zu stark werden lassen, vielleicht um die 15-20 IBU. Dazu würde ich ausschließlich Aromahopfen verwenden (z.B. eine Hallertauer Aromasorte oder Tettnanger), damit das Getränk etwas mehr Pfiff bekommt. Zu den Wassermengen: Ihr müsst die Verluste im Treber, beim Kochen und Hopfenseihen auf eure Zielmenge aufrechnen, um die einzusetzende Wassermenge zu errechnen. Eine Übersicht dazu findet ihr hier. Ihr könnt euer Bier auch komplett mit dem Rezeptkalkulator durchrechnen. Ich käme bei 9kg Schüttung und 60 Minuten Kochen auf etwa je gut 31l Haupt- und Nachguss. Als Hefe würde ich eine niedrig vergärende obergärige Trockenhefe empfehlen (z.B. Danstar Windsor Ale oder Fermentis SafBrew S33), die lässt etwas Restsüße und damit Vollmundigkeit im Getränk. Ich würde euch aber empfehlen, zunächst mal einen Testsud mit vielleicht nur 5 oder 10l anzusetzen. Da könnt ihr gut lernen und müsst im Falle eines Totalausfalls nicht gleich 50l entsorgen ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 3 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2011 um 18:44   Ich glaube, Ihr werdet sehr entäuscht mit Eurem Rezept sein,Berliner hat es schon gesagt, es wird nicht viel mit Biergeschmack zu tun haben. Ihr werdet aus der Stärke Zucker bekommen und diesen vergären, wird sehr nach Primasprit schmecken aber halt nur 5-10% Alkohol haben. Euer Geschmack kommt nur durch den Hopfen rein, und dort gibt es soviele verschiedene Sorten, da müstet Ihr erstmal ne Versuchsreihe machen, welcher Euch dann zusagt. Ach, Bier dürft Ihr das dann auch nicht nennen, siehe Reinheitsgebot, also Vorsicht, dass Ihr nicht am Thema vorbei braut. Volco Antwort 4 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2011 um 19:25   Ich hatte mal vor Hirsebier zu brauen. Sorghummalz gibt es,kostet aber 50€ die 25 Kilo! Und dann wäre noch die Frage der Hefe.... Also habe ich das ganze erst mal auf die laaaange Bank geschoben-schon alleine 50€ in einen Sack Malz zu investieren, ohne zu wissen wie´s am Ende schmeckt?!? ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 5 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2011 um 19:36   Hi Ronald, unvermälztes Getreide (oder Pseudo-Getreide) gibt nicht viel Geschmack. Maile mal maelektro von der Brauwerkstatt an, was er gerade an glutenfreien Malzen da hat. Da lässt sich sicher ein lecker glutenfreies Bierchen draus brauen. Bei Buchweizenmalz würde ich allerdings wegen der Schleimstoffe etwas aufpassen. Enzyme für die Verzuckerung bringt das auch nicht mit.. m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2011 um 19:44   Das Läutern wird auch noch ein Thema werden. Entweder über Stroh oder ihr treibt irgend wo Reisspelzen auf. Ein Klasse Projekt, aber extrem ehrgeizig. Hat der Lehrer Brauerfahrung? Stefan Antwort 7 DrBrau Newbie Beiträge: 7 Registriert: 26.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2011 um 20:06   Erstmal danke für die vielen Antworten. Unsere Hochschule hat ein eigenes kleines Braulabor mit Maische-und Läuterbottich plus Kontrolleinheit am Computer. 