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Autor: Betreff: Ascorbinsäure - geschmack? hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 23.3.2012 um 19:39   Zitat von Kubus, am 23.3.2012 um 17:28 Die Löslichkeit von Gasen verringert sich mit der Temperaturzunahme, also auch die von Sauerstoff! Allgemein gilt das natürlich nicht. Aber ja, ich habe noch einmal nachgesehen, und es stimmt. Die Löslichkeit von Sauerstoff sinkt (!) mit steigender Temperatur. Hier ist nämlich entscheidend, ob die Lösung des Stoffes endo- oder exotherm verläuft. Und ich habe eine Veröffentlichung gefunden, die die Lösungsenthalpie von O2 bei 25 °C mit H = -12 kJ/mol angibt. Damit ist diese Reaktion exotherm und somit sinkt die Löslichkeit mit steigender Temperatur. Uff. Das muss ich am Montag mal meinem Chef beibringen. Der hatte nämlich immer was anderes behauptet. ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 25 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2012 um 21:20   Zitat von hiasl, am 23.3.2012 um 19:39 [...] die Lösungsenthalpie von O2 bei 25 °C mit H = -12 kJ/mol angibt. Damit ist diese Reaktion exotherm und somit sinkt die Löslichkeit mit steigender Temperatur. Uff. Das muss ich am Montag mal meinem Chef beibringen. Der hatte nämlich immer was anderes behauptet. das ist schon kein Zufall, warum die Fische in stehenden Gewässern bei heißen Sommern an die Oberfläche kommen... ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 26 Kubus Senior Member Beiträge: 410 Registriert: 31.10.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2012 um 11:03   Schönes Beispiel! Ich denke man sollte, soweit es im Hobbybereich möglich ist, den Sauerstoffeintrag abgesehen von der Belüftung der kalten Würze so gut wie möglich reduzieren. Ob die Gefahren beim Läutern oder nach dem Würzekochen durch den Sauerstoffeintrag am größten sind, kommt natürlich auf den jeweiligen Lufteintrag an. Durch die Belüftung der kalten Würze löst sich relativ viel Sauerstoff, der nur deshalb nicht schädlich ist, weil er von den Hefen in relativ kurzer Zeit wieder veratmet wird und die Temperatur niedrig ist. Die Hefen benötigen den Sauerstoff vor allem zur Bildung von Zellmembranbestandteilen (Hefen komplett ohne Sauerstoff sind also auf lange Zeit gesehen nicht vermehrungsfähig) und fördert somit die Zellvermehrung. Durch die Würzebelüftung hat man daher viele junge vitale Hefen, die sich voller Tatendrang auf die Zucker stürzen...Ab dann gilt es wieder, den Sauerstoff vom flüssigen Gold fern zu halten. Gruss, Ludwig Antwort 27 andreas23 Posting Freak Beiträge: 954 Registriert: 1.5.2011 Status: Offline erstellt am: 24.3.2012 um 11:26   Die Gefahr beim Sauerstoffkontakt von heißer Würze ist auch nicht, daß der Sauerstoff sich darin löst, sondern liegt in der sofortigen Oxidation und der Bildung entsprechender Fehlaromen. Antwort 28 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.3.2012 um 12:34   Zitat von andreas23, am 24.3.2012 um 11:26 Die Gefahr beim Sauerstoffkontakt von heißer Würze ist auch nicht, daß der Sauerstoff sich darin löst, sondern liegt in der sofortigen Oxidation und der Bildung entsprechender Fehlaromen. ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 29 Knaecke Senior Member Beiträge: 287 Registriert: 23.3.2012 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2012 um 19:41   Zitat von hiasl, am 23.3.2012 um 14:55 Was ist das eigentlich für ein Logo, Knaecke? Erinnert mich ein wenig an etwas... Das ist selbst gemacht. War mal ein Vorschlag als Logo für unsre Studienfakultät (Brau- & Lebensmitteltechnologie) Antwort 30 hiasl Posting Freak Beiträge: 958 Registriert: 9.6.2007 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.3.2012 um 19:44   Dacht ich mir doch. Erinnert mich ein wenig an unser Fachschaftslogo (CBI Erlangen): ____________________ Mehr vom Bier wissen, heißt: Mehr vom Bier haben! --- Eigene Homepage BIER-BRAU-PROjekt der Uni Erlangen Antwort 31 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2012 um 22:33   Zitat von hiasl, am 24.3.2012 um 19:44 Dacht ich mir