Die Schüttung bei einem hellen Weizen ist eigentlich recht simpel: 50%
Weizenmalz, 50% Pilsener Malz. Wenn du möchtest, kannst du bis 10% Caramalz
dazugeben, Carared gibt einen netten orangenen Ton.
Aber entscheidend für ein gutes Hefeweizen ist die richtige Hefe! Gute
Erfahrungen habe ich mit der Weihenstephan-Hefe gemacht, Wyeast 3068 (oder
aus anderen Quellen).
Das Maischeschema kannst du recht simpel halten. Eine Rast bei 45°C
unterstützt die Bildung von Ferulasäure, die der Vorläufer des
Nelken-Aromas ist. Für mehr Banane braucht man eine Maltaserast, das ist
etwas komplizierter, weil man die Temperatur wieder verringern muß (nach
"Herrmann-Verfahren" googlen). Es entstehen aber auch so Bananen-Aromen,
man muß es also nicht übertreiben.
Darüber hinaus kannst du einfach bei 68°C eine Kombirast machen zur
Verzuckerung, dann auf 78°C und abmaischen.
Insgesamt also sowas:
Einmaischen bei 47°C (Temperatur fällt dann auf etwa 45°), 15 min Rast,
aufheizen auf 68°C, 60 min Rast, bzw. bis jodnormal,
aufheizen auf 78°C, abmaischen.
Auf 6g/l CO2 carbonisieren.
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