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Autor: Betreff: Reinzuchthefe 50 ml ~ auf 80L Würze boese Senior Member Beiträge: 430 Registriert: 21.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2005 um 20:46   Hallo, Ich bin ja grad dabei die Brauanlage zu bauen (hab vorher nur per Extrakt gebraut). Ich möchte Reinzuchtflüssighefe verwenden (dazu habe ich einen Kühlschrank wo das 100L Gärgefäss saugend schmatzend reinpasst, im Winter wird mit einem kleinen Heizlüfter die Temperatur auf ~ 10°C gehalten, steht alles bei mir in der Werkstatt, ist da nicht so warm ) . Die 50ml sind ja für ~ 20 Liter Bierwürze gemacht. Reicht die Hefe aus, wenn ich die Hefe 24h vorher mit Speise vermehre? Ich hab schon das PDF runtergeladen zur Zucht der Hefe. Sprich die Methode mit dem AgarAgar. Wieviel Hefe muss ich dann auf den Nährboden setzen? Kann ich damit ebenfalls ~ 80L Würze vergären? Um Aufklärung wird gebeten Schöne Grüsse Jan meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2005 um 21:55   Hallo Jan, besonders bei untergärigem Bier muss die Hefemenge deutlich höher sein als auf den Beuteln mit Flüssighefe angegeben. Durch die kalte Gärführung verläuft die Vermehrung im Sud relativ langsam. Ist die eingebrachte Hefemenge zu gering, kann die Gärung sogar einschlafen. Dann übernehmen Bakterien die Regie und das Ganze endet als Dünger. So wie du dein Vorhaben beschreibst, willst du untergärig bei 10°C arbeiten. Hierfür sollte eine dünnbreiige Hefesuspension von 1% des Gesamtsudes gezüchtet werden. Bei einem 100 l Sud also etwa 1 Liter Suspension. Das ist in 24 h nicht zu schaffen! Dafür brauchst du bestimmt 2 Wochen oder mehr, je nachdem, wie intensiv du den Starter belüftest. Ich würde erst dann den Brautag ansetzen, wenn du die benötigte Hefemenge hast. Wenn dann ein Brautermin nicht möglich ist, kannst du die Suspension noch eine Woche im Kühlschrank ruhig stellen. Am Brautag dann langsam auf Zimmertemperatur bringen und mit 2 Litern 25°C warmer und gut belüfteter Ausschlagwürze an deinen Sud "gewöhnen". Gruß Mel ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Antwort 1 boese Senior Member Beiträge: 430 Registriert: 21.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2005 um 22:58   >besonders bei untergärigem Bier muss die Hefemenge deutlich höher sein als auf den >Beuteln mit Flüssighefe angegeben. Durch die kalte Gärführung verläuft die Vermehrung im >Sud relativ langsam. Ist die eingebrachte Hefemenge zu gering, kann die Gärung sogar >einschlafen. Dann übernehmen Bakterien die Regie und das Ganze endet als Dünger. wird ja doch komplizierter als ich dachte >So wie du dein Vorhaben beschreibst, willst du untergärig bei 10°C arbeiten. Hierfür sollte >eine dünnbreiige Hefesuspension von 1% des Gesamtsudes gezüchtet werden. Bei einem >100 l Sud also etwa 1 Liter Suspension. Das ist in 24 h nicht zu schaffen! Dafür brauchst du >bestimmt 2 Wochen oder mehr, je nachdem, wie intensiv du den Starter belüftest. wow, sprich wenn ich den ersten Sud ansetzen will, hab ich ja 2 Wochen vor dem Brautag noch keine Würze (konnte ja keine Würze für den nächsten Sud aufheben )... Nehm ich dann Malzextrakt, womit ich die Hefe starte? Woran erkenne ich das ich genug Hefe habe um meinen ~ 80 L Sud vernünftig zu vergären? Oder sollte ich einfach mehrere 50ml Röhrchen für den ersten Sud kaufen (die für nächste Sude nach dem AgarAgar prinzip schonmal vermehren, damit ich beim brauen nicht ganz verarme) und die verwenden? Soll die "Hefesuspension" bei Zimmertemperatur ~ 2 Wochen gelagert werden? >Ich würde erst dann den Brautag ansetzen, wenn du die benötigte Hefemenge hast. Wenn >dann ein Brautermin nicht möglich ist, kannst du die Suspension noch eine Woche im >Kühlschrank ruhig stellen. Am Brautag dann langsam auf Zimmertemperatur bringen und mit >2 Litern 25°C warmer und gut belüfteter Ausschlagwürze an deinen Sud "gewöhnen". alles klar, werd ich dann so machen. Vielen Dank für deine Hilfe! Gruss Jan Antwort 2 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2005 um 23:29   Zitat: Nehm ich dann Malzextrakt, womit ich die Hefe starte? Das wäre eine Möglichkeit. 