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Autor: Betreff: Autolyse Bockbierfreund Senior Member Beiträge: 252 Registriert: 2.12.2004 Status: Offline erstellt am: 14.2.2005 um 13:51   Hallo liebe brauenden, durch meinen Kopf geistert seit ein paar Tage das Gespenst der Autolyse. Selbstverzerr der Hefe, schal, muffig, gummiartig soll mein Bier mit einmal schmecken ? Huih, mich gruselt es. Aber ab wann ist denn damit zu rechen, gibt es Erfahrungswerte ? Konkrete Auslöser ? Unzureichende Kühlung etwa ? Nicht das ich es bisher nicht immer geschaft hätte meine Vorräte artig aufzubrauchen, aber ein wenig beunruihgt bin ich jetzt doch. Hat schon mal jemand Bekantschaft gemacht mit dieser Erscheinung ? Gruß BBF ____________________ Erstaunlich, ändert mann an dem Wort Mama nur vier Buchstaben, so wird Bier daraus ! desaxvo Senior Member Beiträge: 121 Registriert: 11.8.2004 Status: Offline erstellt am: 14.2.2005 um 16:32   Hallöchen, also diese Problem beschäftigt mich auch schon seit geraumer Zeit. Ich glaube nämlich ich hatte diese Problem schon und zwar bei meinem Hefeweizen, indem recht viel Bodensatz bzw. Hefe war. Das Bier war nach ca. 3Wochen nach Flaschenabfüllung trinkfertig und hat dann auch prima geschmeckt. Allerdings hat sich der Geschmack nach ca 2 1/2 Monaten verändert: das Bier wurde leicht säuerlich; etwas muffig und war nicht mehr so frisch. Man konnte es noch trinken, klar, aber es war doch längst nimmer so gut wie anfangs. Bevor jemand fragt: Ich bin mir sicher dass es keine Infektion war. Ich denke mal, dass es sich hierbei um eine Hefeautolyse handelte. Beim nächsten Mal Hefeweizen werde ich entweder noch eine Nachgärungsphase in einem Fass (drucklos) einschieben bevor ich abfülle, sodaß ich weniger Hefe in die Flasche bzw. ins Faß kriege oder einfach schneller trinken Oder hat jemand eine andere Erklärung bzw. Lösung für dieses Problem????? Dennis Antwort 1 Heinzelmannbraeu Senior Member Beiträge: 167 Registriert: 11.3.2004 Status: Offline erstellt am: 14.2.2005 um 19:14   Also Autolyse schmeckt meiner Meinung nach kratzig, bitter und etwas nach Plaste. Wenn es sauer schmeckt sind es Milchsäurebakterien und das kommt von unsauberkeit. Sven Antwort 2 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 14.2.2005 um 20:20   Hallo, was Dennis beschreibt, kann ich nur bestätigen. Bei mir hat es vielleicht einen Monat länger gedauert. Aber das liegt bestimmt an der Lagertemperatur. Eine ganze Weile ist das Zeug richtig lecker und man möchte gegen kein anderes Bier tauschen. Aber dann, so nach ein paar weiteren Wochen verliert es seinen intensiven Geschmack, wird etwas langweilig und minimal säuerlich, wirklich nur minimal aber nicht milchsauer. Das ist irgendwas anderes. Die Lösung ist einfach nur: Vorher austrinken oder bei 0 °C lagern. Mit irgendwelchen Konservierungsstoffen arbeiten finde ich "unsportlich". Gruß Heinrich Heinrich Antwort 3 desaxvo Senior Member Beiträge: 121 Registriert: 11.8.2004 Status: Offline erstellt am: 14.2.2005 um 22:49   Hallöle nochmal @heinzelmannbräu Ich bin mir wirklich ziemlich sicher dass es sich nicht um Michsäurebakterien handelt. Klar, ganz auschließen kann man's nie, aber das Verdächtige an meiner Beobachtung ist, dass erstens sich dieser Geschmack immer nur beim Hefeweizen einstellt, d.h. bei meinem (fast sedimentfreien) Pils ist es noch nie