ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Hopfenkochzeit und Wärmekonvektion Roemer46 Senior Member Beiträge: 336 Registriert: 12.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2011 um 18:53   Hallo zusammen, ich habe 2 verschiedene Lagerbiere mit Hopfensollwert von ca. 30 IBU gebraut. Beim Abfüllen nach 7 Wochen Kaltreifung sind beide Biere ziemlich bitter. Wir haben zwar Aroma und Bitterhopfen verwendet, haben aber die Bitterstoffausnutzung nach dem IBU-Rechner von MaischeMalzundmehr berechnet und uns ziemlich genau daran gehalten. Allerdings kommt ja noch die Wartezeit von Kochende bis Whirlpoolbeginn dazu wegen der Wärmekonvektion. Das waren auch nochmals ca. 20-25 min. Bezieht Ihr diese Zeit in Eure IBU-Berechnungen mit ein, obwohl die Temperatur ja stetig fällt? Ist diese längere Verweilzeit eventuell der Grund für die ausgeprägte Bittere? Wie lange benötigt denn das Bier um ca. 10 IBU bei Lagerung bei ca. 1°C abzubauen? Schon mal Danke für Eure Antworten. Gruß Uwe flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2011 um 19:05   Hi Uwe, ja, diese Zeit bezeichnet man als Nachisomerisierungszeit. Den Muldengold-Rechner kenne ich nicht aber bei Earl, Gremmels kleinen Brauhelfer und auf Berliners Müggelland Brauerei Seite kann man die eingeben. Besonders bei hohen, späten Aromagaben extrem wichtig!! [Editiert am 17.12.2011 um 19:06 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Das_Bier Newbie Beiträge: 4 Registriert: 17.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2011 um 23:57   Hi Uwe Nach Kochende steigen die BE nur noch geringfügig an. Wie hoch ist deine Stammwürze und dein Vergärungsgrad? Vielleicht sticht die Bittere auch so stark raus weil dein Bier einen hohen Vergärungsgrad + niedrigem Alkoholwert hat. Antwort 2 Roemer46 Senior Member Beiträge: 336 Registriert: 12.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2011 um 17:55   Hallo "Das Bier", ich wusste gar nicht, das das im Zusammenhang steht. Der scheinbare Vergärungsgrad liegt bei beiden Bieren zwischen 72 und 74%, Alkoholgehalt 4,8% und 5,0%. Gruß Uwe Antwort 3 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2011 um 18:03   Hi Uwe, User "Das Bier" hat da nicht ganz recht. Es stimmt, dass der Bitterwert von den Gaben Vorderwürzehopfung und Bitterhopfengabe nicht mehr oder kaum noch steigt. Es geht jedoch um die Aromagaben, die oftmals sehr reichlich ausgeführt werden. Hier solltest Du die Zeit, die die Würze nach Kochende noch über 90° ist schon dazu rechen. Es macht einen riesigen Unterschied ob eine reichliche Aromagabe mit 5 min oder mit 30 min gerechnet wird.. Da kann schnell aus 25 BE 40 BE werden... ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 4 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 18.12.2011 um 19:32   Habe vor kurzen einen sehr spannenden Artikel gelesen, der die Isomerisierungskinetik von alpha-Säuren untersucht. Demnach geht man von einer Halbierung der Isomerisierung alle 10°C unter 100°C aus bzw. einer Verdoppelung alle 10°C über 100°C (weshalb die großen Brauereien auch auf Überdruck-Kochen setzen). Quelle: Malowicki and Shellhammer: "Isomerization and Degradation kinetics of hop (Humulus lupulus) acids in a model wort-boiling system", J. Agric. Food Chem., 2005 (53), 4434-4439 Man kann also rechnen, das 20-30 min bei durchschnittl. 90°C ca. 10-15 min Würzekochen entspricht. Bei sehr viel späten Hopfen empfielt es sich evtl. die Temperatur rasch durch Kühlschrank-kaltes Wasser runter zu bringen. EDIT: deshalb ist es m.E. auch nicht korrekt die Zeit zwischen 100°C runter zu 90°C einfach als Kochzeit zu rechnen. Der Effekt der Nachisomerisierung wird dadurch teilweise überschätzt. Gruß Sandro [Editiert am 18.12.2011 um 20:01 von muldengold] ____________________ Antwort 5 Das_Bier Newbie Beiträge: 4 Registriert: 17.