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Autor: Betreff: Vertraut eurer Nase! gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.2.2005 um 17:04   Habe diese Woche schon Probleme bei der Heranführung meiner Weizenbierhefe aus NcCl-Lager gehabt. Will nur kurz berichten, was passierte: Habe 40ml Hefe/NaCl-Suspension mit 40ml abgekochter Würze angestellt, übliches Verhalten (2Tage nix sehen, dann Reaktion). Am 3. Tag leicht säuerlicher Geruch, der mir komisch vorkam. Schütteln, immer noch säuerlich. Ich hab' dann mal mit einem "Spielzeugmikroskop" die angestellte und originale Hefe verglichen. 400 oder 900 fache (hahaha) Vergrößerung. Bilde mir ein, dass ich bei der angestelltenHefe "längliche" Zellen feststellen konnte, die in der Originalhefe fehlten (ganz abgesehen davon, dass die Zellanzahl viel, viel höher war) Meine Literatur hat mich dann zu der Erkenntnis gebracht, dass es sich evtl. um wilde Hefen handeln könnte (Pastorianus o.ä.) Habe die angestellte Hefe dann weggeschüttet und neue angesetzt. Jetzt ergeben sich für mich 4 Punkte: 1. Die Hefe war seit 8 Monaten "abgelaufen", hat sich aber trotzdem gut vermehren lassen. 2. Wenn die Konzentration der lebenden Reinzuchthefe zu gering ist, ist diese beim Anstellen besonders gefährdet. 3. Werde versuchen, mir ein ordentliches Mikroskop zuzulegen und vor allen Dingen 4. Es ist unglaublich, wie schnell man anhand des Geruches der Hefe mit der Nase feststellen kann, dass etwas nicht in Ordnung ist. ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) froster Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 19.8.2004 Status: Offline erstellt am: 18.2.2005 um 20:40   auf sein näschen sollte man auf jedenfall glauben schenken. bei meinem letzen sud, hatte ich mir auch eingebildet, beim heranführen der hefe einen leicht säuerlichen geruch festgestellt zu haben. ich habe ständig dran gerochen, bis ich zu dem schluss gekommen bin, dass es nicht säuerlich riecht. in ermangelung anderer hefe habe ich sie dann auch verwendet. wie schon in einem anderen thread über den hefevergleich von 2007 und 2206 geschrieben, hatte ich bei der gärung wieder einen leicht säuerlichen geruch. hab aber vorhin erst wieder ein schnapsgläschen probiert, da war überhaupt nix sauer. evtl ist die zuerst versuchte schnellvergärungsprobe schuld. die roch nämlich sauer und schmeckte auch so. könnte daran liegen, dass die untergärige hefe bei der hohen temperatur in der kurzen gärzeit (3 tage) saure nebenprodukte erzeugt. werds jedenfalls erstmal nicht wegschütten, sondern wie gewohnt abfüllen. wenns dann nach 2 wochen nachgärung nicht normal schmeckt, kann ichs immernoch wegschütten. wär aber schade drum Grüße froster Antwort 1 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.2.2005 um 23:51   Ich habe die gleichen Erfahrungen gemacht: NaCl-Hefe angefüttert, zwei Tage gings gut, am dritten Tag säuerlicher Geruch und Geschmack, Vermehrung eingestellt, am vierten Tag Entsorgung. Insgesamt 5 Versuche hintereinander mit verschiedenen Lagerhefen, immer das gleiche Ergebnis. Dafür folgende Erklärungsversuche: 1. Das Verhältnis Hefe-Suspension : isotonischer Kochsalzlösung war zu gering mit 1:5, also zu geringe Zellkonzentration (s. Gnadle) 1. Die Lagertemperatur war zu gering, nämlich knapp über 0°C. Hat jemand noch eine andere Idee? ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Antwort 2 HopfenTrader Posting Freak Beiträge: 695 Registriert: 12.