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Autor: Betreff: Roggenbier von Thurn und Taxis????? Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.10.2011 um 22:01   Hallo Braukameradinnen und Braukameraden, hier eine bzw zwei Fragen zum Thema Roggenbier, bei der ich denke, dass hier sicherlich einige Kollegen sein werden, die hier Informatives posten können. Zur Situation: Als schon etwas älteres Semester bin ich damals mit dem berühmten Schierlinger Roggen der Thurn und Taxis << Ein Bier, das schmecket wie Schwarzbrot>> quasi mit groß geworden. Aus welchen Gründen auch immer wurde die Thurn und Taxis ja irgendwann dann mal dicht gemacht und von der Paulaner wurde das Roggenbier mit gleichem Namen übernommen. Ab der Zeit, konnte man es nicht mehr "trinken", denn der typische Geschmack war einfach weg und es erinnerte eben an nur ein dunkles Hefeweizen mit etwas höherem Rostmalzanteil - wie auch immer. Ich spaziere durch den Getränkemarkt und was sehe ich: "Roggenbier" von der "Thurn und Taxis" ?!? 1 Liter mit auf den Kasten gepackt, heimgefahren, kalt gestellt und dann..... Naja, es ist noch nicht das Gleiche, aber es ist meiner Meinung nach besser? So und hier türmten sich jetzt die Fragen auf: Nummer 1: Gibt es die Thurn und Taxis wieder oder ist das ein Fake? Nummer 2: Warum heißt das Bier dann nicht wieder "Schierlinger Roggen" sondern nur noch Roggen? Nummer 3: Bei den Inhaltsstoffen steht bei den Malzen: Roggenmalz, Gerstenmalz, Weizenmalz. Wenn es stimmt, dass auf dem Etikett immer die mengenmäßig größte Zutat an erster Stelle steht, dann würde das ja bedeuten, dass dieses Bier einen Roggenmalzanteil von mehr als 33% haben müsste. Kann das sein? Ich habe damals 22% Roggenmalz im Bier gehabt (allerdings ug) und es war ein Bier, was auf meiner Rangliste ganz unten stand. Dieses hier konnte man aber wirklich trinken. Ist das alleine auf die Tatsache der obergärigen Brauart zurückzuführen? Vielen Dank für eure Infos und beste Grüße Holger ____________________ Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 31.10.2011 um 22:19   Hallo Holger! Zum Thurn und Taxis Roggen kann ich leider nicht viel sagen, außer daß mich das auch sehr interessiert! Ich kannte nur mal kurz das Paulaner - ein abgelaufener Kasten bei einem Bekannten - trotzdem sehr lecker. Wie muß dann erst das Original geschmeckt haben? Vielleicht kennst Du diese Patentschrift noch nicht, ist von Thurn und Taxis. Es wurden dabei Roggenmalzfladenbrote nach der Hauptgärung zugegeben. Vielleicht kommt es so zu dem erheblichen Anteil an Roggenmalz und dem tollen Geschmack? Uwe ____________________ Antwort 1 bluegames Senior Member Beiträge: 135 Registriert: 15.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.11.2011 um 08:17   Hallo zusammen, zu deinen Fragen: 1. & 2.: Die Marke "Thurn und Taxis" war nie wirklich weg, sondern wurde nach der Übernahme durch Paulaner nur nicht mehr so intensiv beworben. Der Hauptsitz der Thurn und Taxis-Brauerei war vor der Übernahme in Schierling südlich von Regensburg. Die Brautätigkeit wurde zu Paulaner verlegt, die Braustätte in Schierling hat Kuchlbauer aus Abensberg übernommen. Dort entstehen seitdem alle untergärigen Biere von Kuchlbauer (Helles, Schierlinger Pils). Das Schierlinger Roggen verwandelte sich zum Thurn und Taxis Roggen (ob sich dabei der Geschmack oder das Rezept änderte, kann ich nicht sagen). Paulaner hat vor einiger Zeit