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2011 um 22:19   @Uwe : Ja wenn das Bier zu unausgewogen ist, kann ein Aroma (hier der Hopfen) zu stark "ausschlagen". Also meine Erfahrung bei unserem Sudhaus ist, das es keinen großen Unterschied bei den Bittereinheiten macht, ob du nun die letzte Hopfengabe komplett nach Kochende gibst oder aufteilst in eine Sudpfannen und eine Whirlpoolgabe. Das Aroma wird lediglich feiner weil die Hopfenöle nicht ganz so schnell verfliegen. Aber es kommt wie immer auf die Menge drauf an. Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.12.2011 um 22:29   Hi Sandro, wie würdest Du dann die Zeit zwischen 100° und 90° berechnen? Ich hab schon von Nachisomerisierung bis 65° gelesen...Wäre dann für die Übernachtabkühler interessant. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 19.12.2011 um 09:12   Hi Flying, naja, die Nachisomerisierung hängt natürlich stark davon ab wie schnell sich das System abkühlt. Wenn man den Zusammenhang "Halbierung alle 10°C" rechnerisch betrachtet, kommt man auf den Faktor 0.7 x Zeit für den Bereich 90-99°C, 0.35 x Zeit zwischen 80-89°C, 0.18 x Zeit zwischen 70-79°C (ab hier wird es dann glaube ich vernachlässigbar), usw. Oben erwähnter Artikel untersucht allerdings nur den Bereich zwischen 90 und 130°C. Es wäre daher sinnvoll mal die Geschwindigkeit der Abkühlung des eigenen Systems bis 90°C bzw. bis 80°C bei gegebenem Würzevolumen zu beobachten. Eine Hopfengabe von 20 g mit 5%-alpha-Säure in 25 Liter beim Ausschalten würden daher rechnerisch 6,5 * 0,7 = 4,6 IBU, also rund 5 IBU Nachisomerisierung bringen wenn die Abkühlung runter zu 90°C 20 min beträgt. Wenn man den Bereich 90-99°C als Kochzeit betrachtet käme man auf ca. 2 IBU höhere Nachisomerisierungs-IBU-Werte (6,5-4,6), also nix dramatisches. Diese Annahme, die von verschiedenen Rechnern getroffen wird scheint daher doch ok zu sein (EDIT: im Gegensatz zu meiner obigen Aussage). Bei massiv spät gehopften Bieren könnten sich hier allerdings Unterschiede ergeben. Gruß Sandro [Editiert am 19.12.2011 um 09:27 von muldengold] ____________________ Antwort 8 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2011 um 10:26   @flying: Ich denke dass die Übernachtabkühler wohl vorher den Whirpool machen und dementsprechend der Hopfen schon raus ist... ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 9 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2011 um 10:53   Hi Leute, über die Nachisomeriserung beim Übernachtabkühlen hab ich mir schon viele Gedanken gemacht. Festgestellt habe ich, dass alle Biere mit sehr späten und hohen Aromagaben deutlich bittterer wurden wie berechnet. Auch wenn man die Nachisomerisierungszeit mit angegeben hat. Die Zeit bis zum Whirlpool, also rund 30 min würde ich auch mit 90% annehmen (wie Sandro das auch empfielt). Nach dem Whirlpool... Der Hopfenschlamm ist dann zwar raus aber meiner Meinung sind die nichtisomerisierten Alphasäuren in der Würze weiter drin. (Man beachte mal die schillernde Schicht der Hopfenöle auf der Würze?) Bis so eine Würze unter 70° abkühlt dauert es oft Stunden. Für das Übernachtabkühlen habe ich folgendes festgestellt. Wenn ich in Earls Hopfenrechner eine Nachisomerisierungszeit von 40 min eingebe, so stimmt die berechnete Bittere nach meinem subjektiven Empfinden mit der tatsächlichen Bitttere überein. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 10 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 19.12.2011 um 11:30   Evtl. könnte man im Hopfenrechner die Nachisomerisierungszeit mit einem weiteren Feld für die Abkühlungsgeschwindigkeit (z.B.: "ca. 0.2°C/min; 0.5°C/min; >=1°C/min" oder so) vervollständigen? Damit könnte man den Einfluss der Zeit und der Temperatur auf die Nachisomerisierung auf etwas sichere Beine stellen ohne sich zu verbiegen oder Sachen reinzurechnen die gar nicht exisitieren. Aber wie gesagt, der Unterschied zu "90-99°C als Kochzeit" wird nicht sooo dolle ausfallen, da die "90-99°C als Kochzeit" Annahme die Isomerisierung in diesem Temperaturbereich zwar überschätzt, die Temperaturbereiche darunter bei den meisten Rechner allerdings komplett vernachlässigt und dann stimmts am Ende so ungefähr wieder ohne gross rumzurechnen. Gruss Sandro ____________________ Antwort 11 Roemer46 Senior Member Beiträge: 336 Registriert: 12.