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2005 um 00:56   Hi Mel, jetzt beunruhigst du mich aber. Habe mir auch zwei Ampullen NaCl mit Hefe beimpft, und bange nun um den Erfolg. Werde Morgen versuchsweise mal anfangen die Hefe aufzupäppeln, und meine Erfahrung damit hier posten. Achja, meine Mischung war 80 ml NaCl und 20 ml Hefe. Hoffe, das das gelangt hat. Gruß aus OWL Mirko Antwort 3 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2005 um 02:08   Hallo Mirko, mich interessiert deine Kühlschranktemperatur und das Alter deiner NaCl-Hefe-Suspension. Meine war gar nicht so alt, vielleicht acht Wochen. Nach einschlägigen Threads auch von unserem Hefecrack heavybyte müsste sich die Soße eigentlich mindestens ein halbes Jahr halten. Bin gespannt auf deinen Bericht. In vier Tagen... ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Antwort 4 HopfenTrader Posting Freak Beiträge: 695 Registriert: 12.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.2.2005 um 11:17   Hi Mel, also, habe die WhiteLabs Hefe WLP800 (Pilsner/Lager Ampulle). Haltbar ist sie bis Mai 2005. Habe eine am 3.2.05, und eine am 12.2.05 beimpft. Verhältnis war wiegesagt 20ml Hefe auf 80ml NaCl. Im Kühlschrank (sie steht im Gemüsefach) habe ich ca. 4°C gemessen (Lufttemperatur). Stimmt, ich habe sogar irgendwo gelesen, das sie bis zu einem Jahr halten solle. Da dann jedoch das MHD erheblich überschritten ist, denke ich mal, das das nicht ganz zu erreichen ist. Werde mir gleich noch ein paar Spritzen organisieren, und das Ganze mal testen. Hab das vorher ja auch noch nie gemacht, da ich Aufgrund des hohen Preises der Flüssighefe die Trockenversion vorgezogen hab. Wenn es denn funktioniert, ist aber auch die Flüssighefe erschwinglich. Gruß aus OWL Mirko "In vier Tagen..." klappt das mit dem Rheinlandbesuch?? Antwort 5 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2005 um 08:52   Zur Beruhigung: Mein zweiter Ansatz mit einem Hefesuspension/Würzeverhältnis von ca. 3:1 hat prima geklappt. Es scheint also wichtig zu sein, dass noch genügend lebende Hefezellen im Ansatz vorhanden sind. Je weiter man also vom MHD wegkommt, je größer sollte also die Menge der Hefe im Verhältnis zur Speise sein. Dass alle Hefezellen in einer NAaCl Lösung tot sind, dauert wahrscheinlich ziemlich lang. ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 6 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.2.2005 um 11:59   Ich habe auch schon "erfolgreich" Hefe aus einer 20ml Hefe / 80ml NaCl - Suspension herangezogen. Allerdings mit einer "Erfolgsquote" von 50 % (ich ziehe zur Sicherheit immer 2 Proben parallel hoch). Eine ist immer eingegangen. Meiner Erfahrung nach muss man - wie gnadle schreibt - mit sehr wenig Würze anfangen und auch wenn's dann gärt vorsichtig nachfüttern. Viel hilft nicht viel. Wahrscheinlich hat aber heavybyte recht, 20ml/80ml ist doch 'n bischen sehr dünn und das hochpäppeln aus so einer Lösung immer eine Zitterpartie .... Naja, ich habe noch ein paar Fläschchen stehen und werden noch etwas 'rumprobieren. Bei dieser Gelegenheit : Die Idee, die Starter - Würze in Eiswürfel - Beuteln einzugefrieren (hab' ich glaube ich bei Lubo das erste mal gesehen) ist genial. Antwort 7 froster Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 19.8.2004 Status: Offline erstellt am: 21.2.2005 um 17:44   ich bin hier gerade beim "versuchshefeziehen" aktuell bin ich zu dem schluss gekommen, das obergärige hefe sich in kürzerer zeit besser vermehren lässt. bei der 2206 riecht es schon wieder gaanz leicht säuerlich. eine geschmacksprobe der abgeschütteten würze verlief aber ohne auffälligkeiten, also weder sauer, noch sonst irgendwie übelschmeckend. anscheinend macht diese hefe ein leicht säuerlichen geruch beim gären. meine 1007 dagegen riecht schön süßlich und ist schon deutlich mehr als die 2206 bei gleichem zeitrahmen. werde daher in den heutigen sud wohl die 1007 geben. ich habe extra den sud schon so angesetzt, dass sowohl die eine, als auch die andere hefe einsetzbar ist. die 2206 ziehe ich trotzdem mal weiter Antwort 8