10%ige Zuckerlösung geht auch. Zitat: Woran erkenne ich das ich genug Hefe habe um meinen ~ 80 L Sud vernünftig zu vergären? Wie gesagt: ca. 1% dünnbreiige Suspension Zitat: Oder sollte ich einfach mehrere 50ml Röhrchen für den ersten Sud kaufen Wenn du genug Zeit hast, wäre das Verschwendung von Geldmitteln. Zitat: Soll die "Hefesuspension" bei Zimmertemperatur ~ 2 Wochen gelagert werden? Der Hefestarter vermehrt sich am Besten bei Zimmertemperatur oder etwas darüber (25°C). Zum Ruhigstellen muss er kaltgestellt werden. Dann vermehrt er sich nicht weiter und die Zellen fallen ins Koma oder sterben ab. Deshalb und wegen der Infektionsgefahr durch Bakterien soll er nicht zu lange in diesem Zustand aufbewahrt werden (1 Woche). Für eine längere Zwischenlagerung gibt es das Kochsalzverfahren oder das Agaragar-Verfahren. Beides ist hier im Forum ausführlich beschrieben. ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Antwort 3 boese Senior Member Beiträge: 430 Registriert: 21.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.1.2005 um 23:35   Zitat: >Das wäre eine Möglichkeit. 10%ige Zuckerlösung geht auch. ok >Wie gesagt: ca. 1% dünnbreiige Suspension achso alles klar. Hab bei der Kochsalzlösung gelesen, dass man immer nur 50:50% mischen darf (Kochsalzlösung mit Hefe : Bierwürze)... Muss man also schrittweise die Würzemenge erhöhen, oder kann man sofort die 1% beimischen? >Wenn du genug Zeit hast, wäre das Verschwendung von Geldmitteln. das ist wohl richtig. Das herranführen mit Zucker entspricht aber nicht dem reinheitsgebot ) Sollte aber für den ersten Sud nicht soo dramatisch sein... >Der Hefestarter vermehrt sich am Besten bei Zimmertemperatur oder etwas darüber (25°C). >Zum Ruhigstellen muss er kaltgestellt werden. Dann vermehrt er sich nicht weiter und die >Zellen fallen ins Koma oder sterben ab. Deshalb und wegen der Infektionsgefahr durch >Bakterien soll er nicht zu lange in diesem Zustand aufbewahrt werden (1 Woche). >Für eine längere Zwischenlagerung gibt es das Kochsalzverfahren oder das Agaragar->Verfahren. Beides ist hier im Forum ausführlich beschrieben. Jau alles klar. Hab mir grad auch schon die methode mit der Kochsalzlösung durchgelesen. Scheint mir ein wenig praktischer zu sein, als mit AgarAgar... Gut Sud! Jan Antwort 4 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2005 um 00:17   Zitat: Zitat: Muss man also schrittweise die Würzemenge erhöhen, oder kann man sofort die 1% beimischen? Schrittweise erhöhen. Wenn du zuviel Nährlösung auf die Hefe gibst, ist sie überfordert und gibt auf. Zitat: Das herranführen mit Zucker entspricht aber nicht dem reinheitsgebot Darüber gibt es hier im Forum geteilte Ansichten. Allerdings sind wir Hobbybrauer dem Reinheitsgebot nicht verpflichtet. Es fühlt sich zwar komisch an, Zucker zu verwenden, aber letztendlich muss das jeder selber entscheiden. Vom Zucker bleibt kaum was über, weil das meiste zu CO2 und Alk verarbeitet wird. Zitat: Hab mir grad auch schon die methode mit der Kochsalzlösung durchgelesen. Scheint mir ein wenig praktischer zu sein, als mit AgarAgar... Geht mir auch so. Wenn du dir