Hallo Earl und Bierhias,
hab mir mal die besagten 10%, die mir im Kopf rumschwirren,selber in Frage
gestellt und ein bisschen Fachliteratur gewälzt.
Tatsächlich wird mit Verweis auf einem Fachartikel von 1991 (Berger, W.:
Maßnahmen zur Verbesserung der Bitterstoffausnutzung im Brauprozess,
Brauindustrie Nr.76 Seite 712- 715,)
Der Bitterstoffausbeuteverlust bei der Filtration mit 3% angegeben, höhere
Verluste jedoch bei Einsatz von Bentonit und Aktivkohle.
Aber die Bestimmung der EBU im unfiltrierten Bier, steht vor einem
analytischen Dilemma, die EBC Analysenmethode schreibt nämlich vor,
das Bier vor der Analyse im Labor zu zentrifugieren!
Wenn bereits die meisten Hefe/Trubstoffe dadurch entfernt werden, lässt
sich
widerum der Bitterstoffverlust durch Filtration und Stabilisierung kaum
ermitteln.
Ich schliesse daraus, dass sich die besagten 3%
Bitterstoffausbeuteverluste
durch die Filtration ausschliesslich auf die "reine" iso-Alpha-Säure
bezieht, also die nicht an Eiweisen,Gerbstoffen und Hefe angelagert ist,
da sie nach EBC/MEBAK nicht ermittelt werden können.
Die 10% setzen sich also zum Teil aus "freien" iso-Alpha-Säuren
und zum Teil aus den angelagerten iso-Alpha-Säuren zusammen,
was natürlich bedeutet, je trüber um so bitterer (aber das ist ja
bekannt)
Ein Beweis über die Richtigkeit der behaupteten 10% bin ich aber noch
schuldig, ich vermute es in meinen Schulunterlagen, die sind teilweise
aber schon fast 30 Jahre alt und stauben irgendwo vor sich hin!
Gruß, Achilleas
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