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Autor: Betreff: Flüssiger Kandis! Wann zugeben? Der Belgier Senior Member Beiträge: 221 Registriert: 29.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2011 um 12:06   Hallo liebe Braugemeinde! Der nächste Sud soll in Richtung Westvleteren 12 gehen. Rezept für 60 Liter soll so aussehen: Schüttung: 9,6 kg PiMa 9,6 kg Pale Ale 0,6 kg Black Malt 1500 EBC entbittert Hopfen: 70g Northern Brewer (60 min) 80g Styrian Golding (30 min) 80g Hallertauer Perle (45 min) Maischschema: 63°C 40 min 72°C 40 min 78°C 5 min Hefe: Wyeast 3787 (Westmalle) 1,8kg flüssiger dunkler Kandissirup 200 EBC SG 1090 Ich habe mir dieses Rezept aus verschiedenen im Netz gefundenen "gebastelt". Die Angaben zum Brau- und Gärprozess waren teilweise sehr ausführlich. Jedoch stand in keinem Rezept, wann genau der Kandis zugefügt wird. Zu Beginn des Kochens, am Ende, während der Hauptgärung oder eine Kombi aus allen dreien. Würde mich freuen, wenn ihr mir eure Erfahrungen mitteilen würdet. Belgische Grüße Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2011 um 12:27   Ich hab bei meinem letzten Trappisten den Kandiszucker zu Kochbeginn zugegeben und mach das nie wieder. Die Bitterstoffausbeute geht natürlich in den Keller und man braucht entsprechend mehr Hopfen. Außerdem hat man die ganze Zeit mit einer extrem dicken Würze zu kämpfen, bei mir hat dann sogar der Whirlpool versagt und der Sputnik Filter lief auch nicht mehr. Das waren dann zum Schluß auch 28°P und die musste ich entsprechend verdünnen. Ich werde mir das jedenfalls nicht mehr antun und den Zucker nach dem Whirlpool in die heiße Würze geben. Ob es einen geschmacklichen Unterschied macht, wenn man den Zucker die ganze Zeit mitkocht (irgend welche Karamelisierungsreaktionen), weiß ich nicht, könnte aber gut sein. Stefan Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 24.11.2011 um 12:54   Sofern der Sirup sauber beizugeben ist, böte sich ja fast die "Nachzuckermethode" nach dem Fruchtweinkeller an. Es sei denn, man muß die Hefe mit hoher Stammwürze stressen um bestimmte Aromen und/oder mehr Glycerin im Bier zu bekommen. Uwe ____________________ Antwort 2 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 24.11.2011 um 12:55   Meist wird empfohlen, den Zucker am Ende des Kochens zuzugeben. Beim jetzigen Sud habe ich ihn aber auch erst (als Lösung mit gleichen Extraktgehalt wie die Würze) zu Beginn der Gärung dazugegeben. Bei Starkbieren kann man auch während der Gärung immer wieder nachzuckern, das soll dabei helfen, die Hefe an die höhere Stammwürze bzw. Alkoholgehalt zu gewöhnen. Je nachdem, wann man den Zucker zugibt, muss man die Bittereberechnung evtl. anpassen. Wie Stefan schon schreibt, ist die Ausbeute mit Zucker während des Kochens kleiner als ohne. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 3 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 24.11.2011 um 13:18   Hallo Ein Wv12 Klon habe ich vor einem Jahr gebraut. Ich würde es am Ende der Hauptgärung machen. Sonst besteht die Gefahr, dass die Hefe zuerst den einfächeren Dextrose frisst und danach kein Bock auf Maltose hat => stockende Gärung / hoher Restextrakt. Gruss, BE Edit Hier ist das Rezept das ich genommen habe. http://www.homebrewtalk.com/f73/pious-westvleteren-12-style -quad-multiple-147815/ [Editiert am 24.11.2011 um 13:22 von BlaueEule] Antwort 4 Bierderwisch Gast erstellt am: 24.11.2011 um 14:12   Der Zeitpunkt der Zugabe beeinflußt doch sicher nicht nur die Geschmacks- oder Aromaentwicklung, sondern auch die Steuerung der Karbonisierung. Bei Zugabe zu Beginn der Gärung würde die Dosierung der Speise "normal" zu berechnen sein(?). Wie verhält es sich aber, wenn es am Ende der Hauptgärung gemacht wird. Ist Kandis vergleichbar mit Haushaltszucker ? Jürgen Antwort 5 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 24.11.2011 um 14:32   Am Ende der Hauptgärung meint ja nicht, dass Du direkt nach der Zuckergabe abfüllst. Die