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Autor: Betreff: Natriumacetat im Pumpernickel-Porter? Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 31.10.2011 um 16:28   Liebe Chemie-Freaks, ich will morgen ein Porter mit Schwarzbrot-Note brauen. Dafür habe ich ca. 20 % Roggenmalz in der Schüttung und ein halbes Pfund Schwarzbrot wollte ich einfach mitmaischen. Jetzt sehe ich gerade, dass bei meinem Schwarzbrot Natriumacetat (E 262) als "Säureregulator" drin ist. Stellt das ein Problem für die Enzyme dar oder könnte das andere unerwünschte Eigenschaften haben? Bin dankbar für jede Meinung. Danke und Gruß Philipp ____________________ Wer flötet hell und plappert munter Im Netz kopfüber und kopfunter Den bittren Trunk verschmäht sie nicht und hämmert bis die Schale bricht? Die Braumeise flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.10.2011 um 17:38   Hi Philipp, Natriumacetat ist ein Salz der Essigsäure. Wenn Natriumacetat auskristallisiert z. B. in einer übersättigten Lösung entsteht Wärme. Daher wird es zum Beispiel in "Handwärmern" genutzt (die Dinger zum kneten). Probleme beim Maischen sehe ich keine. Über den Salzgehalt von Schwarzbrot würde ich mir eher Gedanken machen. Ich denke mal, in den Pfund Schwarzbrot steckt sicherlich ein gehäufter Teelöffel Salz... m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 31.10.2011 um 17:43   Hi, danke für den Hinweis, richtig, Salz ist drin und Rübenkraut, aber vor letzterem habe ich bekanntlich keine Angst ;-) Beim Thema Wassertuning bin ich bisher über den Einsatz von Milchsäure noch nicht hinausgekommen. Was müsste ich denn tun, um den Teelöffel Salz zu kompensieren bzw. mit welchen Problemen hätte ich da zu rechnen? Danke und Gruß Philipp ____________________ Wer flötet hell und plappert munter Im Netz kopfüber und kopfunter Den bittren Trunk verschmäht sie nicht und hämmert bis die Schale bricht? Die Braumeise Antwort 2 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 31.10.2011 um 17:51   Das Salz im Brot wird mit ziemlicher Sicherheit Kochsalz (Natriumchlorid) sein. Das problematische (salziger Geschmack) sind dabei die Na+ Ionen. Kennt man auch vom Mineralwasser. Meiner Meinung nach kannst du da eigentlich nichts machen. Leitungswasser ist ja eigentlich schon recht natriumarm. ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.10.2011 um 18:02   Bei besonders hellen Vollbieren dürfte der Salzgehalt schon ein Problem sein (salziger geschmack, wie hiasl das schon erwähnt hat). Bei Dir vermute ich mal einen malzigen und starken, restsüßen Porter. Da wirkt das Salz eher als Geschmacksverstärker... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 2.11.2011 um 13:37   Moin, ich habs getan: Schwarzbrot zusammen mit 1 kg Roggenmalz bei 40 °C eingemaischt, laaange Gummirast gemacht, dann auf 62 °C geheizt und 2 kg Pale-Ale-Malz und 3 kg Münchener eingemaischt, 45 Min. Maltoserast, dann 45 Min. Verzuckerungsrast 72 °C, Abmaischen bei 77 °C, 275 g Röstmalz reingerührt und geläutert. Ich denke, in dem kräftigen Bier wird der Teelöffel Salz aus dem Schwarzbrot nicht ins Gewicht fallen (ich habe vielmehr die Befürchtung, dass das ganze Brot bzw. Roggenmalz zu wenig durchkommt). Das Läutern lief übrigens völlig problemlos und die Würze schmeckt sehr gut. Werde berichten, wie das fertige Bier schmeckt. Herzliche Grüße Philipp ____________________ Wer flötet hell und plappert munter Im Netz kopfüber und kopfunter Den bittren Trunk