NaCl-Lösung aus der Apotheke besorgst, solltest du Beutel statt Flaschen nehmen. Wenn du nämlich mit der Spritze Flüssigkeit aus der Flasche entnimmst, wird der Unterdruck mit Raumluft ausgeglichen, also kommen böse Keime in die Flasche. Nimmst du einen Beutel, wird er einfach platter. Viel Erfolg Mel Gut Sud! Jan ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Antwort 5 heavybyte   Gast erstellt am: 31.1.2005 um 09:06   Hallo Freunde des Gerstensaftes, eigentlich hat meistermelber schon alles gesagt, nur zu einer Aussage noch kurz: Zitat: Hab bei der Kochsalzlösung gelesen, dass man immer nur 50:50% mischen darf (Kochsalzlösung mit Hefe : Bierwürze)... Muss man also schrittweise die Würzemenge erhöhen, oder kann man sofort die 1% beimischen? das ist so nicht richtig. Man muss die Hefe nicht 50% mit NaCl mischen, man sollte mindestens 50% Kochsalzlösung nehmen oder mehr Der Effekt bei der Einlagerung mit Kochsalzhefe ist der: Die Hefe produziert normalerweise mehr Stoffwechselprodukte als sie selbst verträgt, das bedeutet, dass ohne Vorkehrungen zu treffen, die Hefe irgendwann an ihren eigenen Stoffwechselprodukten zugrunde ginge. Durch die Verdünnung mit NaCl werden diese Stoffe natürlich auch verdünnt und zwar soweit, dass der Level unterhalb des für die Hefe kritischen Wertes fällt. Es macht jetzt keinen Sinn nur ein bisschen NaCl zu nehmen weil dadurch ja der Verdünnungseffekt nicht oder nur unzureichend eintritt. Deshalb ist eine Verdünnung mit mindestens 50% NaCL 0,9% angesagt. Eine höhere Verdünnung ist natürlich auch möglich, nur hat man dann eben entsprechend wenig Hefezellen bei der Reaktivierung. alles klar? Cheers Antwort 6 boese Senior Member Beiträge: 430 Registriert: 21.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2005 um 09:32   >Deshalb ist eine Verdünnung mit mindestens 50% NaCL 0,9% angesagt. >Eine höhere Verdünnung ist natürlich auch möglich, nur hat man dann eben entsprechend wenig >Hefezellen bei der Reaktivierung. dann wäre natürlich die Agar-Agar Methode besser, da die Hefezellen sich da ja in jedem Glas schon wesentlich vermehrt haben oder nicht? Dann würde das Starten ja nicht ganz sooo lange dauern... Gruss Jan Antwort 7 heavybyte   Gast erstellt am: 31.1.2005 um 09:49   Zitat: dann wäre natürlich die Agar-Agar Methode besser, da die Hefezellen sich da ja in jedem Glas schon wesentlich vermehrt haben oder nicht? Dann würde das Starten ja nicht ganz sooo lange dauern... so ist das auchnicht richtig. Du kannst wesentlich mehr Hefezellen in Kochsalzlösung einbringen als auf Agar ziehen. Du kannst z.B. einen Liter Hefe mit einem Liter Kochsalzlösung verdünnen. Wenn du jetzt bei jeder Entnahme 100ml abziehst, hast du deutlich mehr Hefezellen als selbst auf einem sehr grossen Agar-Boden. AgarAgar benutze ich hauptsächlich um meine reinen Stämme aufzubewahren und auch rein zu halten. Der grosse Vorteil von Agar ist, dass man nur eine winzige Menge Hefe aufbringt und dadurch, dass sich jetzt ja nur die lebenden Zellen weitervermehren, bleibt die Hefe sehr rein. Einen Agar-Boden zu reaktivieren ist ein bisschen diffiziler als Kochsalzhefe aufzupäppeln. Also für den Anfang würde ich dir unbedingt die Kochsalzmethode empfehlen. Grüsse Antwort 8 boese Senior Member Beiträge: 430 Registriert: 21.