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Autor: Betreff: Hausnote? Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2011 um 14:50   Hallo, ich habe folgende Beobachtung gemacht: Ein gelegentlicher Verkoster meiner Hausbräus bemängelt immer wieder die selben spezifischen Noten in meinem Bier. Nichts Gravierendes, eher sehr feinsinnig. Mir geht es mit seinen umgekehrt genauso. Frage: haltet Ihr es für möglich und erklärbar, dass jedes Hausbräu eine spezifische "Hausnote" durch Einflüsse des Hauses, Gärkeller hat? Habt Ihr vielleicht ähnliche Erfahrungen gemacht? Immerhin arbeiten wir ja so sauber wie es geht, verwenden oft die selben, nachvollziehbaren Hefen, also keine wilden Gärungen, sind keine Anfänger, ähnliches Wasser, Rohstoffe, etc. ____________________ Viele Grüße Matthias H "..was lange gärt, wird endlich gut!" "..und immer schön ausgären lassen!" Hausbräu seit 1986 .de seit 2006 Servicefragen zu MattMill bitte per E-Mail! JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2011 um 15:06   Hi Matthias, natuerlich ist das denkbar. Es gibt verschiedene Studien darueber das alle moeglichen Einflussgroessen eben auch Einfluss auf den Geschmack haben. Dazu gehoeren Dinge wie: - Maischbottichgeometrie (Hoehe der Maische im Bottich, Schichtung im Bottich...) - Ruehrwerk beim Maischen (Geschwindigkeit, Geometrie, Verwirbelung, Scheerung...) - Laeuterbottich (Ablaeutergeschwindigkeit, Schichtung des Trebers, Anordnung der Anschwaenzduesen, Auslaugung des Trebers....) - Pfanne (Kocherart, Schichtung der Wuerze, Verwirbelung beim Kochen ...) - Pumpen (Scheerung, Sauerstoffeintrag....) - Gaergefaessgeometrie... Diese Liste laesst sich unendlich fortfuehren. Das ist uebrigens auch mit ein Grund warum es nicht soooo einfach ist wie man es sich vorstellt ein neues Sudwerk in eine bestehende Brauerei zu intergrieren ohne das sich der Geschmack merklich aendert. So soll es z.B. Probleme bei Urquell gegeben haben als die vor Jahren das Sudhaus und den Lagerkeller modernisiert haben, da ploetzlich die Diacetylnote deutlich schwaecher ausgefallen ist. Ich denke auch in unsere Groessenordnung spielt oxidation eine sehr wichtige Rolle, weil unsere Prozesse alle mehr oder weniger offen ablaufen und auch das Verhaeltniss Volumen zur freine Oberflaeche schlechter ist als bei Grossbrauereien. Sehr haeufig wird dieser Oxidationsgeschmack bei Gasthaus- und Kleinbrauereien auch als hausgeschmack deklariert. Das ist das schoene an der Lebensmittelherstellung und speziell am Brauen, Brennen und Weinmachen, es laesst sich eben (noch) nicht alles ohne Probleme erklaeren und voraussagen. Gruss Jan Antwort 1 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2011 um 22:40   Hallo, gebe Jan uneingeschränkt Recht, daher rate ich auch immer aller Newbies davon ab, ein "Lieblingsbier" nachzubrauen, am Besten noch eines vom Getränkemarkt, denn das haut wirklich nicht hin. Lieber sein eigenes Bier kreieren und dann nach Versuch und Irrtum evtl verbessern. Grüße Holger Um die Liste noch zu ergänzen: Aufheizrate, thermische Konstante, Art des Gärgefäßes, Länge des Zeitraumes zwischen Kochen und Gären...... ____________________ Antwort 2 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2011 um 22:48   Ich schließe mich an und füge noch hinzu... ...es wäre ein Fehler zu versuchen, die "Hausnote" Deiner Biere zum Geschmack Deines Freundes hin "verbessern" zu wollen. Vielleicht würde es Dir durch Experimente tatsächlich gelingen, SEINEN Geschmack optimal zu treffen. Nur wage ich zu behaupten, daß Du selber das Ergebnis dann eher nicht so toll finden würdest. Letztlich stellt sich doch die Frage "Für wen braue ich ?" Und als Heim / Hobbybrauer lautet die Antwort doch "In erster Linie für mich selber." Klar, man wünscht sich, daß das eigene Bräu (ich verzichte bewusst auf den Begriff GEbraü) Anerkennung findet und als toll empfunden wird. Weil dadurch ja auch Lob und Bestätigung kommen. Aber unterm Strich ist der Primärkonsument doch man Selber. Und was die Liste betrifft.... Als die Brauerei, welche mit der Königin unter den Bieren wirbt, seinerzeit den Braumeister wechselte, änderte sich das Bier trotz identischen Equipments erheblich. Und zwar so sehr, daß das letzte Fass davon in meiner Kühlung nicht mehr leer werden wollte weil die Gäste es nicht mehr mochten. [Editiert am 28.10.2011 um 22:49 von TrashHunter] ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 3 Moorschwein Posting Freak Beiträge: 679 Registriert: 22.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2011 um 23:22   Matthias, das ist ein sehr interessantes Stichwort, welches Du da ins Forum geworfen hast. Und eine Anregung zugleich. Es wäre für ein reg. Hobbybrauertreffen (so wie jetzt z.B. kürzlich in Hamburg bei 'hackibu') ein sehr interessantes Experiment, wenn im Vorfeld alle Teilnehmer ein Bier nach dem gleichen Rezept und mit identischen Zutaten brauen, das dann nach einigen Wochen von allen querverkostet wird. Schon allein das regional zur Verfügung stehende Wasser hat es in sich... was ich als leidenschaftlicher Ostfriesentee-Trinker immer wieder feststellen muß, wenn wir, meine Göga und ich, uns unseren 'Haustee' im Urlaub woanders zubereiten. Selbst Oma's Tee im Nachbarlandkreis schmeckte immer völlig anders. Das Wasser verhält sich beim Tee auch optisch ganz anders. Im Allgäu bildet unser Tee z.B. ekelige, dunkle Flocken an der Oberfläche. Und in Schleswig-H. bildet er bunte Schlieren. Dabei ist Schwarzer Tee eine Angelegenheit von 5 Minuten. Antwort 4 Matthias H Posting Freak Beiträge: 901 Registriert: 9.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2011 um 14:07   Hallo, Danke für die interessanten Beiträge! Den Fokus auf die Feinheiten des Equipment zu richten, ist sehr interessant. Sicher hat die Oxidation einen erheblichen Einfluss, welchen ich mal genauer beachten werde, mal sehen. Ich glaube irgendwie u.a. noch an die Hausnote aus der Atmosphäre des jeweiligen Brau-/Gärorts, abgesehen von den Rohstoffen, Wasser und Technik. Das mit den ganzen Cloneversuchen halte ich auch für fehlgeleitetes Wunschdenken. Gerade das Abweichen von den Industriebieren, ohne Rentabilitätszwänge, darin liegt doch der Reiz des handwerklichen Hausbrauens. Niemand käme auf die Idee, eine Marmelade aus dem Supermarkt nachzukochen! Das hat nichts damit zu tun, ein Hausbräu zu vervollkommnen. ____________________ Viele Grüße Matthias H "..was lange gärt, wird endlich gut!" "..und immer schön ausgären lassen!" Hausbräu seit 1986 .de seit 2006 Servicefragen zu MattMill bitte per E-Mail! Antwort 5