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Autor: Betreff: Moderne Rasten plopp bier Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 2.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2011 um 21:48   Das Thema mit den modernen Rasttemperaturen wurde hier ja schon oft angesprochen. Ich habe festgestellt dass die Dauer der 73°C Verzuckerungsrast von Autor zu Autor variiert. Z.B. Hagen Rudolph 20min Hubert Hanghofer Ca.45min. Welchen Einfluss hat die Verlängerung der rast über die Jodnormalität hinaus? Welche Länge wäre Optimal? Die Weizenrasten ("Ferularasten") wird in den meistens Rezepten mit 45°C/20min angegeben. Hier http://www.besser-bier-brauen.de/selber-bier-brauen/brauanlei tungen/detailwissen/maischen wird darüber geschrieben dass man die Rasten bei 45°C/15min und 48°C/15min halten sollte. Was haltet ihr von dieser doppelrast? Ich hoffe ihr könnt mir Weiterhelfen. Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2011 um 22:22   Rasten jenseits der Jodnormalität bringen die Grenzdextrine in Lösung. Diese nicht vergärbaren Zucker sind nicht unbedingt süß, sondern erhöhen lediglich die Vollmundigkeit und somit den Charackter des Bieres. Allerdings ist mein ganz persönlicher Eindruck der, daß hier doch eine gewisse Süße, die manche Autoren als Vollmundigkeit interpretieren, freigesetzt wird. Tatsache ist, daß nach der Jodnormalität immer noch geschmacksbeeinflussende Stoffe freigesetzt werden - wie auch immer sie heißen. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 1 gschwar Posting Freak Beiträge: 880 Registriert: 8.7.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2011 um 23:40   Hall zusammen, Han mein letztes Bier mit den folgenden Rasten gebraut: Rasten 53°C 15 min 62°C 60 min 72°C 20 min 77 °C Abmaischen Schüttung ist: WM 2,5kg MM 7,5 kg cara dunkel 0,5 kg Röstmalz 0,15 kg ca. 65l Würze nach dem Läutern mit knapp 13% Hopfung: Bitter: 75 min Hellertauer Tradition100g Aroma: 15 min Spalt Select 60g es ist viel schlanker als die Biere die ich mit den Rasten: 53°C 15 min 62°C 45 min 72°C 45 min gebraut habe. Letztere hatten diese gewisse Vollmundigkeit, die zum Teil schon zu stark war. Hatte aber auch zum Teil einen höheren Anteil an Cara Malz. Dieses mal ist es das entgegengesetzte Extrem, Recht schlank und ein schöner Hopfen Geschmack, aber auch klasse. Habe auch eine andere Hpfung gewählt und es ist sehr gelungen wie ich finde. und das schon nach 4 Wochen. Kaltlsgerung kommt jetzt noch und dann abfüllung auf Flaschen. Ach so, die Jod Normalität war scho kurz nach Beginn der 72°C Rast erreicht. Gruß Guido [Editiert am 17.11.2011 um 23:41 von gschwar] Antwort 2 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2011 um 00:08   Durch die Einlagerung von Jod in die helikale Struktur der Stärke, woraus eine blaue Farbe resultiert, kann man mit bloßem Auge erkennen, ob noch Stärke in der Lösung vorhanden ist. Im Gegensatz dazu kann man allerdings mit bloßem Auge nicht erkennen, ob schon alle Stärkemoleküle weitgehend zerlegt sind, da zur Einlagerung von Jod eine gewisse Kettenlänge nötig ist um den blauen Farbton sichtbar zu machen. Das heißt also, dass bei Jodnormalität noch einiges an mittellangen Stärkeketten vorhanden sind, welche bei weiterer Beibehaltung der Verzuckerungsrast weiter abgebaut werden. Im Konkreten sind Amylose-Ketten unterhalb 9, Amylopektin unterhalb 60 Glucose-einheiten nicht mehr mit Jod färbbar. Zur genauen Analyse misst man die Jodnormalität photometrisch bei 578 nm. Antwort 3 