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2005 um 10:10   >Also für den Anfang würde ich dir unbedingt die Kochsalzmethode empfehlen. Genau das wollte ich wissen. Ist es überhaupt sinnvoll 50ml Reinzuchtflüssighefe in Kochsalzlö. einzulagern wenn ich ~ 80L Sud habe? Kann ich praktisch die Hefe einlagern, dann zB. die Hälfte aufpeppel und dann vermehre das ~ 800ml Flüssigkeit rauskommt? Oder brauche ich richtig 800ml Hefe? Wieviel Würze muss denn auf die Hefe damit ich 800ml Hefe rausbekomme? Mach ich mir eigentlich zu viele Gedanken dadrüber? +g Gruss Jan Antwort 9 heavybyte   Gast erstellt am: 31.1.2005 um 10:35   also ich würde folgendes machen: päppele diese 50ml welche du hast erstmal auf eine Menge von etwa einem Liter auf, indem du erstmal die 50ml mit 50ml Würze vermischtst und gut belüftest. Nach 24Stdn. gibst du den vorhandenen 100ml weitere 100ml Würze hinzu und belüftest weiter. Danach gibst du 200ml Würze hinzu u.s.w. bis du auf etwa einen Liter kommst. Nach ein paar Tagen hat sich auf dem Boden schon Hefe abgesetzt und du entnimmst jetzt oben etwa 200-300ml verbrauchte Würze und füllst die mit frischer Würze wieder auf. Das dürfte jetzt für einen 80L-Sud schon reichen, wenn du noch Zeit bis zum Brautag hast, umso besser, dann kannst du jeden 2.Tag oben etwas Würze wegnehmen und durch frische ersetzen. Bevor du die Hefe dann in den Gärpott schüttest, rühre den Bodensatz auf, sodass die komplette Hefe in den Sud gelangt. Zum Aufbewahren der Hefe für den nächsten Sud würde ich nach Gärende die Hefe aus dem aktuellen Sud ernten, da hast du dann ausreichend Masse. Ciao Antwort 10 boese Senior Member Beiträge: 430 Registriert: 21.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2005 um 10:43   >päppele diese 50ml welche du hast erstmal auf eine Menge von etwa einem Liter auf, indem du >erstmal die 50ml mit 50ml Würze vermischtst und gut belüftest. >Nach 24Stdn. gibst du den vorhandenen 100ml weitere 100ml Würze hinzu und belüftest >weiter. Danach gibst du 200ml Würze hinzu u.s.w. bis du auf etwa einen Liter kommst. > Nach ein paar Tagen hat sich auf dem Boden schon Hefe abgesetzt und du entnimmst jetzt >oben etwa 200-300ml verbrauchte Würze und füllst die mit frischer Würze wieder auf. >Das dürfte jetzt für einen 80L-Sud schon reichen, wenn du noch Zeit bis zum Brautag hast, >umso besser, dann kannst du jeden 2.Tag oben etwas Würze wegnehmen und durch frische >ersetzen. super! >Zum Aufbewahren der Hefe für den nächsten Sud würde ich nach Gärende die Hefe aus dem >aktuellen Sud ernten, da hast du dann ausreichend Masse. und diese Hefe dann in Kochsalzlösung geben? und wenn man wieder brauen will, wieder von vorn anfangen, seh ich richtig ja? Wie lange hält die Hefe in der Kochsalzlösung? Gruss Jan PS: Vielen vielen Dank für die Hilfe! Echt super! Antwort 11 heavybyte   Gast erstellt am: 31.1.2005 um 10:47   Zitat: und diese Hefe dann in Kochsalzlösung geben? und wenn man wieder brauen will, wieder von vorn anfangen, seh ich richtig ja? Wie lange hält die Hefe in der Kochsalzlösung? genau, da kannst du locker einen Liter Hefe ernten und mit einem Liter Kochsalzlösung im Kühlschrank nahe Gefrierpunkt lagern. Für den nächsten Braugang entnimmst du dann 100ml Kochsalzhefe und beginnst das Spiel von vorne. viel Erfolg axo, wie lange lagerfähig? also ich habe es noch nie bis zum bitteren Ende ausprobiert, habe aber schonmal eine 6Monate alte Kochsalzhefe erfolgreich reanimiert. [Editiert am 31/1/2005 von heavybyte] Antwort 12 lubo Senior Member Beiträge: 159 Registriert: 26.5.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2005 um 13:32   moin quote: genau, da kannst du locker einen Liter Hefe ernten und mit einem Liter Kochsalzlösung im Kühlschrank nahe Gefrierpunkt lagern. Für den nächsten Braugang entnimmst du dann 100ml Kochsalzhefe und beginnst das Spiel von vorne. das ist nicht unbedingt nötig / richtig. Wenn ich nur einen Liter für den nächsten Sud benötige kann man die frisch geerntete Hefe auch ohne NaCl gut drei Wochen im Kühlschrank lagern ohne dass sie schlecht wird. Wenn ich im Abstand von 2-3 Wochen braue, führe ich diese Hefe bis zu 5 mal, erst danach besorge ich neue Hefe oder züchte Agar- oder NaClhefe . ____________________ Gruß aus dem Norden lubo Antwort 13 lubo Senior Member Beiträge: 159 Registriert: 26.5.