50 l Ansätze möchten wir machen, da wir nur 50l Fässer haben. Wir machen eine Fassgärung und wollen das Bier frisch gezapft trinken. Da alle aus unserer Gruppe ziemlich begeistert von der Vorstellung sind ein glutenfreies Bier zu brauen und die meisten davon schon wissen, möchten wir das Projekt gerne durchziehen. Mit eurer Hilfe könnte was trinkbares rauskommen und vielleicht unsere Experiment ein paar neue Kenntnisse für alle hier. Mit dem Einsatz Enzymen haben wir keine Probleme, da sie ja in vielen anderen Lebensmitteln zum Einsatz kommen. Das geröstete Amaranth setzen wir nur ein, da man wie gesagt nur sehr sehr schwer an Pseudomalze rankommt. Wieviel das Rösten hilft, ist ungewiss, könnte man aber ausprobieren. Zur Temperaturführung: Was wäre denn empfehlenswerter? Abkühlen, Rast bei 62 °C mit ß-Amylase, dann Rast bei 72°C mit alpha-Amylase. Die ß-Amylase könnte doch dann nicht so gut arbeiten und die alpha-Amylase produziert dann sehr viele Dextrine oder? Zur Berechnung der Massenanteile: Was hast du eingesetzt für Amaranth? mit dem Programm komme ich momentan noch nicht zurecht. Muss mich wohl noch mehr mit der Seite auseinandersetzen. Für uns ist gerade wichtig, die nötigen Mengen zu kalkulieren, damit wir die Rohstoffe endlich besorgen können. Wenn ich für Amaranth Maisflocken verwende komme ich auf folgende Werte: 3,6 kg Amaranth 4,5 kg Maisflocken 0,9 kg Reis Gesamtschüttung: 9000 g Stammwürze: 12.8°P (1.052 SG) Restextrakt: 3.8°P (1.015 SG) Alkohol: 4.9%vol Farbe: 4 EBC Zur Hopfung: Werde deinen Rat befolgen. @flying: Das werde ich mal tun. Vielleicht kommt man ja doch noch an glutenfreie Malze ran und kann ihn für den amaranth ersetzen. Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.10.2011 um 20:18   Schon die 10% Reis werden das Bier "dünner" im Geschmack machen. Auch bei 1:6 Rohfruchtkochung fürchte ich, daß das anbrennt, oder deutlich dazu neigen wird. Da ich über eine HT-Amylase verfüge, würde ich Reis und normalen Mais geschrotet bei 80°C einmaischen, Amylase dazu und aufheizen. Bei 95°C länger rasten und dann kochen. Wenn Ihr normale α-Amylase zur Verfügung habt, würde ich die Vormaische zumindest eine Weile um 70-80°C rasten, dann wird die Anbrenngefahr beim Kochen deutlich geringer. Um nicht allzu hochvergärlich rauszukommen, wäre eine "Kombirast" bei 67-68°C für die β-Amylase in einem ungemütlichen Bereich zu überlegen. Da Amaranth laut hier eine Verkleisterungstemperatur von nur 67,7°C hat, müßte man den fast ungekocht mitmaischen können. Man steckt bei Rohfruchtkochungen auch nicht "drin". Wenn dabei ordentlich Pentosane oder Glucane freigesetzt werden, hat man echt "Spaß" beim Abläutern. In einer BYO war mal m.W. ein Artikel über die Herstellung glutenfreien Biers, habe aber gerade keine genaueren Infos zur Hand. Um noch mehr Geschmack aus dem Hopfen zu bekommen, wäre vielleicht ein Vorderwürzehopfung überlegenswert... Uwe ____________________ Antwort 9 hoepfli Posting Freak Beiträge: 2942 Registriert: 29.4.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2011 um 20:27   So, der Artikel war in "Bier & Brauhaus" Ausgabe 04/2009. Leider kann ich Euch davon kein Bild hier einstellen, ihr wisst ja, in Deutschland wimmelt es ja von Abmahnanwälten, welche sonst keine Kundschaft haben. Sollte es bei HUM geben, äh "Hopfen Und Mehr", dies ist Werbung, das erste auch. Volco [Editiert am 27.10.2011 um 20:32 von hoepfli] Antwort 10 djmoehre Posting Freak Beiträge: 756 Registriert: 8.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2011 um 07:30   Das klingt ja sehr interessant. Wie ist es mit der Sauberkeit bei dem Projekt? Glutenallergiker müssen penibel darauf achten. Daher ist es eigentlich unmöglich, in einer Brauanlage, wo schonmal normales Bier drin war, glutenfrei zu brauen. Antwort 11 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 28.10.2011 um 07:52   So, habe Amaranth jetzt mal als Rohfrucht zum Rezeptkalkulator hinzugefügt. Die Werte für Farbe und Potential sind aber nur eine Schätzung. Hat da jemand was belastbares? ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 12 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2011 um 08:29   @DrBrau Wann soll das Projekt denn starten? Ich koennte euch 1Kg "Paddy-Reis" zur Verfuegung stellen. Das ist ungeschaelter Reis und koennte die Laeuterarbeit erleichtern.(Spelzen) Bin aber erst naechste Woche wieder in DO. Gruss von der Insel + viel Erfolg/Spass Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 13 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2011 um 17:46   Ihr tut Euch wesentlich leichter, wenn Ihr eine HT-Amylase nehmt und die ganze Rohfrucht kochend vorbehandelt und verzuckert. Das geht völlig problemlos, nix brennt an und die Ausbeuten sind hervorragend. Ich hab die leidige Erfahrung gemacht, dass mit Normaltemperatur-Amylasen die ganze Sache seeehr mühsam ist. Die Verkleisterungstemperaturen von Mais und Reis können sortenbedingt sehr hoch liegen. Kochen und Abkühlen auf Amylase-Temp. ist ziemlich zeitaufwändig und langsam. Frank Antwort 14 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2011 um 20:45   Wobei ich noch bedenken hätte,wäre die Schüttungsmenge. Ein Bekannter von mir macht 50L mit ca.12Kg Malz,ob dann bei 9Kg 12°P rauskommen..... Der Mais gibt zwar einiges her,aber der Rest?!? ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 15 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 29.10.2011 um 07:55   ...wobei beim Mälzen auch etwas Stärke "verbraucht" wird, was in der Rohfrucht noch zu 100% vorhanden ist. Habe exakte Zahlen jetzt bei einer Kurzrecherche nicht gefunden. Für den Wurzelschwand gibt Kunze etwa 4% der Trockensubstanz an. Aus anderer Quelle finde ich: aus 100kg Getreide werden 80kg Malz, wobei dabei etwa die Hälfte Wasserverlust sind. ...hmm, so gesehen hat man beim Einwiegen von Rohgetreide anstelle von Malz eigentlich praktisch keinen Unterschied, denn das Getreide scheint mehr Wasser zu enthalten, als Malz... Zumindest haben Reis und Mais wohl höhere Stärkegehalte, als Gerstenmalz. Uwe ____________________ Antwort 16 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 29.10.2011 um 18:22   50l mit 12kg Malz? Das wären bei 12°P nur lausige 50% Ausbeute. Für "normales" Malz ist das deutlich zu wenig. Mit 9kg hätten wir 67%. Das ist machbar, aber für den ersten Versuch wirklich ein ziemlich hohes Ziel. Der Rezeptkalkulator berücksichtigt übrigens noch das Potential des Malzes (also die Menge an Extrakt, die eine spezielle Malzsorte unter standardisierten Bedingungen ergibt), aber da die Werte für das Amaranth nur geschätzt sind, ist das in diesem Fall auch nicht sehr aussagekräftig. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 17 DrBrau Newbie Beiträge: 7 Registriert: 26.