doch. Erinnert mich ein wenig an unser Fachschaftslogo (CBI Erlangen): undmich an das alte Logo der DECHEMA - wie noch in einigen Veröffentlichungen zu finden - z.B. in dieser von 2009 ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 32 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2012 um 09:32   Ok... ...unabhängig von den physikalisch-chemischen Diskussionen (die ich nur ansatzweise verstehe, aber sehr interessant finde) gibt es also eine konkrete Stimme: Das Bier wird dunkler. Geschmackliche Beeinträchtigungen scheinen bei einem einigermaßen vorsichtigem Umgang nicht so schwerwiegend zu sein dass sie jemand benennen könnte. Fazit für mich: Ich brauche keinen großen Hokuspokus zu veranstalten und hoffen dass mein Bier dadurch besser wird. Arbeit gespart die an anderer Stelle fruchtbarer eingesetzt werden kann. Danke für die Infos J. ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 33 JanBr Posting Freak Beiträge: 5619 Registriert: 12.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2012 um 11:54   @wizzzz Ich denke schon das sich geschmacklich einiges veraendert, ich hab nur geschrieben das ich die Veraenderung nicht so leicht feststellen kann. Das liegt aber daran das ich normalerweise keine zwei identische Sude zur Verfuegung habe, da ich nie zwei gleiche Sude direkt hintereinander mache und normalerweise z.B. einen Hellen Sud erst dann mache wenn der alte weg ist. Selbst ein aufteilen des Sudes ist fuer die Bestimmung der Farbveraenderung ok, da ich einfach einen Liter in ein Gefaess blaettschern lassen kann, aber fuer den Geschmack sehr ungenau, da ja beide Teile getrennt vergaert werden muessten, was in sich schon genug Faktoren fuer unterschiedlichen Geschmack birgt. Gruss Jan Antwort 34 Wizzzz Posting Freak Beiträge: 739 Registriert: 14.9.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2012 um 12:56   @Jan: Ich wollte damit ja auch nur sagen, dass bisher niemand gesagt hat das Bier würde einen ekelhaften Geschmack entwickeln wenn die Flasche vor dem Einfüllen nicht mit CO2 gefüllt war. Sicherlich gibt es einen Effekt, dieser scheint aber so geringe Auswirkungen zu haben das ich der Sauerstoffproblematik keine übermäßige Aufmerksamkeit schenken muss. Im gegenteiligen Fall hätte es ja auch solche Antworten geben können: Ich habe früher nie großartig auf den Sauerstoff geachtet und eigentlich ganz leckere Biere gebraut. Seit ich aber mit großem Aufwand jedes unerwünschte O2 Molekül von meinem Bier fernhalte ist es so viel besser geworden, dass man es kaum glauben kann... Hätte es solche Aussagen gegeben, dann hätte ich darüber nachgedacht meinen Brauprozess in dieser Richtung zu optimieren. Scheinbar ist der Effekt durch Sauerstoff aber so gering, dass ich erstmal nichts zu tun brauche... Es ist ja auch schon irgendwie ulkig das Maddin75 Ascorbinsäure zugibt um die Oxidation einzudämmen ( um damit den Geschmack seines Bieres zu verbessern) und eben mit genau dieser Maßnahme den Geschmack seines Bieres negativ beeinflusst hat. Mir fällt da spontan ein: 'Den Teufel mit dem Belzebub austreiben...' Gruß J. ____________________ Ein gutes Bier, maßvoll genossen, schadet auch in großen Mengen nicht... Antwort 35 jmsanta Senior Member Beiträge: 445 Registriert: 8.10.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.3.2012 um 13:39   Zitat von Wizzzz, am 26.3.2012 um 09:32 Geschmackliche Beeinträchtigungen scheinen bei einem einigermaßen vorsichtigem Umgang nicht so schwerwiegend zu sein dass sie jemand benennen könnte. Doch! Im direkten Vergleich ergeben sich Geschmacknoten von "nassem Karton" (moderig, abgestanden). Bei wenigen Bierstilen, insbesondere mit hohen Stammwürzen und dementsprechend langen Lagerzeiten sind sie teilweise zumindest auch erwünscht und werden dann als "Sherryaromen" beschrieben. Aber in den meisten Stilen ist ein ein Fehlaroma, das nichts im Bier zu suchen hat und durch Belüftung noch heißer Würze hervorgerufen wird. ____________________ "Die Ungeduld hat häufig Schuld." - W. Busch Antwort 36

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