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Autor: Betreff: Erster Versuch: Glutenfreies Bier pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 1.11.2011 um 20:04   Den Magnum würde ich vielleicht auch nicht unbedingt zur Vorderwürze geben. Obwohl z.B. das Sierra Nevada Torpedo Magnum als Aroma- und sogar als Stopfhopfen verwendet, also ist es wohl schon möglich, kenne das Torpedo leider nicht. Ihr könnt versuchen, das zu brauen, würde mich sehr interessieren, wie es rauskommt! Allerdings weiss ich nicht, ob sich das läutern lässt - und wenn, dann wohl kaum klar, da das Spelzenfilterbett fehlt. Vielleicht müsste man irgendwie ein Filterbett improvisieren?? Zudem würde ich, wie einige zuvor, von den Getreiden so gut wie keinen Geschmack erwarten. Ich denke, dass das Bier leer schmecken wird (insbesondere auch noch wegen der untergärigen Hefe) und der Hopfen wird sicher der dominante Geschmacksträger sein. Aber lasst euch nicht abhalten! ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 25 FUH Posting Freak Beiträge: 505 Registriert: 30.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.11.2011 um 10:28   hallo ronald, mich würde mal interessieren wo eure hochschule steht? bei uns an der hochschule gibt es seit kurzem auch ein brauprojekt, das hab ich aus der zeitung erfahren..... ____________________ gruss frank ____________________________ Antwort 26 DrBrau Newbie Beiträge: 7 Registriert: 26.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.11.2011 um 15:39   Sie steht in Bremerhaven. Bei uns wird jährlich merhfach Bier gebraut von Mitarbeitern und Studenten. Jedes Jahr werden auch die Erstis mit was Selbstgebrauten verköstigt. Noch so ein kleines Update: Wir bekommen jetzt von einer Mühle Cargo-Reis, also Reis ohne Spelzen aber mit Silberhäutchen. Als Läuterhilfe kriegen höchstwahrscheinlich Presshilfsmittel auf Cellulosebasis, die man einfach untermengt. Technische ß-Amylase gibt es anscheinend nicht, dafür sollen wir Amyloglucosidase benutzen. Das Wasser-Malz-Verhältnis werden wir von 3:1 auf 4:1 erhöhen, damit es nicht anbrennt. Uns wurde geraten den Anteil von Amaranth zu erhöhen von 3,6 auf 4,6 kg, da sie meist eine Schüttung von 10 kg verwenden. Was sagt ihr dazu? Antwort 27 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 2.11.2011 um 18:28   Wenn es mit der Ausbeute Erfahrungswerte gibt, würde ich darauf zurückgreifen. Die üblichen Rechentools sind auf "normale" Malze geeicht; die (Ausbeute-)Werte für eure Spezereien sind nur geschätzt. Zu hohe Stammwürze kann man ansonsten auch wesentlich einfacher korrigieren als zu niedrige. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 28 DrBrau Newbie Beiträge: 7 Registriert: 26.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.11.2011 um 23:29   Kleines Update: Nach wochenlangen Warten ist nun endlich auch unsere Bestellung angekommen. Werden nie wieder etwas über schulische Verwaltung bestellen. -.- Der erste Versuch ist momentan im vollen Gange. Leider mussten wir wegen der Brauanlage viel rumexperimentieren und konnten die Wassergaben nicht so richtig gut einteilen. Der geschrotete Reis und Amaranth (4,5kg Schüttung) wurde im Maischebottich vorgekocht. Volumen INGESAMT 50l, damit die Heispirale vollständig mit Wasser bedeckt war, da sonst die Gefahr der Überhitzung der Spirale so groß wäre. Zugabe der geschrotenen Maisflakes und 10 l Wasser zur Abkühlung auf 50 °C. Das Zeug war mega viskos, oder eher als pampig zu bezeichnen. Der Mais verklumpte, setzte sich an die Spirale fest, brannte teilweise an. Der eingebaute Rüherer war einfach zu klein. Bei 70°C haben wir eine Protease zugeben, weil wir nicht mehr so lange warten wollten. Wir hatten Glück, das Enzym hat die Temperatur ausgehalten und die Mischung fließfähiger gemacht. bei 62 QC haben wir dann eine Amyloglucosidase-Rast gemacht und bei 72 °C die a-Amylaserast. Das Abmaischen und überführen in den Läuterbottich war eine Katastrophe. Die Pumpe war zu schwach und verstopfte. Nach 30 min Reinigen und Rohre freiblasen konnten wir dann mit Läutern anfangen. Das Rücküberführen der Vorderwürze lief mit einer Mordgeschwindigkeit ab von 50ml/min. Um 15 Uhr haben wir heute schluss gemacht und machen morgen früh weiter. Der Treber ist einfach zu dick und pampig. Ist auf jedenfall ziemlich experimentell und nicht reproduktiv. Hoffe das klappt morgen trotzdem. P.S: Wie empfindet ihr den Geruch von Hopfenpellets. Wir haben Magnum und Spalter Select. Den Spalter finde ich richtig fruchtig und jkönnte stundenlang dran riechen.Doch meine Kommilitonen haben eher eine tiefe Abneigugung. Wie unterschiedlich die Geschmäcker doch sind. Antwort 29 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 30.11.2011 um 08:24   Zitat: ...Wie empfindet ihr den Geruch von Hopfenpellets...? Ja, herrrlicher Duft. Wenn ich meinen Hopfen trockne, will ich garnicht mehr raus aus dem Raum. Der Rest der Familie rümpft eher die Nase, genau wie über den "Malzbonbongeruch" bei Maischen. Zu eurer Katastrophenmaische kann ich leider nicht viel beitragen. Ihr betretet da (fast) unerforschtes Land. Normalerweise sollte sich die Pampe bei Zugabe der Amylase recht gut verflüssigen. Eventuell sind da aber auch noch Gummistoffe im Spiel. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 30 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.11.2011 um 09:55   Den Geruch von Hopfen fand bisher noch jeder gut (besoners meine Mitbewohnerin, deren Großeltern einen Hopfenhof hatten). Beim Maischen scheiden sich die Geister ... Antwort 31 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.11.2011 um 09:55   Ihr habt PROTEASE zugegeben? Sonst nichts? Also, wenn das das einzige Enzym war, das zugegeben wurde, wundert es mich nicht, dass eine dicke Pampe entsand und angebrannt ist. Frank Edit : Sehe gerade, ihr habt nocht Amyloglucosidase reingetan. Die idee ist gut, bringt aber nicht viel. Bei den Rohstoffen müsst ihr mit HT-Amylase vorkochen um zu verkleistern und zu verzuckern. Erst danach abkühlen und die Amyloglucosidase rein. Die kann nicht wirken, wenn die Rohfrucht nicht verkleistert. [Editiert am 30.11.2011 um 09:58 von Bergbock] Antwort 32 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 30.11.2011 um 10:40   Daß man einfache Rohfrucht ohne α-Amylase-Behandlung nicht so direkt kochen sollte, habe ich wohl oben schon geschrieben... Was die Protease bei 70°C soll, ist mir nicht so ganz klar. Einiges an Eiweiß wird ja schon durch den Kochvorgang vorher denaturiert. Der Ansatz von Amyloglucosidase (um 55°C) und später erst α-Amylase wird nicht recht hinhauen. Ich kenne aber nur die Amyloglucosidase, wie sie in der Brennerei verwendet wird. Und bei diesem Präparat ist auch α-Amylase dabei. Nach meiner Erfahrung wirkt diese Amyloglucosidase aber nur recht langsam, man maischt daher eigentlich "absteigend", indem man zuerst bei 70-80°C mit α-Amylase verflüssigt (Stärke -> Dextrine) und nach Abkühlen mit Amyloglucosidase in Glucose abbaut. Letzteres Enzym scheint auch in der Gärung weiter aktiv zu sein. Biertypischer wäre etwa das Enzym "ALFA-BETA" von Erbslöh, das aus α- und β-Amylase besteht und so vorwiegend Maltose produziert. Ich habe damit keine Erfahrung, möchte es mir aber gelegentlich zulegen, auch da es über Brouwland in 1kg-Abfüllung erhältlich ist. Wie Berliner tippe ich auch auf Gummistoffe, die in Rohfruchten recht üppig vorkommen können. Und ohne geeignete Abbauenzyme die Läuterei zur Qual werden lassen können. Z.B. machen etwa 20% Gerstenrohfrucht (1kg auf 5kg Gesamtschüttung, also 4kg Malz) erhebliche Probleme, wenn man sie um 30min kocht. Na,immerhin habt Ihr dabei einiges gelernt, obwohl man da vor lauter Problemen nicht mehr recht weiß, wo man eingreifen könnte. Uwe [Editiert am 30.11.2011 um 10:48 von Uwe12] Antwort 33 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.11.2011 um 11:57   @Uwe : Das Alfa-Beta von Erbsloeh ist gut, ich habs im Einsatz. Alternativ geht aber auch eine Kombination reiner Amyloglucosiade mit alpha-Amlyase. Der Hauptknackpunkt ist aber immer die Verkleisterung. Seit ich die Rohfrucht (wenn sie in grösseren Mengen vorliegt) mit HT-Amylase vorkoche ist alles im grünen Bereich. Frank Antwort 34 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 30.11.2011 um 12:45   Hallo Frank! Ja, ich mache meine Rohfruchtvormaischen üblich auch mit Beerzym-HT, sehr schöne Verflüssigung! Ich dachte, die Amyloglucosidase häckselt runter bis zu Glucoseeinheiten, die β-Amylase vorzugsweise nur bis Maltose. Zumindest liest sich das so in den Datenblättern von Distizym und ALFA-BETA. Daher dachte ich, mit ALFA-BETA wird man eine "biertypischere" Zuckerzusammensetzung bekommen. Wie man beim Hermann-Verfahren sieht, ist die Zuckerzusammensetzung ja nicht völlig egal. Uwe Antwort 35 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.11.2011 um 13:23   @Uwe : Deine Aussage über die Unterschiede zwischen beta-Amylase und Amyloglucosidase stimmt natürlich. Andererseits sind die Unterschiede recht gering, wenn Du den Mais dann wieder mir dem Malz vereinigst und zur Sicherheit etwas Amyloglucosidase dazu tust. Beta-Amylase kommt ja noch vom Malz. Ein Bier zu 100% aus Maismehl hab ich zwar auch schon gemacht, nur ist da der Schaum nix. Und das Filtern übers Tuch ist auch nix für Vadders Nervenkostüm. Daher lieber 50/50 Malz & Mais, gibt guten Schaum und lässt sich normal läutern. Frank Antwort 36 polaxis Member Beiträge: 54 Registriert: 14.8.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2012 um 16:01   Gibts zu dem Sud hier eigentlich noch ein Update? Wie ist das Ganze rausgekommen? Da kein Eintrag mehr kommt und der letzte vor allem Probleme angesprochen hat, ahne ich nichts gutes. Aufgrund Glutenintoleranzen und der Herausforderung wegen, würd ich ein solches Bier auch in die Planung meiner nächsten Sude aufnehmen. Antwort 37

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