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Autor: Betreff: Ascorbinsäure - geschmack? Maddin75 Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 25.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2012 um 18:29   Hallo freunde des brauens!! Ich habe bei meinen letzten bieren kurz vor dem kochende einwenig ascorbinsäure dazugegeben zur eindämmung und verhinderung von oxidation. Nun habe ich bei manchen bieren einen leicht säuerlichen geschmack ausgemacht, der wie ich glaube von der säure stammt. Habt ihr das auch schon festgestellt? Benutzt ihr auch ascorbinsäure oder gar kein mittel oder ein anderes? Gruss und danke maddin JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2012 um 19:02   Ich benutz keine Ascorbinsaeure, aber je nach Menge wird du sie natuerlich schmecken. Allerdings ist die Wirkung von Ascorbinsaeure eher fraglich wenn du sie beim Kochen zugibst, weil sie dabei extrem schnell oxidiert werden wird (grosse Oberflaeche, hohe Temperatur, hoher Sauerstoffeintrag) Jan Antwort 1 Maddin75 Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 25.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2012 um 19:13   @ janBr Giebst du kein antioxidationsmittel bei? Antwort 2 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.3.2012 um 19:25   Ähm, beim Kochen findet kein Sauerstoffeintrag statt. Jedoch ist es fraglich, ob die Ascorbinsaure nicht thermisch zersetzt wird. ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 3 Maddin75 Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 25.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2012 um 19:35   Dann bin ich wiedermal falsch informiert! Was macht ihr gegen oxidation (wenn überhaubt) bei flaschengärung? Antwort 4 TrashHunter Posting Freak Beiträge: 5714 Registriert: 16.8.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2012 um 19:35   Wozu Antioxidationsmittel ? Wozu Schaumfestiger ? Wozu Drehmomentschlüßel ? Ich persönlich denke, das benötige ich Alles nicht. Hat das Bier zu wenig Schaum ? Gut, muß ich mir Gedanken über den Eiweisanteil und die Carbonisierung machen. Oxidiert das Bier, schmeckt es nach Oxidation ? Gut, muß ich mir Gedanken um die Prozesse nach dem Hopfenkochen und während des Hopfenseiens machen. Hat das Bier kein Drehmoment ? Gut, muss ich mich Gedanken über die Schüttung, das Maischen und die Gärung machen. Greets Udo ____________________ Botschafter der WBBBB in Hessen Brauen ist die wahre Alchemie Hobbybrauer. TrashHunters Leitfaden für Einsteiger.2014 Tredition Verlag Antwort 5 alexbrand Posting Freak Beiträge: 2947 Registriert: 15.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2012 um 19:43   Prima Zusammenfassung, Udo! Solch Zutaten haben im Bier nix verloren bzw. finde ich sie vollkommen unnötig! Ich glaube auch nicht, daß Ascorbinsäure (Vitamin C), etwas bringt. Vielleicht dann, wenn Du jahrelang das Bier im Warmen lagern möchtest. Gruß Alex ____________________ Home brewing More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand. Antwort 6 Maddin75 Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 25.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2012 um 19:45   Ok dann lass ich es das nächste mal... Antwort 7 Brauwolf Posting Freak Beiträge: 3548 Registriert: 26.2.