beschlossen, die Marke "Thurn und Taxis" wieder verstärkt als regionale Größe zu positionieren. Deshalb taucht sie jetzt immer wieder mal mit Werbeaktionen in Getränkemärkten auf. Übrigens gibt es im Schloss Thurn und Taxis in Regensburg eine Gasthausbrauerei, die drei Sorten Bier für den Eigenverbrauch herstellt. Die hat aber - soviel ich weiß - mit Paulaner nix zu tun. http://www.fuerstlichesbrauhaus.de/ 3.: Ich habe mal ein Bier mit knapp 50% Roggenmalz gebraut. Mit der entsprechenden Gummirast und viel Geduld beim Läutern kam nach der Vergärung mit der Nottingham tatsächlich ein trinkbares Bier heraus, das allerdings sehr viskos war. Es schmeckte zwar überhaupt nicht wie das Schierlinger Roggen, aber schlecht wars nicht. Viele Grüße Klaus @ Uwe: Signatur ist ein Zitat aus DS9! [Editiert am 1.11.2011 um 08:18 von bluegames] ____________________ Morgen brau ich, und dann back ich, Treberbrote ganz geschwind; ach, wie gut dass niemand weiß, mir schmeckt so gut das heimbrau Weißbier! Antwort 2 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.11.2011 um 20:42   Hallo, nunja: das Brauhaus hört und liest sich wieder mal gut. Wirklich einen Besuch wohl wert, aber wieder mal mindestens 300 km vom Frankenwald weg. Mist. Trotzdem Danke bluegames. @ Uwe: Besten Dank: Diese Seite habe ich noch nicht gekannt. Habe Sie jetzt mal kurz überflogenUnd was habe ich da ganz am Schluss gelesen. Roggenbrot im Bier? Wie soll das wohl gehen. Ohne Infektion!! Ich backe selbst auch Brot (bin gerade aber am Anfang und habe einen eigenen Holzbackofen gemauert) aber ich weiß, dass so gut wie jedes Roggenbrot mit Sauerteig gebacken wird und der besteht hauptsächlich aus Milchsäure, Essigbakterien und wilden Hefen. Also alles "leckere" Dinge, die absolut nichts im Bier zu suchen haben sollten. Wer kann helfen? Ich hätte jetzt ein Weizen à la Schierlinger Roggen als nächstes im Programm: Mit 5 kg Roggenmalz kg Weizenmalz 10 kg Pilsnermalz Farbe etc muss ich noch ausrechnen. vielleicht schmeiße ich auch 2 kg Münchner rein statt 2 kg Pilsner Als Hefe dann die Danstar Rockenhefe Munich Wheat. habe damit sehr gute Erfahrungen gemacht. Aber wie das mit den Broten. Zweimaischverfahren auch kein Problem, habe ich auch heute gemacht. Aber wie das mit den Broten..... Beste Grüße Holger ____________________ Antwort 3 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.11.2011 um 20:53   Holger, du solltest die Patenschrift wirklich durchlesen, es steht genau drin wie das geht mit den "Broten". Es sind eigentlich Roggenmalzbrotfladen, sie werden nur aus Roggenmalzschrot, Wasser und Bierhefe hergestellt. Also kein Sauerteig im Spiel. Ich würd das ja hier reinzitieren, weiß aber nicht ob das nicht wieder gegen irgendwelche Urheberrechte verstößt... Es steht jedenfalls ziemlich am Ende des Artikels. Viel Erfolg Tom ____________________ Keine Produkte aus Massenbierhaltung! Antwort 4 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.11.2011 um 07:55   Danke! Grüße Holger Mal sehen - ich wollte eigentlich demnächst backen. Vielleicht rühre ich mal ein paar solche Fladen zusammen. ____________________ Antwort 5 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 2.11.2011 um 08:59   Zitat: dass so gut wie jedes Roggenbrot mit Sauerteig gebacken wird und der besteht hauptsächlich aus Milchsäure, Essigbakterien und wilden Hefen Die dürften aber nach dem Backen alle mausetod sein. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 6 tessuti Senior Member Beiträge: 229 Registriert: 11.2.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.11.2011 um 16:40   Hallo, nachdem ich ebenfalls damaliger "Schierlinger-Rogegen-Fan" war, habe ich mir vor 3 Wochen 2 Flaschen mitgenommen und probiert. Ergebnis: Es ist nur ein müder Abklatsch dessen, an was sich mein Gaumen erinnert (sicherlich mit leichten Abschlägen zu bewerten). Keinesfalls handelt es sich um die Rezeptur von damals (Mopedzeit --> vor ca. 20 Jahren). Nur sehr leichte Spuren von "Brot", sonst ein unterhopftes, grobporiges angedunkeltes Weizen (und das auch noch zemlich dünn). Also: früher war alles besser...(außer das selbst gemachte). Gruß, Frank Antwort 7 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.11.2011 um 18:12   Ich kenne nur das Paulaner Roggen und das ist mir früher auch kerniger und kräftiger vorgekommen als dann später. Ich habs jetzt aber schon eine Weile nicht mehr getrunken, da es der Getränkeladen meines Vertrauens nicht mehr geführt hat und dann nur noch Kistenweise bestellen wollte...und das war mir dann doch zuviel des Halbguten. Gruß Hotte Antwort 8 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.11.2011 um 23:39   Ja, sehe ich auch so, wobei es wieder mal "komisch" ist, dass das Paulaner Roggen "verschwunden" ist. Aufgegebene Sorte? Es ist jetzt wieder mal die Frage: Vielleicht kann da Uwe noch mal helfen. Kann man diesen kernigen Roggengeschmack alleine durch ein Maischverfahren mit einem Anteil x von Roggenmalz herstellen oder muss man auf die Variante mit diesen Fladenbroten umschwenken? Sogenannte Braufakes gibt es leider öfters. Neuster Gag ist wieder mal die Wiederbelebung des Steinbieres z.B. von der Leikeim. Da wird auch in jedem Werbeflyer von der Glut durch karamelisierte Steine etc geredet, aber das sind wohl eher mitgemaischte Caramalze als Steine. Grüße der weiterforschende Holger ____________________ Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 3.11.2011 um 00:23   Hallo Holger! Roggenbiere habe ich selbst noch nicht ansatzweise befriedigend hinbekommen. Bislang waren alle viel zu "trocken", fast "schlimmer" als Pils! Es fehlte immer das "Brotige", Nahrhafte. Vielleicht bekommt man es mit den gebackenen Roggenmalzfladen hin? Wenn es alles nicht fruchtet, brösle ich einfach etwas Roggenbrot in die nächste Versuchsmaische. Ich habe auch etwas Roggenrohfrucht hier, die ich im Backofen etwas anrösten könnte. Traum: ich möchte, daß ein Roggenbier wirklich wie "flüssiges Brot" schmeckt! Uwe ____________________ Antwort 10 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2011 um 05:16   Uwe, wenns dir dein Roggen immer zu trocken wird, kannst du das doch mit Caramalz, einer niedrig vergärenden Hefe und deinem Maischprogramm korigieren. Ich hab meisst einen eher niedrigen Vergärgrad und das passt sehr gut zum Roggengeschmack. "Flüssiges Brot" hab ich gerade in der Hauptgärung...mit 17% Stw. Wie hoch ist denn dein Roggenanteil normalerweise? Gruß Hotte Antwort 11 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2011 um 08:57   Hallo Uwe, ja genau den Traum kenne ich auch.... Seufz. Mein untergäriges Roggenbier ging leider von dem was ich wollte und das was es war völlig in die Hose. Leider weiß ich noch nicht genau, woran der Hauptfehler lag. War es wirklich der völlig A-Typische Geschmack vom Roggenmalz (Schüttungsanteil war