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2011 um 00:14   Das bedeutet im Klartext (für alte Männer mit Blattschuß wie mich), daß bei Jodnormalität lediglich so viel Stärke abgebaut / umgesetzt wurde, daß die verbliebene Stärke mit dem Jod-Test nicht mehr nachweisbar ist. Hab ich begriffen. Dementsprechend führt eine längere Rast über Jodnormalität hinaus zum Abbau / zur Umsetzung der noch vorhandenen, mit Jod nicht mehr nachweisbaren Stärken und somit zur erwähnten Vollmundigkeit. Hab ich das richtig verstanden ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 4 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2011 um 00:29   Ja genau, das kann man sagen, Zur Vollmundigkeit: Die restlichen mittelgroßen Stärkeketten werden weiter zu Dextrinen und vergärbaren Zuckern abgebaut, dabei steigt der EVG, die Vollmundigkeit müsste auch einen Anstieg durch die Dextrine erfahren. Laut Narziss sollte man die Verzuckerungsrast bei Infusionsverfahren über die Jodnormalität hinaus 60 Minuten durchführen. Ist zwar eine lange Zeit, da aber sämtlicher Aufschluss ausschlieslich durch die Enzyme vonstatten geht, benötgen diese auch Zeit um optimal wirken und eine ordentliche Umsetzung garantieren zu können. Antwort 5 gulp Posting Freak Beiträge: 3937 Registriert: 20.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2011 um 00:32   Zitat: da zur Einlagerung von Jod eine gewisse Kettenlänge nötig ist um den blauen Farbton sichtbar zu machen. Das heißt also, dass bei Jodnormalität noch einiges an mittellangen Stärkeketten vorhanden sind, welche bei weiterer Beibehaltung der Verzuckerungsrast weiter abgebaut werden. Im Konkreten sind Amylose-Ketten unterhalb 9, Amylopektin unterhalb 60 Glucose-einheiten nicht mehr mit Jod färbbar. Zur genauen Analyse misst man die Jodnormalität photometrisch bei 578 nm. "完全" was vermutlich so viel wie "genau" heißt. Gruß Peter Antwort 6 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2011 um 01:02   Zur Ferulasäurerast: Je länger du eine Rast fährst, desto mehr Zeit hat auch das Enzym zu arbeiten. Das Enzym, welches Ferulasäure von Arabinose freisetzt, die Arabinosidase, hat ein Temperaturoptimum von 40-50 °C. Endo- und Exo-Xylanasen bauen weitere Pentosane, also Zellwandbestandteile ab, welches für die weitere Zugänglichkeit für die Arabinosidase positiv ist. Deren Temperaturoptima liegen bei 45° C. Was sich auch positiv auf den Abbau auswirkt ist, dass man bei relativ niedrigen Temperaturen einmaischt, damit das ganze auch Zeit hat, sich im Wasser zu lösen und somit für die Enzyme angreifbarer ist. Konkrete Zeitangeben gibt es mehrere, das absolut richtige kann man allerdings nicht nennen, es führen ja bekanntlich viele Wege nach Rom. Wenn man die Temperaturoptima der Enzyme anschaut, kann man sagen, dass optimal 45°C sind.... je länger gehalten, desto mehr Ferulasäure gibts auch. Was eine doppelte Rast 45/48 für Vorteile bringt ist mir nicht ersichtlich. Gleichzeitig arbeiten auch einige Proteasen bei dieser Temperatur, so dass sich bei zu langer Rast in diesem Bereich zu viel Eiweiß löst und dies Schaumprobleme mit sich bringen kann. Antwort 7 plopp bier Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 2.