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.10.2011 um 19:54   War leider am Wochenende nicht da. Werde versuchen bis Mittwoch unser Konzept nochmal aufzuarbeiten und stelle es dann hier vor. @tremonius: Danke für den Tipp und das Angebot, aber ich lehne lieber ab. Unsere Hochschule hat uns versichert, das sie für die Materialien aufkommen, die wir benötigen. Ich werde den Paddy Reis einfach beim Tierfutterversand bestellen. Antwort 18 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.10.2011 um 20:57   Als obs nicht schon schwierig genug wäre...aber vieleicht ist selbst mälzen auch eine Option? Eine Liste was alles in Frage kommen würde gibts hier: http://www.allergico.net/glutenfrei/Getreidearten%20%28glut enfrei%29/ Hier steht auch noch darüber: http://www.patent-de.com/20060406/DE102005020639A1.html Gruß Hotte Antwort 19 DrBrau Newbie Beiträge: 7 Registriert: 26.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.11.2011 um 17:41   Soo, hier ist mal das Konzept, was ich mit dem Rezeptkalkulator erstellt habe. Wir wollen es direkt mit dem 50 l Ansatz probieren und hoffen das es einigermaßen funktioniert. Hoffe, ihr könnt nochmal drüber schauen, ob dass was wir uns ausgedacht haben, denn korrekt ist bzw. Verbesserungsvorschläge geben könnt, auch gerne zu den Schüttungen. Rezept „glutenfreies bier“ Verwenden tun wir: gerösteten, geschroteten Amaranth geschroteten Paddy-Reis Maisflocken Hallertauer Magnum und Spalter Select Hefe Fermentis Safbrew W 34/70 Enzyme: a-Amylase, ß-Amylase, Proteinase für die Eiweißrast, ß-Glucanase (Einsatz während der Eiweißrast?) Brauverfahren : Maische Stammwürze: 12.2 °P Restextrakt: 3 °P Farbe: 8 EBC Bitterwert: 30.6 IBU Alkohol: 5 %vol Ausschlagvolumen: 50 l Hauptguss: 31.2 l Nachguss: 32.1 l Schüttung Bezeichnung Menge Anteil Farbe Amaranth 3600 g 40 % 10 EBC Maisflocken 4500 g 50 % 2 EBC Paddy-Reis 900 g 10 % 2 EBC Hopfen Menge Bezeichnung Form Alphasäure Nutzung Zeit Alphasäure-Ausnutzung Bitterwert 30 g Hallertauer Magnum Pellets 13.5 % Vorderwürze 90 min 24.7 % 20 IBU 30 g Spalter Select Pellets 4.8 % Vorderwürze 90 min 24.7 % 7 IBU 70 g Spalter Select Pellets 4.8 % Kochen 5.1 % 3 IBU Hefe Menge Bezeichnung Vergärungsgrad Gärtemperatur 50 g Fermentis Saflager W-34/70 75.5 % 12 °C Maischverfahren 4500g Schüttung Einmaischen in 13.5 Liter Wasser mit 20°C. 15 Minuten Rast. Aufheizen auf 100°C. 10 Minuten Kochen. 4500g Schüttung und 17.7 Liter Wasser mit 98°C zugeben ergibt 52°C. 30 Minuten Rast. Zugabe Proteinase, Glucanase, alpha und beta Amylase Aufheizen auf 62°C. 50 Minuten Rast. Aufheizen auf 72°C. 20 Minuten Rast. Abmaischen bei 78 °C wenn Jodnormal Weitere Kenndaten Sudhausausbeute 70 % Kochvolumen 58.9 l Kochzeit 60 min Nachisomerisierungszeit 5 min Verdampfungsrate 12.5 %/h Thermische Bottichmasse 2 kg Kaltwassertemperatur: 15 °C Kochtemperatur: 98 °C Wasser-Malz-Verhältnis: 3 : 1 Bittere-Berechnung:Tinseth Bittere-zu-Stammwürze-Verhältnis: 2.5 Bittere-Eindruck: ausgewogen Aroma: 4 mg/l Aromaeindruck: stark Mengenbilanz Schüttungsvolumen: 6.3 l Hauptguss: 31.2 l Maischevolumen: 37.5 l Nachguss: 32.1 l Treberverlust: 10.7 l Vorderwürzevolumen: 58.9 l Verdampfungsverlust: 7.4 l Hopfentreberverlust: 1.5 l Ausschlagvolumen 50 l Antwort 20 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 1.11.2011 um 18:30   Ein paar Anmerkungen: > 30 g Hallertauer Magnum Pellets 13.5 % Vorderwürze 90 min 24.7 % 20 IBU Ich habe selber Bitterhopfen noch nicht zur Vorderwürze gegeben, kenne das nur von Aromhopfensorten. Ist das gängig, den Magnum zur VWH zu nehmen? Eigentlich wäre mir Magnum in VWH zu "knoblauchig" und unedel. Bei 60min Kochzeit wird dieses "Knoblauchige" nach meiner Erfahrung gerade eben ausgetrieben sein. Ihr habt nur 900g spelzenbehaftetes Getreide, ich würde mit langsamem Abläutern