damals glaube ich 25%) oder war es die Kombination Roggenmalz und UG oder war es die Beigabe von etwas zuviel Färbemalz??? Fragen über Fragen!. Naja der Sud ist den Bach runter. In jeden Fall wird der nächste Sud ein OG Sud, wobei sich hier die Frage stellt, welche OG Hefe ich nehmen soll. Könnte das mit der Danstar Munich Wheat funktionieren, also allgemein gesprochen eine Weizenbierhefe oder sollte es eher eine Althefe oder neutrale OG Hefe sein. Ich bin gerade an zwei Sachen am Rumrätseln. Also, wenn ich diese Brotfladen nach Rezept mit Bierhefe und Roggenmalzschrot backe und diese dann zur Hauptgärung oder ins Fass gebe. Wie bekomme ich die Fladen wieder raus Leider bin ich noch nicht im Besitz eines Filters und wenn ich mir vorstelle, dass diese aufgeweichten Stücke mir dann die ganzen Schläuche und Kühlschlangen der Durchlaufkühler zulegen, gefällt mir ganz und gar nicht. Nummer 2: Es wird als Roggenbrotersatz von karamelisierten Roggenbierextrakt gesprochen. Wie könnte das wohl aussehen, wenn ich ungefähr 10% der Würze (bei mir also so 10 Liter) extrem einkochen lasse und dann wieder meiner Würze während der Hauptgärung zugebe? Was meinst du dazu? @aegir: herzlichen Glückwunsch zum Flüssigen Brot hört sich nach einem "Kreiselbier" an Aber wir meinen da noch was anderes Grüße Holger ____________________ Antwort 12 bluegames Senior Member Beiträge: 135 Registriert: 15.10.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2011 um 13:04   So Leute, falls es jemanden interessiert, hier mal die Eckdaten meines Roggenbieres (das auch der Resteverwertung diente): 2000g Roggenmalz 800g Pilsner Malz 600g Wiener Malz 600g Münchner Malz 500g Rauchmalz 230g CaraMünch Typ II 200g Sauermalz 70g Röstmalz Carafa Spezial 1. Rast 44°C 20 min. 2. Rast 52°C 15 min. 3. Rast 62°C 45 min. 4. Rast 72°C 30 min. Abläutern bei 78°C Bitterung mit Northern Brewer und Aroma mit Saazer auf ca. 20 IBU Vergoren mit Danstar Nottingham Stammwürze ca. 13,4°P, Alkohol ca. 5,3%vol. Soweit das Rezept. Es schmeckte nicht typisch nach Roggen. Das dezente Raucharoma und das Münchener bzw. das CaraMalz traten eher in den Vordergrund. Evtl. sollte ich mal ein eher neutrales Bier mit Roggen- und Weizenmalz aber ohne "Aromamalze" brauen. Viele Grüße Klaus ____________________ Morgen brau ich, und dann back ich, Treberbrote ganz geschwind; ach, wie gut dass niemand weiß, mir schmeckt so gut das heimbrau Weißbier! Antwort 13 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2011 um 15:13   Holger, ich hab damit mein 3-Korn Bock gemeint, mit 20% Roggen, 30 % Weizen und 50% Gerste. Der schmeckt wie eine Mahlzeit. Das mit dem Einkochen hab ich dabei auch gemacht. Ich hab das hier schonmal beschrieben gehabt. Gruß Hotte [Editiert am 3.11.2011 um 15:26 von aegir] Antwort 14 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2011 um 17:30   Sehr fein! Meine Ohren sind gespitzt und meine Zunge geschärft.... UNd wie schmeckt das denn nun??????? ____________________ Antwort 15 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.11.2011 um 17:51   Ich bin da nicht so der Profi mit dem Geschmäcker beschreiben...aber mein letzter 3-Korn Bock war sehr kernig und der Roggen war gut rausschmeckbar, aber nicht zu dominant. Damals allerdings noch ohne Einkochen. Das hab ich diesmal gemacht, weil ich eine höher vergärende Hefe genommen hab und das mit dem Karamelisieren etwas ausgleichen wollte. Antwort 16