Hauptgärung geht danach ja nochmal richtig los; Du musst also abwarten, bis der Zucker auch vergoren ist und dann nochmals aufspeisen. Das Aufspeisen kannst Du auch mit Kandis machen, wenn Du willst, ich bezweifle aber, das das gegenüber Haushaltszucker einen merklichen Unterschied macht. Der Extraktgehalt von Kandis(würfeln) dürfte nur geringfügig unter dem von Haushaltszucker liegen. Bei flüssigem Kandissirup musst Du den Wassergehalt berücksichtigen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 6 BlaueEule Posting Freak Beiträge: 511 Registriert: 10.6.2009 Status: Offline erstellt am: 24.11.2011 um 14:37   Davon bekommen diese Biere auch die Namen Dubbel, Tripel etc weil sie mehrfach vergoren sind. Gruss, BE Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 24.11.2011 um 14:46   > Davon bekommen diese Biere auch die Namen Dubbel, Tripel etc weil sie mehrfach vergoren sind. Ah! Jetzt! Ja! Ich dachte immer das bezöge sich nur auf STW resp. den Alkoholgehalt, eben wie "Bock" und "Doppelbock". Uwe ____________________ Antwort 8 Der Belgier Senior Member Beiträge: 221 Registriert: 29.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2011 um 15:35   Vielen Dank für eure Antworten. Wie ich mir schon dachte, gibt es auch zu diesem Thema viele unterschiedliche Ansichten und Erfahrungen. Ich werde es wohl so halten, wie in dem zweiten Rezept aus dem amerikanischen Hobbybrauerforum und kombinieren. Zu Beginn und Ende des Kochens sowie nach der Hauptgärung. Sollte es stocken, haue ich nochmal Hefe nach. Machen die in Belgien auch so (habe ich gelesen) Antwort 9 Bierderwisch Gast erstellt am: 24.11.2011 um 15:36   @Berliner, Das wird eine ganz neue Erfahrung für mich. Bisher war die Hauptgärung für mich immer abgeschlossen, wenn sich nichts mehr verändert hat. Ich habe dann Speise oder Zucker zugegeben und sofort abgefüllt, Die weitere Gärung (war für mich die Nachgärung) ging dann bei gleicher Temperatur ca 1 Woche in Flaschen weiter. Beim nächsten Sud werde ich nach Deiner Beschreibung arbeiten. Jürgen Antwort 10 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 24.11.2011 um 15:53   Jürgen, das ist schon richtig so, wie Du es machst. Du gibst ja nur wenig Zucker für die Karbonisierung dazu, irgendwas im 100g-Bereich pro 20l. Bei den Belgiern wird aber 10-20% des Extrakts aus Zucker erzeugt, also bei einem 20l-Sud irgendwas im Kilobereich. [Editiert am 24.11.2011 um 15:53 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 11 bergbiere Senior Member Beiträge: 497 Registriert: 21.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2011 um 20:31   Ich glaube mal gelesen zu haben, daß nach der Hauptgärung mit der Aufzuckerung noch Champagnerhefe zugegeben wurde. Hat dies mal jemand probiert ? Wenn ja, wie war das Ergebnis ? Gruß Gunnar ____________________ Das Trinkgeschirr, sobald es leer, macht keine rechte Freude mehr. Wilhelm Busch Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.11.2011 um 07:48   Ich streu bei so starken Bieren mit knapp 10% Alkohol immer ein halbes Päckchen T-58 oder S-33 bei der Speisevermischung mit ins Jungbier, dann geht die Nachgärung mit Traubenzucker immer ratz fatz. Stefan Antwort 13 Der Belgier Senior Member Beiträge: 221 Registriert: 29.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.12.2011 um 11:34   So...wir haben uns entschlossen, den Kandis während der Hauptgärung portionsweise zuzugeben. Sollte dieser vorher mit Wasser verdünnt, aufgekocht und nach dem Abkühlen zugefügt werden oder kann man ihn so wie er ist beigeben? Antwort 14 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 1.12.2011 um 12:26   Ich weiß nicht, wie dickflüssig dieser Sirup ist. Beim Metmachen habe ich die Honigportionen immer in der Mikrowelle erwärmt und direkt rein in die Gärung. Bei einem (Honig-)Bockbier habe ich einen halben Liter gärendes Jungbier abgezapft und erwärmt und darin den Honig gelöst, um die Sache möglichst wenig zu verwässern. Uwe Antwort 15