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Autor: Betreff: Hopfenausnutzung muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 18.11.2011 um 09:25   Mal zwei Fragen zur Hopfenausnutzung: 1. Inwieweit beeinflusst eine Vorderwürzegabe die Hopfenausnutzung? Kann man da einen Pauschalwert ansetzen, z.B. minus X %, gegenüber einer normalen Nach-Würzebruchhopfung? Ich glaube ich habe irgendwo mal so einen Faustwert gelesen, kann aber nix mehr dazu finden. 2. Ich berechne die Hopfenausnutzung bisher immer mit der Tinseth-Formel. Was die Formel (wie glaube ich auch alle anderen) vernachlässigt, ist die Tatsache, das schon isomerisierte und gelöste alpha-Säuren, das weitere Lösen von alpha-Säuren erschweren, weshalb - unabhängig von der Kochzeit - die 2. oder 3. Hopfengabe eine geringere Ausnutzung haben werden als von der Formel berechnet. Gibt es dazu irgendeine Korrektur? In die gleiche Kerbe schlägt ja, dass ich mit der Formel theoretisch ein Bier mit 1000 IBU brauen könnte - ich müsste einfach entsprechend viel Hopfen kochen. Ich hatte irgendwann in einem Thread hier im Forum gelesen, das einer von euch (hiasl???) Berufs/Studien-bedingt sich mit der alpha-Säurebestimmung gut auskennt, bzw. apparativ die Möglichkeit dazu hat. Könnte man da nicht mal ein einfaches Experiment durchführen? Z.B. 6 oder 7 Mini-Würzen mit unterschiedlichen Hopfenmengen (z.B. berechnet 10, 15, 25, 40, 60, 80 IBU) kochen und dann die tatsächliche alpha-Säure bestimmen? Ich vermute die Ausnutzung flacht nach oben hin ziemlich stark ab und damit könnte man die Formel ja einfach und elegant korrigieren? Viele Grüße Sandro ____________________ Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 18.11.2011 um 10:14   Sandro, zu 1) bei meinem Rechner gehe ich davon aus, dass bei VWH 10% weniger isomerisiert wird, als bei Hopfung nach dem Würzebruch. Während des Würzebruchs wird wohl ein Teil der Alphasäure im Trub gebunden und steht dann nicht mehr zur Isomerisierung zur Verfügung. Die Quelle kann ich im Moment nicht genau sagen, meine aber, es stünde so im Hanghofer. zu 2) Ich bin mittlerweile der Meinung, dass die ganze Rechnerei nur einen groben Anhaltswert für die Bittere der Bieres geben kann. Da spielen einfach zu viele Faktoren eine Rolle, die Du weder komplett erfassen noch in einer Formel abbilden kannst. Mir fehlen zudem noch die Mittel, die Plausibilität durch Messung zu bestätigen oder zu verwerfen. Die Tinseth-Formeln sind ja auch nur empirisch ermittelt und gelten nur sehr eingeschränkt, d.h. im Bereich der untersuchten Stammwürzen und Bitterwerte. Ansonsten gleicht seine Methode ziemlich genau deiner, wobei sein Schwerpunkt eher auf dem Einfluss der Stammwürze und Kochzeit liegt; er hat sich dafür die Hilfe eines Labor der USDA geholt. Kennst Du seine Seite? Eigene, allgemeingültige Messreihen aufzusetzen, dürfte extrem aufwändig werden. Die Faktoren Stammwürze, Kochzeit und evtl. Gesamt-Alphasäuregehalt beeinflussen sich womöglich gegenseitig, weswegen man eine Messreihe mit Varianz aller Faktoren aufsetzen müsste. Auch wenn Du für jeden Faktor nur 10 Stufen untersuchst, wären dass schon 1000 Einzelmessungen. Allein die Streuung der wahren Bitterwerte des Hopfens gegenüber den Packungsangaben machen meiner Meinung nach eine genaue Berechnung der Bitterwerte ohne jeweilige Analyse der Rohstoffe unmöglich, von den Ungenauigkeiten der Formeln mal ganz abgesehen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 18.11.2011 um 10:20   Moin, zu 1) stimmt, Jörg, das war der Hubert (Hanghofer), der das so geschrieben hat, das hat er durch wiederholte Messungen bestätigt. Hat er mir nochmal ausführlicher irgdendwann mal gemailt. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 18.11.2011 um 10:29   Danke, Michael, da ist mein Gedächtnis ja doch nicht ganz so schlecht... Noch ein Gedanke zum Einfluss der Alphasäurekonzentration auf die Ausnutzung: IBU wird gemessen in mg Iso-Alphasäure pro Liter Würze. 1 IBU sind also 0,001 g Iso-Alphasäure pro Liter oder eine Alphasäure-Konzentration von etwa 0,0001%. Auch 100IBU wären bloß eine Konzentration von 1/10 Promille. Ob das schon einen Einfluss auf die Reaktion der Isomerisierung hat? ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 3 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 18.11.2011 um 10:39   ...Berliner: alter Pessimist! . Deine Seite und Deinen Rechner finde ich übrigens echt klasse!!! Aber ehrlich mal, ich denke, dass so ein Experiment dennoch sinnvoll wäre und es ist glaube ich durchaus statthaft, die Isomerisisierung verschiedener Hopfenmengen getrennt von allen anderen Parametern, wie Zuckergehalt und Kochzeit zu betrachten. Die korrigierte Formel könnte man dann immer noch mit "realen Würzen" überprüfen und schauen ob das Ergebnis genauer wird. Also nicht 1000 Messwerte, sondern, z.B zwei Hopfensorten mit 6 verschiedenen Mengen = 12 Ansätze. Viele Grüße Sandro ____________________ Antwort 4 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 18.11.2011 um 10:59   ...1/10 Promille klingt wenig, sagt glaub ich aber erst mal nicht sooooo viel aus. Hängt vom Löslichkeitsgleichgewicht von iso-alpha-Säure ab, wozu ich leider nix finden konnte. Je näher man dem Gleichgewicht kommt, desto schlechter wird die Ausnutzung sein. ____________________ Antwort 5 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 18.11.2011 um 11:17   Wenn ich's richtig verstanden habe, ist das ja keine Frage des Löslichkeitsgleichgewichts. Alphasäure ist wasserunlöslich. Durch das Kochen wird sie chemisch umgewandelt in Iso-Alphasäure, die dann wasserlöslich ist (hiernach bis zu 800mg/l, also nicht weit vom 1000IBU-Bier). Fraglicher Punkt ist also, ob und wenn ja welchen Einfluss die Alphasäure-Konzentration auf diese Reaktion hat. [Editiert am 18.11.2011 um 11:20 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 6 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 18.11.2011 um 11:36   Ok, wenn die Löslichkeit so hoch ist, hast Du sicher recht! Die Umwandlung von alpha-säure in iso-alpha-Säure ist aber auch eine Gleichgewichtsreaktion und evtl. könnte hier der limitierende Faktor liegen? ____________________ Antwort 7 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2011 um 11:48   An eine Gleichgewichtsreaktion hab ich auch schon gedacht, da man ja 1000 IBU Biere brauen kann und die Löslichkeit damit auscheidet. Aber warum ist dann die Ausnutzung bei höherer Stammwürze geringer? Die Btterstoffausbeute ist doch ein zentrales Thema in jeder Brauerei, da muss es doch irgend welche Literatur drüber geben. Stefan Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 18.11.2011 um 12:04   Vielleicht hilft das weiter? Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2011 um 13:29   Klasse link! Zitat: Je höher der zu vergärende Extrakt in der Würze, desto höher ist der Wascheffekt des entweichenden Kohlendioxids. Wertvolle Bitterstoffe werden von den aufsteigenden Kohlendioxidblasen adsorbiert und in der Kräusendecke eingelagert. Somit findet ein Bitterstoffverlust abhängig von der Stammwürze statt. Es ist wohl wirklich so, dass eine höhere Stammwürze dadurch die Aubeute mindert, weil das während der Gärung entstehende CO2 die Bitterstoffe bindet. Danke Michael! Stefan Antwort 10 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2011 um 13:31   Hey Sandro, welche Geräte benötigt man denn für diese Analytik? Könnte uns da ein Gaschromatograph mit Massenspektrograph (GCMS) evt. helfen? Gruß Earl ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 11 Earl Posting Freak Beiträge: 824 Registriert: 14.6.