verschmäht sie nicht und hämmert bis die Schale bricht? Die Braumeise Antwort 5 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.11.2011 um 13:51   Natriumacetat ist das Salz einer schwachen Säure und einer starken Base und reagiert daher in Lösung leicht alkalisch, erhöht also den pH Wert. Es sollte daher die Restalkalität erhöhen, wobei wie schon erwähnt die Menge zu gering sein sollte. Stefa Antwort 6 Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 19.11.2011 um 00:17   Liebe Pumpernickel-Freunde, hier ein erster Eindruck vom Jungbier: Es duftet wunderbar nach Schokoladen-Toffees und dunklen Kuchen. Der Antrunk ist mild und freundlich, im Mitteltrunk sehr vollmundig, ohne aufdringlich zu sein, Nachtrunk gemäßigt bitter. Wenn man weiß, dass Schwarzbrot drin ist, kann man erraten, woher diese delikate Note kommt, sonst nicht. Wahrscheinlich funktioniert das auch nur in Kombination mit dem Roggenmalz. Übrig bleibt (ohne mich jetzt selbst über Gebühr loben zu wollen) ein verführerisches Röst-Toffee-Bier, wahrscheinlich das beste Stout/Porter/Schwarzbier, das mir je geglückt ist. Hurra! Negative Einflüsse vom Kochsalz aus dem Brot kann ich nicht wahrnehmen, Natriumacetat ohnehin nicht. Wenns euch interessiert, poste ich später noch was zum ausgereiften Bier. Herzliche Grüße Philipp ____________________ Wer flötet hell und plappert munter Im Netz kopfüber und kopfunter Den bittren Trunk verschmäht sie nicht und hämmert bis die Schale bricht? Die Braumeise Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 19.11.2011 um 00:29   Hey, Philipp, Glückwunsch zu diesem Bier! Das klingt ja wirklich gut! Zitat:"Wenns euch interessiert, poste ich später noch was zum ausgereiften Bier." Unbedingt, Philipp, un-be-dingt! Cheers Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 mibi-xxl Posting Freak Beiträge: 856 Registriert: 22.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.2.2012 um 23:42   Hallo Braumeise, ich bin gerade über deinen Beitrag gestolpert und frage mich nun wie dein Pumpernickel-Porter geworden ist. Es interessiert mich sehr, da ich gerade auf der Suche nach einem guten Porter Rezept bin. Ich hoffe es hat deine Erwartung erfüllt und der Geschmack dich für die Arbeit belohnt. ____________________ Allzeit gut Sud Michael And special greetings to our American and English "Friends" who are reading along ;-) Antwort 9 Braumeise Senior Member Beiträge: 234 Registriert: 19.3.2010 Status: Offline erstellt am: 17.4.2012 um 11:47   Hallo, Michael, tut mir leid, dass ich jetzt erst antworten kann. War ein paar Wochen aus beruflichen Gründen untergetaucht (nein, ich bin nicht Bankräuber von Beruf). Zum Pumpernickel-Porter: Ausgereift hat es mir immer noch sehr gut geschmeckt. Allerdings sind die Toffee- und Keksnoten, die ich am Anfang so genial fand, stark in den Hintergrund getreten. Es entwickelte sich in Richtung schlanker, geradliniger, und bekam einen ganz leichten säuerlichen Einschlag (keine Infektion oder so). Ich werde es bald noch mal brauen, weil es auch bei meinen Versuchskaninchen gut ankam. Generell würde ich empfehlen, das Röstmalz so spät wie möglich zuzugeben (erst beim Abmaischen oder Läutern), damit das Bier schnell trinkbar ist. Dann hat man mehr von der Roggennote. Herzliche Grüße Philipp ____________________ Wer flötet hell und plappert munter Im Netz kopfüber und kopfunter Den bittren Trunk verschmäht sie nicht und hämmert bis die Schale bricht? Die Braumeise Antwort 10