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2005 um 13:35   noch zum Lagern der geernteten Hefe, es genügt vollkommen, sie im Kühlschrank unter Wasser zu lagern. ____________________ Gruß aus dem Norden lubo Antwort 14 heavybyte   Gast erstellt am: 31.1.2005 um 14:09   Hallo lubo, Zitat: das ist nicht unbedingt nötig / richtig. Wenn ich nur einen Liter für den nächsten Sud benötige kann man die frisch geerntete Hefe auch ohne NaCl gut drei Wochen im Kühlschrank lagern ohne dass sie schlecht wird. Wenn ich im Abstand von 2-3 Wochen braue, führe ich diese Hefe bis zu 5 mal, erst danach besorge ich neue Hefe oder züchte Agar- oder NaClhefe . ist klar lubo, aber im Abstand von 2-3Wochen 80L-Sude, da muss man schon ganz gesund sein Ich ahbe nach meinem Australienurlaub auch direkt hintereinander 3 Sude immerwieder auf die Hefe des Vorhergehenden gesetzt, macht kein Problem. Ich habe auchschonmal geerntete Hefe 8Wochen im Kühlschrank stehen gehabt und sie ist sofort angesprungen. Wenn man aber grössere Distanzen überwinden möchte, geht das mit der Kochsalzhefe einfach viel besser. Dazu die Hefe des ersten Sudes zu nehmen ist viel besser als die des letzten Sudes, ist einfach noch sauberer. Von einem Reservoir Kochsalzhefe entnimmt man ja jedesmal nahezu die gleiche Hefequalität und sie ist einfach besser gegen Infektionen geschützt. Zu dem im Wasser lagern: das hat man früher so gemacht, wird heutzutage aber total abgelehnt weil die Hefe durch das Wasser auf osmotischem Wege sehr geschwächt wird. Ich habe zu diesem Thema schonmal einen Link ins Forum gestellt. muss mal guggen wo ich den habe. Cheers aaah, hier, guckmal unter Punkt 5 wässern der Hefe: http://www.student-online.net/Publikationen/341/ [Editiert am 31/1/2005 von heavybyte] Antwort 15 Wolf   Gast erstellt am: 31.1.2005 um 20:05   Zitat: die Hefe durch das Wasser auf osmotischem Wege sehr geschwächt wird. Deswegen nimmt man ja 0,9%ige Kochsalzlösung. Grüße Wolfgang Antwort 16 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.1.2005 um 21:42   uups, das trifft ja voll den Nagel auf den kopf, ich habe in den letzten Tagen auch das erste Mal mit Kauf - Flüssighefe (Wyast) und NaCl herumexperimentiert und wollte über meine Anfänger - Erfahrungen einen Artikel vorbereiten. Hier wurde jetzt schon sehr viel gesagt - nur soviel ergänzend : in meinem '50 ml' Hefebeutel waren nur 30 ml Hefe und dazu 20 ml Würze im extra - Beutel (zum starten). Ich wollte siegessicher 2 mal 15 ml in Kochsalz 'archivieren' und mit die(erhofften) restlichen 20 ml für meinen Sud (Malzbierversuch) hochpäppeln. Leider war der Beutel wie gesagt nach der Entnahme für die Hefebank leer. Habe dann den Beutel vorsichtig mit Würze (vielleicht 10 ml) 'ausgespült' und das ganze probehalber angesetzt. Parallel dazu nochmal 10 ml von der frisch abgefüllten NaCL - Hefe - Lösung (15 ml Hefe in (100 - 20)ml = 80 ml Kochsalzlösung). Ging beides ab wie heavybytes rotes Moped - allerdings erst nach dem 3. Tag (d.h. 2 Tage Nervenkitzel). Jetzt steht meine Hefe - Reinheitsgebot hin oder her - total auf Traubenzucker ! Der bringt sie viel mehr in Wallung als meine 13%ige Würze. Ich hoffe nur, dass es auch noch Bierhefe ist, was ich da züchte - werde nach dem Vergären nochmal berichten. Gut Sud ! Antwort 17