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2011 um 15:07   Vielen Dank für euer Fachwissen Hoffentlich habe ich euch nicht um euren Schlaf gebracht. Das, das Jod eine gewisse Kettenlänge für den Farbumschlag braucht ist sehr interessant und erklärt auch einiges. Wenn ich die 73´er Rast 60min über die Jodnormalität hinaus verlängern würde wäre ich ja bei ca. 75min. Was wiederum heißen würde die angegebenen 20min von z.B von Hagen Rudolph wären viel zu kurz. Ich sehe schon dass ich mir mehr Bücher kaufen muss Welches Buch von Ludwig Narziß ist eigentlich empfehlenswerter Abriß der Bierbrauerei oder das neue Die Bierbrauerei: Band 2: Die Technologie der Würzebereitung [Editiert am 18.11.2011 um 16:24 von plopp bier] Antwort 8 Vali Senior Member Beiträge: 107 Registriert: 12.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2011 um 15:17   Zitat: Wenn ich die 78´er Rast 60min über die Jodnormalität hinaus verlängern würde wäre ich ja bei ca. 75min. Also wenn, würde ich die 72er Verzuckerungsrast ausdehnen, nicht die Abmaischrast. Ist ein interessantes Thema, habe bei meinem Weihnachtsbock mit 30 min bei 72° auch länger gerastet als sonst. Grüße, Vali ____________________ R.I.P. Jeff Hanneman (1964-2013) Antwort 9 plopp bier Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 2.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2011 um 16:26   Sorry Tippfehler Natürlich 73°C für die Verzuckerungsrast Antwort 10 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2011 um 16:40   In der September-Ausgabe von Brew Your Own haben sie mal ein paar Versuche dazu gemacht und meist schon nach ca. 20 Minuten Iodnormal erreicht, aber beim Spindeln eine eher niedrige Stammwürze gemessen. Die IMHO passende Erklärung dazu, ist die, daß bei der Iodprobe nur die Stärke gesehen werden kann, die in Lösung gegangen ist und nach ca. 20 Minuten eben die Stärke, die noch nicht in Lösung gegangen ist sehr zügig umgewandelt wird, in dem Moment, in dem sie in Lösung geht, Es wird daher auch vorgeschlagen sich nicht nur blind auf die Iodprobe zu verlassen sondern auch ruhig mal die Veränderung der Stammwürze in der Maische zu überprüfen. ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 11 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2011 um 18:21   Zitat: ...daß bei der Iodprobe nur die Stärke gesehen werden kann, die in Lösung gegangen ist Das deckt sich auch mit meiner Beobachtung bei den Speidel Braumeistersuden. Die Würze war nach der 72er Rast makellos jodneutral, die Läuterwürze ebenfalls und die Treberprobe, mit 80° warmem Wasser versetzt, war nach einer Stunde Stand blitzeblau jodpositiv. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 12 aegir Posting Freak Beiträge: 2153 Registriert: 8.2.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2011 um 18:54   Bei uns Hobbybrauern mehr, in Brauereien weniger...aber Stärke ist im Malz immer noch vorhanden. Deswegen erreichen wir nicht die 100% Ausbeute, die unter Laborbedingungen festgestellt werden. Durch feineres Mahlen und viel Rühren bei längeren Rasten kann man seine Ausbeute nach oben schrauben, aber an denn letzten Rest Stärke kommen wir mit unseren Mitteln einfach nicht heran. Gruß Hotte Antwort 13 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 18.11.2011 um 20:12   ...der letzte Rest Stärke sei auch Nachbars Hühnern vergönnt! Lustig! Meistens erwischt es mich beim Brauen: die 72er wird oft auch die "Mittagessenrast" und so wird aus geplanten 30min oft weit über eine Stunde! ...halt dann "absteigend". Uwe ____________________ Antwort 14 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2011 um 21:44   ... und was wird dann daraus ? Zu vollmundig, zu reichhaltig oder einfach so, wie geplant ? ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 15 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 18.11.2011 um 22:56   So wie es halt wird. Ich braue ja praktisch nie dasselbe Bier nochmal. Außer das Bayerisches Lagerbier dunkel, das mache ich alle Jahre zur untergärigen Saison. Aber da weiß ich auch nie, wie es im Vergleich zum Vorjahr geschmeckt hat und bin so immer wieder angenehm überrascht. Uwe ____________________ Antwort 16 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2011 um 08:09   @ Erlenmayer: Die Beobachtung, dass nach einer Stunde Stehen lassen das Treberwasser jodpositiv ist, ist noch mal eine andere Geschichte. Bei der Jodprobe nimmt man ja immer eine flüssige Probe heraus. Die Jodnormalität ist zwar erreicht, aber es sind die erwähnten kürzeren Stärkeketten noch vorhanden... die werden ja bei weiterem Rasten weiter abgebaut. Das ist das eine. Der Effekt, dass dein stehen gelassenes Treberwasser wieder jodpositiv wird etsteht dadurch, dass Stärke, welches noch komplett ungelöst hauptsächlich in den Grobgrießen ist, in Lösung geht. Da dein Treberwasser langsam abkühlt, können diese nicht mehr enzymatisch abgebaut werden. Dadurch entsteht das jodpositive Ergebnis. Dies ist auch der Grund, warum beim Abmaischen die Temperatur von 78° C nicht überschritten werden soll, da dann die alpha-Amylase denaturiert, also kaputt geht und weiter in Lösung gegangene große Stärkeketten nicht weiter abbauen kann. Gruß, Ludwig Antwort 17 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2011 um 09:17   Zitat von jmsanta, am 18.11.2011 um 16:40 In der September-Ausgabe von Brew Your Own haben sie mal ein paar Versuche dazu gemacht und meist schon nach ca. 20 Minuten Iodnormal erreicht, aber beim Spindeln eine eher niedrige Stammwürze gemessen. Die IMHO passende Erklärung dazu, ist die, daß bei der Iodprobe nur die Stärke gesehen werden kann, die in Lösung gegangen ist und nach ca. 20 Minuten eben die Stärke, die noch nicht in Lösung gegangen ist sehr zügig umgewandelt wird, in dem Moment, in dem sie in Lösung geht, Es wird daher auch vorgeschlagen sich nicht nur blind auf die Iodprobe zu verlassen sondern auch ruhig mal die Veränderung der Stammwürze in der Maische zu überprüfen. Hi, ein paar mal hatte ich die Verzuckerung der Maische per Refraktometer beobachtet. Das geht ganz easy. Einfach die Spitze des Hand-Refraktometer mit zugeklapptem Deckel kurz in die Maische tunken. Die Flüssigkeit zieht sich dann von selber zwischen Deckel und Prisma. Mit der Refraktometermessung entwickelt man schnell ein Gefühl dafür, wo die Verzuckerung gerade steht, wenn z.B. nach 5 Minuten Messabstand kaum noch etwas gegangen ist oder die Zuckerkonzentration immer noch gut ansteigt. Hier mal ein Diagram: Blau ist der zeitliche Verlauf der Zuckerkonzentration in der Maische. Bei der a-Amylase war die Maische viel dünner als bei der ß-Amylase und somit die Verzuckerung scheinbar langsamer. Daher kann man dieses Diagramm auch nicht auf übliche Maischverfahren anwenden. Bitte nicht von dieser ungewöhnlichen Maischeführung irritieren lassen. Weitere Diagramme habe ich hier bei Maischeverzuckerung . Mit dem Refraktometer messe ich die Maische mittlerweile kaum noch. Ich mache halt den Jodtest, ist eben doch einfacher . Earl [Editiert am 19.11.2011 um 09:22 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 18 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.11.2011 um 14:23   Zitat von Uwe12, am 18.11.2011 um 20:12 ...der letzte Rest Stärke sei auch Nachbars Hühnern vergönnt! bzw. dem Kompost - die Trester jagen die Temperatur genauso gut hoch wie frischer Rasenschnitt. Es ging ja auch nicht um das letzte Quentchen