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2011 um 13:44   Ah, hab gerade gelesen HPLC. Schade, da kann ich dann leider nicht helfen. ____________________ PS: HIER gehts zur Tauschbörse für Hobbybrauer Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 18.11.2011 um 13:47   Hi, Earl, Ah, habe es gefunden: Die Würze (bzw. das Bier) wird mit angesäuertem Isooctan ausgeschüttelt. Aus der unpolaren Phase wird spektralphotometrisch die Absorption bei 275 nm ermittelt, die eine Funktion des Gehaltes an Bitterkomponenten ist. Das Ergebnis wird durch eine Formel in Bittereinheiten konvertiert. Absorption bei 275 nm = 0,5 IBU = 0,5 x 50 = 25 IBU die IBUs werden mit der Isooctan Methode per Photometer bestimmt. Ich habe die Methode irgendwo noch und werde sie heute Abend mal hier reingeben. Gruß Michael [Editiert am 18.11.2011 um 13:50 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 20.11.2011 um 15:52   Klingt als bräuchte man nur ein Photometer, Isooctan, schütteln, messen, fertig. HPLC ist wohl nicht so einfach zu realisieren - es sei denn jemand an einer der Bierunis hat da Zugang und das Verfahren ist schon vor Ort etabliert. Was nimmt man als Standard? Gibt es reine iso-alpha-Säure zu kaufen? Die Genauigkeit könnte man ja mit einigen Industriebieren mit bekannter Bittere überprüfen? Ich könnte mir allerdings vorstellen das die Brauereien die Bittere ihrer Biere in regelmässigen Abständen etwas anpassen/veränderun und da stellt sich mir natürlich die Frage wie verlässlich "mit bekannter Bittere" dann wäre? In dem Artikel von Micha (danke!!!) ist ja auch von der Bitterwirkung oxidierter beta-Säuren die Rede, werden die mit der photometrischen Bestimmung mit erfassst? Viele Grüße Sandro ____________________ Antwort 14 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2011 um 18:20   Hi Ihr Fortgeschrittenen, hatte Earl damals nicht die Messung per Photometer ausgeschlossen, weil die richtige "Peak" Höhe nicht ermittelbar war? Also die Frequenz oder Wellenbereich...Ich müsste da auch erst mal wieder nachschauen. Ich hatte damals, neben der konduktometrischen Bestimmung noch eine Messung der Säurezahl per Titrieren mit 1 molarer KOH im Sinn...aber da waren ja noch die Beta-Säuren im Weg.... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 15 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2011 um 18:47   Earl wollte aber den unisomerisierten Alphasäuregehalt im Rohhopfen messen und nicht den Gehalt an isomerisierter Alphasäure in Bier. Das ist sicher ein Unterschied. Ich hab bei Schneider in Kelheim damals gefragt, ob und wie sie die IBU messen und da wurde mir von dem Labormitarbeiter auch die von Michael genannte Extraktion mit Isooctan und die folgende photometrische Bestimmung genannt. Genaueres weiß ich aber nicht mehr. Die Methode sollte irgend wo aufzutreiben sein. Stefan Antwort 16 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 20.11.2011 um 18:52   Ähm, ich habe die, aber es ist wohl nicht erlaubt, die hier so einfach zu posten oder? Die ist aus dem Netz (weiß aber nicht mehr woher genau) und lehnt sich an die MEBAK Methode an. Gruß Michael [Editiert am 20.11.2011 um 18:53 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.11.2011 um 19:01   Ja genau, dass war damals der Knackpunkt. Wenn man den Roh-Hopfen per Mazeration in Waschbenzin oder Ähnlichem löst, kann man eventuell per Säurezahlbestimmung die Gesamtsäuren bestimmen. Aber leider Alpha-und-Betasäuren.. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 20.11.2011 um 19:10   Nutzt euch die Beschreibung im MEBAK Band 2, Seite 175ff was? ("Bitterstoffbestimmung (EBC-Methode)" und "Iso-Alpha und Alpha-Säuren (spektralphotometrisch)") ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 19