passiert; zweitens kommt der Geschmack erst so nach 2 bis 3 Monaten (bzw. 30-40 l) zum Vorschein; und drittens war wirklich alles sauber, d.h. ich hab nach dem Kochen immer mit desinfizierten Utensilien gearbeitet. Das mit der kälteren Lagerung müsste ich mal ausprobiern; gute Idee Heinrich! Dennis Antwort 4 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.2.2005 um 18:21   Also mal was konkretes zum Autolysevorgang selbst: nach geraumer Zeit, so etwa nach 12 Wochen (schon früher bei ungenügender Kühlung, oder unsachgemäßer Lagerung) beginnt der eigentliche Autolyseverlauf. Das heißt: Die Hefeeigenen Enzyme beginnen, da keine Amminosäuren mehr im Bier vorhanden sind(alles aufgefressen der Fielfraß ) die im eigenen Zytoplasma befindlichen Kohlenstoff und Stickstoffverbindungen (was wiederrum Amminosäuren sind) 'anzugreifen', zu zerlegen und letztendlich zu verwerten. Dadurch 'schmilzt' natürlich das Zytoplasma der Hefe langsam weg, und Hohlräume sogenannte Vakuolen entstehen, bzw. vergrößern sich rasch. Diese werden mit der Zeit so groß, das die Zellwände der Hefezelle aufplatzten - Die arme Hefezelle ist nun tot - hat sich also praktisch selbst verdaut! Das Zytoplasma wurde aber nicht zu 100% abgebaut, sondern es gab noch bis zuletzt einen rest innerhalb der Zelle. Dieser ergießt sich nun in die Würze. Der Witz dabei ist folgender: Amminosäuren aus dem das Zytoplasma besteht sind basischer Natur. Das heißt folglich das der PH wert des Bieres steigt - es wird mit fortschreitender Würze immer mehr Basisch!!! Also nicht sauer!!! Sauer bedeuted somit infektion, gleich welcher art auch, da gibt es ja viele möglichkeiten. Neben den Amminosäure 'ergießen' sich auch in der Hefezelle abgelagerte und gespeicherte Sache wir Schwermetalle, Fette oder sonstige unerwünschte Gärungsnebenprodukte. Darau wiederrum folgt, das mit zunehmender Autolyse folgendes passiert: Die Schaumhaltbarkeit wird schlechter; es terten Geschmacksfehler wie ein 'hefiger', 'muffiger' Geschmack auf, teilweise auch kreosolartig; und die biologische stabilitat kann komplett zusammenbrechen! Ich hoffe ich habe das in einer irgendwie lesbaren und wenigstens halbwegs verständlichen Form rübergebracht - ansonsten mich einfach beschimpfen und nachfragen! Antwort 5 apeters Member Beiträge: 92 Registriert: 25.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2005 um 15:08   Also mal was konkretes zum Autolysevorgang selbst: nach geraumer Zeit, so etwa nach 12 Wochen (schon früher bei ungenügender Kühlung, oder unsachgemäßer Lagerung) beginnt der eigentliche Autolyseverlauf. @Thrawn Erstmal 'Hola amigo' Du schreibst: -ungenügender Kühlung, oder unsachgemäßer Lagerung- Das soll ändern bei Lager oder Ale Hefen? Wieviel dauert eine Ale Hefe z.B? Max. Temp? 'Saludos desde Puerto Montt' Alberto Antwort 6 apeters Member Beiträge: 92 Registriert: 25.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2005 um 20:49   Antwort 7 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2005 um 11:47   Hallo Apeters, Leider kann ich Dir nicht genau sagen wie das mit Ale Hefen genau ist - kenne mich mit diesen Heferassen nicht aus! Was meinst Du genau mit Lagerhefen? Untergärige Hefe für Lagerbiere? Falls das der Fall ist, würde ich meinen das es so ab ca. 10-12 wochen langsam kritisch wird. Maximale Lagertemperatur sollte 12°C eigentlich nicht überschreiten, besser