Ausbeute, denn das ist ein theoretsicher Wert. @Earl: Bisher habe ich die Investition in Hopfen und Malz der Investition in ein Refraktometer vorgezogen. Ich habe es bei bisher ca. 10 Suden noch nicht geschafft wenn ich nach ca. 90 Minuten eine Iodprobe gemacht habe ein positives Ergebnis zu bekommen. Ich spare mir inzwischen in alle Regel die Iodprobe! Sollte mein Fläschchen irgendwann mal leer sein kaufe ich mir auch kein neues mehr. Eher werde ich mich wohl mal durchringen ein Refraktometer zu kaufen/wünschen - ich mag so schicke Diagramme und außerdem kann ich dann meinem Spieltrieb viel eher nachgeben den Gärungsverlauf zu überwachen, äh zu beobachten . Dein Diagramm dazu ist IMHO trotzdem sehr aufschlussreich! Danke dafür! ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 19 plopp bier Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 2.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2011 um 17:26   Kurtzes Resümee So könnte ein Standard Maischeprogramm aussehen Ferularast 45°C für 20min Eiweißrast 57°C für 10min Maltoserast 63°C Zeit nach bedarf Verzuckerungsrast 73°C für 45min Abmaischen 78°C für 20min Antwort 20 PeterR Senior Member Beiträge: 197 Registriert: 15.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2011 um 19:33   Zitat von plopp bier, am 21.11.2011 um 17:26 So könnte ein Standard Maischeprogramm aussehen Yep, wobei ich die Zuckerrast einen Deut geringer bei 72 Grad ansetze, die Ferula an sich nur für Weizenmalz gilt, beim normalem Gerstenmalz ist sie überflüssig bzw. eher unerwünscht, und wer sich gar anRoggenmalz wagt, sollte die "GummiRast" bei ca. 36-38 Grad NICHT vergessen. Antwort 21 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2011 um 19:38   Ja stimmt. Die a-Amylase soll ihr Optimum bei 72°C haben. Hier nochmal kurz die Maischeverzuckerung im normalen Aufwärmverfahren, mit extra ausgedehnter ß-Amylase in einer eher dünnen Maische (Vorderwürzekonzentration ca. 16°P). Um so dünner die Maische, desto langsamer geht die Verzuckerung von statten. Auch ein Faktor, der vielleicht berücksichtigt werden sollte. Gruß [Editiert am 21.11.2011 um 19:51 von Earl] ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 22 dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2011 um 22:14   Zitat von Earl, am 21.11.2011 um 19:38 Ja stimmt. Die a-Amylase soll ihr Optimum bei 72°C haben. Also ich möchte nicht zu allem hier in diesem Thread bezug nehmen, das würde zu lange dauern Aber du sagst es, sie "soll" dort ihr Optimum haben! Wir werden allerdings NIE am optimum arbeiten. Schaut euch lieber mal die VKT (Verkleisterungstemp.) an, ohne verkleisterung keine/kaum verzuckerung. Und diese Temp. variiert teils wirklich extrem abhängig durch den Ernte Jahrgang und Sorte. Dies wollte ich nur mal angebracht haben! Und ich finde es scho sehr komisch wenn ihr nach >20Min bei 72° keine jodnormalität hinbekommt! Antwort 23 dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.11.2011 um 23:15   achja, dazu wollt ich noch was schreiben Zitat von plopp bier, am 18.11.2011 um 15:07 Ich sehe schon dass ich mir mehr Bücher kaufen muss Welches Buch von Ludwig Narziß ist eigentlich empfehlenswerter Abriß der Bierbrauerei oder das neue Die Bierbrauerei: Band 2: Die Technologie der Würzebereitung Ich weis nicht was du für vorwissen oder so hast, aber ich würd einem laien die beiden bücher nicht empfehlen! Da reicht der Kunze vollkommen aus und ist auch wesentlich praxis orientierter! Antwort 24

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