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Autor: Betreff: Hefezucht in Brauereien Sandmannnn   Gast erstellt am: 25.2.2005 um 12:33   [Editiert am 10/11/2005 von Sandmannnn] Outbursting Junior Member Beiträge: 42 Registriert: 28.10.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2005 um 12:53   Hallo Sandmannn! Ich will nicht gleich ein neues Topic aufmachen und mich Dir mit ein paar Fragen an die Biologen anschließen. Ich hab heut mal 'ne Aufnahme von einer in Würze aufgepäppelter HEfe (WhiteLabs WLP800, PIlsner LAger) gemacht. Sind diese kleinen Kügelchen die Hefe oder irgend was anderes? Woran erkenne ich unter dem Mikroskop, ob die HEfe mit Fremdkeimen kontaminiert ist? Hier mal im Maßstab 500:1 und hier im Maßstab 1000:1 Ich hoffe, das sind jetzt nicht zu viele Fragen auf einmal. Gruß, Christian Antwort 1 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2005 um 14:26   Zitat: wie lange belüftet wird ?? was passiert, wenn zu viel sauerstoff in die anzucht- würze gelangt ?? ( also quasie die würze überladen wird ) oder ist das garnicht möglich, wenn man mit normaler luft belüftet. Diese Fragen beschäftigen mich auch. Ich möchte noch eine hinzufügen: Welchen Einfluss hat die Feuchtigkeit der Umgebungsluft? Generell gilt: Je feuchter die Luft, desto wohler fühlen sich die Keime darin. Das betrifft natürlich auch unseren Sterifilter, der bei normal feuchter Umgebungsluft feucht wird und nach einer Weile einen guten Nährboden abgibt. Also stellt sich die Frage: Wird in Brauereien die Luft getrocknet, bevor sie der Hefe zugeführt wird, oder wird sog. synthetische Luft aus Flaschen verwendet oder gar Sauerstoff aus Flaschen? Und wie können wir diese Techniken, wenn es sie denn gibt, für unseren kleinen Maßstab anwenden? ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Antwort 2 stahlsau Posting Freak Beiträge: 804 Registriert: 25.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2005 um 14:30   bin da jetzt kein Spezialist, aber ich glaube das sieht gut aus. Ich hab mal eine Aufnahme einer kontaminierten Hefe gesehen, da waren lauter längliche Zellen(?) drin, das waren lt. Verfasser die Bakterien. Aber es werden sicher noch Leute antworten die sich damit auskennen ;-) ____________________ Das ist eine Signatur. Antwort 3 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2005 um 14:42   @ Sandmannnn Die Hefe wird nicht übermäßig Belüftet, weil sie sich anaerrob durch Gärung und nicht durch Atmung (aerob) mit Energie versorgen soll. Beim Anstellen ist der Sauerstoff wichtig, damit sich die Hefe erst noch vermehrt, bevor sie die Gärung einleitet. Sonst hätte man eine zu große Würzemenge. Bei einer größeren Hefegabe könnte man die Belüftung drosseln, ist aber unwirtschaftlich. Die Temperatur wird wohl im Bereich der Anstelltemperatur liegen, warscheinlich etwas höher. Es gibt übrigens verschiedene Reinzuchtanlagen. Entweder wird bei jeder Zucht ein neuer Schrägagar verwendet. Dann wird dieser mit Würze angestellt und nach einer bestimmten Zeit um das 10fache vermehrt. Das wird solange wiederholt (später im Carlsbergkolben, dann Reinzuchtanlage, dann ZKG), bis die Menge reicht. Bei der kontinuirlichen Herführung wird (einfach gesagt) in einem Tank die Hefe am leben gehalten und in einem zweiten die Menge auf Anstellmenge vermehrt. So braucht man nicht jede Woche eine neue Kultur. So, hoffe dir damit geholfen zu haben. @ Outbursting Jup, das ist deine Hefe. Die etwas anders aussehenden Zellen sind nur weiter vorne oder hinten, also unscharf. Die Zellen sehen gut aus, kann auch keine Kontaminenten erkennen ! Mich wundert nur, dass die Hefe untergärig ist. Es gibt mir da zu viele Zellverbunde. Normalerweise sind untergärige Hefezellen "Einzelgänger", während obergärige zusammenbleiben. Dadurch steigen sie dann auch (wegen der aufsteigenden CO2) an die Oberfläche. Trotzdem kein Grund zur Sorge, sieht alles bestens aus ! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 4 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2005 um 14:49   Dann mach ich nochmal weiter: @ Meistermelber Die Luft ist ganz normale Druckluft, die durch eine Druckluftschraube oder einen Kolbenverdichter produziert wird. Bevor sie ins Netz eingespeist wird durchläuft sie aber, wie du angenommen hast, einen Reiniger und einen Trockner. Erst kurz vor dem Verbraucher (z.B. Würzebelüfterkerze) ist der Sterilfilter vorgeschaltet, der wöchentlich gewechselt wird. Die Sterilluftleitungen, die länger sind (wo der Sterilfilter nicht direkt vorgeschaltet ist) werden einmal in der woche 30min gedämpft. @ Stahlsau Längliche Zellen sind sog. Langstäbchen. Das können Kontaminenten sein, z.B. Milchsäure! ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 5 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2005 um 14:49   Da wir mal annehmen, dass deine Hefe noch lebt, müssen auch irgendwo CO2-Bläschen sein, vorausgesetzt du hast ein Deckglas beim Mikroskopieren genommen. Da die "Kleinen" alle kreisrund sind ist das meine Vermutung. ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 6 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2005 um 15:00   Zitat: Da wir mal annehmen, dass deine Hefe noch lebt, müssen auch irgendwo CO2-Bläschen sein, vorausgesetzt du hast ein Deckglas beim Mikroskopieren genommen. Da die "Kleinen" alle kreisrund sind ist das meine Vermutung. Bist du dir sicher, Gnadle, dass da CO2 Bläschen sein müssen? Ich hab da noch nie welche gesehen (gut, ich sehe Hefe jetzt auch nicht täglich unterm Mikroskop). ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 7 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2005 um 16:02   Sicher bin ich mir natürlich nicht! Es wäre aber eine Erklärung. Vielleicht sollte Outbursting mochmal ran, und 2 gleiche Bildauschnitte im zeitlichen Abstand von einer Stunden machen. Dann hätten wir vielleicht die Erklärung. Oder eben aber nicht. ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 8 HopfenTrader Posting Freak Beiträge: 695 Registriert: 12.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2005 um 19:03   Hi Malte, "Die Hefe wird nicht übermäßig Belüftet, weil sie sich anaerrob durch Gärung und nicht durch Atmung (aerob) mit Energie versorgen soll. " Ist dann die Dauerbelüftng nicht besser, da sich die Hefe durch "atmen" und "fressen" vermehrt??? Oder wäre das Kontraproduktiv??? Gruß Mirko Antwort 9 Keltenbraumeister Senior Member Beiträge: 173 Registriert: 17.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2005 um 21:52   Salvete, die Kettenbildung der Hefezellen auf den Bildern sieht fast so aus, als handele es sich um eine obergärige Hefe. Oder vielleicht ist das auch nur eine optische Täuschung, und es handelt sich um mehrere Zellen, die sich nur in unterschiedlichen "Tiefen" befinden und den Eindruck erwecken, als würden sie sich nebeneinander befinden? Auf jeden Fall finde ich es sehr interessant, sich einmal Hefe selbst unter einem Mikroskop zu betrachten. Wären diese Instrumente nur nicht so teuer, vor allem wenn man sie nur zu dem einen Zweck gebrauchen würde. Bakterien - so habe ich es gelernt - würden als Stäbchen oder kleine Kugeln zu sehen sein. Die Hefezellen sind zwar auch kugelförmig, aber kugelförmige Bakterien (Streptokokken) sehen anders aus und man könnte sie sicherlich von der Hefe leicht unterscheiden. Stäbchenförmige Bakterien - würde man sicherlich gleich entdecken, wenn sie die Hefe kontaminiert hätten. Interessant, wirklich. Das "gefundene Fressen" für meinen Freund Heavybyte. Ein Wunder, dass er sich bei diesem Thema bis dato noch nicht gemeldet hat. bene valete, ____________________ Der Keltenbraumeister DI BONI, QVANTVM HOMINVM VNVS VENTER EXERCET! Antwort 10 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2005 um 23:43   So, ich muss mich da jetzt insoweit korrigieren, dass die Hefe auf jeden Fall belüftet wird. Der Carlsbergkolben ist ähnlich einem Keg aufgebaut. Durch das Steigrohr wird Sterilluft durch die "angestellte" Würze gebracht. Wie lange oder wie intensiv dies geschieht kann ich im Augenblick leider nicht sagen. Ich denke aber dass eine einmalige Belüftung nach jeder Vermehrung der Würze bzw. des Jungbieres im Kolben reicht, da es sich im Prinzip um ein Anstellen handelt. Immer im Hochkräusenstadium soll die Menge vermehrt werden, die Gärstadien werden dann "zurückgesetzt". Für das Beimpfen des Reinzuchttanks (der dann die Anstellmenge für einen kleinen ZKG erzeugt) wird über einen Sterilluftfilter des Carlsbergkolbens das Jungbier in den Tank gedrückt. Da die Herführung der Hefe auf Anstellmenge nichts anderes als eine Gärung ist halte ich eine dauerhafte Belüftung für nicht nötig. Falls ich bei dieser Annahme falsch liege werde ich das später korrigieren. Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 11 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2005 um 12:39   @ sandmannnn Zitat: wenn du uns das sagen darfst. Wenn ich es denn WÜSSTE! Bin im Gärkeller noch nicht sooo fit. Aber wenn du dich noch knapp zwei Wochen geduldest kann ich dazu auch etwas sagen. Nur soviel ist sicher: Die Temperatur der Würze für den Reinzuchttank liegt ca. 3°C über der Anstelltemperatur. Desdo wärmer, desdo schneller vermehrt sich die Hefe! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 12 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2005 um 14:11   Zitat: temp und belüftungszeit wäre noch interesannt Hierzu hat Eduard vor einiger Zeit zwei sehr interessante Grafiken verföffentlicht, die den Zusammenhang von Sauerstoffzufuhr und Hefezellvermehrung darstellen. Hier wird die Würze nicht belüftet. Der Sauerstoffgehalt nimmt rapide ab (rosa), die Zellen vermehren sich langsam und nahezu linear (blau). Hier wird kontinuierlich belüftet. Die Zellen vermehren sich exponentiell bis zu einer Art "Sättigungsgrenze" - ich vermute, hier muss die Gärung "zurückgesetzt" werden, wie Malte das ausdrückte, um den Alkoholgehalt des Hefestarters zu reduzieren und neue Nahrung zuzuführen. Nach meinen bescheidenen Erfahrungen kommt es bei der zweiten Methode (Dauerbelüftung) nicht zum Hochkräusenstadium - vielleicht auf Grund der permanenten Durchwirbelung? Hier könnte heavybyte sicherlich was zu sagen, der auf diese Weise große Mengen Hefen erzeugt. Ich würde gerne mal Bilder sehen, wie die Hefevermehrung unter Dauerbelüftung aussieht, also Trübungsgrad, Schaumbildung, Sedimentation. Lässt sich das machen? Gruß Mel ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Antwort 13 heavybyte   Gast erstellt am: 26.2.2005 um 17:14   Hallo Leute, Zitat: Da die Herführung der Hefe auf Anstellmenge nichts anderes als eine Gärung ist halte ich eine dauerhafte Belüftung für nicht nötig. Falls ich bei dieser Annahme falsch liege werde ich das später korrigieren. Das ist genau der Knackpunkt. Eine Gärung sollte bei der Herführung unbedingt vermieden werden. Hefe die sich aerob vermehrt, wird nachdem der Sauerstoff aufgebraucht ist und die anaerobe Gärung begonnen hat, nichtwieder zurückschalten auf aerobe Vermehrung. Wenn man also darauf aus ist, die Hefe möglichst schnell und effizient zu vermehren, muss man dauerbelüften. Ab einem gewissen Quantum Hefe fällt der Sauerstoffgehalt der Aufzucht-Würze innerhalb Minuten ab und die Hefe stellt auf Gärung um. Das ist der point of no return. Danach vermehrt sie sich zwar noch, aber lange nichtmehr so effizient wie aerob, das wird ganz wunderbar in der von Mel geposteten