rechnen. Die Güsse wären für meine Ausrüstung zu wenig, vielleicht klappt das aber mit Eurer Läutereinheit, sonst mehr Nachguß vorhalten. > 4500g Schüttung Einmaischen in 13.5 Liter Wasser mit 20°C. 15 Minuten Rast. >Aufheizen auf 100°C. 10 Minuten Kochen. Verstehe ich nicht, welche der Schüttungsbestandteile werden da vorgekocht? Amaranth hat eine moderate Verkleisterungstemperatur, den müßte man ggf. gar nicht kochen. Bei Mais und besonders bei Reis schon eher. Ich würde - wie gesagt - nicht die reine Rohfrucht kochen, sondern mit α-Amylase eine gewisse Zeit rasten ("verflüssigen") und erst dann kochen. Allerdings kenne ich Eure Kocheinheit nicht, vielleicht geht es bei einem Rohfruchtkocher ohne vorherige Amylase, sonst ist die Gefahr des Anbrennens hoch! 4500g zu 13,5l sind genau 1:3 das wäre mir für eine Rohfruchtvormaische zu dick. Ich komme mit 1:4 plus Amylase gut zurecht, "dicker" würde ich aber nicht gehen wollen. > 4500g Schüttung und 17.7 Liter Wasser mit 98°C zugeben ergibt 52°C. Das verstehe ich auch nicht. Ihr gebt zur gekochten (heißen?) Rohfruchtsuppe die Restschüttung (Achtung: Stärke kann "verbrüht" werden, wenn sie abrupt ins heiße Medium kommt) und gebt nochmal Wasser von 98°C zu, kommt aber doch bei 52°C an? Dann mal viel Erfolg! Uwe ____________________ Antwort 21 DrBrau Newbie Beiträge: 7 Registriert: 26.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.11.2011 um 19:12   Spalter Select habe ich genommen, damit wir ein paar fruchtige und blumige Komponenten im Bier haben. Magnum für die Bitterung. Die Aufteilung habe ich gewählt aufgrund folgender Empfehlung: 80% des Hopfens (je 40% Aroma u. Bitter) zu Kochbeginn und 20% Aromahopfen vor Kochende Quelle: braukultur-franken.de Stichwort: Hopfengabe Das stimmt, wir haben leider wenig Spelzen. Ich habe mir gedacht, dass wir unseren Paddy-Reis und Amaranth vorkochen, um die Stärke zu verkleistern, da die a-Amylase ja doch nur bei verkleisterter Stärke angreifen kann, soweit ich das verstanden habe. Kochen werden wir im Topf/Maischebottich. Wenn wir doch das Verhältnis auf 1:4 erhöhen, dann wird der nachguss doch geringer oder? > 4500g Schüttung und 17.7 Liter Wasser mit 98°C zugeben ergibt 52°C. Das hat mir der Kalkulator ausgerechnet. Fand ich auch sehr komisch. Ich denke, er meint 17,7 l Wasser bei 15 °C. Antwort 22 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 1.11.2011 um 19:42   Zitat: 17.7 Liter Wasser mit 98°C zugeben ergibt 52°C. Das hat mir der Kalkulator ausgerechnet Ja, hast Recht, war ein Bug, ist jetzt korrigiert. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 23 Tudo Posting Freak Beiträge: 1791 Registriert: 6.7.2004 Status: Offline erstellt am: 1.11.2011 um 20:00   Zitat: Ihr habt nur 900g spelzenbehaftetes Getreide, ich würde mit langsamem Abläutern rechnen. Da sehe ich das größte Problem. Die Maische wird sich m.E. so gut wie garnicht läutern lassen. Ich würde auch gerne glutenfreies Bier herstellen, sehe aber die größten Probleme beim Läutern und den Geschmack ins Bier zu bekommen. Ich werde zunächst mit geröstetem glutenfreien Getreide, technischen Enzymen, Rübensirup und Hopfen experementieren. Ich drücke euch aber auf jeden Fall die Daumen. Gruß Udo ____________________ Meine Homepage für Brauseminare: http://www.bierschmiede.de Mein Bierblog: http://www.bierblog.udo-toensing.de Antwort 24

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