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2012 um 20:35   Zitat von Maddin75, am 22.3.2012 um 19:45 Ok dann lass ich es das nächste mal... Gute Entscheidung. Cheers, Ruthard ____________________ Mein Blog: Brew24.com Antwort 8 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2012 um 21:19   Zitat: Giebst du kein antioxidationsmittel bei? Nein. Wird auch wenig bringen. Wie schon von einigen meiner Vorednern gesagt sind hier einige Dinge zu beachten. Die Sauerstoffaufnahme in die Wuerze ist waehrend der Kochung eher zu vernachlaessigen. Je hoeher die Temperatur und je groesser die Kontaktflaeche zwischen Luft und Produkt, desto schneller die Oxidation. Das gesagt gibt es einige Dinge die du beachten kannst: 1.) Der kritische Moment ist zwischen Ausschlagen und der Abkuehlung. Spaeter wieder beim Abfuellen, denn hier ist der Kontakt zwischen Produkt und Luft halt sehr langanhaltend --> Mach es sicherlich einen Unterschied ob man die heisse Ausschalgwuerze durch eine Windel filtert und sie dann aus 2 Meter ins Gaerfass plaettschern laesst um sie dann langsam ueber Nacht abkuehlen zu lassen oder ob man die Wuerze schnell mit einer Kuehlspirale in der Wuerzepfanne abkuehlt und sie dann kalt moeglichst schonend ins Gaerfass bringt. Problem irgendwann muss man eh belueften, aber das sollte halt im moeglichst kalten Zustand passieren. --> Waehrend der Abfuellung sollten natuerlich alle Gefaesse mit CO2 vorsgespuelt bzw. vorgespannt sein um sauerstoff zu vermeiden. Auch beim Schlauchen aus dem Gefaess der Hauptgaerung in die Nachgaerung sollte man halt nach moeglichkeit das leere Gefaess mit CO2 spuelen (das verhindern auch eine uebermaessige Vermehrung der hefe in der Nachgaerung) --> Nach der Abfuellung haengt es sehr stark davon ab in was du abfuellst. Faesser sind hier realtiv gut, das Verhaeltniss Volumen zu Oberflaeche ist klein (am besten bei Corneliusbehaeltern, da sie hoch und schlank sind) und Faesser haben wenig Oeffnungen und Dichtungen. Bei Flaschen haengt es sehr stark vom Verschluss ab und von der Flaschengeometrie, also zum einen wieviel O2 durch die Dichtung des Verschlusses diffundiert, zum anderen wieder wie gross die Kontaktflaeche zwischen dem potentiellen sauerstoff im kopfraum und dem Bier ist im verhaeltniss zum Volumen. Die Zusammenfassung ist also Vorsicht mit heisser Wuerze und Bier moeglicht in grossen, dichten Containern lagern mit wenig Produktoberflaeche. Ganz wichtig, schnell trinken und keine Zeit zum Oxidieren geben Gruss Jan Antwort 9 Maddin75 Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 25.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2012 um 22:02   Vielen dank!! Das ist mal ne antwort!!... Gruss maddin Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.3.2012 um 22:24   Zitat von Maddin75, am 22.3.2012 um 19:35 Was macht ihr gegen oxidation (wenn überhaubt) bei flaschengärung? Man gibt zur Flaschengärung vergärbare Zucker und Hefezellen mit in die Flaschen, die den Sauerstoff ratz fatz verstoffwechseln. Stefan Antwort 11 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2012 um 07:33   Ist die Oxidation wirklich spürbar? Nehmen wir mal an ich teile einen Sud ab dem Hopfenkochen in 2 Chargen, die eine Charge wird so vorsichtig wie möglich behandelt (sofortiges Kühlen im Plattenkühler, CO2 vorgespannte Gefäße etc) die andere Charge wird eher sorglos behandelt (Stoffwindel, ins Gärgefäß plätschern, über Nacht abkühlen). Wird man den Unterschied wirklich schmecken, oder wird hier viel Voodo betrieben? Falls das wirklich schmeckbar ist, gilt das für alle Biere oder nur für schlanke Untergärige? Bin gespannt was Ihr sagt... J. ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 12 HansMeiser Posting Freak Beiträge: 704 Registriert: 7.8.2008 Status: Offline erstellt am: 23.3.2012 um 08:54   vor ner weile war das schon mal thema. irgendjemand hatte dazu geschrieben dass es im heimbraubreich zu vernachlässigen ist. ich lasse zwar auch während des Brauprozesses nicht unbedingt plätschern sondern ziehe über schläuche, aber größere gedanken mach ich mir da nicht. bin schon immer übernachtabkühler und konnte da nichts negatives feststellen. Hans Antwort 13 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2012 um 12:37   @ Wizzzz Geschmacksmaessig ist es schwer zu sagen, was ich aber sagen kann ist das meine Helles, wenn ich es ueber Nacht abkuehlen lasse, um einiges dunkler wird. Gruss Jan Antwort 14 Knaecke Senior Member Beiträge: 287 Registriert: 23.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2012 um 13:11   Im Heißbereich, sprich Sudhausarbeit, ist Sauerstoffeintrag im Hobbybraubereich eher zu vernachlässigen. Das liegt an der geringen O2-Löslichkeit bei steigenden Temperaturen. Im Bereich der Gärungg ist O2 natürlich im begrenztem Maße zur Hefeversorgung notwendig. Alles was über die Gärung hinaus geht ist eher kritisch zu betrachten, da O2 Eintrag zu Geschmacksveränderungen (Alterungsgeschmack = cupboard flavor = Bierdeckelgeschmack) und Polymerisation von Polyphenolen und damit zu Stabilitätsverlusten (=Ausflockung) führt. Als Hobbybrauer vermute ich aber mal, dass dein Bier keine 12 Monate MHD benötigt und somit solltest du fein raus sein um auf unnütze Zusätze wie Ascorbinsäure verzichten können! Übrigen erhöhen hohe Schüttungen an Röst- & Dunkelmalzen den Reduktonanteil, welche auch hohe Sauerstoffeinträge locker abfangen können! Antwort 15 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2012 um 13:24   Zitat: Im Heißbereich, sprich Sudhausarbeit, ist Sauerstoffeintrag im Hobbybraubereich eher zu vernachlässigen. Das liegt an der geringen O2-Löslichkeit bei steigenden Temperaturen. Das sehe ich anders. Ich kann eindeutig dunklere Biere feststelen wenn ich Hopfenseihe und ueber nacht abkuehle Jan Antwort 16 Knaecke Senior Member Beiträge: 287 Registriert: 23.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2012 um 13:49   Zitat von JanBr, am 23.3.2012 um 13:24 Zitat: Im Heißbereich, sprich Sudhausarbeit, ist Sauerstoffeintrag im Hobbybraubereich eher zu vernachlässigen. Das liegt an der geringen O2-Löslichkeit bei steigenden Temperaturen. Das sehe ich anders. Ich kann eindeutig dunklere Biere feststelen wenn ich Hopfenseihe und ueber nacht abkuehle Jan "übernacht abkühle" heisst, du bist nicht mehr im Heißbereich Und bei "Standzeiten" von >5h bei Raumtemperatur sollte klar sein, dass durchaus Sauerstoff eingetragen wird --> Zufärbung Antwort 17 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2012 um 14:22   Nein, das meine ich nicht. Meine per Kuehlspirale abgekuehlte Wuerze ist vor dem Anstellen um einiges heller als die Ausschlagwuerze im Gaerfass wenn ich Hopfenseihe und heiss ins Gaerfass fuelle. Also nicht nach dem Abkuehlen. Es ist richtig das beim Kochen Sauerstoff sehr schnell wieder ausgetrieben wird. Allerdings rede ich von der heissen Ausschlagwuerze, also im Bereich unter 100C und somit ohne Dampfblasen. Jan Antwort 18 Knaecke Senior Member Beiträge: 287 Registriert: 23.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2012 um 14:28   Zitat von JanBr, am 23.3.2012 um 14:22 Nein, das meine ich nicht. Meine per Kuehlspirale abgekuehlte Wuerze ist vor dem Anstellen um einiges heller als die Ausschlagwuerze im Gaerfass wenn ich Hopfenseihe und heiss ins Gaerfass fuelle. Also nicht nach dem Abkuehlen. Es ist richtig das beim Kochen Sauerstoff sehr schnell wieder ausgetrieben wird. Allerdings rede ich von der heissen Ausschlagwuerze, also im Bereich unter 100C und somit ohne Dampfblasen. Jan Also die eine Würze über Kühlspirale -> Gärfass und die andere heiß ins Gärfass oder wie? Hast du beide Würzen mal in ein gleiches