Graphik sichtbar. @Mel, Bilder von der Dauerbelüftung würden nicht viel zeigen, da durch die Belüftung alles dermassen aufgewirbelt wird und auch sehr viel Schaum entsteht, sodass dabei nichts zu erkennen wäre. Cheers Antwort 14 Steinkrug Senior Member Beiträge: 281 Registriert: 13.5.2004 Status: Offline erstellt am: 26.2.2005 um 18:42   @heavybyte: Aber wenn sich Hefe nach der anaeroben Lebensweise nicht in die aerobe zurückschaltet, dann könnte man doch aus einer schonmal gebrauchten Hefe (zB aus einem Weißbier/naturtrüben Bier "hefegestript ") nicht die Hefe weiter vermehren. Aber das Hefestripping zeigt, dass es ja geht. Und AFAIK ist bei der Hefe Gärung nur das Notprogramm, falls mal kein Sauerstoff mehr zur Verfügung steht um nicht gleich draufgehen zu müssen. Es wäre ja ein etwas merkwürdiges Notprogramm, wenn man auf "normal" nicht zurückschalten könnte.... ____________________ join #hobbybrauer on irc.euirc-net Nunc tempus artis cervisiae est, ergo bibamus! Antwort 15 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2005 um 19:17   @ Heavybyte & Steinkrug Die Hefe muss nach der anaeroben Phase wieder in die Aerobe umstellen können. Sie wird ja geerntet und wieder angestellt! Hab da noch was im Kunze gefunden: "Durch das überreiche angebot an vergärbaren Zuckern in der Würze beginnt die Hefezelle dann aber rasch mit dem Abbau der Zucker. Da auch zusätzlich gelöster Luftsauerstoff aufgenommen wird, setzt zugleich die Atmung ein, die in den Mitochondrien, den Kraftwerken der Zelle, zu großem Energiegewinn führt." S. 345 Demnach kann die Hefezelle sogar beides gleichzeitig. Das heißt also, dass sie ihre Struktur nicht verändert, egal ob sie sich aerob oder anaerob Energie beschafft. Nach einer anaeroben Phase wird sie sich also auch wieder aerob versorgen und nicht absterben! Wäre ja sonst wie ein Mensch, der die Luft anhällt bis er umfällt ! Gruß Malte ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 16 HopfenTrader Posting Freak Beiträge: 695 Registriert: 12.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2005 um 19:40   Hi zusammen, danke für die Antwort Malte. Das wollt ich hören. Dann kann man damit ja nüx Falschmachen. Gruß Mirko Antwort 17 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2005 um 20:45   Zitat: in unseren büchern wie kling u hanghofer usw. wird das meiner meinung nach sehr ungenügend beschrieben. Dem muss ich energisch zustimmen! Dieses Thema wird m.E. in den Braubüchern viel zu stiefmütterlich behandelt. Aber dem könnte man abhelfen. Hier im Brauforum ist schon dermaßen viel geballte Kompetenz vertreten, dass man daraus locker ein Lehrbuch über Hefebanking und Hefezucht machen könnte. Eine echte Marktlücke. Oder? ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Antwort 18 HopfenTrader Posting Freak Beiträge: 695 Registriert: 12.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2005 um 21:32   Hi, einen Haken hat die ganze Sache leider. Ich habe in der Apotheke einen Sterilfilter (Meditron)geschenkt bekommen (war schon 1 Jahr abgelaufen). Das ist son Teil, wie es sie in diversen Shops gibt. Nach etwa 48 Std. Dauerbelüftung (die Pumpe macht 135l/h) ist das Ding aber sowas von dicht, das da nichtmals mehr ein Mückenpfurz durchkommt. Das wäre auf die Dauer durch die hohen Anschaffungskosten unlukrativ. Man muß da schon einen größeren Filter wählen, um genügend durchsatz zu bekommen. Vielleicht kann Heavybyte mal seine Erfahrung (und gewiß auch eine Lösung) damit posten. Gruß Mirko [Editiert am 26/2/2005 von HopfenTrader] Antwort 19 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.2.2005 um 21:36   Zitat: und ums kurz zu machen, ich möchte eigentlich keine hefe mehr aus usa oder sonnst woher beziehen. Ja, sobald du eine Hefezelle hast brauchst du die nie mehr besorgen! Das ganze