wäre bei einem klassischem untergärigem Bier natürlich eine Lagertemperatur von maximal 3°C - das ist aber für den Hobbybrauer meist schwer machbar! Antwort 8 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2005 um 12:23   Hallo Thrawn! Ich hab jetzt von Autolyse nicht wirklich so die Ahnung, deshalb meine Frage: Es kann auf jeden Fall nicht sein, dass durch die Autolyse ein säuerlicher Geschmack entsteht? Ich hatte jetzt zweimal das Problem, das mein Bier sauer geworden ist. Bei beiden malen habe ich grün geschlaucht und das Bier mit den Gelägern 1,5 Monate reifen lassen (wäre ja eigentlich zu kurz für die Autolyse...). Dazwischen hatte ich ein endvergorenes geschlaucht und im Fass aufkarbonisiert. Da ist nix passiert! Ich hatte jetzt gehofft, dass es sich um Autolyse handelt, dann wäre es einfach gewesen, Abhilfe zu schaffen (einfach nach der Nachgärung ohne Geläger umdrücken). Aber da ich sehr sorgfältig und sauber gearbeitet habe (Kontaminationen kann man natürlich nicht ausschließen), z.B. alle Schläuche mit kochendem Wasser desinfiziert, Fittinge und Zapfköpfe mit 2-Propanol bearbeitet, Fässer mit HW gespült und mit kochendem "gedämpft", weiß ich nicht, wo der Fehler liegt... und das macht mich unruhig! Vielleicht hast du ja eine Idee. Ich will nicht noch einen Sud verlieren! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 9 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2005 um 12:44   Hmm, also hab jetzt gerade mal unseren Braumeister gefragt. Der hat mir vollgendes mittgeteilt: Auf der einen Seite 'lernt' man zwar das die beginnende Autolyse durch einen steigenden Ph - Wert gekennzeichnet wird. Eben wegen der plötzlich wieder in die Würze übergehenden Amminosäuren, Phosphate, den Fetten usw. welche ja alle aciditätsvernichtend auf das Bier wirken. Aber auf der anderen Seite meinte er habe er eben auch bei fortschreitender Autolyse einen zunehmenden sauren Geschmack feststellen können - leider kann ich nicht mehr an die Laboranalysen dieses Sudes kommen. Ich kann mir das nur folgendermaßen erklären: Basische Amminosären werden durch die Autolyse frei - ph steigt doch dann fremdorganismen (milchsäurebakterien usw.)können sich durch plötzlich wieder vorhandene Stickstoffe und ausbleibende biologische bekämpfung(durch fehlende Hefe - da ja tot) auf einmal kräftig vermehren - Folge: saurer Essiggeschmack durch Milchsäuregärung... könnte doch sein oder??? Auf jeden Fall riet er mir das so lauter (das heißt mit so wenig Geläger wie möglich aber da sag ich Dir ja nix neues) wie möglich geschlaucht werden sollte. Um entstehende Autolyse zu verzögern. Grün schlauche verkürzt definitiv den Zeitpunkt bis zur beginnenden Autolyse, da ja der Stoffwechsel um ein vielfaches beschleunigt stattfindet! So kann es mitunter durchaus schon nach 8 Wochen oder so zu beginnender Autolyse kommen - natürlich wie ja schon bemerkt, ist das auch von den Lagerungsbedingungen selber abhängig, denn auch diese wirken sich ja auf den Stoffwechsel der Hefezellen aus. Absolute sicherheit ist aber nur durch eine Laboruntersuchung der Würze gegeben...leider! Antwort 10 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2005 um 13:09   Danke, Thrawn, da fällt mir die Sudpfanne vom Herzen! Dann weiß ich ja wie ich beim nächsten Sud (übermorgen in einer Woche) vorgehen muss! Deine Erklärung unterschreibe ich