Glas gefüllt und verglichen? [Editiert am 23.3.2012 um 14:29 von Knaecke] Antwort 19 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 23.3.2012 um 14:44   Zitat von Knaecke, am 23.3.2012 um 13:11 Im Heißbereich, sprich Sudhausarbeit, ist Sauerstoffeintrag im Hobbybraubereich eher zu vernachlässigen. Das liegt an der geringen O2-Löslichkeit bei steigenden Temperaturen. Das ist so nicht ganz richtig. Die Sauerstofflöslichkeit ("Fähigkeit") steigt mit der Temperatur. Zudem ist die Diffusionsgeschwindigkeit größer. Gleichzeitig wird der ->Partialdruck<- von O2 erniedrigt (Wasserdampf nimmt zu), weswegen der total gelöste Sauerstoff (Konzentration) abnimmt. Jedoch steigt gemäß Arrhenius die Reaktionsgeschwindigkeit. Ich schau mal, dass ich das vielleicht etwas anschaulicher darstellen kann. Beim Kochen dann wiederum beträgt der Partialdruck von Wasserdampf in der Würze und über der Würze 100 %. Daher kann hier kein Sauerstoff in die Würze gelangen. ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 20 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 23.3.2012 um 14:55   Was ist das eigentlich für ein Logo, Knaecke? Erinnert mich ein wenig an etwas... ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 21 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2012 um 15:06   So hab ich das auch gelernt. Die Wuerze ist nur waehrend dem Kochen zuverlaessig vor Sauerstoffeintrag geschuetzt weil sich die Partialdruecke angleichen. Ausserdem verdraengt das aufsteigende gasfoermige Wasser (Dampf) die Luft ueber dem Wuerzespiegel. Ein weitere Effekt ist das die aufsteigenden Dampfblasen in der Wuerze die geloeste Luft austreiben ( Gas Stripping). Das Problem ist ich kann nur Fotos vergleichen weil ich normalerweise nur einen Sud mache den ich in 90% der Faelle schnell abkuehle. Nur manchmal bin ich einfach zu faul. Deshalb ist auch ein direkter Geschmacksvergleich schwer. Ich werde aber naechstes mal einfach einen Liter Wuerze opfern, die ich heiss beluefte (also ins Gaergefaess plattschern lasse) waehrend ich den restlichen Sud mit der Spirale kuehle. Narziss beschreibt in der Technology der Wuerzebereitung den Bereich von 68-72C als kritisch beim Laeutern. Ebenfalls im Buch, Wuerze mit 80C nimmt 3mg/l auf waehrend bei 45C nur 1.2mg/ l gebunden werden. Narziss hat der Oxidation der Wuerze nach dem Kochen fast 4 Seiten gewidmet, da wuerde ich jetzt mal nicht davon ausgehen das der Effekt zu vernachlaessigen ist. Gruss Jan Antwort 22 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2012 um 17:28   Die Löslichkeit von Gasen verringert sich mit der Temperaturzunahme, also auch die von Sauerstoff! Die Oxidationsgeschwindigkeit steigt allerdings mit der Temperatur. Der Grund, warum der Temperaturbereich beim Läutern besonders schlecht ist, ist der, dass hier noch Oxidasen wirksam sind und somit die Würze bei kleinstem Sauerstoffeintrag besonders schädigen... Je höher die Temperatur, desto schneller ist die Reaktion mit Hilfe der Oxidasen... bis sich die Oxidasen dann ab einer bestimmten Temperatur auch verabschieden. Die Folge sind dunklere Würzefarben, da die Polyphenole oxidiert werden, ein schlechterer breiter Geschmack durch Oxidation von Fettsäuren, eine schlechtere Eiweißausscheidung beim Würzekochen und eine schlechtere Filtrierbarkeit. Gruß, Ludwig Antwort 23 Maddin75 Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 25.12.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2012 um 19:37   @ kubus Das heisst deiner meinung nach ist die gefahr einer oxidation beim läutern am höchsten weil temp hoch..? Antwort 24

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