ist nur mit Arbeit und auch finanziellem Aufwand verbunden. Ein Schrägagar hält sich meines Wissens nach gut 3 Monate. Demnach musst du alle drei Monate diesen erneuern, also auf einen weiteren überimpfen. Hefebanken haben geringere Perioden, aber die Brauereien rufen meistens auch wöchentlich einen Schrägagar ab! Wäre natürlich auch eine gute Geschäftsidee: Viele Hefestämme besorgen und dann halten und vervielfältigen. Auf Bestellung dann als Schrägagar verschicken! Vielleicht will sich ja jemand sselbstständig machen? Am wichtigsten ist dabei nur sauberes und steriles Arbeiten. Und man sollte die Hefe als Freund und nicht als Sklaven behandeln! Ich spreche immer mit meinem Gärbottich und streichel ihn auch schon mal! Ich bin mal gespannt, ich steige in dieses Thema in einer Woche praktisch ein. Mal sehen wie's so funzt! ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 20 meistermelber Senior Member Beiträge: 450 Registriert: 5.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2005 um 00:11   Zitat: Nach etwa 48 Std. Dauerbelüftung (die Pumpe macht 135l/h) ist das Ding aber sowas von dicht, das da nichtmals mehr ein Mückenpfurz durchkommt. Das wäre auf die Dauer durch die hohen Anschaffungskosten unlukrativ. Man muß da schon einen größeren Filter wählen, um genügend durchsatz zu bekommen. Vielleicht kann Heavybyte mal seine Erfahrung (und gewiß auch eine Lösung) damit posten. Tja, an dem Problem bin ich auch hängengeblieben. Wo bekommt man Sterilfilter her mit einer Kapazität für unsere Belange? Und wie lässt sich die Luft trocknen, ohne in Monsteranlagen investieren zu müssen? Heavybyte hat auf einem Bild einen eckigen Filter, den ich im Hobbybrauerversand oder in der Apotheke noch nicht gesehen habe. Scheint etwas größer zu sein. Was ist das für'n Ding? Wieviel Liter "Küchenluft" schafft der? ____________________ I'm very serious about having fun. (Bobby McFerrin) Antwort 21 HopfenTrader Posting Freak Beiträge: 695 Registriert: 12.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2005 um 02:08   Hi, kann man den Filter nicht ganz weglassen? Ich meine, wenn die Würze (bei mir Malzbier) kontaminiert wird, ist dann die Hefe auch platt, oder wehrt sie sich gegen die Bakterien ? Müßte mal ein Stolzer Besitzer eines Mikrskopes analysieren, oder? Vielleicht ist das mit dem Filter ja garnicht nötig. Oder bin ich da "heavy-on-the-woodway" ? Gruß Mirko Antwort 22 Malte Posting Freak Beiträge: 1542 Registriert: 16.9.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2005 um 02:20   Hallo Hopfentrader! Die Hefe kann schon recht viel vertragen, aber man sollte Kontaminationen so gut es geht vermeiden! Aber die Hefebelüftung vor dem Anstellen macht man gewöhnlich mit normaler Raumluft. Da stört das die Hefe kaum. Nur kommen natürlich Kontaminenten mit rein! Die Hefe wird dadurch nicht platt, nur später dein Bier. Desdo mehr Kontaminationen, desdo weniger wird das Bier haltbar! Meiner Meinung nach reicht beim Anstellen die Raumluft. Größere Hausbrauereien mit offenem Würzeweg arbeiten ebenfalls mit Raumluft! Und da läuft's auch! Wenn du natürlich eine Dauerbelüftung machen möchtest, dann könnte das mit Raumluft schwierig werden! Gruß Malte [Editiert am 27/2/2005 von Malte] ____________________ "Zeige mir eine Frau, die wirklich Gefallen am Bier findet, und ich erobere die Welt." Kaiser Wilhelm II (1859-1941) Antwort 23 HopfenTrader Posting Freak Beiträge: 695 Registriert: 12.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.2.2005 um 07:33   Hi, wenn die Würze also kontaminiert war, kann ich die Hefe nicht nochmal mit Würze verwenden, ohne das diese wieder kontaminiert wird. Habe ich das richtig verstanden? Gruß aus OWL Mirko [Editiert am 27/2/2005 von HopfenTrader] Antwort 24

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