dir! Das kling echt plausiebel! Hab nochmal im Sudprotokoll nachgeschaut, der Sud ist doch schon älter - so knapp zwei Monate. Dann passt die Zeit auch! Und nochetwass hatte ich vergessen: Nach Ende der Nachgärung und einiger weiterer Zeit hat sich neuer Druck gebildet! Wie du beschrieben hast, die Milchsäuregärung! Bei dem letzten gekippten Sud das gleiche, nur hatte ich schon auf Flaschen gezogen. Aber trotzdem ein höherer Druck (der Plopp ist stärker geworden)! Dann werde ich ab jetzt nach Ende der Nachgärung in einen Reifetank umdrücken, ohne die Geläger! Das ist mehr Arbeit, die sich Lohnt! Nochmals danke für die ausführliche Erklärung! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 11 hws Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 4.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2005 um 18:01   OK Reifetank verstehe ich. Aber wie bekomme ich beim Abfüllen später CO² in die Flaschen? Adeus HWS ____________________ Adeus HWS Antwort 12 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2005 um 18:52   Hallo HWS! Nach der drucklosen Gärung im Gärbottich schlauche ich das Jungbier in den Nachgärtank. Das ist bei mir ein 30er Keg. Der Tank ist sauber, desinfiziert und die Luft wurde durch CO2 (bei CO2 ist die 2 übrigens tiefergestellt - keine Hochzahl ) verdrängt. Die Nachgärung wird mit einem Spundapparat überwacht, der den gewünschten CO2 gehalt einstellt (den berechnest du aus einer Tabelle mit Druck und Temperatur, die Tabelle gibt's hier auch irgendwo). Sobald die Nachgärung beendet ist wird in den Reifetank (ebenfalls ein 30er Keg, wie beim Nachgärtank vorbereitet) umgedrückt, aber ohne die Geläger (Hefe...) mitzuziehen. Ich werde mir dafür aus Bierschläuchen ein Drei-Wege System anfertigen lassen. Erst vorschießen lassen, dann umdrücken. Wenn man Geläger in der Leitung sieht auf Gully umstellen. Am Ende werden übrigens die meisten Geläger gezogen. Das Umdrücken geschieht unter Druck, also ohne CO2-Verlust. Falls die Nachgärung zu wenig CO2 entstehen läßt gebe ich den Fehlenden Druck dann nach dem umdrücken auf den Reifetank. Ich hoffe, dass ich deine Frage beantwortet habe! Gruß Malte [Editiert am 26/2/2005 von Malte] ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 13 hws Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 4.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2005 um 19:11   Malte, einmal Dank für Deine Erklärung - leider für mich nicht machbar, ich bin noch im "Einkochkesselalter". Zum Anderen. Warum schüttest Du das Sauerbier weg? Destilliere es und Du hast Alkohol zum Früchteansetzen oder zum Desinfizieren mit einer Sprühflasche Ich praktiziere das - es klappt gut. Adeus HWS ____________________ Adeus HWS Antwort 14 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2005 um 19:24   Zitat: leider für mich nicht machbar, ich bin noch im "Einkochkesselalter". Ja und? Was meinst du wie mein Sudhaus aussieht? Es lebe der Einkochautomat!!! Einzige Voraussetzung ist da vielleicht eine Schankanlage. Zwei 30er Kegs sind ideal für 20-25l Bier! Zitat: Warum schüttest Du das Sauerbier weg? Hab ich nicht! Der eine Tank schimmelt vor sich hin und die Flaschen sind auch noch voll. könnte ich ja mal Feinsprit draus machen. Bin da aber etwas zu faul für. Mal schauen... wegkippen ist aber schon zu schade.... ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 15