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2011 um 22:21   Ich habe Eure Antworten sehr interessiert verfolgt. Ich habe das genaue Rezept zwar gerade nicht zur Hand, aber wir haben die letzte Hopfengabe ca. 10 min gekocht (ca. 5% Alphawert). Nach dem Rechner hätten 30 und 35IBU rauskommen sollen, was ja nicht sehr bitter sein sollte. Trotzdem empfinden wir es als ziemlich bitter. Aber das ist nun mal passiert! Die Frage ist nun, wie lange muß ich das Bier lagern, damit das Bier ca. 10IBU verliert? Gruß Uwe Antwort 12 jamesdererste Member Beiträge: 71 Registriert: 29.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.12.2011 um 22:36   Hallo Uwe, hatte diese Jahr auch so einen Fall, dass mir das Bier wesentlich bitter wurde als geplant. Geschmacklich gut, aber doch sehr bitter auch im Abgang. Wieso? Ich hab heute noch keine Ahnung, warum. Letztlich habe ich das Meiste an Freunde verschenkt, die immer nur sagten Genial. Letztens, so nach einem halben Jahr hab ich dann eine der letzten Flaschen aufgemacht, die noch keinen Abnehmer gefunden hatten. Was soll ich sagen - warum hab ich die anderen Flaschen eigentlich verschenkt? Es war richtig gut geworden, auch die Bittere war angenehm, nicht mehr so aufdringlich. Denke so ein halbes Jahr solltest du die Flaschen einfach liegen lassen. Im Keller nach ganz hinten räumen, vergessen... Wie viel IBU es letztendlich waren - keine Ahnung. 10 könnte hinkommen Tschau Frank ____________________ Elvitte a cica... Antwort 13 muldengold Posting Freak Beiträge: 675 Registriert: 25.10.2010 Status: Offline erstellt am: 20.12.2011 um 08:54   Ich weiss nicht wer die "Basic brewing radio" podcasts von James Spencer verfolgt. Vor kurzem war da ein Beitrag über den Rückgang der Bittere bei der Lagerung von Bier (glaube es war das "IBU Ceiling Follow-Up"). Dabei scheint es nicht ganz klar zu sein wohin die Bittere verschwindet. Möglicherweise sedimentiert sie mit der Hefe bzw. bei der allgemeinen Klärung des Bieres mit aus oder bleibt an der Innenwand der Flasche hängen (iso-alpha-Säuren haben eine Vorliebe sich überall festzuhängen). Auf alle Fälle war der Rückgang deutlich spür- und messbar. Hing von der Startbittere ab, konnte aber durchaus (wenn ich mich recht entsinne) bei einem Bier mit hoher Anfangsbittere 10 IBU und mehr betragen. Gruß Sandro ____________________ Antwort 14 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 20.12.2011 um 13:45   > oder bleibt an der Innenwand der Flasche hängen (iso-alpha-Säuren haben eine Vorliebe sich überall festzuhängen). Das wäre ein Argument in jedem Fall die Flaschen mit etwas alkalischem zu reinigen. Ein einfaches Ausspülen mit Wasser würde einen eventuellen Iso-Alphasäurefilm wohl wenig angreifen. ...es käme vielleicht auch die Aussage im Narziß zur Abhängigkeit der "Form" von Iso-Alphasäuren vom pH-Wert dazu. Bei niedrigerem pH soll eine mehr kolloidale Form bevorzugt vorliegen, die weniger harte Bittere bringt. Bei höherem pH mehr als "Salz", mit härterer Bittere. Die Löslichkeit könnte ich mir in der Form eines "Salzes" höher vorstellen, als das Kolloid. Über den Abbau der Bittere kann ich jetzt nur spekulieren und vielleicht ist das ähnlich der "Schönung" von Weinen mit Zusatz von Tanninen. Evt. binden sich verbliebene Iso-Alphasäure und Eiweiße in der Lagerung und die Bittere wird so "abgebaut". Uwe Antwort 15