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Autor: Betreff: Moderne Rasten Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 22.11.2011 um 07:46   > Und ich finde es scho sehr komisch wenn ihr nach >20Min bei 72° keine jodnormalität hinbekommt! Das muß gar nicht komisch sein. Wenn Dir aufgrund Schüttung:Hauptguß (incl. Wasserwerte) etwa der pH wegsackt, kannst Du bei 72°C ausgiebig rasten ohne je eine wirklich neutrale Jodprobe zu bekommen. Ist mir bei einem dunklen Bock mit viel Münchner passiert. Uwe ____________________ Antwort 25 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2011 um 08:35   Zitat: Zitat von dudebier, am 21.11.2011 um 22:14 Und ich finde es scho sehr komisch wenn ihr nach >20Min bei 72° keine jodnormalität hinbekommt! Hmmm, also ich habe mit der Jodnormalität nach > 20 Minuten bei ~ 72 °C eigentlich keine Probleme. Einmal schon, bei einem schlecht handgerührten Sud. Da war die Temp. in der Nähe des Topfboden weit über 80°C und an der Oberfläche der Maische etwa 72°C. Wenn ich mir die Antworten hier so durchlese, dann ging es bei der verlängerten a-Amylase aber nicht um die Jodnormalität nach > 20 Minuten, sondern eher darum einen kernigeren Geschmack zu erzielen, daher wohl auch das Thema "Moderne Rasten". Zitat: Schaut euch lieber mal die VKT (Verkleisterungstemp.) an, ohne verkleisterung keine/kaum verzuckerung. Und diese Temp. variiert teils wirklich extrem abhängig durch den Ernte Jahrgang und Sorte. Folglich müsste bei meinen Malzen die Verkleisterungstemperatur zwischen 57°C un 62°C liegen? Denn kaum ist eingemaischt, gehts mit der Verzuckerung auch schon rassant los. So ist es zumindest im Diagramm am starken Kurvenanstieg zu ersehen. Man kann auch sehr schön das schlagartige Einschalten der Enzyme für die a-Amylase sehen, ab etwa 69°C (bei meinem Thermometer). @ plopp Soweit ich weiß, kann man ein bei einer Buchhandlung (z.B. Thalia) bestelltes Buch innerhalb von 14 Tagen wieder zurückgeben (mal Nachfragen schadet nicht). Vielleicht bestellst Du Dir beide Bücher zum Probelesen und behälst dann eben das, welches Dir eher zusagt. Du kannst aber auch über Google-Bücher zumindest den Narziß probelesen, z.B. Die Technologie der Würzebereitung. Den Kunze konnte ich leider nicht finden . Gruß ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 26 dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2011 um 21:54   Zitat von Uwe12, am 22.11.2011 um 07:46 > Und ich finde es scho sehr komisch wenn ihr nach >20Min bei 72° keine jodnormalität hinbekommt! Das muß gar nicht komisch sein. Wenn Dir aufgrund Schüttung:Hauptguß (incl. Wasserwerte) etwa der pH wegsackt, kannst Du bei 72°C ausgiebig rasten ohne je eine wirklich neutrale Jodprobe zu bekommen. Ist mir bei einem dunklen Bock mit viel Münchner passiert. Uwe naja, ziel sollte es nicht gerade sein so lange wie möglich zu maischen... Zitat: Folglich müsste bei meinen Malzen die Verkleisterungstemperatur zwischen 57°C un 62°C liegen? Denn kaum ist eingemaischt, gehts mit der Verzuckerung auch schon rassant los. So ist es zumindest im Diagramm am starken Kurvenanstieg zu ersehen. Man kann auch sehr schön das schlagartige Einschalten der Enzyme für die a-Amylase sehen, ab etwa 69°C (bei meinem Thermometer). also 62°C wäre schon eine sehr gute VKT, was bei momentanen malzen eher nicht der fall ist! was meinst du mit "enzyme FÜR die a-amylase"? Antwort 27 plopp bier Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 2.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.11.2011 um 23:41   Mein eigentliches Problem war es das ich nicht verstanden habe warum die Verzuckerungsrasten je nach Autor zwischen 20 und 45 min variieren. Natürlich möchte ich nicht bis zum Sankt-Nimmerleins-Tag Maischen. Aber in erster Linie möchte ich ein gutes Bier herstellen und da kommt es mir auf eine halbe Stunde nicht an. Wäre es vielleicht sinnvoll bei einem trockenen Bier z.B. Pilsener die 72´er Rast nur 20min zu halten und bei vollmundigen sie auf 45min auszuweiten? @Earl Danke für den Link, da kann ich mich schonmall einlesen Antwort 28 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2011 um 08:14   @ dudebier: Ja, Du hast recht. Ich hatte mich da nicht korrekt ausgedrückt. Gemeint war: "Man kann auch sehr schön das schlagartige Einschalten der a-Amylase sehen, ab etwa 69°C" Ich denke, so stimmts? @ plopp goole-Books ist schon ne feine Sache. Wir hatten hier auch mal ein Thema dazu. Ich schau mal eben, ob ich es finde...... Ahh, hier isses . Wenn es Dir beim Maischen nicht so sehr auf die Zeit ankommt, und Du ein sehr vollmundiges Bier, dass nach Abgang auch noch schön lange nachschmeckt Wert legst, dann empfehle ich Dir mal mein Maischverfahren auszuprobieren . Du wirst ganz bestimmt nicht entteucht werden. LG Earl ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 29 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2011 um 08:43   Zitat von plopp bier, am 22.11.2011 um 23:41 Mein eigentliches Problem war es das ich nicht verstanden habe warum die Verzuckerungsrasten je nach Autor zwischen 20 und 45 min variieren. Das Erreichen der Iodnormalität bei der Verzuckerungsrast ist das eine. Man verändert aber den Geschmack des Bieres trotzdem noch weiter, auch wenn man bei Iodnormalität bei 72°C weiterrastet. Idonormal heißt ja, dass keine Stärke mehr vorhanden ist. Da können aber trotzdem noch viele recht langkettige Dextrine in der Würze sein. Diese werden bei verlängerter Verzuckerungsrast von der Alphaamylase weiter zu kürzeren Dextrinketten zerlegt (wie gesagt, obwohl bereits Iodnormal) und diese kürzeren Ketten schmecken süßer als die langkettigen und das Bier wird vollmundiger. Stefan Antwort 30 dudebier Senior Member Beiträge: 217 Registriert: 15.2.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2011 um 17:01   naja insgesamt gesehen hat das länger rasten nach jodnormalität wohl mehr nachteile als vorteile, was man eben bei einem dunklen bier, welches ein ohnehin recht breites aromaprofil besitzt bissl vernachlässigen kann. da eben diese matrix die unerwünschten geschmacksstoffe überdeckt! Bei hellen pilsner bieren sollte man da eben doch deutlich mehr aufpassen Antwort 31 plopp bier Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 2.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.11.2011 um 17:37   @dudebier Kannst du das mit den unerwünschten geschmacksstoffe näher definieren? @Earl Dein Verfahren ist für das nässte Weizen eingeplant! Antwort 32

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